EAnna

Możesz, możesz Eluniu. Jeszcze są wolne jakieś dwa miejsca . A ja Cię odbiorę w lotniska w Balicach

Andrzejku, mimo sławy, jaką się cieszą Twoje wyroby, a szczególnie kaszanka, na poprzednich zlotach ich nie spróbowałam. Winna była konkurencja i moje osobnicze ograniczenia, które nie pozwalają mi jeść gdy tego pożywienia jest zbyt dużo Mam nadzieję, że tym razem popróbuję, szczególnie kaszanki, którą uwielbiam. Nie mogę się już doczekać naszego spotkania

A jakie są objawy?

Całkowita racja Zatem robimy z mięsa, które się do tego nadaje. Z tym pozwolę sobie nie zgodzić się. Kontrola pH w czasie fermentacji obrazuje przebieg tego procesu i osiąganie założonych celów. Przecież dokonuje się wyboru typu salami już na etapie ustalania rodzaju szczepionki i ilości oraz rodzaju cukrów. Dlatego pomiary powinny być wykonywane w trzech różnych punktach i uśrednione. Współczesne, dedykowane do pomiaru mięsa końcówki przyrządu umożliwiają pomiar bezpośredni salami już po okresie dojrzewania. Przed każdym, kolejnym pomiarem należy końcówkę oczyścić i osuszyć.

Swoje przypuszczenia oparłam na znajomości procesu dojrzewania serów miękkich z porostem pleśni. Nie wiem, na ile moje przypuszczenia są uprawnione, bo mięso to nie ser. Niestety, dostępna jest w tej chwili wyłącznie literatura praktyczno-opisowa, która nie zawiera analiz procesów biochemicznych a raczej opisuje ich rezultaty. Na potrzeby wyjaśnienia tej kwestii wklejam fragmenty "Serowarstwa praktycznego" Licznerskiego str.197 - 203, zawierające interesujące info o wpływie powierzchniowego działania m. inn. Pencillium): Cyt. Normalnie wyrobione, dostatecznie ocieknięte i w miarę posolonesery maja kwasowość:po wyjęciu z form pH 4,2 do 4,6po 5 dniach, zatem już w suszarni , pH 5,8 do 6,4po 12 dniach, gdy nadchodzi pora przeniesienia do dojrzewalni pH 6,4 do 6,6. Te trzy gatunki drobnoustrojów (Penicillium camemberti, Mycoderma i Oidium), które tworzą dotychczas powłokę serów, żywią się przede wszystkim cukrem i kwasem mlekowym, a gdy je rozłożą, przetwarzają także białka. Jeżeli uda mi się dotrzeć do fachowej literatury to postaram się przeanalizować zachodzące procesy.Wiem, że warunkiem rozrostu pleśni Pencillium jest przejście przez masę serową pełnej fermentacji kwasu mlekowego i dostępność tego kwasu w czasie wzrostu pleśni."trawienie " białek rozpoczyna się dopiero po wyczerpaniu kwasu i w przypadku serów z porostem pleśni oznacza to koniec dojrzewania i konieczność załamania zarodników oraz zmiany warunków środowiskowych w celu uniemożliwienia pleśni dalszej ekspansji.P.S.Obrusiewicz (Mleczarstwo, cz.II) również o tym wspomina, str.94: Cytat Pozdrawiam,

Niemniej zrozumiałam ją tak jak @StefanS i zdziwiłam się, że tak uważasz . Ale super, że sprawa się wyjaśniła. Pozdrawiam naszego czołowego automatyka

Stosuje się do marynat, szczególnie zalecane do dziczyzny. Kol. @qzym - do wędlin dojrzewających: /topic/16555-z-domowej-dojrzewalni-i-nie-tylko/?do=findComment&comment=644301

Jeżeli trawa jest świeża, to tak. Jeżeli suszona - wyłącznie na mieszance wody z alkoholem.

Popularna "kulka" to myszka, czyli mięsień czterogłowy szynki wp. "Dyszka" to mięsień półbłoniasty z dwugłowym i półścięgnistym.

A co to za typ szynki?

Skorzystam z okazji i zasygnalizuję z nadzieją, że się przyda: ekstrakcja składników zioła zależy od rodzaju rozpuszczalnikazależy również od temperatury i czasu maceracjinie wszystko rozpuszcza się w każdym rozpuszczalniku zazwyczaj stosowane rozpuszczalniki to: - woda, alkohol, tłuszcze, octyniektóre typy ziół dla pełnej ekstrakcji składników rozpuszczalnych w wodzie wymagają, aby jej odczyn był lekko kwasowy.najbardziej uniwersalnym rozpuszczalnikiem jest mieszanka wody z alkoholem (35:65).Przed parzeniem lub gotowaniem ziół dobrze jest skropić je wcześniej alkoholem w celu rozluźnienia komórek roślinnych, co wybitnie poprawia późniejszą ekstrakcję wodną.

Wprawdzie temat skręca w bardzo specjalistyczne ścieżki językowe, niemniej Wielki Włownik Jezyka Polskiego PWN nie potwierdza powyższego. Słowo "zakwas" zdaje się mieć szersze znaczenie: rozmnożona kultura fermentacji kwasu mlekowego. Ma więc zastosowanie również np. w mleczarstwie. Słowo "zaczyn" odnosi się do piekarnictwa i oznacza "zaczątek" fermentacji w postaci kawałka ciasta zawierającego bakterie fermentacji kwasu mlekowego lub/i drożdży. Czyli podsumowując: zaczyn nie zawsze jest zakwasem, jeżeli jest zaczynem czysto drożdżowym. Zakwas - ale wyłącznie na podłożu z mąki - zawsze jest zaczynem. Inne zakwasy, na podłożu mleka, warzyw, nie powinny być nazywane zaczynami w znaczeniu piekarniczym. C.B.D.O.

I to nie daje mi spokoju. Salami nie jest jednak przesuszone: Zakładam, że Stefan wykonał pomiary bardzo starannie i wielokrotnie. Jest pewne wytłumaczenie i to bardzo wiarygodne. Proszę spojrzeć na wspaniałą pleśń bujnie porastającą osłonki salami. Stefan wprawdzie tym razem nic nie napisał o ew. słabym lub mocniejszym odczuciu zapachu amoniaku niemniej odczucie to nie jest mu obce, bo o amoniaku wspominał w któryś z postów dot. rozwoju pleśni. Pleśnie z rodziny Pencillium żywią się właśnie kwasem mlekowym (!!!) czyli odkwaszają podłoże, na którym żyją. Zjawisko to znane jest bardzo dobrze z technologii serów miękkich, pokrytych pleśnią z grupy Pencillium. Słaby zapach amoniaku informuje (serowara) o dobrych warunkach rozwoju pleśni. Zbyt mocny zapach - o nadmiernym rozroście, związanym z nadmierną wilgotnością. O ile pamiętam, w ostatnim okresie wilgotność komory StafanaS dostosowana bywała do wędlin świeżo wkładanych, więc nieco zwyżkowała ponad przeciętną. Było też zrobione założenie warunków całkowitej eliminacji powstawania pierścienia, czyli warunków wolniejszego schnięcia, co sprzyjało rozrostowi pleśni. Proszę StefanaS o ustosunkowanie się do moich dywagacji a szczególnie potwierdzenie lub zaprzeczenie stworzenia warunków do bujnego wzrostu pleśni. Równocześnie proszę kolegów wytwarzających salami i dysponujących pH-metrami, o pomierzenie aktualnej kwasowości kawałków dłużej przechowywanych w opakowaniach vac. Dałoby to interesujący materiał do porównań i dalszej analizy tego interesującego przypadku. Zwracam się szczególnie do Arkadiusza, Radka z Bukowiny, Sivona i innych.

To jest podstawa dla tego typu sera. On powinien nieco spuchnąć od gazów. Poza tym fermentacja zmienia strukturę kazeiny na lżej strawną. Dodatkowo następuje redukcja cukru mlekowego, co jest zbawienne dla trzustki i okrągłego brzusia

Witaj na forum, I o to chodzi. Większość z nas tak zaczynała a obecnie jesteśmy w stanie zrobić prawie cały asortyment wybornych wędlin

Ciekawi mnie, czy Stafan ma jakąś koncepcję w sprawie tak wysokiej redukcji kwasowości? Niewątpliwie zadziałał składnik kultury bakteryjnej, w której zastosowano "nowe wersje" bakterii. Czy testowałeś tę kulturę Krzysztofie? Wydaje się, że obietnica producenta kultury została spełniona i nawet wysoka ilość cukrów temu nie zapobiegła W takim razie praktyczne pytanie: Czy jest możliwość uzyskania niższego pH używając tej kultury?Czym sterować?

Cenna uwaga znawcy przedmiotu Pozdrawiam Waldka i życzę zdrowia

Najlepszymi opakowaniami są słoiki szklane. Można takie zgromadzić z różnych przecierów i sosików.

A ja uwielbiam te spękane skórki Wspaniale wyrósł Twój chleb Alinko

Andrzejku, z octem jabłkowym - aż mnie skręciło

Wypytaj @Zbójaszku StafanaS o rozwiązanie, które u siebie zastosował w celu "rozproszenia" i wygładzenia skutków wentylacji. Może zdradzi ??? Szybka utrata wagi Twoich wyrobów zwróciła uwagę kilku osób, stąd te wypytywania o warunki wilgotnościowe w komorze.

W tej "wielkopolskiej białej" jest bardzo mało tłuszczu. Z 20% dwójki ile można wyciągnąć?, maksymalnie 10% tłuszczu na całość (przy IIB=50/50), a jak uwzględni się dodaną wodę - o której ilości nic nie wiadomo - to tego tłuszczu będzie jeszcze mniej. Cechą wyróżniającą i dominującą jest ilość dodanego majeranku, 3g/kg.

E...tam, jaki wybredny ....śliczny po prostu

Wspaniały pomysł, dziękuję za inspirację

O, podoba mi się