EAnna

Radku, dobrze, że nie jestem na Twoim wikcie bo szybko musiałabym zmieniać garderobę Aż nie chcę myśleć, jak smaczne są te roladki Robisz je po mistrzowsku

Aż się wierzyć nie chce, że bez drożdży. Dla mnie tak dobrze wyrośnięte chleby na zakwasie są nieosiągalne.

Czy sądzisz, że pH salami takmaka jeszcze się obniży? Powyższe wyniki (biorąc pod uwagę dodatkowo różnicę w ilości dodanych cukrów) wskazują jednak na zakwaszające działanie dodanej do alpejskiego kultury. Niemniej z udziałem kultur środowiskowych a one działają ze sporą rozpiętością mocy w ciągu roku. Widać to po tempie zakwaszenia surowego, nie-chłodzonego (co podkreślam ze względu na działanie bakteriofagów) mleka o różnych porach roku. Robiłam kiedyś to polskie salami ściśle wg "16" i wyszło zdecydowanie kwaśne, typowo północnoeuropejskie. Nad tym wędzeniem zaraz po fermentacji to należy się poważnie zastanowić. Są do rozważenia dwa aspekty: fizykalny, to znaczy konieczność zapobieżenia obsuszonemu pierścieniowi ze wszystkimi tego skutkamimikrobiologiczny, dym ubije część bakterii w osłonce i tuż pod osłonką a LAB-y nie wytwarzają przetrwalników................................................... Z wielkim zainteresowaniem śledzę wybuchy weny twórczej @Stefana S , szczególnie w kwestii dobierania przypraw i tworzenia unikalnych kompozycji. Zwróciła moją uwagę inicjatywa dodania do salami z poprzedniej edycji cząbru, thymianku i jałowca w sporej ilości. Osobiście bardzo te przyprawy lubię i stosuję na co dzień w sporych ilościach. Nie wiem jednak w jakiej formie te przyprawy były dodawane (wywar, czy na sucho) niemniej jałowiec dodany był w całości. Należy wziąć pod uwagę fakt, że wszystkie trzy zioła są bardzo silnymi antybiotykami, które szczególnie działają na bakterie gram-dodatnie, do jakich należą LAB-y. Wokół takiej kuleczki jałowca może lokalnie pozostać strefa o wyższym pH czyli środowisko sprzyjające bakteriom gnilnym (gram-ujemnym). Jeżeli nie zostały zastosowane kultury o działaniu konserwującym (bacteriociny) to dodawanie żywych przypraw o silnym działaniu antybiotycznym jest trochę ryzykowne. Jednak o wszystkim zadecyduje ostatecznie ustalona równowaga mikrobiologiczna w doświadczeniu Stafana in vivo ( ), którego wyników z niecierpliwością oczekuję i życzę powodzenia w eksperymentach. Kabanoski pierwsza klasa i na pewno rodzinie smakują

To już jest precyzyjna informacja. Zastosowałeś 8% solankę. [Dodano: 22 sty 2020 - 18:53] Możesz zastosować 7% a to znaczy, że na 1kg mięsa + 0,4l wody dajesz 28g pekosoli. Konieczny jest jednak nastrzyk (z tej samej ilości solanki). Po odpowiednio długim peklowaniu w mięsie pozostanie 20g peklosoli. Uważam, że moczenie nie będzie potrzebne.

@piurko, nalegam na doprecyzowanie dawkowania ilości pekosoli 32g/kg To jest forum technologiczne a nie pogaduszkowe. Jeżeli nie chce Ci się odpowiedzieć na moje pytanie to posty usunę, jako nic nie wnoszący bełkot. Nie tylko ja go nie rozumiem. Tematy związane z peklowaniem czytają przede wszystkim początkujący wędliniarze. Nieodpowiedzialne informacje technologiczne nonszalancko wrzucane na forum mogą narobić wiele szkody.

Na kilogram czego: mięsa, wody czy wody z mięsem?

Przyłączam się do prośby o przepis

Co to za procedura? Jaki ser zamierzałeś robić? [Dodano: 21 sty 2020 - 12:54] Ewidentnie wadliwa obróbka skrzepu. Poza tym temperatura zaprawiania taka, jak na sery miękkie. Uzyskuje się bardzo słaby skrzep. @Romii, Jeżeli poważnie myślisz o serach to przyda się kurs serowarstwa. Zobaczysz na żywo obróbkę skrzepu. Przepis na ser to jest tylko rama, którą należy wypełnić umiejętnym, dostosowanym do okoliczności działaniem. Przepisy są dla tych, którzy mają już pojęcie o serowarzeniu. Wyrób serów jest o wiele trudniejszą dziedziną od wyrobu wędlin. Nawet wyrób dobrego twarogu jest sztuką chociaż wiele osób uważa, że ją posiadło

