Peklowanie mięs na mokro - Miro.

[Maxell]

Nie zastępujemy solą ani grama peklosoli, gdyż jak wykazują najnowsze badania (2016 r.), w zależności od rodzaju, wieku, producenta peklosoli, jej wykorzystanie (azotyn) podczas peklowania waha się w przedziale od 95 do 15%. Czyli, w skrajnych przypadkach, mimo użycia samej peklosoli, możemy mieć nie dopeklowane mięso, nie mówiąc już o zagrożeniu bakteriologicznym. 

[Maciekzbrzegu]

gdyż jak wykazują najnowsze badania (2016 r.), w zależności od rodzaju, wieku, producenta peklosoli, jej wykorzystanie (azotyn) podczas peklowania waha się w przedziale od 95 do 15%

badań nie znam

ale znając polskie realia raczej w to nie wchodzę

 

PS ta są te realia

 

w zależności od rodzaju, wieku, producenta peklosoli, jej wykorzystanie (azotyn) podczas peklowania waha się w przedziale od 95 do 15%

Edited March 5, 2018 by Maciekzbrzegu

[miro]

Nie zastępujemy solą ani grama peklosoli, gdyż jak wykazują najnowsze badania (2016 r.), w zależności od rodzaju, wieku, producenta peklosoli, jej wykorzystanie (azotyn) podczas peklowania waha się w przedziale od 95 do 15%. Czyli, w skrajnych przypadkach, mimo użycia samej peklosoli, możemy mieć nie dopeklowane mięso, nie mówiąc już o zagrożeniu bakteriologicznym. 

Możesz rozwinąć temat, bo nie za bardzo rozumiem o co chodzi.

[arkadiusz]

Przeczytałem.

 

Szkoda, że bez zrozumienia.

 

 

, a nawet trzeba, cukier w ilości 1-2 % w solance.

 

A to gdzie wyczytałeś.?

Kierujesz się kalkulatorem gdzie ilość peklosoli jest dość wysoka.Głównym zadaniem cukru w Twoim przypadku jest zmniejszenie słoności wyrobu.Taki sam efekt osiągniesz stosując zmniejszoną dawkę peklosoli i nie ryzykując nieudanego procesu peklowania.Masz duże szanse na takie ryzyko szczególnie latem.To nic że peklujesz w lodówce, ale cały proces peklowania począwszy od zakupu mięsa, przygotowania do peklowania itd.  nie prowadzisz w warunkach chłodniczych i tu jest pies pogrzebany.Obyś nigdy nie musiał się o tym co napisałem przekonać.A co do wybarwienia.Idę o zakład że nie odróżnisz mięsa wp.peklowanego bez i z cukrem.Co innego mięso wołowe. 

Edited March 5, 2018 by arkadiusz

[Todek]

A to gdzie wyczytałeś.?

Wyczytałem to w tym materiale do którego link mi podałeś. Nawet zacytowałem fragment gdzie jest o tym mowa i co daje cukier w solance.To fakt używam kalkulatora. Tak jak pisałem ściągniętego z tej strony. I myślę, że nie tylko ja go używam. Pekluję wg wersji mniej słonej z tego kalkulatora. Wędzonki zawsze wychodzą dobre, są zapeklowane.

 

 

Cukier jako składnik przy peklowaniu mięsa stosuje się po pierwsze dlatego, że łagodzi słoność peklowanych produktów mięsnych, a po drugie - że łatwo utlenia się i tym samym chroni azotyn przed utlenieniem, co sprzyja lepszemu zachowaniu różowoczerwonej barwy mięsa. Ilość cukru przy peklowaniu ustala się w granicach od 1 do 2% w solance i od 2 do 2,5% w mieszance peklującej.

Użycie cukru w ilości ponad 2% w stosunku do ciężaru solanki przy peklowaniu mokrym może spowodować w solance fermentację śluzową, obniżającą jakość produktów peklowanych.

