Bagno

http://wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/1,114873,12525988,Najbiedniejszy_prezydent_swiata___90_proc__pensji.html

Oglądałem od połowy czasu emisji. Kwasy tłuszczowe były uzyskiwane z opadów w temp. 240-250 C później były zagęszczane przez dodatek substancji, której nazwy w reportażu nie ujawniono. Nad całością sprawowała pieczę włoska mafia. Dość, że produkowano masło z dodatkiem "aromatu maślanego" to, firma otrzymywała subwencję na wywóz do krajów poza UE.

Markerus, Gratulacje za wyrób. Wiem, ile pracy należy włożyć aby uzyskać zadowalający efekt.

Witam serdecznie nowych forowiczów.

Można.

matpozmar, Z jakich przesłanek technologicznych korzystacie robiąc najpierw parzenie a później wędzenie? Czy wędzenie, mam odczytać jako "nanoszenie koloru?"

Na jakiej podstawie tak, twierdzisz?

matpozmar, Po jakim czasie na kabanosach zapakowanych w MAP powstały białe naloty? Czy dotyczy magazynu producenta, czy dystrybucji?

Większość z nas posiada lodówki wyłącznie przeznaczone do peklowania mięsa. Jeśli ktoś nie ma, to pozostaje chłodne miejsce i stabilizowanie temp. solanki zamrożonymi butelkami PET z wodą. Pozostaje jeszcze stosowanie bardzo mocnych solanek np. 20% przez kilka dni.

Dla mnie typowy ropień. Skutecznie schował się w najdłuższym mięśniu grzbietu. Dlatego w w czasie wykrawania schabu nie został zauważony.

Mile widziane zdjęcie. Powodów może być wiele. W tej chwili można pofantazjować. - złe przechowywanie, duże zmiany wilgotności - nieprawidłowe przygotowanie osłonek do nadziewania - zakażenia mikrobiologiczne

Tak. Tak. Tylko nie wolno zmieszać poszczególnych klas (gatunków) mięsa. W zależności od grubości kawałków. Dwa, trzy dni wystarczy. Bartek. Przeczytałeś recepturę o kiełbasie na samej soli, wówczas mówimy o soleniu mięsa. Gdyby do mięsa dodano peklosól, wówczas można pisać i mówić o peklowaniu.

Tutaj jest odpowiedź. /viewtopic.php?t=8469 pierwsza tabela.

Prośba do wszystkich. Chciałbym, żebyście byli bardziej skromni i nie licytujmy się wielkościami towarowymi wytworzonymi w domowych warunkach. Przeczytajcie parokrotnie /viewtopic.php?p=330224#330224 a później piszcie.

... szkoda, że nie można ukroić. :sad:

Dla całej społeczności WB. Niech zmartwychwstały Chrystus obdarzy Was miłością i pokojem oraz przyniesie radość i zdrowie.

Jeśli nie będą to, golonki tylne, które ważą powyżej 1 kg (bywają w handlu), wówczas wystarczy przyjąć pozyskanie mięsa kl III w ilości 45-50%.

andrzejmysłowic, Tak, jak napisał Dziadek. Nigdy nie powinno obrabiać się mięsa na czas.

Dla mnie wygodniej na leżąco.

miro, Pamiętajmy, że kolega zakupił mięso i pekluje w okresie zimowym. Wówczas mamy do czynienia z innym zakażeniem mikrobiologicznym mięsa niż w okresie letnim.

miro, W jakiej temp. zamarza nierzeczywisty roztwór soli np. o stężeniu 10% w temp. - 10 C? Ponadto, czy parogodzinny wzrost temp. solanki będzie powodował zepsucie mięsa?

Miro, zamrażanie nie występuje. Jeśli by występowało to, mamy do czynienia z zamrażaniem w solance, gdzie nie wszystkie bakterie są wstanie bytować.

Jojo, W rezultacie otrzymujesz jakąś średnią temperaturę peklowania. myślę, że wszystko będzie dobrze.

Dobrze, że problem się rozstrzygnął. Ze zdjęcia ciężko wysuwać wnioski. Można wykonać białą kiełbasę o podanym, składzie tylko, że należy wiedzieć, kiedy możemy ja wykonać. Wykonać można w momencie, gdy mięso wykazuje bardzo dobre właściwości wiążące i ... dodam jeszcze, że gorąca woda będzie potrzebna. Poprawność procesu zależy od doświadczenia wykonującego. Osobiście jestem zwolennikiem ( jak większość forowiczów ) kiełbasy białej, której receptura nie zmieniała się przez dziesięciolecia.

Barwa świeżego mięsa to, lekko różowa do ciemno czerwonej. Głównym barwnikiem mięsa jest mioglobina. Wyobraźcie sobie, że kupiliście farbę do malowania koloru czerwonego i zaczynacie dolewać wody. Czy mieszanina będzie miała cały czas czerwony kolor, czy w miarę rozcieńczania zacznie zmieniać się na słabo czerwoną. Podobny proces zachodzi z mięsem, które zostało włożone do solanki, pierwotna ilość została zmieniana z powodu: - nawodnienia powierzchni mięsa - część barwników (mioglobina, hemoglobina) przechodzi do roztworu solanki, co skutkuje z czasem zmiana barwy na bardziej czerwoną. Mioglobina pod wpływem tlenu zmienia zmienia barwę, należy pamiętać, że w odzie może być 20 % rozpuszczonego tlenu. Gdy dwa kawałki mięsa w czasie peklowania mokrego przylegają do siebie wówczas nie mamy procesów, które opisane zostały wcześniej.