Maxell

Vtec, ja absolutnie nie miałem na myśli tego, aby na Ciebie zrzucać odpowiedzialnośc za nadawanie rang, gdyz o ile sie nie myle, to sam je zaproponowałem do Twej aprobaty. :wink: Chodziło mi o wypowiedź Dziadka i moją w tym względzie propozycję. Pozdrawiam

Abratku, ja także jestem za tym, ale adminem forum jest Vtec i myślę, że gdy się zjawi i poczyta posty, podejmie stosowne działania. Pozdrawiam

Spójrzmy na to z innej strony. Przeciez Dymek jest od niedawna pasjonatem zadymiania i członkie naszej Braci, a ile juz w tej dziedzinie dokonał.. :grin: Poza tym... trening czyni mistrza. Trzymaj tak dalej Dymku i chwal sie produkcją, ale nic nie zwalnia Cię od podnoszenia sobie poprzeczki w temacie jakości wyrobów. :wink: Pozdrawiam

I jeszcze pod rozwagę, krótki opis autorstwa naszego stroniczkowego patrona Adama Olszewskiego: "Dodatki wspomagające peklowanie wpływają na efektywność tego zabiegu. Dwa najważniejsze z nich to kwasy: askorbinowy i izoaskorbinowy. Mają one działanie wspomagające (lecz nie zmieniają pH). Dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu jako pomocniczych środków do peklowania i stabilizatorów barwy prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ponadto ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy. Drugim środkiem wspomagającym peklowanie na bazie kwasu askorbinowego lub askorbinianu jest kwas izoaskorbinowy, czyli izoaskorbinian, o działania identycznym jak kwas askorbinowy (askorbinian). Jednakże w przeciwieństwie do askorbinianu sodu, izoaskorbinian sodu (erytrobinian sodu) krystalizuje w formie uwodnionej cząsteczki (monohydratu), a poza tym różna jest masa cząsteczkowa kwasu i jego soli sodowej. Dlatego też przy obliczeniach ilościowych do osiągnięcia takiego samego działania przeciwutleniającego należy uwzględniać następujące przeliczniki: -1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,12 części askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198), -1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,23 części izoaskorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216), -1 część askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198) = 1,09 części izoaskorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216). Dodatkami wspomagającymi (obniżającymi pH) są kwasy spożywcze: mlekowy lub cytrynowy i ich kwaśne sole oraz glukono-delta-lakton (GdL). Bezpośrednie obniżenie pH przez wymienione dodatki powoduje zmniejszenie wiązania wody przez farsz i może prowadzić do zwiększenia ubytków masy podczas obróbki termicznej produktu, skutkiem czego może być także podciek tłuszczu i galarety. Wskazane jest zatem użycie kwasów spożywczych w kombinacji z kwasem askorbinowym lub izoaskorbinowym. Glukono-delta lakton (GdL) wpływa na polepszenie efektu peklowania oraz zwiększenie stabilności bakteriologicznej przetworów mięsnych. Ponadto, w przypadku dodania białek roślinnych GdL powoduje zachowanie tradycyjnej smakowitości produktów mięsnych. Wielofosforany w procesie peklowania wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niż w produktach bez fosforanów." Pozdrawiam

Drogi Dziadku. Awansowanie na tym forum nie ma nic wspólnego z wiedzą i doświadczeniem zawodowym. Po prostu szybkość awansu i zmiana nazwy z tym związana uzależnione sa jedynie od liczby napisanych tutaj postów. Ma to wyrózniać najbardziej zaangażowanych zadymiaczy. Na innych forach nazwy są uzależnione od profilu danego forum lub nie ma ich wogóle. Tak, że nie chodzi tytaj na pewno o Twoje potężne kompetencje. Adminem forum jest Kolega Vtec, którego w tym miejscy prosze o nadanie, w drodze wyjątku, Koledze Dziadkowi statusu MISTRZA Poza tym przypominam (radzę także poczytać FAQ), że nadmierna ilośc postów niczego nie wnoszących, a mających jedynie za cel podniesienie swego statusu, może być przez admina i moderatorów usuwana w części świadczącej o takim postepowaniu. Pozdrawiam

