Maxell

Moja rada, jesli można, peklujmy sposobami opisanymi na tej stronce. EAnna nie miała po prostu innego wyjścia, ale bezustannie nadzorowała proces. Prosze pamiętac o zagrożeniach bakteriologicznych, jakie mogą wystąpić przy niewłasciwej technologii lub skażonych surowcach. Tak długie peklowanie praktykowane jest w prawie sterylnych warunkach. Nieraz wygląd skazonego mięsa nie rózni się od mięsa "czystego", a ile może narobić kłopotu. Poza tym, muszą być zachowane ścisłe parametry peklowania - nie ma mowy o zmniejszaniu dawek saletry lub peklosoli na rzecz samej soli. Także mięso musi być czyste i pozbawione kolonii bakteryjnych, o które niestety teraz bardzo łatwo. Juz wkrótce, na forum powstanie nowy dział "Mikrobiologia mięsa i jego przetworów", gdzie dowiecie się, ile pułapek czai się na nas podczas domowej produkcji. Może się wszystko udawać 100 razy, ale za 101-wszym (oby nie) może dojść do zatrucia i związanych z tym poważnych konsekwencji zdrowotnych. Przestrzegam. Peklowanie dwutygodniowe w zupełności wystarcza, by wyeksponować wszystkie walory mięsa.

Adwokacie, ja od dawna na nia polowałem, gdyż kiedyś, razem ze starym zdunem, przerabiałem u teściowej kuchnię kaflową z piecem chlebowym i przy okazji widziałem i podpatrzyłem kilka sztuczek zawodowych, które serwował zdun. To wszystko jest własnie w tej książce. Z uwagi na b.dobry stan książki, dałem za nia troche więcej, ale to moja słabość :wink: - staram się kupowac na aukcjach własnie takie unikaty i biblioteczka pęcznieje. Co do książki - będę wrzucał systematycznie działy tak, aby jak najszybciej cała sie tutaj znalazła. Wielu osobom pozwoli to na samodzielne rozpoczęcie prac zduńskich już wiosną.

W związku z tym tragicznym wydarzeniem, otrzymałem wczoraj od Małgoś widomość, której część zacytuję: "Pogrzeb Macieja będzie prawdopodobnie 5 lub 6 stycznia na Powązkach. Ma zostać skremowany wcześniej. Myślę,że jako Brać Wędzarnicza powinniśmy Go pożegnać jakimś wieńcem od nas." Popieram w pełni powyższy wniosek i czekam na Wasze propozycje, gdyż nie wiem, kto mógłby nas reprezentować i jaką formę zakupu wieńca wybierzemy. Ś.p. Maciej był przyjacielem naszej stronki, ale nieprzewidziane sytuacje, uniemożliwiły Mu dojazd na nasz zlot w Napoleonowie, choć się do nas wybierał. Część zadymiaczy była na spotkaniu z Nim w Kórniku. Prosze zatem o informacje w tym temacie, kto z Państwa weźmie udział w pogrzebie Macieja i propozycje formy zapłaty za wieniec od nas.

Zobaczcie jakie proste, a genialne metody stosowano np. przy przygotowywaniu zapraw: 4.1. ZAPRAWY ZDUŃSKIE Przed przystąpieniem do omówienia zagadnienia budowy pieców mieszkaniowych i trzonów kuchennych należy zapoznać się z podstawowymi materiałami i sprzętem stosowanym przez zdunów. Zaprawy zduńskie przygotowywane są z gliny. Glina jest produktem wietrzenia skał i pomimo że zawiera nierozpuszczalne składniki, w tym dużo minerałów ilastych, po rozrobieniu wodą tworzy jednolitą, plastyczną masę. Gliny nadające się dla budowy pieców i trzonów kuchennych są w różnych kolorach od jasno- do ciemnobrązowego, w zależności od ilości i rodzaju minerałów, które zawierają. Jednym z warunków dobrego wykonania pieca mieszkaniowego jest zastosowanie odpowiedniej gliny. Gliny bywają tłuste i chude. Są 3 gatunki zaprawy zduńskiej: 1) zaprawa zwykła z gliny gruntowej, odpowiednio rozrobionej i doprawionej; jest to najczęściej używana zaprawa, 2) zaprawa ogniotrwała — chuda glina z dodaniem mielonej glinki ogniotrwałej, bardzo rzadko używana, 3) zaprawa szamotowa z gliny tłustej, z dodaniem, mączki szamotowej, Zaprawa zwykła jest to odpowiednio dobrana gruntowa glina rozrobiona z wodą do różnych gęstości zależnie od przeznaczenia do wykonania różnych części pieca. Glina może być tłusta lub chuda. Glina tłusta jest to glina, która zawiera bardzo mało piasku, ma połysk, jest lepka, przy zgnieceniu nie kruszy się. Z wodą rozrabia się ciężko, a rozrobiona, po wyschnięciu kurczy się i pęka, co w zastosowaniu ujemnie działa na spoistość. Glina tłusta nie może być w takim stanie zastosowana do zaprawy zduńskiej, natomiast glinę taką można odtłuścić przez domieszanie bardzo czystego i miałkiego piasku, mączki szamotowej, a najlepiej mączki z palonej cegły. Należy jednak mieć na uwadze, że za duża ilość piasku lub mączki ceglanej ma również ujemny wpływ na lepkość i spoistość zaprawy. Jeśli zaś trafia się gruntowa glina zawierająca zwykle dużo piasku, zwana „chudą" gliną, można ją natłuścić przez dodanie glinki ogniotrwałej. Zaprawy szamotowej zwykle zdun sam nie przygotowuje. Otrzymuje ją już w postaci gotowej mączki w workach, bez żadnej gwarancji zawartego w niej procentu szamoty. Drogą mączkę szamotową można zastąpić z powodzeniem solą kuchenną, dając 1 szklankę soli na 8 szklanek dobrej gliny gruntowej, rozrabiając mieszaninę z wodą do potrzebnej gęstości. Glina stosowana do zaprawy zduńskiej nie może zawierać kamyczków, margli i innych domieszek. W związku z tym jest wskazane, w miarę możliwości, przesianie wysuszonej gliny i piasku przez bardzo gęste sito, albo przerobienie namoczonej poprzedniego dnia w skrzyni gliny do tak rzadkiej gęstości, ażeby można było przepuścić ją przez sito o 2 mm oczkach. Niezależnie od starannego przygotowania zaprawy fachowy zdun przy wykonywaniu pieca, przerabia ją jeszcze dokładnie ręką, usuwając przy tym wyczuwane najdrobniejsze kamyczki lub grudki. W razie pracy w zimie praktykuje się zamrożenie namoczonej gliny. Wówczas zamarznięta woda w glinie rozsadza grudki, a rozmrożona przy pomocy ciepłej wody glina nie wymaga już tyle trudu przy przerabianiu zaprawy. W zimie do rozrobienia zaprawy stosuje się gorącą wodę, co skraca i bardzo ułatwia pracę, a także chroni przed zimnem ręce. Jeżeli przygotowywana z tłustej i już wolnej od kamyczków gliny zaprawa zduńska jest za rzadka łatwo jest, dodając piasku lub mączki ceglanej, schudzić ją i zgęścić. Rozrobioną za rzadką zaprawę zgęszcza się przez pozostawienie jej na jakiś czas w skrzyni. Glina osadza się wówczas na dnie, a zbierającą się na wierzchu wodę wylewa się.