Edited March 5, 2018 by Todek

[arkadiusz]

Szkoda gadac.Przekonanych nie przekonasz.Obyś tylko nigdy nie musiał wyrzucić tego co peklujesz

[Todek]

Obyś tylko nigdy nie musiał wyrzucić tego co peklujesz

Pekluję od kilkunastu lat, i nigdy jeszcze niczego nie wyrzuciłem. I nie wyrzucę.

Nie rozumiem tylko dlaczego zaprzeczasz temu co jest napisane w materiale do którego sam mi dałeś linka.

Edited March 5, 2018 by Todek

[jacq5]

Witam

kieruję pytanie do autora wątku, kolego Miro korzystam z Twojego przepisu już kilka lat ale tym razem mam wątpliwość. Zrobiłem zalewę na 11 kg mięsa (4,4 litra) ale rozłożyłem mięso (z przyczyn praktycznych) mniej więcej po równo na dwa wiadra i zalałem solanką tak aby w każdym zakryła mięso. Czy rozlanie jej na dwa wiadra jest ok? Im więcej myślę o tym, tym więcej wątpliwości gdyż zalałem ok. 5,5 kg mięsa roztworem przygotowanym dla 11 kg. 

[arkadiusz]

Ilość solanki to 0,4 l/ kg mięsa.Jeśli w jednym wiadrze masz go 5.5 kg to x 0,4= 2,2 l na wiadro.Większa ilość solanki = większa ilość soli.Może być za słone.

[jacq5]

Ilość solanki to 0,4 l/ kg mięsa.Jeśli w jednym wiadrze masz go 5.5 kg to x 0,4= 2,2 l na wiadro.Większa ilość solanki = większa ilość soli.Może być za słone.

starałem się rozłożyć te 11kg mięsa równo i zalać je również na pół  czyli po około 2,2 tak aby zakryć w każdym wiadrze mięso (tak jak pisałem przygotowałem 4,4 litra solanki). Roztwór procentowy soli jest stały bo przygotowałem go wcześniej (4,4 litra x 9 dag = 396 g peklosoli) dla całej ilości mięsa ale teraz moczy się po 5,5 kg w tym roztworze. Też mi się wydaje że ilość (w jednym wiadrze) za mała w stosunku do % roztworu.

 

Ale z drugiej strony nawet jakbym zalał 1 kg mięsa 0,4 litrem tej mojej zalewy to procent zasolenia będzie zachowany. (solanka ma określony procent i myślę aby było ok to należy zalać odpowiednią ilością) ?

Edited March 15, 2018 by jacq5

[arkadiusz]

Pytasz o ilość czy o stężenie solanki bo zaczynam się gubić?

[jacq5]

Pytasz o ilość czy o stężenie solanki bo zaczynam się gubić?

Wiem, że trochę namieszałem. Postaram się raz jeszcze rozpisać.

11 kg mięsa, przygotowałem dla tej ilości 4,4 litra solanki. Zawsze miałem tą ilość w jednym wiadrze i nie było pytań ale teraz rozłożyłem to mięso (tylko ze względu na wygodę - łatwiej w niższych wiadrach "nurkować" ręką i przewracać mięso) w dwa wiadra. W każdym jest +- równo mięsa. Następnie zalałem przygotowaną solanką, po równo, mięso w każdym wiadrze. Pytanie moje, czy w takiej sytuacji jest wszystko w porządku?

