miro

Jestem za.????????????

Wyjdziesz za mnie? ????

????????????

Będzie ci się różnić wilgoć na workach z lodem. Też tak kombinowałem i pomysł upadł. Wilgoć niesiona z dymem wytwarza kwas octowy na wędlinach.

Porażka.

Zrób dokładniejsze zdjęcie.

Tak uważam, ponieważ wyczuwam specyficzny zapach azotu, zwłaszcza w pierwszych dniach peklowania. Skoro ulatnia się do atmosfery, szczelne zamykanie mięsa podczas tego procesu blokuje to zjawisko. Azot nie jest obojętny dla naszego organizmu, więc jest jakaś zasadność wymiany gazowej z atmosferą otoczenia. Nitryt to trucizna i to bardzo mocna i trzeba o tym pamiętać. Jego trujące właściwości w przypadku peklowania są nam na rękę, a alternatywy nie ma. Nie można się też skupiać strikte na samym wzorze peklowania, bo ten proces to tylko jeden z wielu, które zachodzą w tym samym czasie jednocześnie.

To fragment z głównej strony WB, w artykule o peklowaniu mięs. Tak więc....nie wiem co cię śmieszy.

Z zakamarków naszego forum " Wiele drobnoustrojów o właściwościach sacharolitycznych (w tym również gnilne) rozkłada cukry. W warunkach tlenowych na powierzchni mięsa pałeczki z rodzaju Pseudomonas, mikrokoki, drożdże i pleśnie utleniają cukry do wody i CO2 . Przy niedostatecznym dostępie tlenu w obecności np. pałeczek mlekowych utlenianie cukrów jest niezupełne i powstaje kwas mlekowy. Produkty rozpadu cukrów zazwyczaj nie zmieniają zapachu i smaku mięsa. Wzrost drobnoustrojów wskutek dużych ilości energii uzyskanych z reakcji rozkładu cukrów jest bardzo obfity na powierzchni mięsa i powoduje jego śluzowacenie. Jeśli proces rozkładu cukrów zachodzi w warunkach beztlenowych i jest powodowany przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, wówczas wytwarza się CO2, alkohol etylowy i kwas mlekowy, a mięso staje się kwaskowate i zawiera znaczne ilości gazu (mięso gąbczaste). Jego barwa szarzeje lub staje się zielonkawa. Opakowania produktów mięsnych, np. woreczki z tworzyw sztucznych, mogą nawet pękać, a puszki bombażują. Przy rozkładzie cukrów tylko do kwasów organicznych, bez wytwarzania C02, produkty mięsne są tylko kwaśne. Przy rozkładaniu cukrów przez beztlenowce mogą się tworzyć poza C02, kwasem mlekowym i octowym również H2, kwas masłowy, aceton."

Twoje dywagacje ni jak mnie nie przekonują. O ile wiele dziedzin z życia codziennego ewoluuje, Trabant zamienił się w Mercedesa, to jakoś nie widzę aby mialo to miejsce w przypadku mięsa i jego peklowania. Świnia jaka była taka jest, no fakt jej genetyka się zmieniła, ale żeby miało to wpływ na przyspieszenie procesu jego peklowana, to kiepsko to widzę. Pędź więc swoim Mercedesem, a ja dalej pozostanę przy Trabancie. Wypisz, wymaluj widzę tu pęd jaki obrały zakłady mięsne. Powodzenia i szerokiej drogi.

A po co dodajesz cukier?

Tu nie mam wątpliwości. Marszczy się żeby szybciej nadziewać kiełbasy. Osłonki które wymagałyby moczenia, nasączane są w specjalnym oleju spożywczym. Dzięki temu są wilgotne i gotowe do użycia. Jelita tubowane albo są solone albo pakowane w zalewie solnej. Te drugie należy zużyć w ciągu paru dni.

Marszczone, nie tubowane i tych nie trzeba moczyć.

Takich nie widziałem, ale gdyby nawet to przyschnięte, przyklejone do tuby, zerwą się przy nadziewania.