Na zachętę: :wink:

Czekam jeszcze na książkę o budowie pieców chlebowych i tradycyjnym wypieku chleba, którą niedawno wylicytowałem na allegro.

Oryginał i dlatego słono sobie za niego kazali na allegro. :wink:

Wreszcie gorąco oczekiwana książka nadeszła. Tytuł: : "Poradnik - roboty zduńskie" Autor: Apolinary Birszenk Wydawnictwo Arkady, Warszawa 1966 r. Podaję spis treści: SPIS TREŚCI WSTĘP 1. OGÓLNE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU PROCESU SPALANIA I KONSTRUKCJI PIECA 1.1. Podstawowe pojęcia z techniki ogrzewania 1.2. Wydajność cieplna pieca 1.3. Ruch gazów spalinowych w piecu 1.4. Wpływ zmian temperatury na konstrukcję pieca 1.5. Przebieg procesu spalania węgla 1.6. Jakość ogrzanego powietrza w pomieszczeniu 1.7. Temperatura powietrza w pomieszczeniu 2. ZARYS HISTORYCZNY ROZWOJU OGRZEWNICTWA I WENTYLACJI 2.1. Pierwszy etap — ogrzewanie piecami bez urządzeń piecowych 2.2. Drugi etap — ogrzewanie piecami 2.3. Trzeci etap — ogrzewanie centralne 2.4. Rozwój budowy pieców w dawnej Rosji i Związku Radzieckim 2.5. Rys historyczny rozwoju techniki ogrzewania i zduństwa w Polsce 2.6. Rys historyczny rozwoju wentylacji 3. OGÓLNE OMÓWIENIE STOSOWANYCH SYSTEMÓW OGRZEWANIA 3.1. Podział urządzeń ogrzewczych 3.2. Urządzenia ogrzewania miejscowego 3.2.1. Piece akumulujące ciepło 3.2.2. Piece bezpojemnościowe 3.3. Ogrzewanie centralne 3.3.1. Ogrzewanie powietrzne 3.3.2. Inne sposoby ogrzewania centralnego 4. MATERIAŁY I NARZĘDZIA 4.1. Zaprawy zduńskie 4.2. Cegły 4.3. Kafle 4.4. Osprzęt pieca 4.5. Narzędzia zduńskie 5. KONSTRUKCJE PIECÓW MIESZKANIOWYCH 5.1. Klasyfikacja pieców mieszkaniowych 5.2. Piece tradycyjne 5.2.1. Uwagi ogólne 5.2.2. Piec wielokanałowy (holenderski) 5.2.3. Piec wachlarzowy 5.2.4. Piec z dolnym ogrzewaniem typu „fallfeuer" 5.2.5. Piec typu radzieckiego o kanałach kombinowanych 5.2.6. Piece opancerzone 5.2.7. Piec w cylindrycznym opancerzeniu inż. A. Birszenka 5.3. Piece nowoczesne 5.3.1. Podstawy teoretyczne budowy pieców nowoczesnych 5.3.2. Piec nowoczesny bezkanałowy 5.3.3. Piec kanałowy jednozwrotny 5.3.4. Piece mieszkaniowe kaflowe oszczędnościowe z szamotowymi multiplikatorami 5.3.5. Piece składane z prefabrykowanych elementów 5.3.6. Nowoczesne piece przenośne 5.3.7. Piece dwupiętrowe 5.3.8. Przyrząd do doprowadzania gorącego powietrza do paleniska 5.4. Niektóre szczegóły konstrukcyjne pieca 5.4.1. Części składowe pieca 5.4.2. Fundament 5.4.3. Palenisko 5.4.4. Kawiarka 5.4.5. Sklepienie pieca 5.4.6. Połączenie pieca z kominem 5.4.7. Szczegóły konstrukcyjne ścian wewnętrznych pieca 5.4.8. Podstawy skrzynkowe 8. WYKONAWSTWO NOWOCZESNYCH PIECÓW MIESZKANIOWYCH 6.1. Uwagi ogólne 6.2. Przygotowanie kafli 6.3. Przecinanie i obróbka cegieł i płyt 6.4. Ogólne wskazania dla prac zduńskich przy wykonywaniu pieców 6.5. Budowa nowoczesnego pieca mieszkaniowego 6.5.1. Sprawdzanie przewodu kominowego 6.5.2. Fundament 6.5.3. Ustawianie kafli normalnych 6.5.4. Ustawianie kafli kwadratelowych 6.5.5. Spinanie kafli 6.5.6. Wypełnianie wnętrza kafli i futrowanie 6.5.7. Osadzenie rusztu i drzwiczek paleniskowych w piecu 6.5.8. Zasklepianie pieca i budowa kanałów 6.6. Budowa pieców z multiplikatorami 7. PIECE PRZENOŚNE 7.1. Piece przenośne kaflowe w obramowaniu 7.2. Piece przenośne kaflowe bez ram 7.3. Piece stałopalne metalowe 8. KOMINKI I KOMINO-PIECE 8.1. Kominki 8.2. Komino-piece 9. TRZONY KUCHENNE 9.1. Uwagi ogólne 9.2. Omówienie konstrukcji niektórych typów trzonów kuchennych mieszkaniowych 9.2.1. Trzony dawnego typu 9.2.2. Trzon kuchenny z trzema częściami płyty kuchennej i z piekarnikiem 9.2.3. Trzony kuchenne z ogrzewaczami 9.2.4. Trzony kuchenne z poziomymi podgrzewaczami wody 9.2.5. Ogólne wskazania dotyczące wykonywania trzonów kuchennych 9.3. Trzony kuchenne przenośne 9.3.1. Przenośny trzon kuchenny kaflowy typu „Westfalka" 9.4. Trzony kuchenne zbiorowego żywienia 9.5. Trzony z kotłami warzelnymi i pralniczymi 9.6. Nastawki na trzonach do suszenia owoców 10. KOMINY 10.1. Zasady budowy kominów 10.2. Połączenia pieców i trzonów kuchennych z kominami w budynkach wielopiętrowych 10.3. Nadzór nad budową kominów i ich konserwacja 10.4. Ciąg komina 10.5. Ustalanie przyczyn usterek w funkcjonowaniu kominów i sposoby sprawdzania działania komina 10.6. Kominy wolnostojące 10.7. Kominy z glino-betonowych i prefabrykowanych elementów 11. WARUNKI TECHNICZNE WYKONANIA I ODBIORU, OBMIAR I OBLICZANIE WY¬NAGRODZENIA ZA WYKONANIE PIECÓW I TRZONÓW KUCHENNYCH, ORGANIZACJA ROBÓT ZDUŃSKICH 11.1. Warunki techniczne wykonania i odbioru robót zduńskich 11.2. Warunki obmiaru 11.3. Warunki umowne 11.4. Ceny jednostkowe 11.5. Organizacja robót zduńskich 12. BEZPIECZEŃSTWO PRACY I PRZEPISY PRZECIWPOŻAROWE 12.1. Przepisy i wskazania bezpieczeństwa i higieny pracy dla zdunów 12.2. Przepisy przeciwpożarowe 13. KONSERWACJA PIECÓW I PALENIE W NICH 13.1. Wskazania odnośnie konserwacji pieców 13.2. Regulamin palenia w piecach kaflowych mieszkaniowych TABLICE POMOCNICZE WYKAZ PIŚMIENNICTWA Jesli będzie zainteresowanie, to postaram się po kolei, działami, umieścić całą w tym temacie.

Moim zdaniem, to: 1. Szynki są zbyt lekko osiatkowane. Proponuje mocne sznurowanie. 2. Jako, że powstają one ze złożenia wytrybowanych mięsni szynki, musza być odpowiednio przygotowana, by nastapiło związanie mięśni. W związku z tym, należy dokładnie usunąć wewnetrzne ściegna, błony, nadmiar tłuszczu, powięzi, mięso krwawe itp. 3. Całą procedurę znajdziesz w Akademii Dziadka na naszej stronie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158 4. Takie peknięcia czasem się zdarzają każdemu. :grin: Nie wystepują, jesli szynkę robisz z wybranego mięśnia, do tego odpowiednio przygotowanego, kiedy nie zachodzi konieczność sklejania.

Wystarczyło poświęcić trochę czasu i zebrać wszystko razem z tego co znajduje sie na stronie i forum, a dotyczy tego tematu. :wink:

Dziadku sól była dodana razem z przyprawami.

Są różne rodzaje kiełbas. Zauważ, że ta przygotowywana jest na BBQ, czyli bedzie poddawana działaniu wysokiej temperatury, która negatywnie wpływa na kiełbasę sporzadzoną z mięsa peklowanego.

Maggie, to taka zbieranina, którą trochę tylko ogarnąłem, więc nie przesadzajmy. :wink:

PODZIAŁ MIĘSA NA CZĘŚCI KULINARNE Sposób kulinarnego rozbioru mięsa może różnić się nieco od sposobów rozbioru w różnych dziel¬nicach kraju, jest jednak przyjęty w całym przemyśle mięsnym. Wołowina. Ćwierć przednia dzieli się na następujące części podstawowe: 1. Szyja — jest to część mięsa z okolicy szyi oddzielona pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym. 2. Górnica — powstaje po oddzieleniu łopatki i przecięcia żeber kostnych w połowie ich długości. Od strony grzbietowej ograniczona jest wyrostkami kolczystymi kręgosłupa. 3. Plecówka (łopatka) — powstaje po odjęciu łopatki wraz z ramieniem i przedramieniem do stawu nadgarstkowego. Chrząstkę łopatki usuwa się. 4. Piersiówka — tworzy ją część mięsa ograniczona od strony brzusznej mostkiem, a od grzbietowej linią przecięcia żeber kostnych. Części podstawowe przedniej ćwierci dzielą się w następujący sposób na części kulinarne: szyja — podziałowi nie ulega, górnica — dzieli się na: a) karkówka — znajdująca się pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym, b) rozbratel — część górnicy zawarta pomiędzy pierwszym a szóstym kręgiem piersiowym — zawiera części żeber, c) antrykot — część górnicy pomiędzy siódmym a dwunastym kręgiem piersiowym — zawiera części żeber; plecówka — dzieli się na: a) mięso z łopatki — powstałe po usunięciu kości ramiennej i łopatki (mięso to powinno stanowić jedną całość), b) pręgę przednią — tworzą mięśnie i kości przedramienia oddzielo¬nego w stawie łokciowym piersiówka dzieli się na: a) szponder — rozszerzający się w kierunku doogonowym pas żeber, b) mostek — zawierający kości mostka i części chrząstkowe żeber. Ćwierć tylna zawiera następujące części podstawowe: 1. Polędwica — są to mięśnie biodrowo-lędźwiowe, 2. Łojówka — jest to część mięsa, która zawiera ostatni krąg piersiowy i pięć kręgów lędźwiowych, a od strony dogłowowej ograniczona jest ostatnim żebrem, 3. Udziec — są to partie mięśni osadzone na ostatnim kręgu lędźwiowym, kości krzyżowej, miednicy, kości udowej, kościach podudzia aż do kości stępu, 4. Ogon. Podstawowe części tylnej ćwierci dzielą się następująco: polędwica — dalszemu podziałowi nie ulega, nie zawiera także kości. Przed dopuszczeniem do sprzedaży oczyszcza się ją z nadmiaru tłuszczu i powięzi oraz oddziela wąskie pasmo mięśni luźno połączone z całością, zwane w rzeźnictwie warkoczem. Grubsza część polędwicy nosi nazwę głowicy, cieńsza — ogona, łojówka — dzieli się na: a) łatę — są to mięśnie brzucha oraz część żebra, b) rostbef — zawierający mięśnie od ostatniego kręgu piersiowego do piątego kręgu lędźwiowego włącznie, udziec — właściwy powstaje po wyosobnieniu miednicy, kości krzyżowej oraz kości udowej wraz z rzepką i odcięciu podudzia; w tym stanie użytkuje się w dowolnych częściach. Można także dokonać rozbioru całkowitego udźca na następujące części: a) skrzydło — jest to część mięsa leżąca od okolicy guza biodrowego do okolicy fałdu kolanowego, b) krzyżowa — część mięsa od okolicy kręgosłupa (kości krzyżowej) do okolicy guza biodrowego, c) zrazowa zewnętrzna, d) zrazowa wewnętrzna — są to części mięsa zajmujące środkową część ćwierci zadniej do linii stawu kolanowego, e) ligawa — wysunięte do tyłu partie mięśni tworzące wyniosłość osłaniającą krocze, f) pręga tylna — w skład której wchodzą mięśnie i kości podudzia, Cielęcina. Półtusze cielęce dzieli się na następujące części podstawowe. Podział na części kulinarne znacznie mniej niż u bydła różni się od podziału na części podstawowe: 1. Szyja — oddzielona tak jak u bydła, 2. Przód — oddzielony od półtuszy w przestrzeni między ostatnim kręgiem piersiowym a pierwszym lędźwiowym, 3. Udziec — są to partie mięśni od okolicy pierwszego kręgu lędźwiowego, a będące w zasięgu tylnej ćwierci, 4. Ogon. Części kulinarne mięsa cielęcego przedstawiają się następująco: szyja — tak jak u bydła podziałowi nie ulega, przód — dzieli się na: a) łopatkę — są to mięśnie łopatki po usunięciu kości ramiennej i łopatki, b) karkówkę — obejmującą mięśnie leżące w okolicy trzeciego kręgu szyjnego do szóstego kręgu piersiowego, od dołu odciętą, w połowie wysokości żeber, c) górkę — są to mięśnie okolicy kręgów piersiowych od siódmego do pierwszego lędźwiowego, ograniczone od dołu przecięciem na połowie wysokości żeber, d) mostek — części mięsa wzdłuż całej długości mostka, od góry ograniczone linią przecięcia żeber, e) pręga przednia — (golonka) mięśnie i kości przedramienia, udziec — dzieli się na: a) nerkówkę — którą tworzą mięśnie okolicy kręgów lędźwiowych i części mięśni brzucha, b) udziec właściwy — zawierający partie mięśni leżące w okolicy ostatniego kręgu lędźwiowego, kości krzyżowej, miednicy i uda aż do stawu kolanowego, c) łatę — jest to wąski pas mięśni brzucha w okolicy linii białej, d) pręgę tylną (golonka) — są to mięśnie i kości podudzia. Wieprzowina. Półtusza wieprzowa dzieli się na następujące części podstawowe: 1. Głowę, 2. Podgardle — jest to płat tłuszczu z niewielką ilością mięśni w okolicy szyi, dochodzący do stawu żuchwowego i mięśni żwaczy, 3. Łopatka — są to mięśnie łopatki, ramienia, podudzia i części jadalne stopy, 4. Boczek — jest to płat tłuszczu i mięśni brzucha od połowy jego wysokości do równoległej do linii białej brzucha, leżącej od tej ostatniej w odległości 2—3 cm, 5. Słonina — płat tłuszczu podskórnego od linii grzbietowej do 2/3 wysokości brzucha, stykający się dogłowowo z linią odcięcia podgardla a doogonowo sięgający mięśni uda, 6. Schab — mięśnie przylegające do kręgów od drugiego szyjnego do początku kości krzyżowej oraz do części żeber, 7. Szynka — mięśnie okolicy krzyżowej, miednicy, uda, podudzia i jadalne części stopy, 8. Pachwina — klin tłuszczu z okolicy fałdu kolanowego, powstający przy wykroju boczku i szynki łącznie z pasem tłuszczu szerokości 2—3 cm, pozostałym z odcięcia boczku, 9. Ogon. Części podstawowe rozbioru półtuszy wieprzowej pokrywają się z rozbiorem na części zasadnicze z następującymi wyjątkami: łopatka — dzieli się: a) łopatkę właściwą — zawierającą mięśnie okolicy łopatki, kości ramieniowej i części kości przedramienia uciętych zaraz za stawem łokciowym, b) golonkę przednią — posiadającą mięśnie i kości części przedramienia od miejsca odcięcia łopatki do okolicy leżącej nieco powyżej stawu nadgarstkowego, c) nogę przednią — są to jadalne części kończyny przedniej od miejsca oddzielenia od golonki, schab — dzieli się na: a) schab karkowy — mięśnie okolicy kręgów szyjnych oddzielone w przestrzeni pomiędzy 4 a 5 kręgiem piersiowym, b) schab środkowy — mięśnie okolicy grzbietowej od 5 kręgu piersiowego do kręgów lędźwiowych. Od dołu schab ogranicza odcięcie żeber, c) schab biodrowy — jest to końcowy odcinek schabu od okolicy lędźwiowej do 4 kręgu kości krzyżowej, zawierający część kości biodrowej, d) żeberka — są to mięśnie i kości okolicy żeber klatki piersiowej; szynka — dzieli się na: a) szynkę właściwą, w skład której wchodzą mięśnie od 4 kręgu kości krzyżowej do miejsca odcięcia ogona, mięśnie okolicy miednicy, kości udowej oraz części podudzia do okolicy położonej kilka cm poniżej stawu kolanowego, b) golonkę tylną — są to mięśnie okolicy kości podudzia od miejsca odcięcia szynki do okolicy kilka cm powyżej stępu, c) nogę tylną — jadalne części kończyny tylnej od miejsca odcięcia golonki. Baranina. W półtuszy baraniej występują następujące elementy podstawowe : 1. Kark (mięśnie okolicy szyjnej od 6 kręgu szyjnego). 2. Górka — są to partie mięśni w okolicy ostatniego kręgu szyjnego do przedostatniego piersiowego wraz z łopatką i częściami żeber, 3. Comber — mięśnie okolicy grzbietowej zawierające ostatni krąg piersiowy i żebro oraz 5 kręgów lędźwiowych. Oddzielone są od półtuszy z dołu poziomym cięciem na połowie szerokości półtuszy, 4. Mostek — są to kości żeber i mięśnie tej okolicy oraz mięśnie brzucha oddzielone od półtuszy poziomym cięciem równoległym do grzbietu. Od strony dogłowowej półtuszy ogranicza tę część odcięcie nogi przedniej, a od strony doogonowej ukośne cięcie od końca poziomej linii, oddzielającej mostek od tuszy do fałdu kolanowego, 5. Udziec — zawierający mięśnie okolicy krzyżowej, biodrowej, kości uda i części kości podudzia, 6. Goleń przednią — zostaje wycięta cięciem trójkątnym, nieco powyżej stawu łokciowego, 7. Goleń tylną — jest odcięta cięciem poprzecznym od udźca powyżej stawu kolanowego, 8. Ogon. Części podstawowe pokrywają się z częściami kulinarnymi z wyjątkiem górki, która dzieli się na: a) plecówkę — zawiera mięśnie łopatki oraz okolicy ostatnich kręgów szyjnych i 6 piersiowych, b) antrykot — mięśnie okolicy kręgów piersiowych od 7—12 włącznie. Konina. Ustalonego podziału tuszy brak. Najczęściej dokonywany po¬dział na części podstawowe przedstawia się następująco: Ćwierć przednia dzieli się na następujące części podstawowe: 1. Szyja — część mięsa odcięta w przestrzeni między 2 a 3 kręgiem szyjnym, 2. Górnica — mięśnie okolicy od 3 kręgu szyjnego do 16 kręgu piersiowego. Od dołu oddzielona cięciem poziomym, przebiegającym w poło-wie wysokości żeber, 3. Piersiówka — część, zawierająca mięśnie okolicy mostka i dolnych części 16 żeber, 4. Plecówka — mięśnie okolicy łopatki (bez chrząstki) kości ramiennej, przedramienia do stawu nadgarstkowego. Ćwierć tylna zawiera dalej wymienione części podstawowe: 1. Polędwicę — są to mięśnie lędźwiowo-biodrowe, 2. Łojówka — mięśnie okolicy ostatnich dwóch kręgów piersiowych i pięć kręgów lędźwiowych oraz mięśnie brzucha, 3. Udziec — zawiera mięśnie okolicy lędźwiowej, krzyżowej, biodrowej, kości udowej i podudzia aż do kości stępu. Części podstawowe przedniej ćwierci dzielą się na: szyja — podziałowi nie ulega górnica — dzieli się na następujące części: a) karkówka — część mięsa pozostała po oddzieleniu szyi do ostatniego kręgu szyjnego, b) górka — mięśnie okolicy grzbietowej od pierwszego kręgu piersiowego do szesnastego kręgu piersiowego oraz mięśnie okolicy górnych części żeber, piersiówka — podział jest następujący: a) mostek — mięśnie okolicy kości mostka i żeber chrząstkowych, b) szponder - rozszerzający się klinowo w kierunku doogonowym pas żeber i okolicznych mięśni ograniczony odcięciem górnicy i mostka, plecówka — podział jest następujący: a) plecówka właściwa — mięso z łopatki po usunięciu kości łopatki i ramiennej, b) pręga przednia — mięśnie i kości przedramienia. Części podstawowe tylnej ćwierci dzielą się na: polędwica — podziałowi nie ulega, łojówka — podział jest następujący: a) rostbef — są to mięśnie okolicy ostatnich kręgów piersiowych i pię¬ciu lędźwiowych oraz brzucha do prawie połowy wysokości, b) łata — mięśnie brzucha od połowy wysokości do linii białej oraz dolne odcinki dwóch ostatnich żeber, udziec — rozróżnia się następujące elementy kulinarne: a) udziec właściwy — są to mięśnie po usunięciu pozostałości kręgosłupa-miednicy, kości udowej i odcięciu podudzia, b) pręga tylna — mięśnie i kości podudzia.

