SZCZEPAN

Witam Toshiba Proporcja solanki przy tym sposobie peklowania powinna wynosić 1-1 aby wystarczyło do nastrzyku i zalania szynek. Natomiast bardzo ważną rzeczą jest, na jaki czas planujesz peklowanie i jakie zastosujesz stężenie, jaki dasz nastrzyk, w jakiej temperaturze będą peklowane. Toshiba w nowych technologiach peklowania przy zastosowaniu dopalaczy gdzie jest brana pod uwagą wydajność wtedy jest dodawana solanka w normowanych proporcjach.

Toshiba Ja swoje ty swoje moje teoria dotyczy stężenia soli na poszczególne ilości solanki Solankę o 10% stężeniu podaliśmy za przykład Sprawa wyrównania stężenia soli a mięsa zależy od czasu peklowania normalną jest sprawa bynajmniej dla mnie, że biorę pod uwagę czas peklowania, czym dłuższe peklowanie mniejsze Stęszewie solanki

Tak, ale ty myślisz tylko o soli a co z wodą też 5 razy więcej

TOSHIBA!! Ilość solanki robimy do masy szynek normalną sprawą jest, że do 2kg szynki robimy mniej zalewy niż do 5kg A solanka 10% 1litr czy 5l soli jest tyle samo tylko zmienia się masa Zawartość soli w solance zawsze jest taka sama (stężenie) zmieniają się masy wody i soli

Witaj TOSHIBA!!! Co ma wspólnego ilość solanki, jeżeli stężenie jest takie same Pomyśl Kolego?

Witam Miro to peklowanie właśnie wywołało taką burzę Jestem całkowicie zgodny z tą opinią, ale musimy wyjaśnić sprawę podgrzewania solanki, na czym to polega. Bagno przy dobrym nastrzyku peklowanie 5-7 dni w solance 8,5% będą dość słone. Podgrzewanie solanki robimy tylko w przypadkach szybkiego peklowania tz.24h, co przyspiesza proces peklowania w zupełnie normalnych dawkach soli.Pozdrawiam

Witaj Andrzejku!! Nie popełniłem żadnej pomyłki szynki, które pekluję 7 dni nastrzykuję 2 razy solanką ST soli 7% natomiast szynki, które pekluję 14 dni nastrzykuję 1 raz na początku peklowania i co 4 dni zmieniam zalewę o tym samym stężeniu. Andrzej szynki 14 dniowe mają piękną barwę odpowiednio kruche ( masełko) Dodam jeszcze, że szynki, które wędzimy i parzymy nie mogą być 2 razy zagrzewane tz; Prosto z wędzarni do Kotła Sprawa pozyskiwaniu smaków to parzenie w wyższej temp niż 80-85 przy taj temperaturze pozyskujemy lepsze smaki a także soczystość kiełbas Kiełbasy robimy z rożnych części i gatunków mięsa a każdy poszczególny mięsień w różnych temperaturach oddaje smaki. Dopowiem jeszcze Jak słyszałem o tym od pewnego masarz, który praktyki zdobywał u Żyda w latach 30 był to wielki Mistrz Sam podchodziłem do tej sprawy sceptycznie.

