Maxell

Bruce brawo. :grin: Po prostu, takie są zasady peklowania mokrego (zalewowego) nad którymi pracowały całe rzesze naukowców, przez wiele dziesięcioleci. Wychodząc jednak z założenia, że de gustibus non disputandis, każdy robi wg swego uznania i smaku. Jedni wolą mniej inni bardziej słone. Po prostu rzecz gustu.

Zgodnie z obietnicą, na stronie głównej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1653 znajdziecie tę oto wędzarnię, naszego znanego Kolegi z forum:

Kombinacja jest dobra, tylko: 1. Zamiast soli i saletry użyj peklosoli w ilości 0,85 kg na 10 l wody. 2. Na 10 kg miesa bierz ok 4-4,5 l zalewy peklującej. 3. Peklowanie powinno trwać od 12 do 14 dni (może byc bez nastrzyku.

Zaraz wkleję na stronkę taką wędzarenkę, że oczy Wam zbieleją. :grin: Prostą, tania i praktyczną.

Moja rada, to firma Profiton, zwłaszcza, że z nami współpracuje i bedzie rabat (Miro nie denerwuj się :grin: ). [mod]Proszę zwrócić uwagę na słowo wstępu w ostatnim linku. :grin: Małgoś pamietasz? :wink: [/mod]

Zgadzam się z Tobą, ale o ile pamietasz, normy obowiązywały wszystkich, łącznie z małymi zakładzikami, które parzyły salcesony w parnikach lub większych garach, bez stosowania sit i krat dociskowych, gdyz robiły ich kilka lub kilkanaście sztuk jednorazowo (masarnie GS). Dziadek już się wypowiedział. Poczekamy na Andrzeja.

To ile Ty miałeś Szczepan lat jak zaczynałeś? :shock: Przecież wszystkie normy branżowe zalecały i zalecają, nakłuwanie cienka igłą wypływających podczas parzenia salcesonów (oczywiście tych, zapakowanych do osłonek naturalnych).

Tadeuszom i Kempesowi :wink: Wszystkiego Najlepszego. Zdrówka i pociechy z nowej wędzarni.

Pawle, nawiązując do Twoich wcześniejszych wypowiedzi, może byś pogadał z tą panią koordynator z Urz. Marszałkowskiego niech sprawdzi czy nie moglibysmy Węgrów zaprosić na nasz V OZWB?

Na początek proponuję Ci nie dodawać jakichkolwiek przypraw. Jedynie zimna woda i pelkosól.

Nastrzykując, wbijasz igłę głeboko i wolniutko ją wycofując, wstrzykujesz płyn (zalewę). Przyprawy możesz dodać do solanki w formie wyciągu (bierzesz np. kubek wody z odmierzonej dawki, zagotowujesz w niej przyprawy, studzisz, cedzisz i dodajesz do zalewy: lub - wkładsz przyprawy do (najlepiej lnianego) woreczka, zawiązujesz go i wrzucasz do zalewy. Możesz zostawić dłuższe sznureczki do wiązania, co pozwoli na zanurzenie woreczka i przywiązanie go np. do ucha garnka. Tym sposobem możesz (poprzez wyjęcie woreczka) regulowac sobie stężenie aromatów przypraw w zalewie. Cos jak herbatka express. :grin: Co do sznurowania lub wkładania w siatkę, robisz to dopiero po ocieknięciu szynki z resztek zalewy. Sznurujesz, zawieszasz na noc w suchym i przewiewnym powieszczeniu, a rano wedzisz. Pamietaj, że szynka podczas peklowania MUSI być całkowicie przykryta zalewą.

Witaj. Obowiązkowa lektura: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1157 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1155 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173 Na naszej stonie www.wedlinydomowe.pl znajdziesz masę materiału, który Ci pomoże. Powodzenia

Choć nie jestem absolwentem, "sie" zapisuję. :grin:

Kolego, popatrz uwaznie na dział w jakim znajduje się wątek i przeczytaj pierwszy z dzisiejszych tematów tej sprawie. Poza tym, w takiej solance mogą znajdować się przyprawy, a nie E - ileśtam.

Przykładowy artykuł:

Ostatnio, kierując się ciekawością, dokonałem zakupu ksiązki pt. "Podręczny poradnik technologa mięsa". Muszę przyznać, że autorzy (praca zbiorowa - technolodzy. lek. wet, przedstawiciele służb sanitarnych i inspekcji handlowych) opracowali niezły podręcznik dla technologów zakładowych. Piszę, że niezły, gdyż podawane informacje są w dużej części przydatne i dla nas, podczas domowej produkcji, co świadczy powolnym trendzie poworotu do tradycyjnych, polskich wędlin. Oczywiście jest to poradnik, więc technolodzy w poszczególnych zakładach mogą z niego korzystać lub nie. Na pewno w pogoni za zyskiem i ograniczonym rozeznaniem w technologii u niektórych właścicieli zakładów, tematy te nie zawsze będą wdrażane. Pocieszające jest to, że sam rynek zacznie weryfikować wyroby poszczególnych producentów, co juz się powoli realizuje. Zaraz wkleję kilka tematów, aby Wam przedstawić propozycje nowych kierunków w przemyśle mięsnym, celem oceny i ewentualnych dyskusji.

..i gustów smakosza. :wink:

Z tabeli jasno wynika, dlaczego np. wedzenie zimne prowadzi sie w temperaturach nie przekraczających 30 st.C. Ciekawy jest także temperaturowy punkt twardnienia mięsa, co powinno być przydatne dla obsługujacych szynkowary, a także skarżących sie na twarde kiełbasy. :wink:

Już poprawiłem.

Oczywiście. Dlatego np. kilkudniowe, zimne wedzenie powoduje pełną penetrację dymu w wdzonym wyrobie.

Proszek do pieczenia wykorzystują masarze w przypadku gdy farsz nie wiąże, mięso ma niewłasciwe pH, jest wodniste, nie "łapie" koloru itp. Zastępuje on niemiecką haminę. Z tego co pamietam, na 10 kg takiego rozsypującego się farszu, by go uratować, daje się 1-2 torebki proszku (bezzapachowego :!: ). Osobiście tego zabiegu nie polecam - ostro wchodzimy w chemię. :wink:

Jako ciekawostkę podam, iż spryskanie (zroszenie) parówek przed obróbką termiczną (wędzenie - parzenie) 5% roztworem kwasu cytrynowego ułatwia znacznie późniejsze zdejmowanie osłonek.

Myślę, iż ta tabelka sporo Państwu wyjaśni i odpowie na wiele pytań dotyczących temperatur obróbki mięsa:

Parzenie i studzenie wyrobów podrobowych to jedne z ważniejszych etapów produkcyjnych.

Masz rację. Tak własnie kucharze w dobrych restauracjach "pomagają" sobie przy pieczeniach. Jako ciekawostke podam, iż głownie w USA, nastrzykuje się szynki solanką zawierającą zmielone na młynkach koloidalnych, wszystkie odpady z produkcji masarskiej, które w innym przypadku poszłyby do śmieci. :wink: