DZIADEK

W tej kategori noży nie mam doświadczenia . Mam pytanie gdy gdy na lini prtodukcyjnej ten nóż trafi na coś co go stępi, ile trzeba czasu by go z powrotem nostrzyć .

Pisu jesteś fenemonem żaden zaklad przemysłowy nie daje takiej gwarancji przydatności do spożycia . Szybko opatentuj a będziesz bogaty .

Z prostej przyczyny - Nie wszystko można zdradzić .Co i jak trzeba zrobić by wszystko grało.

Ja temat traktuję poważnie , skoro pyta udzielić należy informacji . Gdy wiemy że proses dopeklowanioa odbywa sę jest również w czasie wędzenia to co stoi na przeszkodzie by udzielić informacji kiedy zostaje przerwany .Pytanie takie miało sens, gdy prowadzony proces produkcji jest w jednym dniu - ubój ,produkcja kiełbas. Myślę że pytający jest mądrzejszy od odpowiadających. Tu jest problem czy to prowokacja czy sprawdzenie forum . Miernikiem tego była by odpowiedż w ramach technologi przetwórstwa miesa, taka się nie pojawila a powinna. Temat uboju i przerobu u gospodarza na miejscu i tylko z tego co mamy z uboju pozysknej sztuki to jest loteria dla wiejskiego masarza, a dla takich co łapneli wiedzy z forum to ciemna magia. Popraktywujcie takie produkcje a zobaczycie w czym problem .

Dalej w temacie naszych odpowiedzi w temacie wyrobów na zlecenie uboju i przerobu . Temat jest mi dosknale znany . Każda produkcja to dylemat . Może kiedyś te świnki i wieprzki były inne , dzisiaj nie wiesz z czym się spotkasz..Skoro nasz kolega ma dylemat jak to rozwiązać, by zgodnie z tradycją zrobić coś dobrego bez używania ,,ścisku '' pomóżmy. Nasze posty zamiast odpowiedzi -są atakiem na pytającego. Skoro problem nie jest nam znany nie piszmy nic .Tak będzie lepiej . Mam wrażenie że że na naszym forum więcej atakujemy pytających niż im odpowiadamy .

Ok. Ale do jajek to mnie nie mieszaj . bo tego nie robiłem i nie pisałem o tym .

Cytat z innego zamknietwgo tematu ,,mam pytanie Jeżeli idę przerabiać świnke to jak zastąpić haminę żeby wędliny wiązały.zaznaczam że nie mam 2 dni żeby mięso leżało i peklowało'' Padlo pytanie z tak zwanych poza technologicznie produkcyjnych . Pytanie być moze prwokacyjne . Ale proszę się wczuć w tego masarza co ma zrobić gdy wie że te mięso z tej sztuki jest z wadą i nie chce użyć ,,ścisku ' Na naszym forum nikt nie udzielił odpowiedzi . Nikt nie wniknął w temat że mięso może być z wadą . Nikt nie odpowiedział że gospodarz nie uwierzy ze jego świnki nie wyjdzie dobry produkt . a jak zły, to zły masarz. To są takie rzeczy że każdy ma na to swój sposób zgodny lub nie z naszym forum . Masarz ma wyjśc z twarzą w przerobach,chociarz by miał ukręcić bat z piasku . TAKA NIESTETY JEST PRAWDA .

Czytając to mam wrażenie że prześcignełeś przepisy dla Zosi .Wyzyłować a pózniej całośc zmielić -to po co żyłować. 13godz wędzenia . Peklowanie po nadzianiu w batonach w wędzarni .

Z instrukcji ,,Do wystudzonej zalewy dodać 10 g saletry potasowej ( 1/2 opakowania ), 20-40 dkg soli kuchennej'' Policz w prosty sposób - sprowadz to do 1 kg soli - pomnóż przez 5 a wyjdzie Tobie 50g saletry na 1kg soli a więc proporcja 5 kg na 100 kg soli zgodna z przepisami o peklowaniu mięsa w drugim przypadku 50g na 2 kg soli też zgodnie z przepisami . 2,5 kg na 100 kg soli. Zrób w ten sposób weż 50 g soli i 500 ml wody wymieszaj aż sól się rozpusci dolej to do tej solanki i wszystko bedzie grało . na 1kg mięsa daj 0,5 l tej solanki już zmieszanej z poprzednią i będzie grało resztę wylej. Wyliczenie dotyczy tej ilości co cytowane .Dokładnie sobie wylicz bo ja nie wiem ile tej mieszanki wsypałeś do wody

