DZIADEK

/topic/3941-dlaczego-niemcy-dodaja-jajka-i-mleko-do-surowca-kielbasy/

Tradycyjne wędliny dojrzewające z Podlasia http://przemyslspozywczy.eu/wp/wp-content/uploads/2014/11/W%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-w-s%C5%82o%C5%84cu-Podlasia.pdf

Warto przeczytać - o peklowaniu http://www.myecolife.pl/wp-content/uploads/2009/06/myecolife_mieso_i_wedliny_2009_06_01_azotyny_w_przetworstwie_miasa_pdf.pdf Nowe oznakowania http://przemyslspozywczy.eu/wp/wp-content/uploads/2014/09/Nowe-wymagania-dotycz%C4%85ce-znakowania-wa%C5%BCne-od-13-grudnia-2014-r.-Rozporz%C4%85dzenie-nr-1169-2011.pdf

W nowoczesnej produkcji surowiec do produkcji salami jest zamrażany a następnie kruszony na specjalnej maszynie i dalej w stanie zamrożenia rozdrabniany na kutrze .

Dziękuję wszystkim za porady. Kupiłem dwie rolki foli do tej maszyny . I będę robił torebki . DOŚWIADCZENIE MAM DUŻE NA ZAMYKARKACH ROLOWYCH. Jak maszyna zakupoina nie potrawi zrobić odpowiednich zgrzewów to mam jeszcze dwa stare żelazka to poprawią to .

Ja uważam że wkładając mięso do tej szaweczki zamknąłeś ja szczelnie, to tak jak byś włożył je do worka plastykowego i jeszcze jego zawiazał .ociekło to może trochę ale obsuszenia żadnego .

Moim zdaniem zrobienie dobrej kiiełbasy dzisaj to loteria zależna od jakości mięsa jak również od tego z jakich jakich elementów jest to mięso . Ja ropbiąc dla swojej rodziny robię kiełbasę gdzie całoć to jest ok. 65% wp kl I jest z szynek. Żadne sposoby chłodnicze nie wpłyną na polepszenie jakości dobrze zrobionej kiełbasy . Stare normy mówą , gdy robiliśmu kiełbasy z normalnego mięsa to chłodzimy je wodą dopiero wtedy gdy wydajność ich przekracza 100% wydajności. Dzisiaj kupujemy mięso nie wiadomo jakie , blade w koilorze tak jakby wyciągniete co dopiero z moczenia w wodzie , naszprycowane nie wiadomo czym . W ladach chlodniczych to tylko kości mają prawdziwy kolor miesa z dawnych lat , Chłodzenie wodą to nowoczesna technologia wymuszona ze względu na skład surowcowy . Chłodzić możemy wodą gdy nie mamy odpowiednich warunków chłodniczychale ale tylko do takiej tempertatury która potrafi odparować zewnętrznie wodę z kiełbasy .

Arkadiuszu -podaj linka do tych konkretnych woreczków bo ja nie mogę znależć

Proficook taką zamykarkę mam otrzymać . Problemem jest dla mnie zakup odpowiednich dobrych woreczków do zamykania . Proszę o pomoc chodzi mi o linki gdzie bym nabył odpowiednie rozmiary i odpowiednie woreczki dwustronnie moletowane w rozsądnych cenach .

Wyrazy współczucia . [*] [*] [*]

Sam sobie zaprzeczasz.

Temat z kosza . Zbyty, bo pytający to chyba prowokator- a można było odpowiedzieć zę wędzonki na dole a kiełbasy wyżej . i zbanować delikwenta .

Pisu- Ja miałem okazję uczestniczyć w badaniu przydatności do spożycia wyrobów pakowanych Vac ptróżniowo i takie przydatnościjak Twoje traktuję z przymrużniem oka .Takiej przydatności nie mają wyroby podsuszane . nawet drugi raz pasteryzowne po zamknięciu WAC - dotyczxy to parówek z serem

W tej kategori noży nie mam doświadczenia . Mam pytanie gdy gdy na lini prtodukcyjnej ten nóż trafi na coś co go stępi, ile trzeba czasu by go z powrotem nostrzyć .

Pisu jesteś fenemonem żaden zaklad przemysłowy nie daje takiej gwarancji przydatności do spożycia . Szybko opatentuj a będziesz bogaty .

Z prostej przyczyny - Nie wszystko można zdradzić .Co i jak trzeba zrobić by wszystko grało.