[arkadiusz]

Tak

[jacq5]

Tak

Dziękuję i pozdrawiam

[Blablas]

Witam wszystkich. Jestem nowym użytkownikiem oraz laikiem w dziedzinie wedzenia. Mam kilka pytań nurtujacych mnie. Ponieważ przewracam wszystkie strony na forum i już się mieszam chciałem zapytać czy podczas peklowania na mokro przyprawy maja być w tym samym pojemniku co mięso przez cały czas peklowania i czy robić wywar z nich a później dolać całość z przyprawami do solanki oraz o sam fakt parzenia szynek otóż doczytałem że parzyć trzeba 1kg mięsa 1h czyli czy dobrze rozumiem jak mam 5 kg szynek w jednym garnku to mam 5h gotować czy po prostu jeżeli jest 5kg szynek w kawałkach po 1 kg to wystarczy godzina dla całości? Z góry przepraszam za może dość proste pytania lecz uczę się i nie chce się pierwszego razu zrazic i zrobić jakiś błąd. Dzięki za wyrozumiałość ????

[wojs40]

Nigdy nie dodaję przypraw do solanki, pekluję zawsze w samym roztworze peklosoli z wodą. Parzenie nigdy nie prowadzisz na czas tylko do osiągnięcia 68C w wewnątrz szynki, podobnie jak wędzenie, nie na czas lecz do osiągnięcia "koloru". Parzenie w wodzie ok 75C. Zaznaczam, że podana temp. dotyczy szynki, w przypadku polędwicy /schabu/ temp. jest już inna, niższa.

 

p.s.

Jeżeli już czytałeś o parzeniu na czas, to sprawa ewentualnie dotyczy bardzo doświadczonych użytkowników i ma miejsce przy parzeniu w workach hermetycznych wówczas gdy nie możemy zmierzyć temp. wewnątrz wyrobu.

Edited April 19, 2018 by wojs40

[Maciekzbrzegu]

Czas (jak nie masz  termometru jak kolega pisze)  liczysz dla każdej sztuki oddzielnie ale nie sumujesz . Czyli masz kawałek 1 kg  i 3 kg . To razem zaczynasz parzyć  1 kg i 3 kg .  1 kg wyciągasz po 1 godzinie a 3 kilogramowy po 3 godzinach a nie oba po 4 godzinach (te czasy to sprawdź bo ja mam w nich mam  słabe doświadczenie -termometr w markecie bagnetowy kosztuje 30 PLN lub  mniej i uważam że warto kupić) . Do parzenia potrzebujesz dwa jeden do mięsa drugi wody . Jak masz jeden do mięsa to najpierw mierzysz temperaturę w najmniejszym kawałku , wyciągasz wędzonkę z garka , a termometr wbijasz w następny . Przyprawy za wyjątkiem czosnku  parzę gotuje i po wystudzeniu dodaję do zalewy na starcie peklowania . Przyprawy stosować , nie  stosować to kwestia gustu jedno mowią stosować   drudzy mówią nie , a Ty rób jak Ci smakuje

Edited April 19, 2018 by Maciekzbrzegu

[Todek]

 

 

otóż doczytałem że parzyć trzeba 1kg mięsa 1h czyli czy dobrze rozumiem jak mam 5 kg szynek w jednym garnku to mam 5h gotować czy po prostu jeżeli jest 5kg szynek w kawałkach po 1 kg to wystarczy godzina dla całości?

 

Wystarczy 1 godz. na całość. Trzeba jeszcze wziąć pod uwagę "średnicę" tych szynek i przyjąć, że na 10 cm "średnicy" parzymy 10 min.

[Blablas]

Czytam i czytam już z dwa tygodnie fora YouTube i inne portale postanowiłem iż zamknę wszystkie strony zostaje tylko z Waszą wiedzą na tym forum jest to dla mnie najbardziej merytoryczne i fachowe forum. I właśnie napotkałem magikow gdzie pisali o tym parzeniu 1kg/1h i widziałem w garnku bulkalo to dlatego już zglupialem z tym. Ale zrobię tak jak piszesz. A jest konieczność parzenia bo chce zrobić szynkę, schab, boczek. Jak to wygląda poszczególnie wszystko parzyć czy po prostu jedno tak jedno nie? I jak temp parzenia dla tych trzech rodzajów się kształtuje?