Mieszanka peklująca ,,Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku: sól kuchenna 100 kg saletra 3 - 5 kg Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki.'' Sposób dozowania na instrukcji jaką podano na tym opakowaniu to 10kg na 100 kg soli

Dziadek podobnie robił . Z tym że całe skórowanie na wisząco . Zamiast specjalistycznego takiego sprzętu używał traktora z turem jako podnośnika .lub ręcznej wciągarki. i wiaderko z wodą też stało .Jestem pełen uznania dla tego fachowca . co dotyczy wnętrznosci to prawdopodobnie potraktowane są jako odpady dlatego leżą na posadzce .

Takie które są nadziane, w takie osłonki które dadzą się nałożyć na ten lejek

Najprostszym i najlepszym sposobem domowym jest sprawdzanie , porównywanie wskazań termometrów elektromicznych, tarczowych analogowych- na termometrze kotłowym spirytusowym. Nie piszę skalowanie tylko porównywanie czy odczyty są porównywalne przeważnie w granicach 2-3 st. Chodzi o to że termometr rtęciowy nam się nie przestawi chyba że spadnie i zrobi się przerwa lub się zbije .

Będziesz miał troszkę mniej słone .Kończąć ten temat dodam że rozpuszczone 10g peklosoli w 100 ml wody zwiększyło objętość roztworu do 106ml - .Mierzone menzurką 250 ml, ważone na wadze z dokładnością 0,1g. Wniosek taki - że peklosól zwiększa ilość roztworu o ok 6%

No i jest mniej więcej dobrze dobrze .między 7a 8 st Be. Popatrz na moją tabelę od 1 st Be. Robiąc solankę na st Be musisz zmienić myślenie .Sól i woda i inne dodatki bez cukru razem mają stanowićn np. 10 litrów. Ty odmierzasz wodę i dodajesz peklosól i tym sposobem zwiększasz objętość solanki . np.1 kg cukru zwiększa pojemność roztworu o 600ml. Peklosól nie wiem o ile .Tym sposobem przy zwiększonej ilości masz słabszy roztwór . Dlatego w tabelach jest dawka peklosoli na 100l większa jak 10 kg bo uwzglednia powiększenie się objętości soli . My na forum przyjmujemy proporcje że na litr dajemy 100g peklosoli i mamy 10% roztwór , co jest nie prawdą , przy małych ilościach solanki i małych stężeniach błąd ten jest malenki . Przy większych stężeniach solanki 15-20% błąd ten może wynosić 2-3 st Be.

A jaką miałeś temperaturę solanki, do pomiarów powinna mieć 15 st C

Jednemu stopniowi Baume (Be) odpowiada zawartość 10 g (0,010 kg) NaCl w 1 litrze wody.

Twoja solanka ma trochę wiecej jak 10st Be.

Może to pomoże

http://www.anna-sol.pl/_3_asortyment.html Ciekawi mnie co wy na wariant drugi Peklosoli . Zawartość azotynu ( nitrytu ) zwiększona, a dawka mieszanki na 1kg mięsa taka sama jak w wariancie I

Podaj poszczególne ilości składników, to będzie można odnieść się do tego problemu

Do czego,j może bardziej do jakich wędzonek porównujesz kruchość i soczystość?

Przepis jest nie precyzyjny. Bo co to jest chłodne miejsce .nie ma określonej temperatury ani wilgotności -a to podstawa

Przepisy w tych poradnikach to przepisy dla laików którzy nie wiedzą co to waga, termometr. Skonstruowane tak że wydaje się że są tak proste że same zrobią wędlinę.Określanie rodzaju mięs jest ta uproszczone że kupując mięsa w sklepie za każdym razem możemy otrzymać inny rodzaj wędliny.Dla mnie tak podawane receptury to pozbawienie się jakiejkolwiek odpowiedzialności za uzyskany produkt.

By uzyskać produkt o określonych walorach przestrzegajmy wymagane parometry w recepturach , one są wyliczone do cech danego produktu. Stosowanie innych nie gwarantuje uzyskanie opisanego produktu w danej recepturze.