Specjalnie zapytałam i powiem, spodziewałam się takiej odpowiedzi Przeczytałam cały wątek i widzę dwa różne zagadnienia, mające jednak ze sobą pewien związek. Byłoby łatwiej i jest łatwiej, co potwierdza doświadczenie kol. @TOSHIBA. A jednak się tego nie robi ponieważ moment wysolenia reguluje przebieg dojrzewania. Ma zarówno wpływ na życie bakterii jak i procesy fizyko-chemiczne. Tylko dla nielicznych odmian serów negatywne skutki wysolenia mleka można skompensować. Nie mogę w krótkim poście robić długiego wykładu niemniej aby zrozumieć ten wpływ trzeba znać cele, które się chce osiągnąć przy warzeniu serów. W skrócie: Mleko słodkie + podpuszczka dają parakazeinian wapniowy.Cukier mlekowy + bakterie kwasu mlekowego zaczynają wytwarzać kwas mlekowyWytwarzają się różne formy parakazeinianu i mleczanyKwas mlekowy zużywa sole zasadowe.Ważne: Aby powstał ser twardy zapas soli zasadowych musi wystarczyć do zobojętnienia kwasu mlekowego, co gwarantuje uzyskanie odpowiednich form parakazeinianu i mleczany oraz warunki życia niektórych bakterii powodujących dojrzewanie w całej objętości Aby powstał ser miękki zapas soli zasadowych NIE wystarcza do zobojętnienia kwasu mlekowego, takie sery dojrzewają od powierzchni (od pleśni lub bakterii maziowych).Dlatego usuwa się dla serów twardych maksymalną ilość serwatki (zawiera zarówno kwas mlekowy jak i cukier mlekowy-pożywkę dla LAB) na każdym etapie warzenia serów aby zaoszczędzić sole zasadowe. Nie wypowiadam się na temat kurczliwości ziarna z zawartością soli bo nigdzie na takie badania nie trafiłam. Wysalanie drobionki dla chedar powoduje szybkie wyciągnięcie z masy dużych ilości serwatki i hamuje tworzenie się oczek w serze, czyli redukuje rozwój bakterii propionowych. Czyli "korycina" już nie zrobimy. Czasami wytwórcy ratują się takim wysalaniem serów przy niebezpieczeństwie wzdęć ale traktują to jak katastrofę. Dlaczego? Bo nie uzyskają wielu parametrów dobrego sera. Wysolenie na zewnątrz powoduje przenikanie solanki do środka i bardzo efektywne wypychanie serwatki z kwasem mlekowym oraz cukrem. Sery po wysoleniu ważą mniej niż przed mimo, że zawierają sól. Sól przenika do środka sera bardzo powoli (dla 2kg trwa to 4 miesiące) jednak zróżnicowane nasolenie ma bardzo pożądane cechy. 5% roztwór soli na obrzeżach powoduje uelastycznienie związków parakazeiny (umożliwia tworzenie trwałej, elastycznej skórki bez pęknięć) Małe początkowo nasolenie środka sprzyja dyfuzji cieczy na zewnątrz (przy nasoleniu mleka brakuje tej pompy dyfuzyjnej) Niskie nasolenie środka przy wysokim na początku poziomie kwasu mlekowego eliminuje kruchość sera Wprowadzenie soli do całej objętości zaburza tworzenie mleczanów niezbędnych dla bakterii propionowych odpowiedzialnych zza prawidłowe oczka. Przy docelowym nasoleniu sera, które miałoby miejsce w opcji solenia mleka, nie można wypielęgnować mocnej skórki. Skutkuje to:gniciem i pleśnieniem w głąb"zaproszeniem" pasożytów, np. muchy serowej ............................... Solenie na sucho - działa łagodniej i równomierniej, wzmacnia pompę dyfuzyjną ............................... Rozmiar sera, czy ma znaczenie Większe, bardziej masywne sery stwarzają lepsze warunki dojrzewania wewnętrznej masie serowej, których nigdy nie osiągnie się dla liliputów. Takie sery mają wspaniałą, elastyczną strukturę, prawidłowo wykształcone oczka i unikalne aromaty, które dają wdzięczne za te warunki bakterie a raczej ich enzymy.

Jakiego typu sery robisz?

Alinko, Stefan pisał o przydatności poszczególnych typów maki do wypieków i sposobie jej oznaczania . Dla mnie ten wpis jest jasny. Nie wiem dlaczego przypuszczasz, że i co Ci się nie zgadza. Ty piszesz o walorach zdrowotnych a one nijak się mają do technologicznej przydatności mąki do wypieków. Najzdrowsze jest całe, zmielone ziarno, czyli mąka o tzw. przemiale 3000. Ale z takiej mąki upieczesz wyłącznie podpłomyki i ew. pumpernikiel. Przy okazji napiszę, że otręby to sam błonnik i nie jest absolutnie trawiony w organizmach ludzkich. Niemniej niewielkie jego ilości są strawą dla bakterii jelitowych, które zaopatrują nas w pewne witaminy. Zwierzęta, tzw. przeżuwacze, również nie trawią bezpośrednio błonnika. Robią to za nie bakterie, z których białka są już bezpośrednio przyswajane w dalszych odcinkach długich przewodów jelitowych. Układ trawienny człowieka jest stosunkowo krótki i nie może korzystać z takiej samej sztuczki jak to robią krowy (czyli żywić się "mięsem" bakterii). Można spróbować posiłku z samych otrębów i się przekonać. Za pewne będzie to ciekawym doświadczeniem. Można wylądować na SOR ze skrętem jelit. Podsumowując: "Nie z każdej mąki będzie chleb" .Przydatność wypiekowa mąki jest odwrotnie proporcjonalna do jej wartości odżywczych

