Bagno

Adbud. Polędwiczki bardzo dobrze obrobione. Szkoda, że z mięśni szynki odkroiłeś tłuszcz. Powodzenia.

Renesi. Szkoda, że ułatwienia w założeniu w Polsce własnej działalności gospodarczej nie są takie, jak w W. Brytanii. Może, za pokolenie lub dwa doczekamy standardów w zachowaniu społeczeństwa, administracji i polityków.

Polecam przeczytanie http://www.fpds.pl/pl/legalna-zywnosc-lokalna oraz http://3obieg.pl/ucieczka-przed-bieda-w-walute-lokalna

Dojdziemy. Starajmy się na forum posługiwać właściwymi nazwami. Na forum jest post jednego z forowiczów, który podał recepturę na swój produkt. Skład: Boczek sur., pachwina, brzuszek i inne mięso. Rzeźnik, czy wiesz, co się kryje pod pojęciem "brzuszek" i gdzie znajduje się w półtuszy? Gdy jestem w sklepie mięsnym to, patrzę na ekspozycję i proszę o daną rzecz z nazwy sklepowej. Kiedyś ekspedientki były po szkołach handlowych, gdzie uczono towaroznawstwa, ponadto musiano sprzedawać towar określonej nazwie zgodnie z jego nazewnictwem. Obecnie w handlu pracują przypadkowe osoby, które pracują bo innej pracy nie mają. Wykształcenie, w większości przypadków inne, na pewno nie po szkole handlowej. Co, tu dużo pisać. Inaczej na fakturze, inaczej na ekspozycji, inaczej na paragonie.

Uważam, że pierwsze zamieszanie w nazewnictwie wprowadził śp. prof. Prost. Użył nazwy " zrazowa górna" do m. półbłoniastego. Na dwóch ostatnich zdjęciach jest pokazane nazewnictwo, które proponuje duńska firma. Myślę, że Olszewski podał to, jako ciekawostkę a nie obowiązujące nazewnictwo. Ponadto, istnieje możliwość błędnego tłumaczenia.

Mam prośbę. Chciałbym, żeby wszyscy, którzy podają receptury, przepisy etc. starali się podawać nazwy właściwe dla określonego surowca. Nazwy, które będą zrozumiałe dla nas wszystkich bez znaczenia gdzie mieszkają. Rzeźniku. Pisz - peklosól i nie pisz - peklówka.Tym, bardziej, że używasz peklosoli. Nie pisz - zrazowa górna jeśli nie używasz wołowiny. Używasz mięśni szynki a konkretnie m. półbłoniastego.

Pytanie zadałem specjalnie. Abratku i Arkadiuszu macie rację to, taki typ wyrobu. Jeszcze jest jedna kwestia, która przemawia, za tym by nie obrabiać termicznie wędlin dojrzewających. W czasie dojrzewania białka, tłuszcze i cukry rozkładają się do mniejszych związków o specyficznym aromacie, który tworzy "bukiet aromatyczny wędlin dojrzewających". Ilość powstałych związków jest zależna od temperatury i czasu prowadzenia procesu. Po obróbce termicznej "bukiet aromatyczny" uwidacznia się bardziej tworząc "aromat zepsutego mięsa".

Kaktus. Nikt jeszcze nie wymyślił sposobu na pozbycie się z mięsa zapachów charakterystycznych dla knura i wnętra. Sposobem w twoim przypadku jest sprawdzanie każdego kawałka mięsa jego wyeliminowanie lub próby z mięsem drobnym. Bierzesz kilogram mięsa z zamrażarki plus kilogram wieprzowiny, robisz kiełbasę i próbujesz itd.Pamiętaj, że każdy inaczej reaguje na bodźce zapachowe. Czego, ty nie wyczujesz wyczują inni. Czasami bywa, tak że mięso posiada niski poziom przykrych substancji zapachowych i wówczas jest łatwiej z nim coś zrobić.Znam przypadki, że mięso z wnętra okazało się po obróbce termicznej dobrym mięsem a w innym przypadku było typowe - nie zjadliwe.

Dlaczego?

Drodzy solenizanci. Sto lat!

pis67 -porada dotyczy wyrobów upieczonych w wędzarni.

kangur00. Po, co robić coś dwa razy. Wędzimy w wędzarni, w końcowej fazie wędzenia pieczemy a później studzimy powietrzem.

Kafelek. Kupiłeś mięso wołowe - świeże. Mięso wołowe jest jednym z najtrudniejszych mięs do sprzedaży. Dlatego, że w miejscu styku dwóch warstw mięsa " odgniatanie - wg spec202" następuje powstanie takiej formy mioglobiny, która nie reaguje z tlenem. W efekcie końcowym na powierzchni nie tworzy się piękna różowa barwa lecz ciemno szara, brunatna - nieapetyczna. Po kilku dniach pod powierzchnią nieapetycznej warstwy można dostrzec szarą warstwę przypominającą mięso po obróbce termicznej. Kafelek. Zakupione mięso wołowe po rozdrobnieniu przybrało barwą jasna różowa pod wpływem tlenu z powietrza- efekt szatkowania. W Europie jest zakazany dodatek tlenku węgla do mięsa świeżego. Powód. Ochrona konsumentów przed zakupem mięsa zepsutego a wyglądającego na świeże.Kafelek jeszcze jedno. Nie obrażaj się na sklep, zepsutego mięsa nie kupiłeś.

Wszystkiego najlepszego - Arkadiuszu.

Mam prośbę. Czy możesz napisać dla wszystkich na forum, co to jest peklówka? Nie wszyscy czytający forum są związani zawodowo z przetwórstwem mięsa.

Grzesiu.Według mnie, kupiłeś mleko delikatnie podkwaszone. Jak szybko po dodaniu podpuszczki zrobił się skrzep?

Morfeusz. Strona główna http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm wystarczy zmieszać z solą warzonką i możesz peklować z użyciem saletry. Mam nadzieję, że nie jest to forma płynna KNO3.

Zerknij do instrukcji obsługi.

Miro. Czy piec może pracować układzie nadciśnieniowym c.o.?

pis67. Gdybyś był uczulony na tłuszcz wieprzowy lub religia zabraniała spożywania wieprzowiny to, również wykonywałbyś "różne dziwadła".

Maad. O, ile pamiętam to, śmietanka do kawy jest UHT

Kiedyś a było to, na forum czarnej oliwki, jedna osoba prosiła o przepis na parówki bez tłuszczu wieprzowego. Receptura została opracowana, jak mnie pamięć nie myli, osoba wykonała parówki. Oczywiście, możecie przepis poprawiać i dodawać rożne składniki. Najważniejsze aby wyrób smakował temu, który go wykonał.

Następnym razem zakończ parzenie w wyższej np 72 C. Ponadto, czy włókna kolagenowe -ścięgna w cieknącej szynce są twarde, ciągnące czy miękkie? Jeśli masz drugi termometr to sprawdź, czy oba wskazują jednakową temperaturę wody np. 70 C.

Simon_50. Bardzo chętnie zobaczę zdjęcie z przekroju wędliny, w której widać "zielona plamę".

Kostek. Wszystkiego najlepszego.