Ja temat traktuję poważnie , skoro pyta udzielić należy informacji . Gdy wiemy że proses dopeklowanioa odbywa sę jest również w czasie wędzenia to co stoi na przeszkodzie by udzielić informacji kiedy zostaje przerwany .Pytanie takie miało sens, gdy prowadzony proces produkcji jest w jednym dniu - ubój ,produkcja kiełbas. Myślę że pytający jest mądrzejszy od odpowiadających. Tu jest problem czy to prowokacja czy sprawdzenie forum . Miernikiem tego była by odpowiedż w ramach technologi przetwórstwa miesa, taka się nie pojawila a powinna. Temat uboju i przerobu u gospodarza na miejscu i tylko z tego co mamy z uboju pozysknej sztuki to jest loteria dla wiejskiego masarza, a dla takich co łapneli wiedzy z forum to ciemna magia. Popraktywujcie takie produkcje a zobaczycie w czym problem .

Dalej w temacie naszych odpowiedzi w temacie wyrobów na zlecenie uboju i przerobu . Temat jest mi dosknale znany . Każda produkcja to dylemat . Może kiedyś te świnki i wieprzki były inne , dzisiaj nie wiesz z czym się spotkasz..Skoro nasz kolega ma dylemat jak to rozwiązać, by zgodnie z tradycją zrobić coś dobrego bez używania ,,ścisku '' pomóżmy. Nasze posty zamiast odpowiedzi -są atakiem na pytającego. Skoro problem nie jest nam znany nie piszmy nic .Tak będzie lepiej . Mam wrażenie że że na naszym forum więcej atakujemy pytających niż im odpowiadamy .

Ok. Ale do jajek to mnie nie mieszaj . bo tego nie robiłem i nie pisałem o tym .

Cytat z innego zamknietwgo tematu ,,mam pytanie Jeżeli idę przerabiać świnke to jak zastąpić haminę żeby wędliny wiązały.zaznaczam że nie mam 2 dni żeby mięso leżało i peklowało'' Padlo pytanie z tak zwanych poza technologicznie produkcyjnych . Pytanie być moze prwokacyjne . Ale proszę się wczuć w tego masarza co ma zrobić gdy wie że te mięso z tej sztuki jest z wadą i nie chce użyć ,,ścisku ' Na naszym forum nikt nie udzielił odpowiedzi . Nikt nie wniknął w temat że mięso może być z wadą . Nikt nie odpowiedział że gospodarz nie uwierzy ze jego świnki nie wyjdzie dobry produkt . a jak zły, to zły masarz. To są takie rzeczy że każdy ma na to swój sposób zgodny lub nie z naszym forum . Masarz ma wyjśc z twarzą w przerobach,chociarz by miał ukręcić bat z piasku . TAKA NIESTETY JEST PRAWDA .

Czytając to mam wrażenie że prześcignełeś przepisy dla Zosi .Wyzyłować a pózniej całośc zmielić -to po co żyłować. 13godz wędzenia . Peklowanie po nadzianiu w batonach w wędzarni .

Z instrukcji ,,Do wystudzonej zalewy dodać 10 g saletry potasowej ( 1/2 opakowania ), 20-40 dkg soli kuchennej'' Policz w prosty sposób - sprowadz to do 1 kg soli - pomnóż przez 5 a wyjdzie Tobie 50g saletry na 1kg soli a więc proporcja 5 kg na 100 kg soli zgodna z przepisami o peklowaniu mięsa w drugim przypadku 50g na 2 kg soli też zgodnie z przepisami . 2,5 kg na 100 kg soli. Zrób w ten sposób weż 50 g soli i 500 ml wody wymieszaj aż sól się rozpusci dolej to do tej solanki i wszystko bedzie grało . na 1kg mięsa daj 0,5 l tej solanki już zmieszanej z poprzednią i będzie grało resztę wylej. Wyliczenie dotyczy tej ilości co cytowane .Dokładnie sobie wylicz bo ja nie wiem ile tej mieszanki wsypałeś do wody

Mieszanka peklująca ,,Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku: sól kuchenna 100 kg saletra 3 - 5 kg Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki.'' Sposób dozowania na instrukcji jaką podano na tym opakowaniu to 10kg na 100 kg soli

Dziadek podobnie robił . Z tym że całe skórowanie na wisząco . Zamiast specjalistycznego takiego sprzętu używał traktora z turem jako podnośnika .lub ręcznej wciągarki. i wiaderko z wodą też stało .Jestem pełen uznania dla tego fachowca . co dotyczy wnętrznosci to prawdopodobnie potraktowane są jako odpady dlatego leżą na posadzce .