A tak wogóle, to zachecam do przeczytania arta ze stronki pt. (Prawie) wszystko o peklowaniu. Znajdziecie tam wyjasnienia większości poruszanych na forum tematów odnośnie peklowania. Pozdrawiam

Jeśli robisz małe ilości kiełbasek wędzonych parzonych, do szybkiego spożycia, a bardzo zalezy Ci na miejscu w lodówce, lub nie masz mozliwości zapewnienia właściwych warunków peklowania, spróbuj zastosować sposób peklowania suchego w temp. pokojowej, który podałem wcześniej.

Witam. Dymku, zrobic mozna wszystko, pytanie tylko czy warto? O co nam chodzi mieszając peklosól z mięsem? O rozpoczecie procesów peklowania. O co nam chodzi zamykając wyroby gotowe w opakowaniu próżniowym? O wstrzymanie jak najdłużej jakichkolwiek procesów zachodzących wewnatrz opakowania. Napisałem - wstrzymanie, a nie likwidację. To chyba powinno stanowić temat wyjściowy do tej dyskusji, moim zdaniem bardzo ważnej. Pozdrawiam serdecznie.

Dymku, to niestety nie jest nasz wymysł. Pracowały nad tym pokolenia masarzy i rzeźników, a także nowoczesne laboratoria. Pozdrawiam i proszę Cie o wypróbowanie mojego sposobu, który podałem kilka postów wyżej. Osiagniesz ten sam efekt - nawet szybciej. Pozdrawiam

Nie chciałem aż tak drastycznie jak to zrobił Abratek. :wink: Wystarczy poczytac na stronce o zagrożeniach. Poza tym, proces masowania, jest procesem stosunkowo krótkotrwałym, więc zagrożenia praktycznie nie ma, zaś peklowanie w warunkach beztlenowych przez dłuższy czas, to już inna sprawa.

Dymku, na pewno zastosowanie próżni podczas masowania ma spełniać również i to zadanie. Mam sporo pozycji książkowych i opracowań gdzie omawiane są sposoby peklowania suchego mięs drobnych, i w każdym peklowanie to prowadzone jest w mniejszych lub większych naczyniach, jednakże zawsze z możliwością wymiany gazowej - mięso nigdy nie jest całkowicie odcięte od dostępu powietrza (stąd wierzchnia warstwa, ta mająca kontakt bezpośredni z powietrzem, jest zawsze ciemno brunatna, a pod spodem jest już wszystko ok). Kiedyś zalecało się układanie mięsa podczas peklowania w pojemnikach drwnianych , później aluminiowych do wysokości nie większej niż 20 cm, zaś pojemniki jeden nad drugim z prześwitem, umożliwiającym dostęp powietrza do warstw mięsa. Oczywiście przestrzegano wtedy zasady, iż mięso drobne krojone na szarpaku lub ręcznie peklowało się ok. 3 dni, a konina nawet 5. Teraz te procesy trwają niekiedy kilkanaście godzin, ale jakie mamy wędliny - kazdy wie. Wystarczy zrobić doświadczenie na peklowanie, o którym już mówiłem, a przepis na które dał mi stary i bardzo doświadczony masarz. Prosze wziąć np. 2 kg mięsa, pokroić je na małe kawałki, a jeszcze lepiej rozdrobnić na wilku przez wymagane recepturą siatki, wymieszać z peklosolą (ilość przewidziana w recepturze) i ubić w naczyniu. Wierzch można przykryć ściereczką. Tak przygotowany towar pozostawiamy na 3-4 godz, w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Po tym okresie czasu mięso powinno mieć już ostateczny kolor. Oczywiście metodę tą przedstawiałem na pytanie jakiegoś zadymiacza, w temacie szybkiego peklowania mięsa na kiełbasy. Sam czasem tak robię, tylko po tym okresie czasu, wstawiam naczynie do lodówki na co najmniej 24 godz. Chodzi o uzyskanie trwałości mięsa, a tym samym późniejszej kiełbasy.

