Resal

Chyba się przymierzę do tego szybkiego pastrami. Mam pytanie dotyczące Twojego pierwotnego przepisu. Na 1-1.5 kg wołowiny dodajemy 100 g cukru. Dochodzi jeszcze cukier zawarty w melasie. Wiem, że to subiektywne ale czy kilkanaście % cukru (dla mniejszej porcji mięsa) nie daje nadmiernej słodkości.

Jakie stosowałeś czas i temperaturę sterylizacji? Materiały zalecają je ograniczać dla konserw wątrobianych.

Czyli dna otworów stanowią jakby gniazda zaworów. Ponieważ są inaczej ukształtowane to samo ciśnienie działa na inną powierzchnię czyli z inną siłą. Pomysłowe.

Na jakiej zasadzie działa obciążnikowy regulator ciśnienia skoro do trzech ciśnień używamy tego samego obciążnika?

Wołowinę można sezonować w warunkach domowych metodą mokrą w workach próżniowych z wykorzystaniem zamykarki. Więcej w materiałach umieszczonych na forum. /topic/19853-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-1-zabiegi-technologiczne-poprawiaj%C4%85ce-krucho%C5%9B%C4%87-wo%C5%82owiny/?do=findComment&comment=832598 /topic/19723-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-2-metody-poubojowego-dojrzewania-mi%C4%99sa/?do=findComment&comment=822080

Podobno ta zamykarka ręczna jest polskiej produkcji. https://allegro.pl/oferta/zamykarka-do-puszek-reczna-fi-99-wek-maszyna-12462810114

Bardzo praktyczne są młynki z wyjmowalną komorą mielącą. Łatwo można ją wyjąć i umyć.

Nie wiedziałem. Niestety u nas niedostępna. Jeden sklep niby sprzedaje ale brak w magazynie.

Innym powodem, dla którego kombinuję z tym glutenem jest to, że manitoba jest mąką mocno wyczyszczoną/jasną i drobno zmieloną.

Używam w kuchni manitoby W400. Nie zawsze mam pod ręką. Poza tym może ekonomiczniejszy byłby dodatek glutenu bo manitoba to ok. 10 zł/kg choć w dużych opakowaniach trochę taniej.

Dzięki. Dążę do dużych i nieregularnych dziur czyli open crumb bread. Na razie wychodzi mi coś takiego, choć nie za każdym razem.

Oczywiście w moim poprzednim wpisie jest pomyłka. Nie chodziło o pominięcie ale zmniejszenie ilości drożdży.

Zrobiłem chleb według tego przepisu kilka razy. Pominięcie cukru czy drożdży nie zmienia efektu końcowego. Skórka wychodzi chrupiąca ale cienka i po ostygnięciu jest trochę delikatna/papierowa. Próbowałem z temperaturą i czasem pieczenia ale oprócz koloru niewiele to zmienia. Czy to kwestia mąki?

Semolina jest mąką umiarkowanie silną W200. Manitoba włoskiej formy 5 Stagioni, której używam ma W400. Lepiej niż semolina sprawdzi się dobra mąka do pizzy. System oznaczania mąki przez Włochów powinien być przyjęty przez inne kraje. Czasami dodaję semoliny do wypieków aby im nadać żółtego/złotego koloru.

Kiedyś czytałem artykuł technologa, który twierdził, że większość dostępnych w PL mąk (nie tylko w detalu) zawiera białko/gluten niskiej jakości, które nazwał "paszowymi" a nie "piekarniczymi". Z tego powodu wysoka zawartość białka niekoniecznie przekłada się na siłę mąki i jej wartość wypiekową. Czy mógłbym prosić o bardziej szczegółowe wskazówki jak wzmacniać mąkę glutenem? Co to jest przełamanie? Czy chodzi o składanie ciasta?

Chałki nie robiłem ale używam włoskiej manitoby o sile W 400 do wzmacniania mąk sklepowych. Siła manitoby wynika nie tylko z podwyższonej zawartości białka ale również z wysokiej jakości białek/glutenu Uważam, że sama manitoba będzie za mocna ale jako dodatek/"polepszacz" się sprawdzi.

