Peklowanie mięs na mokro - Miro.

[Rutusowiec]

No to gary w ruch, przetestujemy szynkę z peklosolą...jak by co to bede wiedział za kim ciskać pozdr

[Maciekzbrzegu]

Proponuje ku rozważenia "władzy i userom "abyśmy w przestrzeni forum posługiwali się "matematycznym" sposobem przeliczania/obliczania procentów. Bez urazy (sprawdziłem) to poziom 5 klasy szkoły podstawowej, a wprowadza to dużo nieporozumi.Proszę potraktować to jako prośbę.Osobiście czuje duży dyskomfort i jestem zdezientorowany jak zapoznaje się z materiałami, bo nie wiem czy nie jest to pomyłka i co jest wartością prawidłowo stężenie czy ilość, zwłaszcza w kontekście że cześć materiałów na forum jest na poziomie akademickim.

Przepraszam za błędy piszę z telefonu

Edytowane 1 Września 2016 przez Maciekzbrzegu

[Rutusowiec]

Szynka się pekluje od 1.IX w 10cio% roztworze.

Wąchałem to dziś i zauważyłem, że zapach nie jest taki jak na początku peklowania ale też nie śmierdzi.

Zapach jest taki jakby cięższy...

Czy mogę przygotować nową zalewę i do niej włożyć na kolejne kilka dni to co mi się pekluje już od sześciu dni?

Czy po takiej zmianie zalewy na świeżą szynka nie będzie za słona?

W sumie nadal będzie to zalewa o takim samym stężeniu soli...

[jumbo]

..ale zalewa, w której leży szynka, nie ma już tego stężenia , które miała na początku, bo nastąpiła dyfundacja peklosoli...

Jak masz to już 7dzień w 10% i zalewa nie śluzuje, ani nie śmierdzi, to wędziłbym dziś lub jutro i nie bawił się w nową zalewę -  i czy robiłeś nastrzyk,  oraz w jakiej temperaturze trzymasz całość ?

Aha, i nie pchaj łap do zalewy, bo bakterie to lubią....

Edytowane 8 Września 2016 przez jumbo

[Rutusowiec]

Dziś wąchałem raz jeszcze zalewe, tym razem po kilku piwach i okazało się, że pachnie ładnie ale jestem nastawiony już na jutrzejsze wędzenie...

- w lodówce wszystko lezy na spodzie, temperatury nie mierzyłem,

- arkadiusz pisał: 5.Włóż do lodówki i pekluj 8-10 dni w temp.4-6 ºC. i nic nie ruszaj. A ja oczywiście łapy do środka wpakowąłem - dwa razy szynką obracałem,

- nastrzyków nie robiłem ale ostrym długim nożem nakłówałem,

- zalewa nie sluzuje.

A tak przy okazji, dziś zabiłem jedną gąskę, może by tak coś z niej uwędzić...rzecz jasna zapeklowac do jutra nie zdążę.

Wędził ktoś z was kiedyś nóżkę gęsią ?

[jumbo]

....piersi, czyli półgęsek , jest zarąbisty ale najlepszy jest wędzony na zimno - nóżke też można - jak zrobisz gęsty nastrzyk to do jutra coś z tego może być...

tu masz troszkę https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12241-p%C3%B3%C5%82g%C4%99ski/?hl=p%C3%B3%C5%82g%C4%99sek&do=findComment&comment=454924

 

A jaką masz grubość tej szynki ...?

Edytowane 8 Września 2016 przez jumbo

[Rutusowiec]

Szynka wyszła super. Nie ma nawet porównania do tej "peklowanej" na samej soli. Przepraszam za wyrażenie ale napiszę...qwa rewelacja

Peklowana peklosolą wyszła ładnie różowiótka, soczysta smaczna, nie oparzałem jej. Skórke ma lekko słoną.

Peklowanie trwało 8 dni bez nastrzyków. Zapeklowało się bardzo ładnie do samego środka

Następnym razem będę peklował w 10cio% roztworze przez 5-6 dni.

Jedną szynkę zjadłem z sąsiadem przy wędzarni wieczorem ....plus transporter piwa

Wędziło się tym razem 15h - 15h relaksu w temeperaturze 60-70C.

W sumie zrobiliśmy 8 szyszek.

Grubość szynek jest taka, że mozna je objąć dłońmi...maja tak po 1,2 kg.

Co do tej wędzonej piersi z gęsi to bede musiał się zastanowić.

Zamrażalkę już uruchomiłem, gęsi z podwórka znikły
Piersi oddzieliłem od miesą nie ściągając z nich skóry - takie mrożone piersi przed wędzeniem dużo stracą na smaku?

a....ziół nie dawałem, nie robiłem żadnych eksperymentów z ziołami etc...szynka smakuje jak kawał dobergo mięsiwa a nie jak majeranek 

polecam przepis z tej strony...
dzięki wszystkim

jeszcze jedno, czy faktycznie w gęstym dymie w temperaturze 60C i czasie wędzenie równym 4h mozna uwędzić szynkę?

[arkadiusz]

takie mrożone piersi przed wędzeniem dużo stracą na smaku?

 

Nie stracą.

 

 

 

jeszcze jedno, czy faktycznie w gęstym dymie w temperaturze 60C i czasie wędzenie równym 4h mozna uwędzić szynkę?

 

 

Można i niekoniecznie gęstym tylko to jeszcze zależy od wędzarni.Powinieneś odróżnić wędzenie od pieczenia.To co zrobiłeś to było coś w rodzaju wędzenia z pieczeniem jednocześnie.U mnie wraz z osuszaniem (ok. 1,5 h ) wędzą się ok.6 h w temp 50-55 C i później idą do parzenia.Parzone są moim zdaniem bardziej soczyste od pieczonych.