Prośba do Dziadka, Bagno, Tinka i innych technologów oraz lek.wet. o poprawienie tekstów, które dzisiaj wrzucam, gdyż chcę je umieścić na stronie głównej.

ROZPOZNAWANIE NARZĄDÓW POSZCZEGÓLNYCH GATUNKÓW ZWIERZĄT Przy zakupie artykułów żywnościowych nie trudno jest rozróżnić narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych na podstawie pewnych cech. Na specjalną uwagę zasługują następujące narządy: Język. Język konia jest zakończony łopatkowatym rozszerzeniem. Na powierzchni języka rozróżniamy następujące rodzaje brodawek: 1) brodawki grzybowate (papillae fungiformes), ułożone na brzegach języka oraz rozsypane nieregularnie na powierzchni przedniej części trzonu; 2) dwie brodawki okolone (papillae vallatae), leżące u podstawy języka — bocznie od linii środkowej; 3) dwie brodawki liściaste (papillae foliatae), leżące tylnie i bocznie od brodawek okolonych. Język bydła pokryty jest licznymi brodawkami nitkowatymi (papillae filiformes), a oprócz tego posiada: 1) dość liczne rozrzucone na powierzchni trzonu brodawki grzybowate (papillae jungijormes) oraz 2) brodawki okolone (papillae vallatae) w ilości 8—17 ułożonych nieregularnie, usytuowanych bocznie od linii środkowej języka, na przejściu trzonu języka w jego podstawę. Brodawek liściastych brak. Język bydła jest ostro zakończony i posiada dobrze rozwiniętą wyniosłość językową, u podnóża której znajduje się dołek. W okolicy dołka dość często powstają ropnie, wywołane skaleczeniem lub uwięźnięciem zdrewniałych części paszy. Język owcy i kozy jest podobny do języka bydła. Brodawki nitkowate i grzybowate występują w obu rodzajach zwierząt także na powierzchni dolnej wierzchołka języka. Brodawek okolonych język owcy posiada na każdym brzegu 16—24, a język kozy 10—12. Brodawek liściastych brak. Język świni jest długi, płaski, wąski i ostro zakończony. Na bokach języka są zgrupowane brodawki grzybowate, a w miejscu przejścia trzonu w podstawę języka znajdują się dwie brodawki okolone, leżące bocznie od linii środkowej języka i dwie brodawki liściaste, leżące bocznie w stosunku do brodawek okolonych. Płuca. Płuca wszystkich zwierząt rzeźnych, z wyjątkiem płuc koni, przedzielone są głębokimi wcięciami na płaty szczytowe, sercowe i przeponowe. Płuca konia przedzielone są nieznacznym tylko wcięciem (incisura cardiaca) na płaty szczytowe i główne: brak jest oskrzela nadtętniczego (bronchus eparterialis). U bydła podział na płaty jest bardzo wyraźny — często płat szczytowy jest jeszcze dodatkowo przedzielony. Przekrój tchawicy konia ma kształt owalny, bydła i małych przeżuwaczy — spłaszczony bocznie, świń zaś okrągły. W płucach małych przeżuwaczy podział na płaty jest mniej wyraźny niż u bydła. Wątroba. W zasadzie barwa wątroby jest czerwonobrunatna, a u zwierząt otłuszczonych i ciężarnych żółtobrunatna. U zwierząt głodzonych zabarwienie wątroby staje się ciemniejsze, a ciężar jej może ulec znacznemu zmniejszeniu (do 3/4 pierwotnego ciężaru). Wątroba konia jest wyraźnie trzypłatowa, ma głębokie wcięcie przełykowe. Wobec braku woreczka żółciowego przewód wątroby prze chodzi wprost w przewód żółciowy. Przeciętny ciężar wątroby konia wynosi około 5 kg; ciężar ten zmniejsza się z biegiem lat. Wątroba bydła jest niewyraźnie rozdzielona na trzy płaty za-sadnicze: lewy, środkowy i prawy. Płat środkowy rozdzielony jest przez porta hepatis na brzusznie leżący płat czworoboczny (lobus ąuadratus), na leżący grzbietowo płat tylny (lobus caudatus), posiadający wyrostek brodawkowy (proc. papillaris), oraz wystający ponad płat prawy wyrostek tylny (proc. caudatus). Woreczek żółciowy wystaje poza krawędź brzuszną wątroby. Ciężar wynosi 5—6 kg. Wątroba owiec i kóz jest dwupłatowa, płat górny jest trójkątny i ostro zakończony, woreczek żółciowy ma kształt gruszki i znacznie przerasta brzeg wątroby, ciężar waha się w granicach 700—800 g. Wątroba świń ma silnie rozwiniętą tkankę łączną międzyzrazikową i jest wyraźnie czteropłatowa. Woreczek żółciowy nie osiąga całkowicie brzegu wątroby, leży w głębi prawej części środkowego płatu: ciężar wątroby wynosi od 1 do 2,5 kg. Nerki. Nerki bydła są przedzielone licznymi bruzdami, składają się z 16—26 zrośniętych ze sobą płatów, do których dochodzą brodawki nerkowe. Prawa nerka jest płaska i ma kształt fasoli, natomiast lewa w części przedniej jest skręcona o 95—105° wzdłuż osi podłużnej i zakrywa wnękę nerkową; ciężar nerki wynosi 400—750 g. Nerki konia mają głęboką wnękę, mniej lub więcej wyraźnie trójkątny kształt, a miedniczka nerkowa ma 2 przewody nerkowe, ciężar lewej nerki (fasolowatej) waha się od 425 do 780 g, prawej (sercowatej) — od 430 do 840 g. Nerka świni ma kształt fasoli, jest gładka, spłaszczona, zawiera 6—12 brodawek nerkowych. Nerki owiec i kóz są gładkie, zwięzłe, kształtu regularnej fasoli, o wyraźnej i niezbyt głębokiej wnęce (u owiec głębszej niż u kóz). Ciężar nerek młodych zwierząt jest większy niż u starszych. Śledziona. Kształt śledziony zwierząt rzeźnych jest bardzo różny. Śledziona konia ma kształt lekko zakrzywionej kosy, o barwie niebieskoczerwonej do czerwonobrunatnej, na przednim brzegu powierzchni wewnętrznej znajduje się rynienka śledziony, w której znajdują się naczynia krwionośne, nerwy i węzły chłonne; ciężar śledziony wynosi 0,5 do 1,5 kg. Śledziona bydła jest podługowata, płaska i równomiernie szeroka, u wołów czerwonobrunatna, u krów szaroniebieska; ma ona miękką konsystencję i ostre brzegi, ciężar wynosi od 0,7—1,1 kg. Śledziona małych przeżuwaczy jest krótsza, kształtu trójkątnoowalnego, konsystencji mało elastycznej; ciężar wynosi 160 g. Śledziona świni jest wydłużona, w kształcie języka, jej przekrój poprzeczny jest trójkątny, barwa jasnoczerwona, konsystencja elastyczna, a spoistość wiotka; ciężar wynosi 150-300 g.

