EAnna

Czyli dobrze znasz ten dość rzadki kawałek wołowiny . Kupuję go po ok. 30zł/kg, czyli bardzo tanio na lokalnym targowisku. Poniższe zdjęcie ze strony: https://tastestore.pl/hanger-onglet-stek-polski-angus.html

Tak jest !!! Wielkie brawa dla znawcy wołowiny Świeca wołowa jest to mięsień przepony i w przeciwieństwie do wieprzowych/dziczych nóżek, jest wyjątkowo fotogeniczny . Od jakiegoś czasu poluję na ten specjał bo po wymarynowaniu jest mięciutki jak rostbef. Ten ze zdjęcia marynował się 3 tygodnie.

Tak, jest to pewien specyficzny, mało znany mięsień wołowy. Charakterystyczny jest układ włókien wokół środkowego ścięgna. Mięsień wygląda jak liść Zachęcam do głębszej analizy

Podpowiadam, to nie jest dziczyzna !

Co to za mięso? Serwowane na wczorajszy obiad

Napiszę Ci, że słabo widzisz To jest technologia znacznie odbiegająca od tej, z linku podanego przez @andrzeja k. W zasadzie większość kiełbas jest z mięsa a jednak się różnią. Jak myślisz; dlaczego? Przy kiełbasach surowych ważne są nawet drobne szczegóły aby zachować bezpieczeństwo konsumpcji. Różnice w obu recepturach dotyczą: sposobu peklowaniamomentu dodania cukrusposobu rozdrabnianiadodatku wody czasu i warunków osadzaniatemperatury wędzeniaO braku klasyfikacji tutaj nie wspomnę bo sądzę, że na swój sposób (nieuświadomiony) ją zrobiłeś.

To się nazywa "nadopiekuńczość"

Ta metoda znana jest i u nas w postaci tzw. ciasta drożdżowego zaparzanego. Chłonie dzięki temu więcej wody zachowując równocześnie sprężystość potrzebną do wyrośnięcia.

Sprawdziłam; kwiaty magnolii są jadalne więc i dymy dozwolone. Ciekawa sugestia, mam przed domem ogromny krzew a w zasadzie drzewo magnolii. Ostatnio A. wyciął sporo konarów, więc wypróbuję....smakowo i zapachowo

Ilość soli dobierasz w zależności od długości peklowania. Najlepiej posługiwać się tabelą. Jeżeli na litr wody dasz 80g soli to będziesz miał 8% solankę. Przy tym samym stężeniu solanki w 0,4l wody zmieści się proporcjonalnie mniej soli, czyli 32g. Procent z wartości oblicza się przez mnożenie.: 80g*40%=32g Albo to samo z proporcji: 1l - 80 g 0,4l - x g ............................ x=0,4 *80/1=32 Gdybyś dał 40g peklosoli na 0,4l wody to otrzymasz stężenie solanki 10%.

2,5 kg mięsa. Wtedy ten litr solanki będzie stanowił 40% wagi mięsa. Słoności zalew podane w tabelach dostosowane są do takich właśnie proporcji mięsa i solanki.

Przecież mężowi nie wyłamuję kości w stawach (Nawet nie robię krzywdy jego psychice, która odstręcza go od surowego mięsa ) Przy tej czynności - w odniesieniu do dzików - posługuję się zazwyczaj dźwignią. Niestety, mam słabe ręce i dlatego dzika bielę i rozbieram na leżąco. Sposobem to podobno i kulę ziemską można podnieść; należy tylko znaleźć punkt podparcia

