EAnna

Raczej trzech stron

Aguszko, Wosiu, wszystkiego najlepszego, zdrowia przede wszystkim i radości z życia

Dzieje się, dzieje Ostatnio zaniedbałam trochę obowiązki recenzenta/degustatora wyrobów , ale postaram się nadrobić zaległości Niejeden wykonawca wyrobów dojrzewających zadaje sobie pytanie, jak długo można je trzymać np. w lodówce. Mam dzisiaj dla Was perełkę, ligawę robioną dwa lata temu . Jest to mięso z postu 165, oznaczone jako #49, o którym autor pisze (Napisano 26 lut 2018 - 18:03}: A tak wyglądają plasterki tej ligawy, pokrojone dzisiejszego ranka: Ostatni kawałek zapakowany był w vacum i czekał na swój moment . Wędlina już lekko przeschnięta - rozpakowywana była wiele razy - o podwyższonej wyczuwalności soli, idealnie, jednolicie miękka ale zwarta i dająca się kroić w plasterki "jak mgiełka". Na potrzeby fotografii zwiększyłam nieco ich grubość bo te najcieńsze po prostu się zwijały. Smak charakterystyczny dla dobrze dojrzałej wołowiny, jednolicie wysycony przyprawami i aromatami. Zaś te aromaty - dla mnie źródło niesamowitego przeżycia kulinarnego Nawet najcieńszy plasterek położony na kanapce zmieni ją w ucztę. Wędlina na tym etapie to jak dobre perfumy, powinna być serwowana w delikatnych plasterkach aby delektować się jej smakiem i aromatami w pewnym rozcieńczeniu. Wtedy IMO można najlepiej docenić jej walory.

No, nie jest dziewicą, skoro ogłosił separację z klasycznym szynkowarem ...

Eli, wszystkiego najlepszego dla naszej wspaniałej Polki na Sardynii

Ale nie ma kminku Żywiecka, moja ulubiona kanapkowa kiełbasa z czasów ogólniaka Kupowałam w przydrożnym kiosku bułę z dwoma plasterkami żywieckiej. A co, było mnie stać - za stypendium Bardzo ładna ta kiełbasa - sztanglówka Siateczka na osłonce dodaje urody i klimatów

Spodobały mi się parówki Tarczyński naturalne One są tak dobre, że aż podsuszane: 135g mięsa na 100g produktu Autor tego zestawienia nie ma pojęcia, czym jest parówka

Jak je zasilasz?

Z Wiki: Jodowanie soli spożywczej w Polsce wprowadzono po raz pierwszy w latach 1935-1939 w rejonie krakowskim w ilości 3,8 mg jodu/kg soli. Proces ten został przerwany przez wybuch II wojny światowej i wznowiony dopiero po 1947 roku. Z biegiem lat sól jodowano w różnych miejscach Polski w zmiennych ilościach 6-9 mg jodu/kg soli – aż do 1980 roku, kiedy to ponownie przerwano działania, tym razem z powodów ekonomicznych. Po awarii elektrowni w Czarnobylu (1986 r.) wznowiono jodowanie w systemie nieobligatoryjnym, co okazało się nieskutecznym rozwiązaniem[1]. W latach 1992-1993 przeprowadzono badania epidemiologiczne pod nazwą „ThyroMobil”, które ujawniły zwiększoną częstość występowania wola u dzieci i dorosłych. Kryteria opracowane przez WHO i ICCIDD pozwoliły stwierdzić, że stan niedoboru jodu w większości polskich regionów został oceniony jako średniociężki, a tylko w pasie nadmorskim jako lekki. Badania ujawniły również niebezpieczeństwo pojawienia się endemii ciężkiej w obszarze endemii Karpackiej i Sudeckiej[9][3]. Z tego powodu w 1996 r. zarządzeniem Ministra Zdrowia[28] została wprowadzona profilaktyka oparta na obowiązkowym jodowaniu soli spożywczej przez producentów (23±7,6 mg jodu/kg soli – co odpowiada 30 mg jodku potasu lub 39 mg jodanu potasu). Rozporządzenie w prawie niezmienionej formie obowiązuje do dziś[29]. Polska Komisja ds. Kontroli Zaburzeń z Niedoboru Jodu określiła także pozostałe składowe polskiego modelu profilaktyki jodowej: dodatkowe jodowanie pokarmu dla dzieci do 3. roku życia na poziomie 10 mg jodu/100 ml mleka modyfikowanego (dla dzieci niekarmionych piersią) oraz porcje dla każdej kobiety w ciąży i w okresie karmienia piersią w wysokości 100-150 mg jodu/dobę w postaci dostępnych na rynku farmaceutyków lub suplementów diety[11][9] Badania wykazują[11], że po dziesięciu latach od rozpoczęcia programu obligatoryjnego jodowania soli, częstość wola u dzieci w wieku szkolnym spadła średnio z 24% do 4,7%, czyli do poziomu powszechnie uznawanego za naturalny. Ponadto częstość podwyższonych wartości TSH u noworodków obniżyła się z 14% do 6%, zahamowany został również ostry wzrost występowania raka tarczycy, w szczególności jego najbardziej złośliwej formy. Zatem wśród dzieci i dorosłych nie odnotowuje się znacznych niedoborów jodu, co potwierdza WHO, uznając Polskę za kraj z odpowiednim poziomem spożycia jodu[8]. Inaczej jest wśród kobiet w ciąży[9]. Na przykład, w dotychczasowych badaniach wykonanych przez Instytut Matki i Dziecka w Warszawie oraz przez Uniwersytet Medyczny w Łodzi wykazano, że tylko około 50% kobiet w ciąży otrzymuje zalecaną dodatkową dawkę jodu[11].

