DZIADEK

Osuszanie odbywa się ciepłym powietrzem a więc w wędzarniach naszych domowych ciepłem z paleniska z jak najmniejsza ilością dymu, więc po to gromadzi się jak największą ilość żaru by w tym czasie nie podkładać drewna .w sytuacjach gdy musimy dokładać w tym czasie drewno to najlepiej drewno bardzo suche i do tego okorowane. W Twoim przypadku uważam ze osuszanie powinno odbywać się ciepłem z grzałki bez dymu z zrębek .Pod wpływem ciepła wędzonki będą lekko zmieniać kolor. Najważniejsze by w tym czasie utrzymywać właściwą temperaturę Pozdrawiam

Cedro -do osuszenia powierzchni batonów- taka jest definicja- w praktyce po nagrzaniu wędzarni zgromadzenia odpowiedniej ilości żaru w palenisku wieszasz do wędzarni i obserwujesz , utrzymując temperaturę .nie odbywa się to w ciągu kilku minut zależy to od tego ja mocno mokre są nasze wędzonki. Czas osuszania może być dłuższy od samego wędzenia.W Wędzonkach powierzchnia nie obsycha jednolicie jedne miejsca obsuszą się szybciej inne wolniej i dopiero w czasie właściwego wędzenia to wszystko się wyrównuje. Obejrzyj jak zachowują się wędzonki w akademii ,w moich wędzeniach zdjęcia były robione co jakiś czas by można było zaobserwować kolejne zmiany . Pozdrawiam

tutaj znajdziesz odpowiedz http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=877 Pozdrawiam

Spłukać z batonów ewentualny tłuszcz. Dobre wędliny nie trzeba chłodzić w wodzie Ale zrobione z badziewia jak te tanie w sklepach koniecznie Pozdrawiam

O soli czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959 Mam przed sobą sól kłodawską niejodowaną i pisze na niej - produkt naturalny-zawiera mikroelementy , bardzo dobra w każdej kuchni do kiszenia ogórków. sałatek ani słowa że jest oczyszczona .jak to ma się do artykułu do którego podałem link .Pozdrawiam

Zbiór wszystkich receptur na tym forum to receptury branżowe, zakładowe i autorskie odpowiednio przerobione do warunków domowych a ilości sprowadzone do 10 kg by łatwo można było wyliczyć potrzebne ilości do naszej produkcji .Metki znajdziesz w http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?page=1&topic=31 Nie ma tam cebulowej ale to nie problem dodatek cebuli uczyni jedną z nich metka cebulową Pozdrawiam

Praska - (szynkowar) 2,5 l bardzo nie praktyczny praktycznie tylko do wyrobów mielonych . trudno ułożyć i zrobić w nim wyroby blokowe typu boczek prasowany i inne.Nie polecam. Pozdrawiam

Popatrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=919 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=920 Jak potrzeba to mam recepturę zakładową. Pozdrawiam

Wszystko jest do zrobienia .Tylko czy to warto bo koszty będą duże. Nie kombinuj kup lepiej komorę wędzarniczą typu ATMOS lub inną,tam jest wszystko zaprogramowane .naciskasz program zasypujesz wiórki i samo sie wędzi .Pozdrawiam

I wszystko jasne- beczka dobrze nie wypalona, wędzarnia nie nagrzana gesty dym z parą z mokrej ziemi, wędzarnia od razu przykryta i zatrzymany odpływ wilgoci z wędzarni .wszystko to chłonęły wędliny.Co do nadzianych kabanosów nie robisz ich do zdjęcia lub na wystawę gdzie wszystkie muszą być równe .Odkręcamy lub przewieszamy jak pozwalają na to jelita tak ciężko nadziane .Bo marnotrawstwem by było odcinać i wyrzucać jelita nie pasujące do zwojów Nie przejmuj się następnym razem będzie lepiej a jak nie, to za następnym itd. Uczymy się najlepiej na własnych błędach ponieważ najbardziej je później pamiętamy. Pozdrawiam

Niedostateczne obsuszanie może powodować osadzanie się substancji smolistych na wędlinach w większych ilościach, które mogą powodować gorzki smak, spotęgowany gdy wędzimy drewnem mokrym nie wiadomego pochodzenia a zwłaszcza gdy wędzenie trwa 2 lub więcej razy dłużej niż przyjęte standartowe czasy wędzenia .W tym przypadku kabanosów jestem skłonny przyczynę gorzkiego smaku przypisać drewnu którym były wędzone. Przypomniał mi się fakt że kiedyś mi się uwędziła kiełbasa z ledwie wyczuwalnym gorzkim smakiem mimo ze wędzenie było prawidlowe .Przyczyną było drewno bardzo grube gałęzie które dostałem było podobne do wiśni później jak sie okazało było z drzew na których są owoce podobne do jagód ale nie był to czarny bez. Pozdrawiam

Aby wyjaśnić kwestię tych gorzkich kabanosów dobrze by było poznać proces tego wędzenia Jaka to wędzarnia .jaki gatunek drewna czas wędzenia i temperatury itd. i dopiero można odpowiadać a tak to się domyślamy -znając kilka przyczyn a tam może być jedna przyczyna np.nie odpowiednie drewno wydzielające w czasie spalania jakąś gorycz. W dziale dla początkujących radzę dokładnie poczytać procesy wędzenia w wszystkich tematach obejrzeć zdjęcia pokazujące poszczególne etapy wędzenia . Rzeczywiście nie pada tam słowo gorzkie wędliny ale są inne określenia które powinni do tego doprowadzić. bo nie zawsze okopcona wędlina wilgotnym gęstym czarnym dymem musi być gorzka .Pozdrawiam

