EAnna

Stefan zacytował Twój post w wersji sprzed edycji. Widocznie taki mu się wyświetlił w komputerze.

Świetna relacja, wspaniałe zdjęcia Ujarzmienie kawałka żywiołu na pożytek ludzkości w ogromnych, dzikich górach - to przemawia do wyobraźni i wyzwala "świątynne" odczucia.

To są kiełbaski surowe-wędzone, tzw. "francki". Konsumuje się je na ciepło rozparzone masłem. Barwny opis procedury grzania francków przedstawił kiedyś Marek z Bielska. Francki można też jeść na zimno.

Myślę, że masz zanotowaną wagę każdego kawałka

To wszystko jasne. Nazwa produktu wzięła się od zastosowanej do fermentacji pałeczki kwasu mlekowego o tej nazwie.. Wszystkie cztery bakterie są typu termofilnego i najlepiej rozmnażają się w temp. ponad 40 st. C. Lactobacillus acidophilus wykazuje prawdopodobnie najwyższą odporność na zakwaszenie środowiska. Czyli jeszcze pracuje, gdy inne bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego osiągnęły samoograniczenie w obniżonym pH.

Tak, jest. Mleko zakwaszone czystymi (!) kulturami jogurtowymi będzie się słabo ogrzewało na twaróg, będzie bardzo gęsta konsystencja trudno podchodząca serwatką. Bakterie mezofilne (takie z mleka kwaśnego) dają skrzep podchodzący serwatką już w temp. powyżej 30 st. C. Twarogi są naszą specjalnością i ich receptury uwzględniają bakterie mezofine. Smak jogurtu różni się od smaku mleka kwaśnego. Twarogi z ich skrzepów będą odpowiadały smakowo surowcowi, z którego powstały. [Dodano: 16 paź 2019 - 18:33] Możesz proszę wylistować łacińskie nazwy zastosowanych bakterii ?

Einshell, Papcio, wszystkiego najlepszego, zdrowia i dobrego humoru

Czy tam się zaopatrujesz? Piszesz w temacie: moje-wyroby-dietykon

Nie masz za co przepraszać. Powyżej kilka osób spróbowało zgadnąć, co to może być. Jeżeli nie masz możliwości doinformowania się u sprzedawcy, co sprzedaje, możesz wypróbować którąś z wersji "domyślnych".

Co masz na myśli? Czy zawierają żywe kultury bakterii kwasu mlekowego? Pojecie "bakterie acidofilne" oznacza wszystkie bakterie tolerujące środowisko kwaśne w trakcie swojego rozwoju. Mogą to też być np bakterie octowe. Końcówka -filny oznacza -lubny. W naszym przypadku: kwasolubny. Nazwa "mleko acidofilne" jest wg mnie pojęciem wymyślonym w celach komercyjnych. Pytanie o bakterie jest o tyle zasadne, że można wyprodukować kwaśne mleko bez bakterii, poprzez dodanie kwasu mlekowego. Natomiast jogurt lub kefir wymagają użycia bakterii, w przypadku kefiru - dodatkowo grzybów. Poszczególne grupy bakterii kwasu mlekowego mają swoje ulubione strefy klimatyczne. Bakterie mezofilne znajdują optymalne temperatury rozwoju w Europie Środkowej. Bakterie termofilne naturalnie występują w Europie Południowej i Azji Środkowej. W obu tych słowach występuje również końcówka -filne. Mezo = środkowy Termo = związek z ciepłem, temperaturą

Jeżeli chcesz uzyskać bardziej konkretny twaróg - nie kremowy, powinieneś pociąć skrzep na kawałki 1-2 cm. Wtedy napięcie powierzchowne skutecznie wyciśnie serwatkę z każdego, małego kawałka skrzepu. Resztę dorobi prasowanie. Twaróg z "prasowania" jest o wiele lepszy niż ten z samoociekania (czyli podgrzany do wyższej temperatury). Wyłącznie mleko krów rasy jersey ma o wiele mniej serwatki niż przeciętne.

https://www.youtube.com/watch?v=si7Np5U0Y5M

A powinno być odwrotnie

Mięso na kiełbasę powinno być peklowane w kawałkach a dopiero potem mielone. Taki sposób postępowania ogranicza początkowe zakażenie bakteriami, które jest wprost proporcjonalne do powierzchni mięsa. Mięso mielone ma sumaryczną powierzchnię kilkudziesięciokrotnie większą niż mięso w kostkach. Dodatkowo zakażone kawałeczki mają dostęp do tlenu co sprzyja rozwojowi bakterii tlenowych. Bakterie namnażają się w postępie geometrycznym (czyli podwajają swoją ilość w określonych jednostkach czasowych, np. co 10 minut). Kawałki mięsa określonego asortymentu pekluje się oddzielnie ponieważ: najczęściej każdy asortyment mielony jest na innym sitkuczasami mięsa powinny być w innej temperaturze (np. przymrożony tłuszcz)stosuje się często uplastycznianie chudego mięsa o niskiej kleistości (klasa I ), czyli wstępne mieszanie tego mięsa aż do puszczenia klejudo uplastycznionej "I" dodaje się dopiero tzw. II, czyli mięso średnio tłuste a na samym końcu tłuszcz, np. podgardle.Możesz mięsa zapeklować razem, jeżeli będą mielone wyłącznie na jednym sitku. Niemniej powinny być one w kawałkach. [Dodano: 15 paź 2019 - 19:13] Widzę, że koledzy już odpowiedzieli

A jak z kwaśnością? Odczuwasz coś?

Tygrysy azjatyckie (np. Waldek ) lubią i to bardzo

Skorzysta, skorzysta (jak Go znam ...)

Iwonko, wszystkiego najlepszego Ci życzę, z całego serducha

Aż pachnie z monitora Tylko ucha nie widzę

Bardzo ładne podgrzybki i bardzo czysto zbierane O wędlinach to nawet nie wspomnę

Marek znowu narobił mi apetytu oraz zainspirował Może Kasia pozwoli Ci na publikację przepisu na sos do tego specjału ?

Piwnica nie jest dobrym miejscem na suszenie wędlin. W piwnicach bytują specyficzne dla podziemi mikroorganizmy. W każdej nieogrzewanej piwnicy da się wyczuć pewien charakterystyczny, "piwniczny" zapach. Kiedyś palcówki suszono na strychach i to takich, gdzie trzymano siano. W sianie żyją pewne bakterie, które wspaniale konserwują mięso na zasadzie zwalczania bakterii niepożądanych. Nic nie koszuj,ale szansy im nie dasz wstawiając je ponownie do piwnicy.

A jaką masz wędzarnię i palenisko?

Jak trzyma takiego "mięśniaka" w objęciach to po co mu futrzak

Konsystencji, smakowym i aromatycznym. Porównywałam z kawałkami mrożonymi, niemniej było to w czasach, gdy nie dysponowałam pakowarką próżniową. Węgorze pochodziły z Jeziora Goczałkowickiego, były to więc dzikie węgorze. Zawsze można spróbować obu sposobów i porównać.