Zapewne nie Ty, niemniej wymyślono to w celu redukcji skutków wady mięsa typu PSE. Czy cała Twoja (skruszała) dziczyzna obarczona jest taką wadą? Przeczytaj proszę cały ten wątek ze zrozumieniem i z odrzuceniem "mojszości"

Drobniutka Olga - Chudziak z Kowali Siłą swych działań znawców powali Pewną rękę ma (Kleszcze w nich trzyma ) Azjatyckie przysmaki wciąż chwali Dla przesympatycznej Olgi z życzeniami wszystkiego najlepszego w dniu urodzin

Wg przepisu wymagają dwukrotnego pieczenia. Jakiej grubości kromeczki robisz ?

Również bardzo proszę U mnie jest nadmiar białek i orzechów

Halusiu, przytulam Cię w ten Twój świąteczny dzień Niech nigdy z Twojej buzi nie znika wspaniały uśmiech

Najbardziej podoba mi się ogromny grill z ba...rdzo dopasowaną obsługą No, mocno wakacyjne klimaty

Wszystko jest na forum, o np TUTAJ Taki zabieg: dodatkowo maskuje efekty wadliwej obróbki mięsa dzika. Nie piszę o wykłuciu widocznego pod osłonką powietrza.

Sam tę "konieczność" indukujesz dodatkiem proszku do mięsa o pewnym już stopniu dojrzałości.

Możesz serwatkę podgrzewać nawet do zagotowania i w trakcie, tak od temp. 90 st. C obserwuj, czy nie pojawia się skrzep. Jeżeli nie to zacznij dosypywać powoli kwasek i delikatnie mieszaj. Dosypuj aż do widocznego pojawienia się strzępków białka. Wytrącanie białek serwatkowych występuje w dość wąskim przedziale pH serwatki. Ani za dużym ani za małym. Mleko przemysłowe może zawierać dodatki redukujące kwas i w takim przypadku dodanie książkowej ilości kwasku nie spowoduje obniżenia pH do interesującego nas poziomu, czyli 6-6,5. Z kolei serwatka z mleka z mleka lekko zakwaszonego może już nie wymagać dokwaszenia.