ROZPOZNAWANIE GATUNKU I RODZAJU MIĘSA Jakkolwiek mięso różnych gatunków i rodzajów zwierząt ma prawie jednakowy wygląd (czerwone zabarwienie), niemniej istnieją znaczniejsze różnice w budowie i zabarwieniu mięsa, na podstawie których rzeczoznawca zwykle określa gatunek mięsa lub poszczególne części ciała zwierzęcia, z którego mięso pochodzi. Ma to szczególne znaczenie przy wykrywaniu zafałszowań, kiedy mięso o mniejszej wartości sprzedaje się lub przetwarza (przerabia na kiełbasę) podając je za mięso droższe. Dotyczy to przeważnie przypadków, kiedy mięso wołowe zastępuje się mięsem końskim, mięso cielęce mięsem źrebiąt, a mięso baranie mięsem kozim. Stosunkowo łatwo jest odróżnić gatunek i rodzaj mięsa w stanie świeżym i w całych tuszach, ćwierciach lub nawet w kawałkach, natomiast trudniej już jest rozpoznać mięso po rozdrobnieniu, a wyjątkowo trudno — w przetworze. Przy ustalaniu gatunku i rodzaju mięsa bierze się pod uwagę: a) właściwości tkanki mięśniowej, tj. budowę, barwę, konsystencję, zapach i ilość tłuszczu, b) właściwości tkanki tłuszczowej, tj. ilość tłuszczu, budowę, barwę i konsystencję, c) budowę kości, d) budowę włosów, e) biologiczne rozpoznanie białka, f) fizykochemiczne cechy tłuszczu, g) szczegóły budowy anatomicznej zwierzęcia. WŁAŚCIWOŚCI TKANKI MIĘŚNIOWEJ Mięso wołowe. Zależnie od wieku i płci zwierzęcia stwierdza się dość znaczne różnice właściwości mięsa wołowego. Mięso bydła młodego ma delikatną strukturę włóknistą, barwę jasno-czerwoną, jest nieco tęższej konsystencji oraz zawiera nieznaczną ilość soku mięsnego. Tkanka łączna jest wyraźnie zaznaczona i nieznacznie przerośnięta tłuszczem. Mięso buhaja jest grubowłókniste, o zabarwieniu od ciemnoczerwonego do ciemno-miedziano-czerwonego, ma suche, delikatne i ubogie w tkankę tłuszczową włókna mięśniowe. Duże partie mięśni, na których znajdują się powiezie, mają błękitny połysk, który (po wyschnięciu powierzchni mięsa) z biegiem czasu przybiera ciemniejszy odcień. Mięso wołów jest miernie włókniste, barwy różowobrunatnej, początkowo jest jaśniejsze, po dłuższym przechowywaniu staje się ciemno-ceglasto-czerwone, jest połyskujące i nieco twardsze aniżeli mięso buhaja, mocno poprzerastane tłuszczem, na przekroju widoczne jest jakby marmurkowanie. Mięso wołów starszych, pociągowych, oddanych na krótko przed ubojem na opas ma ciemniejsze zabarwienie, twarde i łykowate włókna mięśniowe (w odróżnieniu od mięsa młodych opasów), nie stwierdza się marmurkowania, natomiast tłuszcz gromadzi się tylko w pewnych miejscach (depozyty tłuszczowe). Mięso młodych krów podobne jest do mięsa wołów opasowych, a mięso starszych bezmlecznych krów jest tylko nieznacznie przerośnięte tłuszczem i ma barwę jaśniejszą. Zapach mięsa wołowego jest przyjemny i właściwy temu mięsu. Czasem mięso krów ma zapach mleka, niekiedy zaś kału. Mięso wieprzowe. Właściwości mięsa wieprzowego zależą, szczególnie zabarwienie, nie tylko od wieku i stanu utuczenia, lecz również od okolicy ciała, z której mięso pochodzi. Mięso młodych świń, dobrze utuczonych, jest drobnowłókniste, barwy od jasnoczerwonej przez różowoczerwoną do szaroczerwonej. Konsystencja mięsa jest miękka, włókna mięśniowe są silnie przerośnięte tłuszczem. Świnie starsze, późno wykastrowane knury oraz maciory mają mięso jędrniejsze, ubogie w tłuszcz, o barwie ciemnoczerwonej, podkład słoninowy u tych zwierząt jest nieznaczny. U knurów starszych skóra w okolicy klatki piersiowej oraz tkanka podskórna jest zgrubiała, stwardniała i tworzy tzw. tarczę. Mięso wieprzowe podczas gotowania zmienia barwę na jasnoszarą — w odróżnieniu od mięsa innych zwierząt, które przybiera barwę ciemnoszarą. Nierzadko mięso wieprzowe odznacza się zmienionym zapachem, najczęściej zapachem narządów płciowych, rybnym, tranowym itp. Mięso cielęce. Mięso to ma bardzo delikatne (2—3-krotnie cieńsze niż wołowe) i nieznacznie łykowate włókna, jest konsystencji od średnio jędrnej do wiotkiej, o zabarwieniu błękitno-szaro-czerwonym, włókna mięśniowe pozbawione są tłuszczu. Cielęta starsze mają mięso jędrne, ciemno-szaro-czerwone; po dłuższym odżywianiu cieląt mlekiem mięso ich ma wybitnie jaśniejszą barwę. Nawet w przypadkach dobrego utuczenia nie stwierdza się tłuszczu między włóknami mięśniowymi, ponieważ tłuszcz gromadzi się u cieląt tylko w okolicy nerek. Tusze zupełnie młodych cieląt rozpoznać można łatwo po jasnoczerwonej barwie mięsa, wodnistej i miękkiej jego konsystencji, po słabym rozwoju umięśnienia, szczególnie tylnych ćwierci (mięśnie łatwo można przebić palcem). Tkanka łączna w mięsie takich cieląt jest wodnista i miękka, a tkanka tłuszczowa galaretowata. Zapach mięsa cieląt jest specyficzny i wyraźnie różni się od zapachu mięsa wołowego. Mięso owiec (baranina). Włókienka mięśniowe są u owiec delikatne i gęsto ułożone obok siebie, mają barwę jasnoczerwoną lub ceglastoczerwoną i jędrną konsystencję. Włókna mięśniowe nie przerastają tłuszczem, wyjątek stanowią opasy, u których mięśnie pokryte są znacznymi ilościami tłuszczu. Tusze owiec starszych i słabo odżywionych mają nieznaczne tylko ilości tłuszczu na torebce nerkowej, a mięśnie bardzo wiotkie i wodniste. Zapach baraniny jest charakterystyczny, przy¬pomina zapach owczarni (amoniakalny), lub zapach treści żwacza. Smak baraniny jest swoisty. Mięso kóz. Na ogół jest ono jaśniejsze niż baranie, charakteryzuje je brak tłuszczu pod skórą i to nawet u zwierząt utuczonych, u których tłuszcz gromadzi się w znacznych pokładach tylko w tzw. torebkach tłuszczowych. Zapach mięsa przypomina nieco zapach żywych kóz. Tkanka łączna podskórna jest kleista, w związku z czym zwykle przy skórowaniu kóz włosy przyklejają się do mięsa. Mięso koni (konina). Barwa delikatnych włókien mięśniowych jest ciemnoczerwona do brunatnoczerwonej, na powietrzu o połysku błękitnym. Konsystencja mięsa jest jędrna, powiezie są napięte, bardzo oporne i żółto zabarwione. Mięso koni, w odróżnieniu od mięsa woło-wego, nie przerasta tłuszczem, a tylko zależnie od stanu odżywienia jest pokryte cieńszą lub grubszą warstwą tłuszczu. Podczas gotowania mięsa końskiego w rosole tworzą się żółte krople tłuszczu. Mięso źrebiąt jest znacznie jaśniejsze niż starszych koni, podobne jest do mięsa cielęcego i jest barwy szaroczerwonej do jasnoczerwonej. Zapach i smak mięsa końskiego jest swoisty, podczas gotowania wydziela się nieprzyjemny zapach, podobny do zapachu nawozu koni. Smak mięsa jest słodkawy, co spowodowane jest dużą ilością glikogenu zawartego w mięsie. WŁAŚCIWOŚCI TKANKI TŁUSZCZOWEJ Przy określaniu gatunku zwierzęcia, od którego pochodzi rozpoznawane mięso, zwraca się uwagę na niektóre cechy tkanki tłuszczowej, jak np. barwa, budowa i konsystencja. Różnice, jakie zachodzą w tkance tłuszczowej, zależą również od żywienia zwierząt, i to nawet w granicach tego samego gatunku. Tkanka tłuszczowa bydlęca (łój) jest barwy od białej do białożółtej, u starszych zwierząt jest ona nawet żółta; ścina się (tężeje) bardzo szybko po uboju. Tkanka tłuszczowa gromadzi się u bydła przeważnie w następujących miejscach: w fałdzie ogonowym, kolanowym, pod wymieniem, na lędźwiach, żebrach, w partii barkowej i górnej łopatki, przed łopatką, na mostku, piersiach oraz w tzw. sankach. Tkanka tłuszczowa wieprzowa jest biała, o stosunkowo miękkiej konsystencji, co