EAnna

Niezupełnie Tutaj nie chodzi o smak a o to, o czym napisała Olga: Dodatek drożdży powoduje konkurencję dla bakterii kwasu mlekowego. Z punktu widzenia naszego organizmu obecność kwasu fitynowego (zaliczanego do składników anty-odżywczych w pokarmach) nie jest różnicą nieodczuwalną. Warto to wziąć pod uwagę. Dla malkontentów napiszę, że nie dzielę włosa na czworo. Dla wierzących: przypomnę przypowieść biblijną o talentach, które należy wykorzystać (czyli wiedzę przełożyć na działanie) Dla racjonalistów: nie ma nic cenniejszego niż nasze zdrowie a szkoda nie używać rozumu

Witaj kolego z antypodów Na naszym forum jest kilka osób mieszkających na tym kontynencie. Najsłynniejszą, zasłużoną forowiczką jest ANNAM.

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela1.jpg [Dodano: 12 lut 2020 - 21:30]

Olgo, <<<<< never say never >>>>>>

Ponieważ wyrób jest po obróbce termicznej - parzeniu - może być (ponownie) zamrożony.

Już Cię kocham

Marzenia marzeniami, ale tematu nie masz co "gryźć", raczej szynkę. Jeżeli ma być surowa wędzona to należy wymienić zęby aby ją gryźć skutecznie. Szynka to nie polędwica, ma inne mięśnie, z mocną tkanką łączną. Pomocna może być dobra, profesjonalna krajalnica, niemniej szynka powinna być mocno schłodzona, żeby można ją kroić na bibułkę, zamiast żuć i mordować się zębami. Nawet szynki długo-dojrzewające muszą być cieniutko skrojone aby można je było gryźć.

A jaki obiecujący produkt Już wbiłam w niego zęby

Papcio kochany, to nie ten przepis !!! To jest ciasto typowo kruche, nie wymagające żadnych spulchniaczy ale za to wysokiej temperatury pieczenia Skwarki stanowią 50% ciasta.

@Papcio, chyba nie dałeś ciała (rzici ) i napisałeś to fonetycznie Pozdrawiam z Hanysowa

Arku, uważnie i kilkakrotnie przeczytałam rozdział o peklowaniu. Zauważam jednak sprzeczność celów w tym typie peklowania (na mokro). Zauważam też kilka innych usterek ale nie należy to w tej chwili do tematu. Jednym z głównych celów w procesie dojrzewania wędlin jest pozbycie się wody z mięsa, zaś szybkość, a raczej powolność zasalania jest "solą w oku" wszelkim komercyjnym producentom. Czas to pieniądz, kapitał zamrożony w surowcu to pozycja kosztowa w rachunku zysków i strat. Dlatego autorzy szybciutko sugerują lek na ten ból, czyli zastosowanie próżni. Ma i to duże. Właśnie w połączeniu z ew. peklowaniem zanurzeniowym. To jest odpowiedź na zapotrzebowanie przemysłu. Tak przy okazji zastanawiam się, gdzie w Europie Północnej produkuje się markowe wędliny dojrzewające .

Możesz na przykład zrobić kminkiem, czy też na ostro z chilli. Co mnie zaskoczyło, to zapach smażonej cebuli, której w ogóle nie dodawałam.

Dziękuję Donatko, już uzupełniłam. Tłuszcz/skwarki siekamy z mąką tak jak na typowe, kruche ciasto. Wg mnie idealne do piwa. Dzisiaj to dopiero jest aromat !!! Trudno się oprzeć

To jest bardzo istotny parametr - temperatura zaprawiania mleka w zależności od planowanego typu sera. Stosuje się nawet niższe temperatury, na przykład 28 st.C. dla serków podpuszczkowo-kwasowych. Jednak czas oczekiwania na skrzep to 18 godzin. Oczywiście ilość podpuszczki musi być dopasowana do tego czasu i tej temperatury.

Witaj serowarze

Zdjąć zawsze można. Niemniej skóra wędzona idealnie aromatyzuje kapustę, żurki, barszcze i niektóre inne zupy też. Boczek ze skórą jest bardziej soczysty.

