DZIADEK

Specyfika wiejskiego stołu to prawdziwe jadło i prawdziwa polska popitka w tej beczułce. Radocha dla tych co to chcą po cichu wypić przed swoimi partnerkami . Stół znajduje się przy wyjściu i wychodząć na papierosa można o niego zaczepić. Pózniej jest zdziwienie prawie nie pił a jest wstawiony. Co do ilości to nie jest wcale dużo . Brak na stole kiełbasy kozicówki ,pasztetowej grubej i ogonówki. A jest na stole z wędlin Baleron, polędwica wędz - parz., szynki ,kaszanka,salceson włoski w żołądku, kielbasa wiejska krótko i długo odkrecana, rolada cieleca i rolada słoninowo -boczkowa , 2 boczki wedz gotowane ,żeberko wedz. i parz. Jedno co mi się nie podoba wędliny są bardzo wilgotne. Ja nie widzę w nich okopcenia .Ciemniejszy kolor to zasługa specjalnego zabiegu . Pozdrawiam

Stół wiejski przed I po małej demolce

Bardzo ładny, taki delikatny stół wiejski . Nie każdy życzy sobie wielki przepych . Pozdrawiam

http://sport.redblog.wspolczesna.pl/2010/09/09/jagiellonia-bialystok-wisla-krakow-na-zywo-relacja-live/

Patrząc na te drzwiczki do wędzarni, to jak te kije z wędlinami będziesz wkladał do tej wedzarni . Pozdrawiam

Jelita baranie leżą już mnie 2lata w lodówce na samym dole w soli 50% jelit i tyle samo soli i są dobre . Nie żałować soli. Zasalać końcówki nie zużytych a przedtem namoczonych jelit po ich ocieknięciu lub obsuszeniu. Pozdrawiam

Moja kiełbasa domowa Produkcja kiełbasy cienkiej – 3- 4 wrzesień 2010 r. Zakupione surowce . A) .Łopatka wp. b/k skóry i tłuszczu – bez mięśnia trójgłowego – 3,50 kg B). Szynka wp b/k skóry z tłuszczem bez mięśnia półbłoniastego i brzuchatego – 3,70 kg C). Wp kl II B zaw. tł.ok. 50% - 5,10 kg D). Podgardle wp - 1,00 kg Razem - 13, 30 kg Po klasyfikacji mięs uzyskałem następujące wyniki . Skład . 1. Wp kl I - 4,60 kg = ok. + - 35% 2. Wp kl II A - 6.80 kg = - 51% 3. Wp kl III - 1,80 kg = - 14 % Podgardle wp po oskórowaniu i wycięciu gruczołów dodane do wp kl II (W wp kl II zmieniła się zawartość tłuszczu, przez dodanie do niej wszystkich okrawków z klasyfikacji łopatki i szynki) Peklowanie Mieszanką peklującą o składzie peklosól 50%-sól warzonka 50% Dawka 18g na 1kg mięsa, do peklowanej wp kl I dodałem 2dkg cukru . Czas peklowania 30godz. w temp. 6 st C (By uniknąć utlenienia się mięs chudych peklowałem w wiaderku wkładając pierwszą wp kl I , następnie wp kl III i na wierzch wp. kl II ) Rozdrabnianie . (Trochę nie typowe ale to dlatego ze silnik jest o mocy 180 wat . ) Wszystkie mięsa zmielone przez siatkę 14 mm –każde oddzielnie , następnie Wp kl II A przez siatkę - 8 mm Wp. kl III - 3 mm Przyprawy . 1 Pieprz - 2 dkg 2. Majeranek mielony - 8 g 3.kolendra - 8 g 4 Gałka muszk. - 8g 5. Czosnek susz - 1dkg 6 .Woda - 0,5 L Mieszanie. ( Również nietypowe , by nie męczyć się ) Wp kl I wyrabiałem ręcznie do uzyskania kleistości , następnie wyrobiłem mięso kl III na masę wiążącą z dodatkiem przypraw zmieszanych z wodą. Po wymieszaniu tych mięs ,dodałem wp kl IIA . po wstępnym wymieszaniu założyłem do maszynki lejek od kiełbas grubych i całą masę przepuściłem przez maszynkę .Następnie trochę to przemieszałem ręcznie ubiłem w misce i tak powstał farsz na kiełbasę . Nadziewanie . W jelita cienkie wp. – kiełbaśnice Osadzanie . Od godz. 22 do 7 rano na balkonie w temp 6-8 st C .- taka była tej nocy. Osuszanie –Wędzenie Około 3 godz łącznie w temp 50-60 C. Na koniec wędzenia przez kilka minut w temp ok. 75 st C Parzenie W temp. 72st C przez 25 minut