Gdzie to jest tyle śniegu? Pokazałeś piękny, zimowy krajobraz U nas absolutne zero i okołozerowe temperatury.

Alinko, Przedstaw proszę swój tok myślenia i co Ci się nie zgadza. Numeracja mąki jest ściśle związana ze stopniem jej obróbki i odwrotnie do niego proporcjonalna. To po prostu wynika z przyjętej definicji nie stopnia czystości, tylko stopnia "zabrudzenia" resztkami ziarna.

Ciekawy i kompetentny wykład

Reniu, wszystkiego najlepszego w urodzinowy dzień Żebyś na zawsze zachowała zdrowie, swoją urodę i pogodę ducha

Po pierwsze - to nie schab tylko polędwica wp.Po drugie - nie dojrzewający, tylko suszony. Ma to takie znaczenie, że sklasyfikowano Ci Twój wyrób, że nie jest dojrzewający. My też raczej nie rozpoznamy odmiany Twojej pleśni. Pleśń utworzyła się pod sznurkiem ponieważ znalazła tam lepsze warunki do rozwoju, czyli wilgoć. Zrobiłeś wyrób niepewną technologią (nie dającą zabezpieczenia bakteriologicznego) i nie osiągnąłeś celu, bo nie pachnie jak u cioci Na przekroju widać, że obsuszony jest głównie na zewnątrz, więc nie wiadomo czy środek np. nie podgniwa. Nikt nie może Ci odpowiedzialnie powiedzieć, czy możesz go jeść bezpiecznie. Możesz na własną odpowiedzialność przemyć powierzchnię solanką, osuszyć i jeść mimo nieprzyjemnego zapachu. Na to pytanie możesz sobie odpowiedzieć wyłącznie sam.

To zależy od wielu czynników. Jeżeli będzie odwracana - to aż zaschnie na kość. Dobrze uwędzone na zimno polędwice, zapakowane próżniowo, przechowywałam ponad pół roku. Jednak było obniżone (celowym zabiegiem) pH mięsa. To były polędwice z dzika.

Jakie do nich dajesz przyprawy? I pytanie zasadnicze: są słodkie czy wytrawne?

Kminek jest podstawową, niezrównaną przyprawą trawienną. Jej dodatek do wszelkich kapustnych i tłustych, mięsnych potraw jest kluczowy dla dobrego, bezproblemowego ich strawienia. Osobiście dodaje łyżeczkę nawet do gotujących się ziemniaków. A młodych bez kminku i baldachu kopru to sobie nie wyobrażam. Kminek trzyma w ryzach florę bakteryjną szalejącą w jelitach z miłości do kapustnych

To dosyć ciekawa teoria To co się w takim razie z tym tłuszczem stało?

Oniemiałam Sądziłam, że przewodzisz wszystkim "słodkim dziurkom" na tym forum

Małgoś, Effa - Śliczne dziewczyny, wszystkiego najlepszego z okazji urodzin

Piękne, profesjonalnie wykonane wyroby ze zwierzyny Takie mięsa dają naprawdę smaczne wyroby. Szczególnie dla wrażliwych "węchowców" Dziękuję za recepturę, przygotowuję się duchowo do zrobienia dziczej kiełbasy - o ile będzie dzik Nie robiłam dotychczas kiełbasy z dodatkiem sarniny. Kiedyś za to były kabanosy z sarniny + tłusta wp. Były bardzo kruche i pyszne. Co do przypraw, każdy dodaje wg swojego gustu. Moje poniższe uwagi potraktuj wyłącznie jak luźne, subiektywne przemyślenia. W sztanglówce nie dałabym papryki (chyba, że czuszkę) bo mięso dzika samo w sobie jest słodsze od wp., zawiera więcej glikogenu. Pieprzu dałabym 3 x więcej, ale grubo tłuczonego, nawet mieszankę młotkowanych pieprzów kolorowych. Z ciekawości zapytam, jak mielony jest pieprz, który dodajesz do kiełbas?

Bardzo ładne wędzenie i czyste sznurki na kiełbasach

Koniecznie z Radkiem w środku Radek ma mądrą głowę i złote ręce dlatego wszystko Mu się udaje @Radek., jakie masz obecnie pH obu salami? Dzięki "degustacjom porównawczym" wiem, że nawet małe różnice końcowej kwasowości znacząco wpływają na smak.