Edytowane 11 Września 2016 przez arkadiusz

[beatag]

Ja tam wędze tylko do uzyskania koloru ,póżniej też parzę .Wędliny są do szybkiej konsumpcji,więc generalnie wędze krótko,

[arkadiusz]

 

 

Ja tam wędze tylko do uzyskania koloru ,

 

Ja też tylko u mnie to trwa ok.6 h. 

[Gość Grzegorz Z.]

 

 

Ja też tylko u mnie to trwa ok.6 h. 

 

aż 6h żeby łapnąć kolor w szynce?

[Rutusowiec]

Razem z sąsiadem postanowiliśmy wędzić tak długo aż mięso nie będzie surowe.

Wieszamy jedną szynkę testową i na niej sprawdzamy.

Pod koniec wędzenia podpiekamy w wyższej temperaturze.

Część szynki jest zjadana wciągu jednego do trzech dni bez parzenia a nadmiar ląduje w zamrażalce.

Po rozmrożeniu szynka jest parzona.

Wędzarnie mam zrobioną z cegły szamotki na dodatek.
Rura doprowadzająca dym ok. 1m metra fi200mm. Rura nie jest zakopana jest na powierzchni. Objętość wędzarni około 0,5m^3.

[Gość Grzegorz Z.]

sprawdzacie termometrem czy na oko?

[Rutusowiec]

mam gdzieś fotki to pokaże w tym tygodniu

podejrzewałem problemy z termometrem ale sprawdzałem go z innym i jest oki 

powiedzcie, orientacyjnie, jak długo trzeba by było wędzić szynkę w temepraturze ok. 50C żeby się uwędziła "aż do środka"

pierwszy raz jak wędziłem z sąsiadem to trwało to ok. 17h w temperaturze >50C i okazało się, że szynka w środku jest nadal surowa.
Mówię o szynkach taki po 1,2kg

[Gość Grzegorz Z.]

podpowiem, wbijając w nią termometr do osiągnięcia wewnątrz 68 stopni

[Rutusowiec]

 

 

podpowiem, wbijając w nią termometr do osiągnięcia wewnątrz 68 stopni

tak aby końcówka termometru kończyła się w środku szynki w tzw "jądrze" ?

czyli optymalną temperaturą wędzenia a właściwie juz pieczenia jest temperatura ok. 70C?!

[Gość Grzegorz Z.]

wedzenie u mnie 50-55 st. podpiekanie 80-90

[arkadiusz]

powiedzcie, orientacyjnie, jak długo trzeba by było wędzić szynkę w temepraturze ok. 50C żeby się uwędziła "aż do środka"

 

 

Do końca świata i jeszcze dzień dłużej  .

W wędzarniach przydomowych wędzi się do uzyskania odpowiedniego koloru a nie na czas.Wyroby wędzone, żeby nie były surowe w środku  z małymi wyjątkami powinny mieć w środku 68 C..Po wędzeniu trzeba je parzyć lub piec Oczywiście można jeść też wyroby surowe wędzone, ale to inna bajka i inne wędzenie.

Edytowane 11 Września 2016 przez arkadiusz

[Gość Grzegorz Z.]

 

 

 

Do końca świata i jeszcze dzień dłużej  .

W wędzarniach przydomowych wędzi się do uzyskania odpowiedniego koloru a nie na czas.Wyroby wędzone, żeby nie były surowe w środku  z małymi wyjątkami powinny mieć w środku 68 C..Po wędzeniu trzeba je parzyć lub piec Oczywiście można jeść też wyroby surowe wędzone, ale to inna bajka i inne wędzenie.

 

nic dodać i nic ująć ale te 6h do koloru mnie zastanawia

[arkadiusz]

ale te 6h do koloru mnie zastanawia

 

Czemu?.Każda wędzarnia wędzi inaczej.Ja od pewnego czasu wędzę dymogenaratorem i tyle to trwa a w niektórych wypadkach przy dużych elementach jeszcze dłużej .Z paleniska krócej ok.4 h..Ale zapewniam Cię, że efekt jest zadowalający co możesz sprawdzić w moim kąciku.

Edytowane 11 Września 2016 przez arkadiusz

[Rutusowiec]

 

 

Oczywiście można jeść też wyroby surowe wędzone

czyli chcesz powiedzieć, że szynka wędzona jeśli nie jest parzona to uznawana jest za surową?

[arkadiusz]

czyli chcesz powiedzieć, że szynka wędzona jeśli nie jest parzona to uznawana jest za surową?

 

Jeśli jest wędzona  zgodnie z technologią w temp.45-55 º C to trafiłeś w dychę.

Edytowane 11 Września 2016 przez arkadiusz

[Rutusowiec]

przeczytałem ponownie ze zrozumieniem...napisałeś "wędzona" a ja podpiekalem...nie wędziłem, ja ją poprostu upiekłem ...?!

[Gość Grzegorz Z.]

 

.Ja od pewnego czasu wędzę dymogenaratorem i tyle to trwa a w niektórych wypadkach przy dużych elementach jeszcze dłużej

a tego  nie dodałeś, że dymogenerator jak kolega by pociągnął  6h w palenisku, to byłby wczesny Zbój Madej

[arkadiusz]

 

 

jak kolega by pociągnął  6h w palenisku, to byłby wczesny Zbój Madej

 

Oj coś się mylisz.Trzeba umieć wędzić to i 6 h z paleniska też się da.Zapewniam, że tak można bo i to trenowałem.Wczesny Zbój Madej nie polegał na długim wędzeniu a na problemach z osuszaniem i jak mogę przypuszczać na używaniu mokrego drewna.