[Maciekzbrzegu]

Na stronie znajdziesz dokładną rozpiskę temperatur tylko gdzie ? Teraz trochę mało czasu mam to Ci nie znajdę 

Z grubsza szynki karczki polędwica i 68 stopni Celsjusza

Polędwiczki  63 stopni C

Drób 72 stopni  C ale tu jest to podyktowane zabezpieczeniem bakteriologicznym , ja piersi nie parze w ogóle. Jak się nie boisz   to możesz parzyć 66-68  np udka

Boczki  72 stopni C

Generalnie to trochę musisz to dobrać pod swój gust w szczególności polędwiczki  nie którzy preferują tylko surowe mięsa i nie parzą w ogóle  , i boczek jedni lubią taki mięciutki drudzy przeciwnie

Edited April 19, 2018 by Maciekzbrzegu

[Blablas]

Spokojnie mam czas jutro przyjdą wszystkie akcesoria beczki siatki termometry peklosol itp. Mięso zamierzam peklowac w sobotę więc do tego czasu myślę podstawy ogarnąć peklowania później mam czas na ogarnięcie jak to wedzic. Wedzarnie mam bukowe drzewo mam no i później patrzenie. Myślę że jeszcze zadam kilka pytań ale trzeba uciekać do pracy. Narazie z góry dziękuję i czekam na podzielenie się waszymi dalszymi opiniami. O przyprawy pytam bo nie wiem czy solanka się nie psuje szybciej jak zostawię je w niej. A przyznam że lubię przyprawy lecz z solą ostrożny bywam ani dzieci ani żona nie lubią słonego bardzo więc co polecicie na 3 kg mięsa 1kg boczek 1 kg szynka 1 kg schab jak to ogarnąć z peklosolą. Mało mieska bo nie chce marnować jak coś zepsuje. Wiem już ze wody ma być 1,2 litra i peklowac chce około 8 dni że względu że wtedy mam czas

[Todek]

Szynki parzymy w wodzie o temp. 80-82C do temp. wewnątrz 68-70C.

Boczek w wodzie o temp.75-80C do temp, 68-70C.

Polędwica w wodzie o temp. 72C do temp. 66-68C.

[miro]

Faktycznie będąc nowicjuszem można jobla dostać, przy tak sprzecznych informacjach.

[Blablas]

Dzięki więc parzenie myślę ogarnąłem. Jeszcze chciałbym się upewnić czy mogę przyprawy zostawić z czystym sumieniem czy lepiej nie oraz korzystałem z kalkulatora co do wody i peklosoli. I powiem szczerze czy można mu ufać nie ma opcji podania ile dni będę peklowac więc czy aby on wie co robi? Zamierzam dać 3 kilo mięsa na 8 dni i opcja raczej mniej słona pokazuje mi około 10 dag peklosoli opcja mniej słona. Z tabeli Dziadka też mam około 10 dag pekli dla 3 kilo a doczytałem że to opcja raczej bardziej słona.

[Dodano: 19 kwi 2018 - 06:46]

Właśnie dzięki Twojemu blogowi Miro mnie tutaj przywiało. Dlatego zamierzam się tutaj zadomowic 3 dni już czytam i czytam. Narazie w wiedzę się ogarniam lecz praktyki brak dlatego też ostrożnie podchodzę do wszystkiego

[arkadiusz]

 

 

Zamierzam dać 3 kilo mięsa na 8 dni i opcja raczej mniej słona pokazuje mi około 10 dag peklosoli opcja mniej słona.

 

Mniej słona dla polędwic, polędwiczek oraz filetu z indyka i kurczaka to 8 dkg /l.Peklowanie 8 - 10 dni.Dla reszty wędzonek 10 dkg.Stężenie solanki musisz dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg słoności.Nie ma innego sposobu, ale po dwóch czy trzech peklowaniach dobierzesz solankę i długość peklowania do swojego smaku.