Bagno

olcmar. Zachecam do odbycia szkolenia w SDM.

Masz wszystko dobrze, tylko zabrakło tzw. soczystości wyrobu. Boczek chyba nie doparzony, dlatego jak piszesz "sztywny".

Podstawą dobrych jakościowo wyrobów mięsnych pod względem zawartości bakterii w gotowym wyrobie jest przestrzeganie higieny przy pozyskaniu, przechowywaniu i przetwarzaniu mięsa oraz właściwa obróbka termiczna. Dodatkowo ważnym elementem jest przechowywanie mięsa i wyrobów w jak najniższej temperaturze. Jeśli mięso do przetwórstwa będzie mocno skażone bakteriologicznie- nieświeże, brudne naczynia do peklowania, wyrabiania farszu, przechowywanie w zbyt wysokiej temp.etc. Wówczas pomimo zastosowania peklosoli może dojść do dużego namnożenia bakterii i może nie wystarczyć nitrytu na zniszczenie drobnoustrojów obecnych w wyrobie. Na stronie jest przepis na Kiełbasę Głogowską. Wielokrotnie było wykonywana na kursach SDM. Nigdy nikt nie zatruł się kiełbasą wedzoną, parzoną z użyciem tylko soli.

Pokaz zdjęcia przekroju szynki i baleronu. Jakie cechy miało mięso: kolor (jasny, różówy, czerwony, blado czerwony) , czy było w dotyku suche itp.?

Przygotowujesz potrzebną ilość solanki (7%) w ilości 10% masy mięsa. Całość nastrzykujesz równomiernie w mięso.

Może, w tym linkuhttp://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/737-szybka-watrobianka

Dzisiejszym solenizantom życzę zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Rozumiem niedopeklowanie w środku wyrobu, dlaczego nie czuć soli? Czy na pewno robisz wszystko tak jak zawsze? Moim zdaniem sól nie traci smaku słonego gdy jest w postaci krystalicznej.

Przykro pisać. Z powodu braku odpowiedniej liczby chętnych, kurs zostaje odwołany.

Czy na półmisek z wędlinami padały promienie słoneczne?

Wszystkim Paniom, życzę wszystkiego dobrego z okazji Dnia Kobiet.

Wujaszku. Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

@Wróbel75 Polecam lekturę "Praktyczne serowarstwo" Licznerski. Kiedyś była dostępna do ściągnięcia na forum. Zapraszam na kurs.

Według mojej wiedzy producentów peklosoli jest kilku w kraju. Natomiast firm konfekcjonujących peklosól może być kilkanaście. Wszyscy produkujący w małych opakowaniach prawdopodobnie zakupują peklosól u "licencjonowanych" producentów i rozważają na mniejsze porcje. Problemem jest termin przydatności. W czasie dłuższego przechowywania następuje ubytek azotynu sodu. Zakłady konfekcjonujące wystawiają ponad rok a zakłady produkujące peklowni 6 miesięcy.

Dzisiejszym solenizantom życzę zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Abratek Życzę zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

dzzd1 Koledzy piszą, że pomyliłeś kolejność wykonanych procesów. Przypuszczam, że peklowałeś, wędziłeś, parzyłeś. Tak.

Peklosól to peklosól. Sól + saletra to mieszanka peklująca. Przykładowy link http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/166-peklowanie-miesa-drobnego-i-elementow

Można. Instnieje pewne ale... Wiesz dobrze, że czas peklowania zależy od wielu czynników, wsród których jest grubość bryły. Jeśli przed peklowaniem zrobisz rolowanie np. boczku, który na przekroju poprzecznym będzie miał 10 cm średnicy to, łatwiej i szybciej będzie peklował się zrolowany, czy płaski o grubości 2-3 cm? Dlatego zwijamy, składamy, sznurujemy, formujemy mięso na wędzonki po upeklowaniu.

Kultury starterowe możemy namnażać. Wystarczy odrobina, odpowiednia pożywka i właściwa temperatura.

Gruczoł nazywa się przyusznica.

Isia. Czy masz termometr w wędzarni? Całość sprowadza się do nieprawidłowego osuszania, wędzenia w nieodpowiedniej temperaturze, źle skonstruowanej wędzarni itd.

Elu, zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

czy wiesz dokładnie jaki procent mieszaniny peklującej (sól+peklosól) dałeś do mięsa> Było 3%, 4% czy 5%? Nie dziw sie, że wyrób jest słony, bardzo słony. Kup wagę. W czasie wykonywania wyrobu wilgotność była mała, powinno być 80-90% dlatego masz zewnętrzną warstwę w postaci skorupy. Dlaczego za słone już wiesz. Ponadto, zakup higrometr (kalibrowany lub zrób sam kalibrację) i poszukaj pomieszczenia lub miejsca gdzie będzie odpowiednia wilgotność.Wszystkim czytającym proponuję zrobić doświadczenie. Zróbcie wywar mięsny do zupy odlejcie szklankę do oddzielnego naczynia i wyraźnie go przesólcie, po czym zacznijcie dodawać kwas (octowy, cytrynowy) do momentu kiedy wywar stanie się dobry dla waszych kubków smakowych.

Kucharz powiedziałby, że frykando II z szynki. My, powiemy, że szynka szwarcwaldzka składa się z części mięśnia półbłoniastego, półścięgnistego i dwugłowego.