Z lektury anglojęzycznego internetu wynika, że pojawienie się zielonego lub niebieskiego koloru to wynik reakcji tioaminokwasów i enzymów zawartych w czosnku. Można znaleźć nawet dedykowane temu zjawisku prace naukowe. Na zmianę barwy najbardziej podatny jest czosnek długo przechowywany w niskiej temperaturze. Zmianom sprzyja kwaśne środowisko. Zapobiec zmianie koloru można blanszując ząbki czosnku przed dalszą obróbką co wiąże się jednak z utratą ostrości i aromatu.

Preferuję chleb z dużymi dziurami. Aby je uzyskać potrzeba wysokiej hydratacji ciasta i silnej mąki umożliwiającej jego długie i mocne wyrastanie. Dotychczas wzmacniałem mąkę sklepową włoską mąką typu manitoba. Zastanawiam się nad poprawą właściwości wypiekowych mąki poprzez dodatek glutenu pszennego/witalnego dostępnego na platformach zakupowych. Czy ktoś stosował/stosuje taki dodatek?

@mikami Z tych danych wynika, że wilgotność nad nasyconymi roztworami soli nieorganicznych w zakresie temperatur 20-30°C zmienia się nieznacznie i do kalibracji higrometru nie musimy termostatować pojemnika/komory do kalibracji.

@qzym W warunkach domowych najdokładniejsza jest podobno metoda solna. W szczelnym naczyniu na kilka godzin umieszczamy sondę/higrometr oraz pojemnik ze zwilżoną sól kuchenną. W 20°C odczyt powinien wynosić 75%.

Nie wiem dlaczego sprzedawcy wystawiają za grosze przedmioty mające dużo większą wartość. Takie zamówienia są zwykle anulowane albo nie następuje wysyłka w wyznaczonym czasie. W obu przypadkach pieniądze wracają automatycznie do kupujących.

Włosi w podobny konserwują bakłażana. Zasalają, odciskają, gotują w zalewie octowej, przyprawiają i zalewają oliwą. http://kuchniapodwulkanem-anthony.blogspot.com/2010/10/melanzane-sottolio-czyli-baklazany-w.html?m=1 Przepis z dagestanu z papryką wydaje się bardziej urozmaicony i warty wypróbowania.

Nie ma chyba czego badać. Pytanie było z tych retorycznych. W odpowietrzonym szybkowarze istnieje prosta i bezpośrednia zależność pomiędzy ciśnieniem roboczym i temperaturą. Można ją znaleźć w tabelach prężności nasyconej pary wodnej według temperatury. Nastawa zaworu ciśnieniowego w szybkowarze determinuje temperaturę pracy. W autoklawach pracujących z funkcją przeciwciśnienia takiej prostej zależności nie ma. Związek pomiędzy ciśnieniem i temperaturą oczywiście istnieje ale jest złożony. Na zależność mają przede wszystkim wpływ stopień wypełnienia autoklawu oraz ilość wpompowanego weń powietrza. Wpływ mają też rodzaj sterylizowanych opakowań oraz proporcje pomiędzy ich objętością i objętością wody wypełniającej autoklaw. Nie miałem do czynienia z MCG. Roszerzalność cieplna, równania gazowe czy ciśnienia cząstkowe poznałem w szkole średniej ale musiałem je sobie przypomnieć.

Pytanie kierowałem do @Muski, który wydaje się znać taką bezpośrednią zależność. Jak już pisałem nie planuję konwersji szybkowaru w autoklaw i pracy z nadciśnieniem powyżej przewidzianego przez producenta ciśnienia roboczego ze względów bezpieczeństwa.

Zależność istnieje ale nie jest bezpośrednia i prosta jak w szybkowarach. Chętnie się dowiem jak wygląda zależność pomiędzy temperaturą i ciśnieniem dla autoklawów z przeciwciśnieniem i gdzie można się z nią zapoznać.