Witam Drogi Dziadku z całym szacunkiem dla Twojej osoby nie rozumiem, dlaczego nie możesz zaakceptować sposobu, który wcześniej podałem bez próby. Tak macie dużo racji i należy wam się wyjaśnienie z mojej strony. Pare lat temu kierowałem się takimi samymi zasadami jak Dziadek, ale smaki i podniebienia klienteli zmieniały mój sposób robienia a także myślenia np.1 potrawa z 2 różnych kuchni, co się okazuje 2 różne smaki Tyle się pisze o wyrobach wędlinach,przepisach itp., Ale nik nie wspomina, jakie czynniki wpływają na jakość wyrobu 1 receptura a dwa różne smaki a także wygląd każdy inny Napisze w skrócie, jakie warunki powinny być spełniane; -odpowiedni dobór surowca! -prawidłowe zmielenie mięsa! -prawidłowe zapeklowanie (dodawanie soli na wiele różnych sposobów) wybrać prawidłowy sposób! -w odpowiedni sposób dodawanie przypraw -bardzo ważną rzeczą jest wyczucie mięsa ( mięso ma swój odgłos) a także kleistość, z czego wiemy ile potrzeba dolać wody, aby wędlina nie wyszła za sucha -odpowiednie napełnianie w jelita -wędzenie!!!!! Strasznie ważna rzecz, co wpływa na smak,wygląd i zapach wędliny -parzenie myślicie, o 75stC 20mn i sprawa jest załatwiona (nie koniecznie) Parzenie wędlin to coś więcej, iż tylko 75stC i 20mn słyszał ktoś o pozyskiwaniu smaków w trakcie parzenia???? -odpowiednie schładzanie wędlin, co wpływa przede wszystkim na trwałość naszych wyrobów A także odniosę się do sposobu peklowania szynek Dziadek podaje cały czas normy zakładowe, które znam dobrze i ciągle na nich się opiera teoretycznie ma bardzo dużo racji, ale musimy pamiętać, że przemysł dba o wysokie wydajności, co Mi jest nie potrzebne! Moja praca polega na wykonywaniu usług zleceń itp. Moje szynki wychodzą od 85-90 % Przy maksymalnym nastrzyk

Wnuczek! Dlatego tak kocham ten zawód właśnie wyciągam wniosek z naszych wypowiedzi. Piszesz o słoninie, która dla niektórych zadymiarzy jest wielkim szokiem grzebana? Dlatego kocham takie tematy Po pierwszych pytaniach wiem, z kim mam do czynienia Pozdrawiam

Witaj Wnuczek! Ja osobiście bazuje na bardzo starych przepisach Gdzie normy i dawki soli są inne do podawanych w byłych przepisach po PRL Musimy wiedzieć o jednej bardzo istotnej sprawie, że w dzisiejszych czasach nie potrzebne są nam normy tylko prawdziwe rzemiosło z lat 20-39 20 wieku Podr.

TOSHIBA! W tym przypadku niema znaczenia masa szynki. Bardzo ważną sprawą jest temp nie może przekroczyć 5stC Pozdrawiam

Witam Napisałem sposób peklowania sposobem nastrzykowym.Praktykowany Bardzo mnie dziwią wasze obiekcje i niedowierzania Tym sposobem robie cały czas moje szynki i według opinii klientów to poezja smaku Całkowity skład solanki to; -10l wody - od 60 do 70 dkg peklosoli - 5-6 liści laurowych -10 ziarenek ziela angielskiego -0,40 dkg cukru To jest całkowity skład mojej solanki, jeśli to jest chemia?? Tej solanki używam do zalania szynek a także do nastrzyku, aby wyrażać jakieś opinie najpierw trzeba praktykować itp Tabela podana przez Dziadka jest ok., ale bez nastrzyku i w różnych temperaturach są bezpieczne te normy były dobre w 50 latach gdzie, co 7 masarnia miała chłodnię a co 20 dom lodówki Pozdrawiam Wielu zadymiarzy mogło ocenić moje szynki na zlocie a szynka pieczona była robiona na solance o ST 4 % soli podaje jakiś fakt, do którego możecie się odnieść Pozdrawiam

PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM Szynki –czas peklowania 3 dni solanka o stężeniu 7% Szynki – czas peklowania7 dni solanka o stężeniu 6% Szynki- czas peklowania 14dni solanka o stężeniu 6% Szynki – czas peklowania 1 dzień solanka o stężeniu 11% Szynki nastrzykujemy 2 razy na początku peklowania i w fazie końcowej.

