SZCZEPAN

Witam Czytam wasze posty i coraz bardziej mnie zaskakują wasze stężenia solanek!!!

Kiełbasa jest przekrojona! Co do koloru na fotce to zla jakość robiona tel komórkowym Pozdr.

Maszynka powinna mieć łącznik bezpośredni jak pisze Dziadek 1wyciera się wałek 2 zagrożenie dla osoby obsługującej taką maszynkę!! Co do wędzarni zobaczymy jak zaczniesz wędzić, jakie będą efekty? Dopiero można wyciągać wnioski.

Toshiba wszystkie mięso kroimy do kiełbas surowych masa wiążąca jest zbędna. Korzystając z techniki można zmielić całość na sitku 10mm.

Witam BonAir moje gratulacje wyszła Ci super!!!!!!!!!!!!!!!! Napisz jeszcze o walorach smakowych Pozdrawiam

KIEŁBASA SUROWA WĘDZONA- SZCZEPANA SKŁAD NA 10KG SUROWIEC -6kg mięso z szynki -2kg mięso z karkówki -2kg boczek peklowany wędzony (surowy) PRZYPRAWY -sól warzona 0,128kg tz.1,6%na 1kg mięsa (odliczamy wagę boczku który jest peklowany) -pieprz 0,05kg -majeranek 0,04kg -czosnek 0,05kg -cukier 0,03kg -woda 0,5l JELITA Jelita wieprzowe 28-30 SPOSÓB WYKONANIA Mięso kroimy w drobną kostkę 1-1cm Czosnek dokładnie rozgniatamy i dodajemy do 0,5litra wody po czym wodę dolewamy do pokrojonego mięsa wraz z solą i pozostałymi przyprawami dokładnie mieszając ok. 10mn.po dokładnym wymieszaniu pozostawiamy na 2h Po upływie 2h nabijamy kiełbaskę w jelita i kręcimy w parki o dł.25-30cm OSADZANIE Kiełbasę zawieszamy na kije i pozostawiamy na 2-3h w przewiewnym miejscu WĘDZENIE Wędzimy w zimnym dymie 3-4h do uzyskania jasno brązowej barwy. SMACZNEGO!!!

Witam W przepisie podany jest nastrzyk 10cio % solanką o stężeniu 7%

Witam Przepraszam, że nie podałem ilości wody do składu solanki. Pozdrawiam!

Boczek Babuni SUROWIEC -boczek 1kg PRZYPRAWY -sól zw 0,07kg -1litr wody -szczypta goździków -1 łyżeczka cukru -ziele angielskie 4 ziarenka -liście laurowe 2 szt. -1 łyżka magii SPOSÓB WYKONANIA Stosujemy nastrzyk, 10% po- czym zalewamy boczek pozostałą solanką na okres 3-5dni W temp.4-6stC po upływie tego czasu masujemy boczek i zawieszamy na 2h w przewiewnym miejscu. EĘDZENIE Wędzimy w ciepłym dymie do ciemno brązowego koloru PARZENIE Parzymy 40 mn w temp 85stC Studzimy w zimnej wodzie do 40stC i wieszamy, aby odparował Można tylko wędzić i w ostatniej fazie wędzenia podnieś temp i upiec. ZAPIEKANIE Sposób ten stosowano w dawnych czasach Czas pieczenia 1h w 180stC SMACZNEGO

Witam Dziadku, co do słoności szynka jest ok. Pozostałe czynności to sposoby regionalne, z którymi nie zawsze się zgadzamy!! Pozdrawiam

Witam Roczny byczek średnie wybicie ma ok.40% Eanna mięsa z tylnej ćwiartki uzyskasz około 20-25kg Tak tylko, że byk musi warzyć 550kg na czysto Roczny byczek zaliczany jest do żarlaków uzysk z takiego byczka wynosi 38-40% waga żywego 300kg. Pozdrawiam!!!

Witam Dziadku tak masz racje ja też zawsze przystaje na swoje! Należy się wam kilka słow. wyjaśnień z mojej strony. Powodem, dla którego przestaje brać udział na tym forum jest kol.Andy Jest to człowiek bardzo zgryźliwy i fałszywy!!! To jest moje zdanie!! Osobiście nie pozwolę sobie, aby mnie obrażano w tak chamski sposób. Dodam jeszcze, że żadnej reklamy nie potrzebuję, co w każdym zdaniu przezemnie napisanym spostrzega andy. Sam nigdy nie zwracałem się w taki sposób do nikogo!!! Wielu zadymiarzy, zaóważylo jak andy ściga się do nikąd Wymyślili klub przyjaciół prosiaczka, który w samej nazwie jest fałszywy!!! Przyjaciel prosiaczka, którego zjadam!!!!!!!!!! Normalna farsa Sama nazwa jest fałszywa jak jej założyciel!!!!!!!!!!!!!!!!