Zasadniczo nie Wszystko zależy od ewentualnego posmaku skwarek. Przyprawy przecież robią swoje

Nie obiecuję na 100% ale postaram się upiec coś do Zakopanego; skwarki jeszcze są

Wytrawne ciasteczka ze skwarek dzika EAnny W ramach porządkowania zamrażarki znalazłam słoik skwarek ze słoniny lochy. Postanowiłam upiec ciasteczka, ale żaden z dostępnych w książkach kucharskich i necie przepisów nie wchodził w grę. Przepis wymyśliłam więc sama, na podstawie przyjętych założeń: ciasto powinno być typowo kruche, czyli stosunek mąki do tłuszczu = 2:1ciasto nie wymaga spulchniacza smak typowo wytrawny, bez cukrudodatek ostrych przypraw o korzennym smakukształt ciasteczek typu "bagietki"Składniki: skwarki z dzika - 30dkg mąka pszenna chlebowa typ 750 - 30dkg + mąka do podsypywania żółtka - 2szt 2 łyżki kwaśnej śmietany lub gęstego zakwasu chlebowego sól - 3g pieprz biały - 3g kardamon mielony - 1,5g białko do smarowania góry gruba sól do posypania czarnuszka do posypaniaWykonanie: zimne skwarki przesiekać nożem z mąką, dodać żółtka, śmietanę lub zakwas oraz przyprawy (poz.5,6,7). Szybko zagnieść ciasto do połączenia składników i kulę pod przykryciem schłodzić min. 0,5h.rozwałkować na grubość ok. 5mm, pociąć radełkiem, posmarować rozmąconym białkiem, posypać czarnuszką i delikatnie grubą soląpiec w rozgrzanym do 220st.C piekarniku (bardzo ważne, żeby tłuszcz nie wypłynął) ok. 15 min.sprawdzić kawałek i ew. dopiec w nieco niższej temp. Ciasteczka nieco przepiekłam ale powiem, takie mogę jeść. Założyłam, że w skwarkach jest 50% tłuszczu. To była taka smarówka ze skwarek.

Jak najbardziej. Chociaż najdelikatniejszym mięśniem z udźca wołowego jest zrazowa górna (odpowiednik mięśnia półbłoniastego wp.). Bardzo delikatne mięso to tzw. "oko" z biodrówki. Powyższe dwa elementy nadają się idealnie do dojrzewania w całości; zrazowa górna raczej w kawałkach bo to spory element.

Ciekawe łososionoski

Proces wędzenia daje produkt uwędzony, w pożądanym kolorze, ale surowy. Miękkość i kruchość daje obróbka termiczna. Można ją robić metodą parzenia w garnku z wodą lub podpiekania w wędzarni bądź w piekarniku. Większe elementy, takie jak mięśnie szynek, grube kiełbasy itp. zaleca się parzyć, bo podpiekanie trwałoby zbyt długo i wysuszyło produkt.

DZIADEK MACIEK, wszystkiego najlepszego w dniu urodzin, zdrowia i wszelkiej pomyślności

Policzmy zatem: 1 kg II x20% tłuszczu = 0,20kg0,5 kg podgardla x 60% tłuszczu = 0,30kg0,50kg z 3kg całości = 16,67%Zalecenia technologiczne mówią o 25-30 % tłuszczu. Nie można zrobić chudej, dobrej parówki, chyba, że na etykiecie wytwórcy. Tam różne cuda są możliwe. W załączniku nr 34 norm znajdziesz zalecaną ilość tłuszczu. /topic/16642-rok-1988-w%C4%99dliny-normy-bran%C5%BCowe/#

Jest to tradycyjne peklowanie na sucho z saletrą i nadmiarem soli. W przepisie występuje ponad 6dkg soli na kg mięsa. Przetrzymanie 3 dni w temp. pokojowej (mogło być w starych domach ok. 18st. C.) ,miało służyć uaktywnieniu bakterii denitryfikacyjnych, które przetwarzają azotany (saletrę) w azotyny (nitryt). W tym pierwszym okresie wysokie stężenie solanki powierzchniowej (sól + soki z mięsa) skutecznie zapobiega rozwojowi jakichkolwiek patogenów. Przekładanie mięsa służy wyrównaniu stężenia soli na powierzchni poszczególnych kawałków. Uaktywnione bakterie denitryfikacyjne zaczynają wytwarzać nitryt, który przejmuje pałeczkę bakteriostatyczną.w miar jak stężenie solanki powierzchniowej zaczyna maleć na skutek wchłaniania soli przez mięso. Muszą być dodatkowo spełnione inne warunki takie jak: prawidłowe wystudzenie tuszy po ubojuświeże mięsohigiena procesurelatywny brak dostępu powietrza.Tak zapeklowane mięso wymagało będzie niewątpliwie wymoczenia. Współcześnie stosujemy peklowanie na sucho metodą zrównoważoną, czyli dostarczając peklosól (czyli sól z gotowym nitrytem) w ilości docelowej, odcinając dostęp powietrza w opakowaniach vacum. Dobra praktyka wykazała, że nawet przedłużenie czasu peklowania np. do 30 dni nie wpływa negatywnie na jakość mięsa.