Dla mnie mogłby być mielony przez siatkę 10 mm ale dla moich dzieci to by zaczynało się jego wydłubywanie lub stwierdzenie że ta kiełbasa nie nadaje się . Moja opcja sugeruje że lepiej zmielić przez siatkę 8mm 2razy jak przez siatkę 4 mm , nie wnikając w typ kiełbasy a najlepiej było by przez siatkę 6mm. Pozdrawiam

Tłuszcz przez siatkę 4mm trochę bedzie się mazał- proponuję 2razy przez 8mm. Pozdrawiam

Przy dobrej jakości mięsa temperatura parzenia gdy nawet podskoczy na krótki moment do 80 st C nie uczyni takich podcieków. Przy mięsie wadliwym a wiec takim co to nie daje kleistości to już bedzie miała wpływ. Chociaż wiem z doświadczenia że prawidłowe temperatury parzenia mogą ograniczyć podciek galaretki ale nie wyemilinują jego. Rada mieszaj pierwszą wp kl I dotąd aż zrobi się kleista, nigdy nie wlewaj do niej ilości wody według receptur, wyrabiaj bez wody i gdy bedziesz widział ze wp kl I ROBI SIE KLEISTA I JEST DOŚĆ ŚCISŁA dopiero dodawaj wody - z rozsądkiem . Mięsa ścięgniste na masę wiążącą w domowych warunkach przemieszaj ręką i wtedy będziesz wiedział ile mogą wchłonąć wody . RÓB Z WYCZYCIEM, bo każde mięso może być inne od tych na których opierają się recptury. A to dlatego że w produkcji przemysłowej moze trafić mięso z kilkuset półtusz wp. np na kiełbasę krakowską. A w Twoim przypadku to loteria. Pozdrawiam

Mięso wołowe pekluje się tak samo jak mięso wp. W starych recepturach były wieksze dawki mieszanki peklujacej . Dzisiaj jestesmy bardziej delikatni i stosujemy mniejsze dawki od 1,6 do 2,0 % . Mieszanka peklujaca o składzie Peklosól 50% i sól 50% napewno wybarwi mięso na pożądany kolor. Jedna uwaga - na miesach chudych a więc wp kl I , III, mięsach wołowych w czasie peklowania szybko utleniają się powierzchniowe ich warstwy dając nieciekawy kolor.. By zaradzić temu stosuję peklowanie w jednym naczyniu- wiaderku, wkładając na dno mięsa chude wymienione wyzej przedzielając poszczególne klasy przeważnie torebką foliową na górę jako ostatnie wkladam miesa tłuste a więc wp kl II , podgardle , słoninę itd. przez to mam wybarwione idealnie miesa chude bez szarych czy wrecz prawie czarnych powierzchni . Peklujemy zawsze w temperaturze 4-6 st C . Gdy chcemy przyśpieszyć peklowanie podwyższamy temperaturę mięs skracając czas peklowania , a nie obniżając. Dodam jeszcze że swiatło ma wpływ na kolor miesa a szczególnie tłuszczy. Pozdrawiam

Odpowiedziałem na temat postu a nie na żadne -chyba . Pozdrawiam

Receptura produkcji kiełbasy krakowskiej parzonej nie przewiduje drugiego wedzenia . Pozdrawiam

http://www.google.pl/search?hl=pl&lr=&client=firefox-a&hs=cB2&rls=org.mozilla:pl:official&channel=s&&sa=X&ei=f3Z1TOajFofGswao7sSgBg&ved=0CBMQBSgA&q=ubytki+w+czasie+ch%C5%82odzenie+miesa&spell=1 M19790102.pdf