Serdeczne dzięki dla całego grona forum!! Cieszę się, że mogłem poznać tak ciekawych ludzi!!! Żegnam was- Powodzenia!!!!!!

Tak Ja mam do dyspozycji chłodnie gdzie temp wynosi 4stC Myślę, że doszliśmy do wyjaśnienia pewnych spraw. Pozdrawiam!!!

Dziadku to czy mi się podoba czy nie? Nie jest ważne! Wcześniej opisywałem sposoby robienia solanek i sposoby peklowania. Spróbuję opisać to inaczej; jak się orientujesz to wiesz, że robię wędzonki prawie codziennie Na stężeniu 6,5%-7% i co najgorsze trafia się część ludzi, dla których są za słone to jest mała część ludzi ok10% natomiast 90% ludzi uważa, że są Ok Uważam, że tabela podaje zbyt wysokie stężenia przy wykorzystywaniu nastrzyku. Dziadku jak bym stosował te normy myślę ze musiałbym szukać pracy. NIEZAWSZE> TEORIA> RÓWNA >SIĘ =PRAKTYCE. Pozdrawiam!!

Witam Po rozważeniu wszystkich wariantów uważam, że kiełbasa była słabo wychłodzona i za szybko pakowana do sprzedaży

Tabela Dziadka jest zaliczana do bezpiecznych stężeń solanek praktykowanych w odległych już czasach gdzie nie było chłodni klimatyzacji itp. Tabela ta powinna przewidzieć czas moczenia. Jak sami zauważyliście stężenia te odpowiadają nielicznym bardzo dużo osób zwraca się do mnie z problemem za słonych szynek? Dziadku piszesz o wydajnościach to musisz zauważyć, iż czym większa wydajność tym więcej soli. Moje wędzonki wychodzą na 85-90% musicie wiedzieć, że miesień nie przyjmie więcej solanki jak 10-15% reszta solanki wycieka.

1 nastrzyk stosuję na początku peklowania 2 nastrzyk stosuję przed wkładaniem do siatki 2-3h przed wędzeniem.

Witam Dziadku z całym szacunkiem dla twojej osoby! Widzę, że masz kompleksy i wszystko przekładasz na chemię. Ja osobiście robię wszystkie solanki na 7% i muszę przyznać, że najlepiej odpowiadają moim klientom a sami wiecie jak trudno jest istnieć na rynku! Natomiast szynki peklowane na 24h robię na 10% Bardzo ważna sprawa stosuję podwójny nastrzyk.

Bagno!! Według opinii nie jednego technologa stężenia solanek podanych w tabeli są drastyczne i bardzo mocno odbiegają od obecnych norm.

Kusy! Wina może być nie koniecznie ze strony producenta! Trzeba uwzględnić to, co pisze kol.Bagno Kusy czy wyjoleś kiełbasę z reklamówki???

Witam!!! Posty, które czytam z wypowiedziami na temat stężeń solanek mówią wszystko za siebie!!! Wnioskuję, że nie robicie na tych stężeniach, bo wasze zdanie było by inne na ten temat. Szynka peklowana na stężeniu 16% jest bardzo slona!!Mimo to, że jest to peklowanie 24h O ile wypowiadacie się na takie tematy proszę o zapoznanie się ze stroną praktyczną!!! Pozdrawiam

Witam Kochani tabela przedstawia stężenie solanek peklowania szynek bez nastrzyku!! O ile chcemy stosować nastrzyk solanka powinna być o dużo niższe stężenie. Tabela pochodzi z lat 60tych gdzie nie stosowano metody nastrzykowej. Całkowicie zgadzam się z kol. Miro

Zdrowych radosnych świąt!!!

Witam Ja osobiście mam inne zdanie na temat dodawaniu skórek do kiełbas. Głównym czynnikiem dodawania emulsji jest tylko obniżanie kosztów danej wędliny. Skóry mają zastosowanie w wędlinach podrobowych i konserwach. Natomiast dodawanie skórek do kiełbas na pewno nie polepszają smaku kiełbasy a na pewno je tylko pogarszają. Pozdrawiam