Tak mocny nacisk w swych wypowiedziach kładłem na osuszanie wędlin aż do znudzenia Widzę jednak ze za mało. Niecierpliwość bierze gorę nad radami. Dlaczego kiełbasa gorzka nie przestrzegano zasad wędzenia Ale nie ma co się martwić następna produkcja będzie lepsza a może następna i jeszcze następna. Pozdrawiam

Gratulacje naprawdę pięknie uwędzona kiełbasa nie widać nigdzie okopcenia ani przypieczenia .Pozdrawiam

Czy aby na pewno w tej kiełbasie /viewtopic.php?t=826 nie ma saletry lub peklosoli bo taki piękny ma kolorek

Jelita baranie cienkie - 6.5m- osłonki białkowe 22mm - 6,1m Pozdrawiam

Przy maszynkach nr 22 i 32 gardziele są duże i do tego gdy mamy ślimaki o głębokich nacięciach to miażdżenie prawie żadne, i gdy ogarnia lenistwo lub brak sił to można takie mieszanie w ostatniej fazie zastosować . Maszynki o nr 5-8 do tego nie nadają się. Pozdrawiam

Wosiu -jak kupujesz dwie półtusze wp. staraj się by połówki pochodziły z dwóch różnych sztuk .masz prawdopodobieństwo że jak się trafi mięso wadliwe to będzie tylko w jednej półtuszy a nie w całym zakupie .Wszystkie kiełbasy parzymy w temp .72-75 st C .Przy szynkowej czas według BN. to 80-110 min .Temp 80 st C za wysoka możesz w ten sposób przeparzyć i efekt to wedliny suche rozpadające się nie raz podchodzi pod osłonką galaretka itd. Pozdrawiam

Wcześniej przy degustacji ozorków rozmawiałem z kolegą na temat Twojej żywieckiej -postawił tezę trzech błędów - za dużo wody za wysokie temperatury i trzecia batony nadziane z dużą ilością powietrza. Teraz można dodać to nie była k. Zywiecka tylko cóż podobnego. Można wywnioskować nie najlepsze mięso kupiłeś z wadą wodniste nie wiążące , jak wszystkie wędliny się kruszyły.A może sytuacja była taka że zrobiłeś dużo wędzonek .a na wędliny została łopatka i dużo wp kl II tłustej. Temperatury w czasie osuszania nie przekraczaj 60 st C Pieczenie w NB temp. 80-90 st C CZAS 30-40 min .To tyle mego gdybania .Pozdrawiam

Opisz dokładnie- skład .jak mieliłeś temp . wędzenia i pieczenia no i ile wody dodałes. Pozdrawiam

A może tak -wyrobienie mięs chudych rękoma nie sprawia to takiej trudności .Ostatnia faza mieszania z dodatkiem tłuszczu ,tłustej wp kl II lub podgardla najcięższa.rozprowadzamy równo po całej powierzchni i równomiernie wgniatamy w farsz do samego spodu i później zakładami taką blaszkę i dalej miesza ślimak maszynki.

W tej kwestii zgadzam się z Szczepanem a więc kiełbasy podsuszane i do zamrożenia 1,8- 1.9 dkg na 1 kg do bezpośredniego spożycia 2dkg na 1kg mięsa z tym że robiąc dla siebie wody dodaję tylko do 3-4 % a w niektórych wypadkach wcale nie ma potrzeby dodawania gdy mięso jest tzw. wodniste. W dawnych jeszcze ze szkoły recepturach na których nasz uczono do peklowania stosowano 2,10-2,15dkg na 1 kg mięsa wieprzowego drobnego, mieszanki peklującej sól + saletra. Do mięsa wołowego dawki stosowano 2,30-2,50dkg na 1kg mięsa .A w ogóle to dawki soli jak i przypraw zależą od naszego smaku i tak dozujemy jak to nam odpowiada, ja stosuje tak, a innemu może być mało 2,60 dkg na 1 kg mięsa. Pozdrawiam

:lol: :lol: :lol: wykasowałem bo drugi raz to samo weszło- myślę że uśmiechów w zycu nigdy nie jest za dużo :grin: :grin: :lol:

W podobnej sytuacji jestem w lecie gdy sąsiedzi na działkach wypoczywają nie wypada im zatruwać powietrze.Pozostaje w lecie zaczynać wędzenie ze wschodem słońca . Tak wiele dymu się nie wydobywa w czasie wędzenia. Trzeba wędzić suchym drewnem w Twoim przypadku najlepiej obkorowanym ,w tedy w czasie nagrzewania wędzarni jest mniej dymu By skrócić do minimum wędzenie na działce możesz już w domu częściowo obsuszać wędliny np.nad kuchenką gazową lub elektryczną ważne by temp. w miejscu gdzie wiszą kiełbasy nie była większa jak 50 st C. Poczytaj artykuły dla początkujących. Pozdrawiam

Prawie wszystkie mieszałki tak są skonstruowane jest to konstrukcja starszych typów i na niej należało by się skoncentrować bo najłatwiej to wykonać .To co proponujesz nie zda egzaminu mięso jest kleiste i przyklei się do ścianek i będzie się obracało razem z bębnem.POZDRAWIAM