Oczywiście poczytaj sobie zawartość linku, który polecił Ci Dziadek. Tak jak pisze, możesz dodać podczas wędzenia trochę wilgotnego drewna (najlepiej niedokładnie osuszonego), co spowoduje większą koncentracje dymu. Pilnuj by wędzarnia "miała ciąg", tzn. by mieszanina dymu z powietrzem "opływała" wolno Twoje produkty w wędzarni. Pozdrawiam i czekam na zdjęcia

Witaj nowy Zadymiaczu: 1. Produkty przed wedzeniem osusz, 2. Wkładaj je do wygrzanej wedzarni, 3. Wędź dymem gęstym ale z umozliwieniem jego ruchu, 4. Najwazniejsze - drewno MUSI być suche. Tylko wędząc takim drewnem uzyskasz ładnie, brązowe lub czerwonowiśniowe wędzonki. Jesli chodzi o moczenie, to stosujemy je w zasadzie przy wędzeniu trocinami i tez nie zawsze. 5. Temperatury i czasy wędzenia powinny być przestrzegane. Sprawdź teraz które z tych punktów realizowałeś i masz gotową odpowiedź. Pozdrawiam serdecznie i nie zrażaj się. Każdy tak "miał" na poczatku (no może prawie każdy).

Dużo zalezy również od sposobu rozbioru szynki na elementy.

Witam. Jesli można to małe uzupełnienie do wypowiedzi Dziadka, będzie chyba wtedy pełna i wyczerpująca. Peklowanie jest zbiorem procesów chemicznych, a nie mechanicznych, co oznacza, że muszą one przebiegać w określonych warunkach. Robiono już różne próby; gorące zalewy, atmosfery gazów obojętnych, masownice próżniowe i wiele, wiele innych, i niestety, peklowanie mięs drobnych musi odbywać się tak jak sie odbywa (sa sposoby na przyspieszenie procesów chemicznych - podwyższenie temp. peklowania, rozdrobnienie mięsa itp. jednakże wszystko to kosztem trwałości mięsa i późniejszych z niego wyrobów). Ponadto, o czym już mówiliśmy, raczej nie jest wskazane peklowanie mięsa drobnego w atmosferze beztlenowej, ale to juz inna historia. Pozdrawiam

A skąd będziesz miał receptury, niezbędna znajomość mięsa i przypraw itp., skoro nigdy tego nie robiłeś i dopiero masz zamiar zacząć? To nie jest takie proste. Co innego robienie wędlinek na potrzeby własne, a co innego na handel. Proponuje najpierw poczytać sobie dokładnie naszą stronkę, a szczególnie dział kiełbasy - porady. Tam sa przedstawione technologie produkcji kiełbas różnych rodzajów, a co za tym idzie podane niezbędne do tego celu urządzenia. Poczytaj sobie spokojnie, a ja będę w niedzielę to postaram się Ci pomóc. Może w międzyczasie któryś z Kolegów sie jeszcze wypowie. Pozdrawiam

A może Dziadku warto by było "troche popracować" i napisać potężny tekst wspomnieniowy? Bardzo byłbym wdzięczny i umieścił go na honorowym miejscu stronki.

Kierując się również wspomnieniami, postanowiłem wrzucić opracowanie w całości (nawet z "Samopomoca Chłopską") :grin:

Uważam, iz jak na tamte czasy, to nawet ładnie ktoś to zebrał do "kupy". Ten art, niczym nie ustepuje pozycjom książkowym, które obecnie ukazują się na rynku, a wręcz odnosze niekiedy wrażenie, że był źródłem i inspiracja tych nowych dzieł. Myslę, że troszkę historii nigdy nie zaszkodzi, szczególnie młodym zadymiaczom. Lepiej zrozumieją niektóre zagadnienia, z którymi sie borykamy na bieżaco. Pozdrawiam

Na stronce pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1026 wrzuciłem bardzo ciekawego arta. Zapraszam.