I tutaj się mylisz. My jesteśmy po to, by nie pozwolić na takie marnotrawstwo. Chciałbym, aby to była prawda, ale rzeczywistość czytana tu na forum, czy na FB, że o innych źródłach nie wspomnę, jest zatrważająca.

Jeśli są zasolone należy je namoczyć. Jeśli są w zalewie, nie wymagają moczenia. Oznaczenie gumek kolorami ma znaczenie. Jeżeli założysz jelita tubowane odwrotnie do zalecenia, nie zrobisz kiełbasy w jednym ciągu z połączonych odcinków jelit. Przy tubowaniu, kolejny tubowany odcinek jelita, zakłada się na poprzedni z zakładką 2-3cm.

Nie widzę większego sensu, w robieniu burzy mózgów z powodu przekładania mięsa. Nie użyłem wyrazu "musisz", więc każdy zrobi jak uważa. Obserwując ewolucję, która od jakiegoś czasu dzieje się w sposobie peklowania, w woreczkach, na sucho dla wędzonek, w 1 czy 2 dni, bo "czasu nie mam", czy z zastępowaniem peklosoli solą,to przewracanie czy nie przewracanue, jest niczym w tym oceanie rozbieżności. Gdybym dziś miał się uczyć robienia wędzonek czy kiełbas, chyba bym sobie odpuścił. Ile piszących, tyle sposobów, a każdy wie najlepiej. A zasady, a doświadczenie które latami nasi przodkowie zdobywali, poszły w kosz na śmieci.

Skażenie mięsa...hmm, no owszem jeśli zrobi się to brudnymi rękami to tak, masz rację Arku, ale idąc tym tokiem myślenia, to już na samym początku można go skazić. Higiena, czystość...to podstawa i nie tylko przy peklowaniu. Zakłócenie ciągu chłodniczego? O ile zmieni się temperatura zalewy i mięsa w czasie przewracania, stopień, dwa? Przewracam, bo w czasie tej czynności mogę ocenić stan mięsa. Przewracam, bo przy okazji mieszam zalewę. Przewracam, bo tym samym dodaje do zalewy tlen. Jeśli pekluje się tak jak to powinno być, czyli 8-10 dni, taka kontrola ma sens. Nie porównujcie peklowania w zakładach do naszego. Tam trwa to bardzo krótko, bo mięso jest nastrzykiwane i masowane, a my nie mamy takich możliwości.

Czemu nastrzyk dopiero po paru dniach, a nie od razu na początku? Przekładaj, to ma sens.????

Peklujesz peklosolą, czy zamieniasz peklosól na sól?

Nazywa się to skórowaczka. Czy coś lepszego wymyślisz? Życzę powodzenia.

Dlaczego trzeba zmienić stężenie? Jeśli zrobi 40% zalewę i 10 dag na 1 litr wody, to mięso będzie bardziej słone po 15 dniach?

Dodam tylko żeby nie przesadzać z ilością dymu. Dużo nie oznacza szybszego wędzenia, a wręcz przeciwnie. Ma być go tyle, że po otwarciu wędzarni wędliny powinno być widać jak za lekką mgłą. Dokładne osuszenie wędlin, swobodny przepływ dymu i rozszczelnienie wędzarni przyspieszy koloryzowane mięsa.

EAnna W całości przekroju. I kolejna rzecz. Ile wytworzy się ewentualnie nitrozamin, a ile kiełbasa bez peklosoli przyjmie i wchłonie toksycznych substancje z dymu choćby przy grillowaniu? Dla mnie, to rozdmuchany medialnie problem nie warty zawracania sobie głowy. Ile zjem tej trującej kiełbasy? A jedząc wdycham tak zatrute powietrze, że kiełbasa jest przy nim niczym. Takie czasy i trzeba się z tym pogodzić.

I pytanie zasadnicze. Jaką temperaturę osiąga kiełbasa na grillu?