Bagno

Nitrozoaminy powstają w temp powyżej 120-130 C. Nasuwa się pytanie. Czy w całej bryle w czasie pieczenia mamy 120 C? Jakiej grubości utworzy się warstwa z nitroaminami- 1, 2, 3 mm? Nie wiemy. Ponadto nie wiemy, czy jedna nitrozoamina spowoduje powstanie komórki nowotworowej. Teoretycznie tak. Pomyślcie, ile zjedliście dotychczas peklowanych grillowanych kiełbasek. Bardzo często są to, kiełbasy mocno przypieczone a nawet ich powierzchnie przypalone.

Czyżby tutaj tkwił błąd. Nie za wysoka temp., zważywszy dodatkowe podgrzewanie od grubego dna. Czy zawsze używasz do produkcji serów mleka homogenizowanego?

BoyLer, Jeśli na opakowaniu jest podana wartość soli to, możesz odjąć od ilości dodanej peklosoli do peklowania ( dotyczy soli w całym kawałku ). Prawdopodobnie zawartość soli jest na poziomie 1 %. Ewentualnie po peklowaniu wykonujemy moczenie w zimnej wodzie. Wg mnie bierz się za peklowanie.

Uważam, że w normie. Czy możesz stwierdzić, że zakupiłeś mięso bez nastrzyku?

mukki, 1. Przypadkiem w czasie tworzenia się skrzepu nie nastąpił spadek temperatury tworzonego skrzepu? 2. Nie zrobiłaś błędu przy odmierzaniu podpuszczki? Szkoda, że mleko poszło do zlewu. Mogłaś potrzymać dłużej, tak jak w przypadku wykonywania skrzepu na ser pleśniowy.

Koszu, Jakiej wielkości ( % ) był nastrzyk przed peklowaniem? Jeśli możesz to, zważ szynki po wystudzeniu. Zobaczymy jaka osiągnąłeś wydajność.

jakub2001, Po uwędzeniu zrób parzenie lub pieczenie. Ciekaw jestem efektów. Zdjęcie przekroju mile widziane.

Raczej stosuje się fermentację gdy farsz mięsny jest w osłonce.

Tak. Tylko peklowanie przedłuży się o kilka dni, gdyż KNO3 potrzebuje czasu na rozkład. Zrób mieszankę peklującą wg linku, który podał Dziadek. Witaj na forum.

Oby wszystkie dni były miłe, piękne i pogodne a my wśród nich.

Odparować wodę.

pis67, Prawdziwa mięsna sztuka.

full light, Tak to jest z naturą, nie zawsze co piękne jest ładne lub odwrotnie. Problem jest w ilości barwnika mięśniowego zawartego w danych elementach: karkówka, polędwica, mięśnie szynki. W karkówce masz więcej mięśni ciemniejszych, które dają po wędzeniu inny kolor na powierzchni. Chyba będziesz musiał pogodzić sie z sytuacją i wędzić wszystko w jednym rzucie albo rozgraniczyć i zagęszczać poziom barwników na powierzchni polędwic i szynek. Mile widziane zdjęcia wyrobów tych pięknych oraz bladych.

pis67, Czas dojrzewania to min. tydzień w temp. do 4 C, a później rozbiór na elementy zasadnicze.

Koszu, Wybierz najgorszą polędwicę, która najbardziej przypomina wady, które opisałeś. Uwędź wszystkie a po uwędzeniu zrób delikatne parzenie tylko tej najgorszej. w czasie parzenia woda nie może przekroczyć 70 C. Jeśli w czasie parzenia będziesz widział wycieki białka w postaci białych kłaczkowatych kropli tzn, że masz polędwice z wadą i wówczas obrabiasz termicznie do 60-65 C wewnątrz. Albo zostaw wszystko na wędzenie zimne w "borniaku"

Osobiście uważam, że w tym przypadku nie obniżenie pH lecz utrata wody powoduje inną odczuwalność smaku słonego.

Nie bardzo. Będziesz miał rozrzucone mięso na misie i pokrywie. Jeśli misa posiada pojemność 20l to, najlepiej kutrować 10 kg mięsa.

Można. Nie będzie zwartości w miejscu stykania się dwóch warstw mięsa, gdzie oddziela je majeranek. Ponadto nie należy rozwijać sznurka lub usuwać siatki, gdy wyrób jeszcze nie wystygł.

arkawroc, Szkoda twojego czasu, wysiłku i pieniędzy na zorganizowanie usunięcia cynku z elementów wentylacyjnych. Dlaczego? Musisz zakupić odpowiednia ilość NaOH ( wiesz ile?), mieć odpowiednie naczynie, oprócz rękawic gumowych potrzebne okulary ochronne i jeszcze pomieszczenie.

Ciekawe, czy po zastosowaniu i obróbce termicznej wyroby posiadają charakterystyczny smak mięsa peklowanego.

Powinno brzmieć: "Wykonana w cienkim jelicie wieprzowym fi 26-28" Prośba. Dbajmy o poprawne nazewnictwo.

Obecnie 0,60 zł/ kg netto. Czyli podobne ceny.

Nie piszesz w jakiej temperaturze. Jeśli będą wisieć w temp. do 8 C to, będzie dobrze. Dodając mleka w proszku nie zwiększyłeś ogólnej liczby drobnoustrojów w farszu mięsnym.

Prawdopodobnie przyczyną mogło być za wysokie pH mięsa oraz jak koledzy napisali wcześniej nieświeże i jeszcze... czy na pewno temp solanki wynosiła 4 C. Gdy poczułeś pierwszy raz lekki zapach należało wymienić solankę albo zacząć wędzić.

"Zbójaszku" Sto lat!!!