Fajny salcesonik golonkowy Halusia jak zwykle twórcza i czująca mięso

Każdy ma prawo do własnego zdania, szczególnie we własnym temacie Mięso ma smakować mięsem, jeżeli smak tego mięsa nam odpowiada. Kurczaki już od dawna nie mają smaku kurczaków; bywało, że miały smak rybi Współczesna wieprzowina trąci jakimś "hodowlanym" (dla mnie nieprzyjemnym) posmakiem wyczuwalnym dla osób, które jadają i inne mięsa, np. jagnięcinę, dziczyznę. I dotyczy to bardzo świeżych mięs, więc jest związane ze sposobem chowu Umiejętne stosowanie ziół i przypraw pozwala uzyskać ciekawe, interesujące nas aromaty i smaki oraz przykrywa te niekorzystne. Nie do przecenienia jest fakt trawiennego działania przypraw korzennych i ziół, które ochraniają i wspomagają pracę naszej wątroby. Ludzie od wieków zauważyli ten związek i dlatego też zdecydowani byli na finansowanie poszukiwania "nowej drogi do Indii" aby te przyprawy zdobyć. Goloneczka technicznie bardzo ładna Z szacunku dla własnej wątroby potraktowałabym ją pieprzem, thymiankiem i musztardą

Salami z dzika Arkadiusza Dzisiejszego przedpołudnia - było trochę luzu - miałam przyjemność degustować to interesujące salami i rozmyślać nad różnymi aspektami jego interesującej produkcji. Zapach: bardzo przyjemny, łagodny i świeży Kolor mięsa: ciemna, dojrzała wiśnia Kolor tłuszczu: biały, bardzo dobra ekspozycja na przekroju. Pod opakowaniem wyciśnięty, płynny tłuszcz; czyżby miękka frakcja z dzika? Konsystencja: elastyczność umiarkowana z delikatną kruchością podczas konsumpcji Ph =5,21 -5,22 (z 4 punktów pomiarowych) Czyli zgadzamy się co do braku wyrazistości smakowej związanej z przyprawami. W takich warunkach jedynym dominującym smakiem i aromatem jest ekspozycja aromatów z działania Staphylococus oraz delikatna kwasowość z Pediococcus. Co do kwasowości - jest w górnej normie. Obawiam się jednak, że w jakiś sposób zostało przytłumione działanie Staphylococcus, ponieważ aromaty z nimi związane są piękne ale bardzo delikatne i wyczuwalne tylko dzięki niskiemu poziomowi przypraw. Może zakwaszenie przebiegało zbyt szybko i skróciło żywot Staphylococcus? (wiem, że dzielę włos na czworo ale traktuję to jako intelektualną przygodę; analizę przyczyn i skutków). Niemniej z wielką przyjemnością delektowałam się tym bardzo dobrze technicznie wykonanym salami. Proszę wrócić uwagę, że salami pozbawiona jest praktycznie pierścienia co - o ile wiem - wynika z przemyśleń Arkadiusza o wpływie i roli wentylacji w procesie dojrzewania. Niejednokrotnie padały na tym forum pytania dotyczące warunków temperaturowo-wilgotnościowych dojrzewania. Pytania były zadawane prawdopodobnie w związku z dostrzeżonym na wyrobach pierścieniem. Mimo poprawnej temperatury i wilgotności pierścień występował, co najprawdopodobniej ma związek z nadmierną wentylacją. Dlatego za prawidłowe obsuszenie salami dla Arkadiusza wielkie Salami w kawałku z obu stron: Plasterki: Podsumowując: Nie byłam pewna, jak wychodzi salami z dziczego mięsa zarówno od strony technicznej jak i smakowej. Jestem przyjemnie zaskoczona wynikami tym bardziej, że dopiero co zafermentowałam pierwsze swoje salami z samej dziczyzny (za wyjątkiem tłuszczu). Zastanawiam się, jaki wpływ miało mięso na konsystencję wyrobu; można to będzie ocenić dopiero po kolej produkcji. Co do smaku; wyżej cenię smak dziczyzny (dobrej i młodej) niż wieprzowiny. W wieprzowinie - szczególnie słabo przyprawionej - wyczuwam taki specyficzny, hodowlany smaczek, który mi przeszkadza. Smaczek ten wyczułam nawet w dwóch renomowanych wyrobach serwowanych na zlocie w Zakopanem. Ale mój smak jest "rozbestwiony" wyjątkowo, jak twierdzi mój A. Dlatego smak salami Arkadiusza oceniam jako delikatny, zrównoważony i przyjemny a cały wyrób kwalifikuję do luksusowych . Gratuluję wyrobu

Kiełbasa jest z resztek mięs z dodatkiem 30% dziczyzny: tłusty boczek wp - 35%II. wp - 25%Ścinki dziczyzny - chude - 30%wołowina - 10%Wołowina zmielona na 2,5, pozostałe mięsa na "8". Boczek był z wiejskiej, dobrze odkarmionej świnki, wyłącznie twardy tłuszcz. Części z miękkim tłuszczem przeznaczone zostały do wątrobianki lub pasztetów.