Bagno, by uniknąć takich sytuacji, przeniosłem nasze posty z tego tematu jako komentarze do pracy na stronce. Powinno rozwiązać sprawę. Pozdrawiam

Jesli chodzi o stosowanie laktonu kwasu glukonowego (E 575) (glukono-delta-lakton, glukono-δ-lakton, GdL), dodaje sie go jako środka zakwaszającego przy produkcji kiełbas surowych, w ilości 0,2-0,8% przy specjalnych reżimach technologicznych (np. bez dodatku cukru itp), jest on w dalszym ciągu dopuszczony do stosowania w tego typu wedlinach (kiełbasy surowe) zgodnie z zasadą quantum satis, czyli w miare potrzeb. Nic nie wiem o fakcie by został zabroniony do uzytku w wymienionych typach wedlin, na terenie UE, choć staram sie śledzić na bieżąco zmiany zachodzące w technologi produkcji mięsnej. Pozdrawiam.

Kolego Bagno, popatrz troszke przez palce na wyczyny młodych, przyszłych członków naszych szeregów. Sam fakt, że zdecydowali się na podjęcie działań w tej, trudnej dyscyplinie, zasługuje juz na uznanie. Część błędów literowych mogła powstać podczas wstawiania przeze mnie znaczników HTML. Pozdrawiam

Aktualnie, od kilku dni, przebywam poza "terenem zakwaterowania" i mogę wejśc na stronke tylko czasem i to na pare chwil. Chciałbym sie odnieśc do wypowiedzi Dziadka w temacie peklowanie. Podajemy granice dodatku mieszanki peklującej do wody w przedziale 0.80-1,0 kg mieszanki na 10 l wody. Jest to metoda wypróbowana i w naszych "stronach" od wieków stosowana zarówno w warunkach domowych jak i przez wielu masarzy (z którymi mam kontakt), z bardzo pozytywnym skutkiem. Daje mozliwość pominięcia moczenia. W dziale o peklowaniu jest wzmianka o przechodzeniu wielu związków do salanki przy tego typu stężeniach soli, jednakże podczas moczenia mięsa "uwadnia" się ich znacznie więcej. Analizując literaturę, można się pokusić o twierdzenie, że im przepis pochodzi z bardziej odległych czasów, tym dawka soli bywa większa. Niewątpliwie nie znano jeszcze tak dokładnie prosesów składających się na peklowanie, a głównym wyznacznikiem ilości soli była temperatura oraz czas (peklowania i przechowywania mięsa i wyrobów gotowych). Dysponowano - i to nie wszedzie - piwnicami i lodowniami, gdzie jednak utrzymanie stałej i zalecanej temperatury nie było raczej mozliwe. W tej chwili dysponujemy urządzeniami (lodówki, chłodziarki itp), które mogą utrzymywać zadaną temeraturę przez dłuższy czas, dlatego też peklowanie może odbywać się w nieco innych warunkach. Jeśli okaże się, że peklowanie w stężeniu ok. 1,0 kg soli na 10 l wody jest lepsze, to peklujmy. Ja stosuję od wielu lat dawkę 0,85 kg soli na 10 l wody i własnie takie wedzonki mi smakują. Dlatego też, ten sposób peklowania podałem w odrębnym arcie. Myślę, iż w tej chwili na stronce, kazdy może coś dla siebie, w dziedzinie peklowania, znaleźć. Może tak jak sugerujesz, przydałoby sie troche porządku. Jesli możesz, to przymierz sie do takiego podziału, a ja to wrzucę. Pozdrawiam serdecznie

Bagno, jeśli możesz, to opracuj i przeslij mi całość opisową doświadczeń w formie arta bym mógł zamieścić go na stronce. Dziadku, nie ma obaw, niczego nie złamie. :wink: To forum jest własnie po to by dzielić się swymi doświadczeniami, a każdy będzie sobie i tak sam szukał wsród przedstawionych metody najbardziej dla niego odpowiedniej. Pozdrawiam