DZIADEK

Bogdan a nie lepiej wznieść się na wyżyny i przekonać nasze szanowne forum że Twoja kominkowa wędzarnia jest najlepsza w swojej klasie. Bo wędzarni mamy wiele rodzajów i nie każdy ma kominek. Pozdrawiam

. Co to za szynka - z kością ,skórą i tłuszczem oraz golonką, czy same chude mięśnie . Pozdrawiam

http://www.scribd.com/doc/13447175/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz06

Bardzo ,bardzo dziękuję wszystkim za życzenia urodzinowe. Pozdrowienia dla wszystkich

Po palenisku czas na komorę wędzarniczą. Po załadowaniu komory surowcem np wędzonkami nigdy bym nie przykrył jej tą metalową przykrywą ona raczej może służyć jako ozdoba po zakończeniu wędzenia a najlepiej to zamontować do niej kominek z metrowej długości z pięknym daszkiem by ładniej wyglądała gdy jest nie używana. .Najlepiej wcale nie przykrywać w czasie osuszania ,ewentualnie cienkim przykryciem z tkaniny - stare prześcieradło, bardzo cienki kocyk nawet zasłona -sztora z okna. itd. Gdy już musimy przykryć to przykrywamy np na 1/4 wędzarni. nie przykrywamy tradycyjnie zostawiając otwór z tyłu wędzarni. Z praktyki wynika że jest lepszy sposób nakrycia w czasie osuszania w ten sposób że pozostawiamy nie okryte boki wędzarni z dwóch stron a więc to będą boczne boki w stosunku do paleniska . Na pewno to jest wędzarnia jedno poziomowa więc nie ma co montować termometr z boku . Termometr kładziemy na kije z wędzonkami lub tarczowy wbijamy w przykrycie lub robimy cienką listewkę z otworem w który wkładamy termometr kładąc ją na wierzchu wędzarni. Największa temperatura jest zawsze na górze wędzarni pod przykryciem . Cdn. Pozdrawiam

Próbne salami smakowo jest dobre co dotyczy struktury to są niedociągnięcia zwłaszcza w tłuszczu .Następne będę robił starając się poprawić strukturę tłuszczu. Jako ciekawostkę mogę napisać że za radą naszego nie ocenionego technologa zamiast struktur bakterii zastosowałem serwatkę z zsiadłego mleka . Pozdrawiam

Obiecałem że napiszę jak w niej wędzić i teraz napiszę jak bym ja w niej wędził. Mimo różnych opinii ze mogą być kłopoty w zimę ja nie widzę problemów ze skroplinami . Zacznę od paleniska jest dość szerokie i to jest jego plus ma przykrywę z góry i to jest następny plus. mogę podejrzewać ze w wędzarni będziemy walczyć z za dużą temperaturą więc mamy dużo możliwości by temu przeciw działać . Zaczynam od paleniska to ze jest szerokie to jest plus. Przykładowo drewno nam się za mocno pali, więc pierwszą czynnością jaką możemy zrobić do te te palące drewno delikatnie rozsunąć na boki tam gdzie nie ma żaru efekt, zmniejszenia ciepła murowany . Przykrywa z góry to też plus możemy regulować ilość ciepła w wędzarni, jak jest za mało odsuwamy z przodu jak za dużo robimy otwór z tyłu paleniska a więc wypuszczamy część ciepła które nie nie trafi do wędzarni .Co do rury i jej ocieplania . ocieplamy wtedy gdy nie możemy uzyskać temperatury w wędzarni , bo w nie skropliny na pewno się nie zrobią. Dalsza część później. Pozdrawiam

Patrząc na tą wędzarnię to wędzenie w niej nie jest trudne, aczkolwiek potrzebny jest stały nadzór nad temperaturą w wędzarni jak również odpowiednie dozowanie ilości palącego się drewna w palenisku. Co do przykrycia, to blaszane przykrycie nie powinno być używane w czasie wędzenia . Czy przykrycie to musi być worek jutowy w czasie osuszania może być coś lekkiego nawet materiał z prześcieradła . Pozdrawiam

Wrzuć zdjęcie tej wędzarni a powiem jak w niej wędzić. Pozdrawiam

A no stało się, zrobiłem próbne salami parzone w warunkach domowych oto one.

Schab to jest element zasadniczy z podziału półtuszy na elementy . po wykrojeniu (wytrybowaniu) uzyskany mięsień zawsze nazywał się polędwicą. Pozdrawiam

Ja jako duch będę was ścigał za prawidłowe nazewnictwo a szczególnie za ten schab bez kości zamiast polędwica, za te popełnianie , po nocach nie dam spać. Pozdrawiam

Zrobiłeś wędzarnie z blachy i to są dobre wędzarnie ale gdy ją opancerzymy z góry następną blachą to gdzie ma ujście wilgoć z niej ,skrapla się na górze zgodnie z prawami fizyki. Pozdrawiam

Źle ułożona receptura- 33% mięs ścięgnistych, tłuszcz to tylko powyżej 10% . Jedna uwaga nie ma określenia woł kl III chuda . Wol kl III to mięso tłuste przerośnięte łojem. Pozdrawiam

Miło mi że mniej więcej nasze przepisy się zgadzają oprócz wędzenia i kosmetyki. Pozdrawiam . Przy tej metodzie co stosuję to nie raz przy 59st wewnątrz się wyjmowało

Za dużo . Pozdrawiam

Gdy zamierzasz kupić okrągły to lepiej za tą cenę kup osłonek poliamidowych i będzie to samo . Pozdrawiam

Dario bardzo źle to wyliczyłeś, polecam dział peklowanie. Pozdrawiam

EAnna - pięknie to opisałaś i piękna szyneczka, ale również napisałaś czy możesz zdradzić ile trzeba peklosoli dodać by uzyskać 7% -ową solankę na 1 litr wody jak również ile na 8%-ową. A teraz pytanie do wszystkich gdy piszę ze na 10l wody dodaję 1kg peklosoli jaką procentową sporządziłem solankę. Marku - skład mikstury dowolny nie może to być papka tylko płyn .Nie mierzyłem ale dodaję trochę papryki przypuśćmy łyżkę na buteleczkę 200g może ciut więcej . Pozdrawiam

Wiele szynek z golonką było robione w cyklu 3-4 dniowym z powodu terminów narzuconych przez inne zobowiązania . Przykładowo dziś poniedziałek godz 10 nastrzykujemy szynkę obwicie ile się da ,pilnując by była dokładnie nastrzyknięta przy kościach. Solanka 1kg peklosoli na 10l wody, ilość solanki tak by szynka była cała zanurzona nie martwmy się ilością. Solanka może być czysta lub z tradycyjnymi przyprawami. Czwartek z rana możemy już zaczynać wędzenie po dokładnym jej osuszeniu ręcznikami itd. .wędzenie przeważnie 3 godz. Po wędzeniu parzenie, czas bardzo długi 5-8godz zależnie od wielkości do temperatury co najmniej 62- 65 st C wewnątrz szynki . Po ugotowaniu możemy dodać szynce koloru bardziej intensywnego, ponieważ była krótko wędzona. Sporządzamy miksturę z magi i słodkiej papryki smarujemy tym całą szynkę najintensywniej miejsca gdzie wyciekło białko gdzie skórka się skurczyła i odsłoniła mięśnie itd. Następnie wieszamy do wędzarni i wędzimy tyle ile uznamy za stosowne . Pozdrawiam

Prowadzący program wyjaśnił iż jest to dlatego tak że świnie bardzo szybko rosną i przed ubojem jeszcze nie osiągają dojrzałości płciowej .I tu można się zastanawiać a jak się trafi kilka osobników co to dojrzeją do tych spraw szybciej . Pozdrawiam

Chodzi o boczek i pachwinę .Przy tłustym boczku wycina się mięso starając się żeby było bez tego miękkiego tłuszczu.. Przy bardzo chudym boczku to już jest inna inszość. Pozdrawiam

Ostatnio oglądałem w telewizji ,kuchnia' program o świnkach . Jedno bardzo dziwne zjawisko w Anglii 90%prosiąt płci męskiej nie jest kastrowana i hodowana tak aż do uboju. Pozdrawiam

http://www.robin.pl/termometr-tarczowy do wędzarni wystarczy i sonda dłuższa, za tą ceną możesz kupić od razu dwa lub trzy .Pozdrawiam

Już widzę nowe receptury na łyżki, łyżeczki. miarki -czyżby nowoczesne trendy . Pozdrawiam