Tej soli to nie za mało? A ile dałeś wywaru i czy był solony? Wg mnie (nie jestem słonolubna) 10g soli na 1kg wsadu to niezbędne minimum do jedzenia na ciepło. "Na zimno" dopomina się o więcej soli..

A teraz kilka słów o wyrobach. Ze względu na małe rozmiary zwierzęcia nie dało się poszaleć. Kaszanka z dzika 6,5kg Salami - 5,3kg - będzie w oddzielnym temacie Wątrobianka dzicza podwędzana - w planach Polędwice pekl. wędzone na zimno - pęto kiełbasy drugi raz podwędzone: 5. Kiełbasa autorska z dziczyzną, resztkowa pieczona: Kiełbasa jest dość tłusta, co widać na przekroju: [Dodano: 18 mar 2020 - 22:45] Tak jak Olga napisała, dziki badane są tylko na włośnicę. Jednak weterynarzowi podaje się szczegółowe dane dot. miejsca i czasu pozyskania mięsa, włącznie z numerem odstrzału. Wynik badania jest praktycznie uzyskiwany tego samego, lub następnego dnia (wtedy wbijam zęby w wątrobę ) Zdjęcia robiłam w trakcie rozbioru.

Dziękuję za uznanie Staram się i lubię to robić a dobre narzędzie to podstawa... Całego rozbioru dokonuję wyłącznie nożem i wyłamując kości w stawach. Rozbiór dzika przebiega nieco odmiennie niż rozbiór wieprzowiny: dzika nie dzieli się na pół wzdłuż kręgosłupa, tylko odcina z całej tuszy symetrycznie elementy zasadnicze oraz wyłuskuje (wycina) polędwice. Z pozostałego korpusu wyłamuje się kości żebrowe i wycina całe boczki. Dobry nóż jest tutaj podstawą tym bardziej, że nawet skóra jest trudna do przebicia.

Pomyślałam, że to jakieś nieporozumienie, a jednak nie

Kolejny dzik, a w zasadzie dziczek, ważący 31kg. Ten wpis potraktuję edukacyjnie (przepraszam znawców, że przynudzam ) ze wskazaniem miejsc wycięcia próbek do badania weterynaryjnego. Badanie robione jest metodą wytrawiania i wymaga dostarczenia próbek pięciu mięśni pracujących: z nóżek przepony (nie są fotogeniczne, więc zdjęcia nie będzie }z mięśni międzyżebrowychz mięśnia golonki przedniejfragment mięśnia policzkowegofragment języka1. Zaczynamy skórowanie; widoczne w skórze otwory (nacięcia nożem) pomagają przy jej odciąganiu 2. Miejsca wycięcia próbek m/żebrowej oraz golonki przedniej 3. Tuszka z drugiej strony - widoczne wejście kuli - idealne trafienie w komorę. Wielkie brawa dla myśliwego 4. Próbka fragmentu mięśnia policzkowego: 5. Próbka z fragmentu języka - język podcina się i wyciąga od spodniej strony czaszki. 6. Czaszka przecięta wzdłuż (siekierka, duży młotek, pniak i lniana ścierka) z widocznymi połówkami mózgu 7. Po wypreparowaniu mózgu: O wyrobach będzie w następnym wpisie

Pomyślałam, żeby (bliżej intencji składki) z tych pieniędzy sfinansować przyszłoroczny zlot w Zakopanem dla Henia. Lub tegoroczny w Napoleonowie.

I to będzie dobrze posolone. Robię dla wnuków pasztety-słoikówki i daję 12-13g w przeliczeniu na 1kg gotowego wsadu. Ta ilość nie jest wcale za mała. Pieprzu daję więcej: 2g bialego, z czego część grubo mielona.