Postaram się trochę rozjaśnić ten temat. Mięso z dzika ze swojej natury słabo trzyma wodę. Wyjątkowo jest wrażliwe na temperaturę obróbki termicznej. Najlepiej to widać przy produkcji kiełbas w szerokich osłonkach, kiedy nawet niewielkie przeciągniecie temperatury i/lub czasu parzenia skutkuje widocznym podciekiem. Przyczyny: zawartość wody wyższa niż w wp. wynosi 76,1%w ciągu 12 dni od odstrzału poziom kwasu mlekowego jest bardzo wysoki, przekracza 500 mg% (w wyniku beztlenowej glikolizy). poziom tego kwasu bardzo powoli się obniża w czasie Można zatem podsumować, że mięso to nosi cechy wady PSE i mięsa kwaśnego. W takim przypadku (przy przeróbce wadliwej wieprzowiny) stosuje się kwaśny węglan sodu. Podnosi on pH mięsa (zmniejsza jego kwaśność) a tym samym poprawia wiązanie wody. artykuł Ponieważ dziczyzna przerabiana przez @ siwydymek poddawana jest kruszeniu i osiąga częściową autolizę (pod naciskiem nie wraca szybko do pierwotnego kształtu) więc przy dobrej znajomości tego mięsa i zachodzących w nim procesów nie należy go traktować jako mięsa z wadą. Pod warunkiem, że nie dodamy już do niego litra wody . P.S. Obecnie do wadliwych mięs dodaje się haminę.

Dla mnie powyższe jest właśnie sprawą gustu, o którym podobno się nie dyskutuje Mnie dzik najbardziej smakuje w cienkich osłonkach Przepraszam, że nie napisałam łopatologicznie. Była to uwaga dotycząca trudności technologicznych wykonania kiełbas w cienkich i grubych osłonkach a nie dotyczyła smaków. Wykonanie tych w cienkich jest bajecznie proste w porównaniu z kiełbasami w szerokich osłonkach. Jak takie zrobisz bez wad technologicznych to pogadamy. Obawiam się, że nie wiesz o czym piszę

Oczywiście. Max temp."na zimno" to 25 st.C. Wędzę w temp. 10-25 St.C. Wszystko zależy od układu dymowego i temp. na zewnątrz.

Jeszcze ich nie przeczytałeś. Technologia związana jest z obróbką surowca o danych cechach w celu osiągnięcia pożądanych walorów, a nie z gustami. Twoja zachęta (wobec mocy Twoich konfrontacyjnych postów) jest dość mizerna . [Dodano: 24 sty 2020 - 23:50] Na naszym forum często używamy podanego przepisu jako kanwy do merytorycznej dyskusji. Taka dyskusja jest źródłem przemyśleń i poznania dla obu stron. Warunkiem jest odcięcie się od "mojszości" i chęć indywidualnego rozwoju. Czyli postawa: osiągnąłem niemało ale mogę i powinienem więcej. Kto się nie rozwija ten nie tylko stoi w miejscu ale relatywnie się cofa. W Twoim przepisie jest pewien element nie stosowany w przerobie mięsa wieprzowego ale korzystny dla dziczyzny.

Widzę, że nadal nie interesują Cię uwagi technologiczne mimo, że zasugerowałam Ci co nieco. [Dodano: 24 sty 2020 - 22:39] No tak, nie doczytałam.

Jestem jedną z osób, która poprosiła Cię o przepis na dziczą kiełbasę. Nie będę jednak na temat tego przepisu dyskutować merytorycznie, bo jak widzę, taka dyskusja Cię nie interesuje. Jesteś od pierwszych wpisów nastawiony konfrontacyjnie. Powiem krótko: z przepisu tego nie skorzystam bo trąci amatorszczyzną. Mięso dzicze, jego właściwości i cechy poznałam w trakcie wielu przerobów. Nie stosuję myków typu dodatek proszku do pieczenia, nakłuwanie jelit aby pozbyć się wycieków soków i tłuszczu nie parzę do 85 st.C i nie dodaję litra wody ( ) Robię kiełbasy w grubych osłonkach zaś wyroby dzicze w kiełbaśnicach to w porównaniu z nimi bajka. Forum jest tematyczne i dla amatorów ale dbamy o jego poziom i raczej nie ma w nim miejsca dla amatorszczyzny.

Występuje w dwóch wersjach: z antyzbrylaczem lub bez antyzbrylacza. Bez antyzbrylacza jest też wersja różowa, duże kryształy. [Dodano: 24 sty 2020 - 00:46] Hmm... A tu 6 stron dyskusji