Bagno

Tak. Wada mięsa zbliżona do PSE, najprawdopodobniej typ RSE lub ASE. Powodem rozpadu jest niskie pH mięsa, które wpływa na brak możliwości wyrobienia tzw. "kleju." Wena, jeśli dobrze pamiętasz to, mówiłem o tym problemie.

Nie mylisz się. Proces polega na degradacji białek oraz na przesunięciu pH mięsa w kierunku zasadowym. Następuje zmiana wodochłonności mięsa. Opisany efekt dotyczy mięsa tzw. normalnego.

Zależy, kiedy kończyłeś edukację. :grin:

Normalnie, jak na tę porę roku. :grin:

W sumie to, zastanawiam się nad umieszczeniem słowa SANEPID. Osobie nie związanej z naszym krajem nic nie mówi Proponuje zamianę na "władze sanitarne" lub "weterynaryjne", "kontrola sanitarna, weterynaryjna"itd.

Uważam, że dodatek może być i większy. Odnośnie sitek, polecam większe oczka.

BonAir, Brawo za gwiazdę!

marcus, Mięso kozie ma niskie pH, czyli należy się spodziewać, że w wyrobie końcowym będzie kruche, suche i rozpadające. Koniecznie jako "nośnika" do kiełbasy należy użyć innego rodzaju mięsa np. wieprzowina, wołowina. Smak koziny to osobiście dla mnie mieszanina smaku wołowego i baraniego, jeśli można zastosować jakiś odnośnik, wzorzec.

:blush: Za szybko przeczytałem. Czyli jest odpowiednik naszej saletry ( u nas stosuje się potasową-mniej higroskopijna i łatwiejsza rozpuszczalność) oraz nitryt azotyn sodu.

Czy dwa razy występuje azotyn sodu? A może przy nazwie są podane w nawiasach cyfry rzymskie np II lu IV. Skład: sól, cukier, azotyn lub azotan sodu, glikol propylenowy.

gizmarek, Czy możesz podać skład(etykieta) kanadyjskiej peklosoli?

Gdzie zamieszczona jest informacja? Podaj link.

Aniaandy'ego, Nie organizujesz kursu dekoracji pater? Jeśli tak, jestem chętny.

... i kaszanka zrobiona?

Ponoć, jeśli chodzi o bezawaryjność to najlepszy ASUS.

Zamieniłeś jedne węglowodany drugimi. Mąka to, w uproszczeniu skrobia, a w przypadku kleiku ryżowego to też, skrobia. Chyba, przy okazji kupię kleik ryżowy na ciasteczka.

To, ja jestem winien zamieszania i dochodzenia w sprawie peklosoli. Napisałem to, tylko dlatego, że osoba mało doświadczona i nieznająca osób na forum, mogłaby przepis zastosować w oryginale mogłoby wystąpić niepełne peklowanie, co skutkowałby zmianami barwy mięsa. Odnosnie zastosowania w naszych warunkach podtrzymuję to, co napisałem wcześniej- używać peklosoli lub mieszaniny np. pół na pół.

Proponuję przeznaczyć na wędliny długodojrzewajace np. basturma, wołowa odmiana specku i inne. Nie polecam na szynkę wołowa gotowaną, gdyż może się okazać po sparzeniu twarda.

Czy podany skład mieszanki, peklującej jest przeznaczony z użyciem peklosoli kanadyjskiej, czy też przeliczony na nasza peklosól? Na amerykańskich stronach omawiających produkcję wędlin, skład peklosoli to: 6,25% azotynu i 93,25% soli. natomiast Ligawa pisze http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=902 że zawartość azotynu sodu(nitryt) wynosi 0,5%. Ponadto http://wedlinydomowe.pl/comment.php?what=article&id=896 Myślę, że powinniśmy stosować peklosól lub mieszaninę, tym bardziej, że nie używamy soli kwasu askorbinowego.

Chociaż wiemy, skąd zaglądają na naszą stronę.

edek444, Kup parę plastrów i zrób zdjęcie, na podstawie którego, powiemy Ci jak zrobić.

Osobiście, dążyłbym do tego aby gospodarze w warunkach letnich przygotowywali kilka butelek zamrożonej wody.Pokruszony lód przydałby się do ostudzenia solanki. Wówczas można byłoby nastrzykiwać ciepłe mięso bardziej wystudzoną, a czasami zimna solanką. Wykonanie w szybkim tempie prac związanych z przerobem tucznika jest sztuką w samą w sobie.

EAnna, Wspaniale wygląda farsz w końcowej fazie produkcji, widać poprawnie wykonana emulsję. Gratulacje.

Problem ze śmieciami był rozwiązany. A dzisiaj... szkoda mówić.

Ja, osobiście napisałem w recepturze mniej, gdyż kiedyś robiłem wg, PN (ilość jałowca) i kiełbasa by mocno(dominował tylko zapach jałowca) aromatyczna, gdy powtórzyłem produkcję to, zastosowałem się do receptury z "Przepisów nr 21" - gdzie dodatek wynosi 0,06/100 kg mięsa i było wszystko dobrze. Wszystko zależy od jakości dodanych przypraw. Na I turnusie, jałowiec nie był mocno aromatyczny i musieliśmy zwiększyć dawkę. Czasami jest dobrze powąchać farsz i sprawdzić, czy jest aromatyczny, lepiej dosypał przypraw niż mieć problem z ich odsypaniem.