uzależnione jest od rasy i sposobu żywienia. U świń karmionych rybami stwierdza się często szare zabarwienie tłuszczu, po karmieniu kukurydzą — żółte zabarwienie. Po żywieniu świń żołędziami tłuszcz ich staje się oleisty. Tkanka tłuszczowa cielęca jest barwy od czerwonożółtej do żółtobiałej i jest bardziej miękka aniżeli łój bydlęcy. Tkanka tłuszczowa baranów i owiec jest biała, twarda i krucha oraz prawie bezwonna. Tkanka tłuszczowa kóz podobna jest do tkanki tłuszczowej owiec, różni się jednak swoistym zapachem kozim. Tkanka tłuszczowa koni jest barwy żółtej (jasno-złoto-żółta pod skórą i na torebce nerkowej, brunatnożółta na krezce), konsystencji miękkiej i oleistej; jest ona nieco ziarnista. BUDOWA KOŚCI Przy określaniu gatunku zwierzęcia można także opierać się na różnicach w budowie anatomicznej kości, a zwłaszcza kręgów. Nierzadko w celu ustalenia gatunku zwierzęcia do badań przekazuje się tylko kości lub większe kawałki mięsa wraz z kośćmi. W przypadkach, kiedy dopuszczono się sfałszowania, zastępując mięso bydlęce mięsem końskim, i to rozdrobnionym (mięso przerobione na kiełbasę) lub gdy mięso sprzedawane jest bez koście ten sposób rozpoznawania mięsa praktycznie nie może wchodzić w rachubę. Przeważnie chodzi o odróżnienie kości bydlęcych od końskich oraz kości owiec od kozich lub psa. Szpik kości młodego bydła jest czerwony, natomiast starszego bydła ma odcień żółtawy, szpik starszych krów jest bogatszy w tłuszcz. Chrząstki młodego bydła można przeciąć nożem, a starszego bydła tylko piłą. Spojenie łonowe u starszych sztuk ulega skostnieniu. Kręgi szyjne bydła mają wyrostki kolczyste i poprzeczne lepiej rozwinięte niż u koni. Wyrostki kolczyste kręgów piersiowych u bydła są szersze niż u koni, wyrostki poprzeczne kręgów lędźwiowych nie są połączone i zwrócone są ku przodowi. Kość krzyżowa u bydła jest bardziej wypukła niż u konia. Kręgi ogonowe u bydła są dłuższe niż u koni, mają kanał kręgowy do 5 kręgu ogonowego, u koni natomiast do 3 kręgu ogonowego. U bydła żebra są szersze niż u konia, mostek jest płaski i szeroki; u koni mostek jest węższy. Kość ramieniowa u bydła ma 2, u konia 3 grzebienie bloczkowe. Miednica bydlęca w porównaniu z końską jest węższa i dłuższa, Kość udowa bydła ma 2, u koni 3 krętarze. Kości owiec są szersze i krótsze niż kóz. Dotyczy to szczególnie wy-rostków kolczystych i poprzecznych kręgów. Kość krzyżowa u owiec składa się z 3—4, u kóz z 4—5 kręgów. Żebra owiec w dole są spłaszczone i silnie wygięte; łopatka i miednica kóz jest dłuższa niż owiec. BUDOWA WŁOSÓW W niektórych przypadkach przy oznaczaniu gatunków zwierząt oprzeć się można na budowie włosa, która jest odrębna dla każdego gatunku zwierzęcia. Nierzadko do badanej części mięsa przyklejony jest włos, który przeniesiony został ze skóry; często zdarza się to przy uboju kóz. U konia osłonka od korzenia do wierzchołka włosa ma łuski różnej wielkości, poprzecznie ze sobą związane, znajdujące się na całej powierzchni włosa. Rdzeń zajmuje 2/3 szerokości włosa, zbudowany jest z komórek nieregularnych czterokątnych, o szerokości większej od wysokości. U bydła rdzeń zajmuje 1/3 jego szerokości. Na korzeniu włosa, w osłonce, łuski są nieco wyższe niż na trzonie. U owiec łuski zajmują tylko część powierzchni włosa; są one wysokie i wąskie. U kóz osłonka od korzenia do wierzchołka włosa jest równomiernie związana poprzecznymi łuskami, które występują tylko w części szerokości włosa. Rdzeń zajmuje 4/5 szerokości włosa, komórki rdzenia poprzedzielane są wolnymi przestrzeniami, które biegną ku górze i w kierunku osi. U świń szczecina jest twarda, jędrna, najczęściej barwy białej, rzadziej czarnej lub czerwonej. Łuski na osłonce zajmują całą szerokość włosa. FIZYKO-CHEMICZNE ROZPOZNAWANIE TŁUSZCZU Przekazany do badania tłuszcz przetopiony traci cechy stałe (naturalna barwa, budowa, konsystencja i różnice ilościowe) potrzebne do określenia gatunku zwierzęcia, od którego pochodzi. Ustalenie pochodzenia tłuszczu uniemożliwia również w pewnych przypadkach zmiany powstałe w nim na skutek żywienia zwierzęcia. Jeżeli tłuszczu nie wytopiono w wysokiej temperaturze, w pewnej mierze mogą być pomocne biologiczne badania białka. Przy fizycznych i chemicznych badaniach tłuszczu najlepsze rezultaty uzyskuje się określając w refraktometrze tzw. liczby refraktometryczne oraz liczby jodowe tłuszczu. Liczby refraktometryczne wytopionego tłuszczu różnych gatunków zwierząt są mniej więcej stałe. W refraktometrze, w temperaturze 40° według Kramera, wynoszą one dla konia —53,0, dla świni —50,7, dla bydła (zależnie od płci) 48,5 do 48,2, dla kozy —48,0, owcy —46,6, cielęcia —46,7. Liczby jodowe wg Winklera dla tłuszczu każdego gatunku zwierzęcia wahają się w określonych granicach — dla łoju końskiego od 70 do 83, dla łoju bydlęcego od 40 do 44, dla tłuszczu świń ok. 60. Oba te badania mogą by wykonane jedynie w warunkach laboratoryjnych, a przytaczam je w celach informacyjnych, że cos takiego jest mozliwe do wykonania. Również laboratoryjnie rozpoznane rodzaje białek, mogą wskazać na rodzaj mięsa i gatunek zwierzęcia z którego pochodzi. Punkt topienia i stężenia tłuszczu (według Kramera) dla poszczególnych gatunków zwierząt wynosi: łój bydła — temp. topienia 45,4°, temp. stężenia 36,7°, tłuszcz cieląt — temp. topienia 47,1°, temp. stężenia 36,7°, tłuszcz owiec — temp. topienia 49,2°, temp. stężenia 34,0°, tłuszcz kóz — temp. topienia 48,2°, temp stężenia 34,0°, smalec wieprzowy — temp. topienia od 37,2 do 39,8°, temp. stężenia od 27,4 do 28,6°, łój koni — temp. topienia 34,9°, temp. stężenia 22,0°. BUDOWA ANATOMICZNA ZWIERZĘCIA Płeć świń po uboju stwierdza się na podstawie następujących znamion: u maciorek linia cięcia przeprowadzona przez środek brzucha przebiega prosto. Mięsień smukły (m. gracilis) ostro odcina się od otaczającej go tkanki tłuszczowej, a wycięcie u nasady ogona jest dłuższe niż u samców. U samców, zależnie od stopnia utuczenia, środek mięśnia smukłego przykryty jest odpowiednią warstwą tłuszczu, a linia cięcia na brzuchu z powodu usunięcia narządów rozrodczych jest ściągnięta. U wczesnych kastratów (wytrzebionych w 6 - 12 tyg. życia) stwierdza się pozostałości po mięśniu kulszowo jamistym (m. ischiocavernosus), a niekiedy także wyraźne blizny pokastracyjne na skórze. U knurów stwierdza się jądra, otwarty kanał pachwinowy, silnie rozwinięty mięsień kulszowo-jamisty. U wnętrów jedno lub oba jądra znajdują się w jamie brzusznej. U późnych kastratów, tj. u osobników wytrzebionych już w okresie dojrzałości płciowej, po 8—12 tygodniach mięsień traci zapach moczu, nie zmienia się natomiast konsystencja i barwa mięsa. Owcę od kozy odróżnia się po uboju opierając się na następujących cechach: u owiec sklepienie głowy jest silnie wypukłe, u wejścia do oczodołu znajduje się dół łzowy, klatka piersiowa jest beczkowata, grzbiet wypukły i okrągły, zad zaokrąglony, pod skórą, zależnie od stanu opasu, wytwarza się równomierny pokład tłuszczu, u kóz natomiast sklepienie czaszki jest nieznacznie wypukłe, brak jest w czaszce dołu łzowego, grzbiet i kłąb są ostre, klatka piersiowa wąska, zad spadzisty, brak jest pokładu tłuszczowego pod skórą — tłuszcz wytwarza się w okolicy nerek, wewnętrzna strona skóry jest silnie klejowata, stwierdza się przylepione do niej włosy.