Witam Gratuluję wszystkim udanej Salami Ja osobiście podchodziłem 3 razy, aby wyszło salami, jakie pokazałem na fotkach. Wybaczcie kochani za moją dość długą nieobecność, ale trochę terminarz mi się zluźnił i minęła gorączka przedświąteczna a pracy było bardzo dużo Marek z Bielska może coś wam powiedzieć, chociaż był jeszcze przed sezonem świątecznym. Pozdrawiam

Witam Kmietek – napisz, z czego pozyskujesz mięso gulaszowe?? -jakie posiadasz maszyny? -Jaki region polski? Podaj, jakie przeznaczenie ma twój zakład??? Pozdrawiam

Witam Moje ostatnie roboty przed świąteczne. Gratuluję wszystkim wspaniałych wędlin i wyrobów świątecznych

Witam Zdrowych Spokojnych Świąt !!!!!!!!!!

Witaj Miro!! Bardzo mnie denerwują takie odbicia od technologii. Nic nie zastąpi drewna!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ludzie się najedli wyrobów z Atosów czy preparatów wędzarniczych. Wszyscy powracają do drewna Pozdrawiam

Witam Słomę używano do wędzenia w czasach okupacji i w czasach zaborów po to -, aby szybko bez zapachowo okopcić wędliny celem konserwacji-wiadomo, jakie to były ciężkie czasy. W obecnych czasach to jest bzdura! Ostatnio bardzo rzadko zaglądam na stronę powodem jest bardzo dużo pracy, ale nie da się zauważyć, że nasze forum zmierza w złym kierunku Pozdrawiam (Aaaa Polecam zamiast słomy węgiel kamienny jest skuteczniejszy)

Witam Teoretycznie kaszankę parzymy w 75stC Osobiście nie stosuję tej metody, ponieważ to jest moczenie kaszanki. Ja stosuję starą metodę 85stC. Metoda ta jest lepsza, dlatego że wytraca lepsze smaki i mniejsze prawdopodobieństwo skiśnięcia. Cebule dodaje na dwa sposoby podsmażana lub parzona w kotle. Pozdrawiam

Witam Marku moje GRATULACJE!!!!!!!!!!!!!!!!!! Zadam ci pytanie, które mi kiedyś zadałeś, CZYM SMAROWAŁEŚ TE WĘDZONKI, ABY UZYSKAĆ TAKI PIĘKNY KOLOR-?????????????? Moje zdanie na temat studzenia kiełbas Kiełbasy dzielimy na Trwałe-Półtrwałe i Nietrwałe. Wędliny nietrwałe drobno rozdrobnione powinny być schładzane w letniej wodzie a nie od razu w zimnej, ponieważ wędliny kamienieją i powstaje twarde jelito. Normy zakładowe to przemysł, do których zakłady muszą się stosować, aby uniknąć zatruć itp. RZEMIOSŁO to jest to, co My robimy Pozdrawiam

Witaj Małgoś!! Kiełbasa z dzika jest bardzo smaczna, ale trzeba zachować pewne procedury. 1 Mięso musisz przemrozić, aby pozbyć się lekkiego posmaku wiatrem i jest bardziej kruche. 2 dodatek mięsa wieprzowego, mn 10% masy kleistej. Mięso z dzika ma wystarczającą ilość tłuszczu. Pozdrawiam!!!

Witaj Ligawa!! Widzę, że zostałem wezwany do tablicy. Sposób oblewania serem jest dość prosty Po okresie podanym w przepisie baton z salami smarujemy miodem 1 dzień przed oblewaniem serem. Technika ta powoduje, że jelito staje się bardzo lepkie i pięknie przyjmuje ser posypka startego sera bardzo ładnie skrywa nierówności. .

Witam Osobiście odradzam łączenie ryb z wędlinami zawsze pozostają ślady posmaku ryby. Pozdrawiam

Witam Dareks o ile chodzi o szynki pieczone to sól podana w przepisie chefPaula Jest ok. Dodawanie octu jest naturalną rzeczą, że czuć ocet w walorach smakowych szynki. Dodatek wina czy octu nie jest tradycją polskiej kuchni i bardzo nie wielka ilość ludzi akceptuje te smaki Pozdrawiam.