Bardzo łatwo dzielisz -ilość wsadu po wychłodzeniu przez ilość wsadu przed wychłodzeniem. Pozdrawiam

Pięknie nadziana kiłbasa fachowo odkrecona . Nadziewarka piękna i tak patrze na ten lejek ,toć on większy- dluższy od tej nadziewarki i nie dziwię się że pekają wam zębatki- tryby a ile siły trzeba żeby ten farsz przepchać przez to długość lejka. przecież wystarczy długość 15 -16 cm. Dopatruję sie że producenci lejków zaczną robić je o metrowej a może i dłuższej długości by podnieśc cenę. Dojdziemy do tego ze bedę robił kiełbasę w domu a kolega na podwórku będzie jąś odkrecał .To są moje przemyślenia myślę że wcale nie złośliwe .Pozdrawiam

Mimo że tylko dodałem małą uwagę o gotowych zestawach, zostałem jednak wywołany do tablicy.Dalej jestem zdania że każdy robi jak jemu pasuje . Jedno tylko jak rozgryść co w tym zestawie jest . Na chłopski rozum to przyprawy mogą stanowić 6-8 dkg co stanowi resztę. i maleńki cytat Pozdrawiam

I tak niech zostanie . Dodam tylko że zestawy gotowych przypraw przeznaczone są do nowoczesnej produkcji a więc wysoko wydajnej dlatego są dodatki - by uszlachetnić dodaną wodę i nadać jej smak . Pozdrawiam.

Ośrodki to cały komplet podrobów w naturalnym połączeniu lub rozdzielone , w skład którego wchodzą - wątroba (reg. wątroba ciężka ), Płuca (reg. wątroba lekka ) , Serce , Krtań z tchawicą i przeciętym przełykiem i częścią błoniastą przepony brzusznej (reg. dudy).oraz język - (ozór, ozorek). Pozdrawiam

Gdyby wszyscy liczyli -te kilka zł- to zadna publikacja by nie trafila na naszego huba . Pozdrawiam

Pytałem kolegę o recepturę na szynkę z pieca jak również o kiełbasę z kija . odpowiedział ze on nie umie robić szynki z pieca jak również kiełbasy z kija -nadmienił że on robi z mięsa wyroby. Pozdrawiam

I tak ma być bo skąd by brali się nowi mistrzowie. Pozdrawiam

Ten z tłuszczykiem to chyba dwugłowy. Pozdrawiam

Samej pisowni nie komentuję. Ale czemu służy taki cytowany post - chyba tylko by zniechęcić do pisania czegokolwiek na forum . Pozdrawiam

To są najlepsze wędzarnie z paleniskiem bezpośrednio pod wędzonymi wędlinami .Mam doświadczenie w wędzeniu w takich wędzarniach . Jednak główna zasada produkt powinien znajdować się co najmniej 1-1,20 m od paleniska. Moim zdaniem nie potrzebne są te płyty stalowe, chyba że nie będziesz przestrzegał podanych odległości. Następna sprawa palenisko wysuwane i oddziele drzwiczki na jego wysokości.Dalej dwa drzwi komory wędzarniczej z tyłu i przodu wędzarni, podnoszony dach lub zasuwy lub odchylane boki pod dachem co najmniej o szerokości 10 cm Pięknie opisujesz prawidłowe spalanie drewna podczas wędzenia, ale są sytuacje że w większych wędzarniach nieraz trzeba na krótki czas pozwolić temu drewnu palić się płomieniem by uzyskać prawidłową temperaturę. Kłopoty zaczynają się dopiero z wysoką temperaturą pod koniec wędzenia gdy batony nabierają temperatur panującej w wędzarni. Moje uwagi dotyczą wędzenia praktycznie bez dozoru , bo przy wiejskich przerobach nie ma czasu by siedzieć przed wędzarnią popijać piwko lub czytać literaturę mocną . Pozdrawiam