...ale dodam za Ciebie, że jedynie przy pH = 5,8-6,2, gdyż przy podgrzewaniu do temperatur sterylizacyjnych (121-122 st.C) i pH powyżej 7 dochodzi do rozkładu kalogenu i tworzeniu sie aminokwasów. Ta właściciwość kalogenu wykorzystywana jest m.in. przy produkcji żelatyny.

Zico :wink: poszukaj troszkę na stronie głównej. jest tam cały komplet tych altanek. Dział - budowa wędzarni.

By to wszystko zacząć opisywać bardziej szczegółowo, musimy najpierw zająć sie tematem wizualnego rozpoznawania jakości i rodzajów mięsa, oraz zwierząt z jakich to mięso pochodzi, co stanowi pierwszy etap naszej domowej produkcji. Czytania będzie sporo, gdyż są to naprawdę potężne tematy, które do tej pory traktowane były u nas troszke po macoszemu.

Jak wspomniałem, po świętach wrzucę spory artykuł na temat zagrożeń jakie możemy spotkac w naszych wyrobach. Porusza sprawę bakterii, wirusów, pasz, leków, pleśni itp. Bardzo ciekawe, a głownie dlatego, iz nie jest tematem praktycznie nigdy poruszanym. Wnioski również ciekawe, a niekiedy zaskakujące. Ten temat musimy ruszyć, gdyż nasze grono bardzo szybko się rozrasta i musimy dbać by w ferworze działalności zadymiarskiej, nie załapać jakiegoś niebezpiecznego "bakcyla", o co wbrew pozorom, jest bardzo łatwo. Wracając jeszcze do tego zapachu. Otóż praktycznie wszystkie zmiany mięsa związane sa z działalnościa różnych bakterii, wirusów i pleśni, bezpośrednio lub pośrednio. Maad - zauważ, że pisałem, iż już bardzo mała ilość tych bakterii powoduje zmianę zapachu mięsa przy wadzie DFD. jest ich jeszcze zbyt mało by mięso uległo zepsuciu, ale procesy juz się zaczynają, o czym świadczy zmiana zapachu. Takie mięso w lodówce, potrafi świetnie "udawać" zupełnie dobre (wygląd), jednak poddane wyższej temperaturze natychmiast następuje rozrost populacji bakterii i mięso dopiero wtedy zaczyna zmieniac swój wygląd, nie mówiąc o zapachu.

48 i ok. :wink:

No to "zwykły technologu" napisz taki operacik. Przyda się nowicjuszom. :wink:

Masz rację. W skrócie, nie dochodzi do poubojowego zakwaszenia, totez miernikiem zmiany DFD jest pH mięsa powyżej 6,2, okresolane po 24 godz. od chwili uboju. Istniejąca sytuacja powoduje, że bakterie gnilne atakują bepośrednio aminokwasy, a zapachy o jakich pisałem wczesniej, pojawiają się już przy małej liczbie bakterii na powierzchni mięsa. Tinek, jako specjalista, może opracujesz jakiś referat na temat wad mięsa i przydatności go do naszej produkcji. Tak uczciwie, na 50 stron? :grin: PS. Błąd był wynikiem świątecznego zakręcenia. :wink:

Dla mięsa z wadą PSE najważniejsze jest pierwsze 45 minut po uboju. Jeśli po tym czasie pH w mięsie zacznie spadać to ok. - mięso nadaje się do produkcji, ale podstawowe wady, jasność, wodnistość itp. zostają, dlatego należy je mieszać z mięsem dobrym by nie otrzymać takich właśnie wiórowatych wyrobów.