EAnna

Wobec niepokojącego komponentu zapachowego wędlin dojrzewających degustowanych na zlocie, Arkadiusz podjął próbę ustalenia jego źródła. Najbardziej podejrzana była pleśń, która występowała bezpośrednio na wyrobie. Ponieważ dysponował karkówką w osłonce naturalnej, przysłał mi próbki do degustacji. Drugim wyrobem była polędwica, której nie degustowaliśmy na zlocie. Oba wyroby mają dobry aromat, nie zawierają kwestionowanego komponentu "starzyzny". Niemniej sugeruję poprawę jakości wymienianego w dojrzewalni powietrza ze względu na pewną wspólną obu produktom nutę, której nie zauważyłam w wyrobach innych forowiczów. (Na zlocie były wędliny @wisnihell, dysponuję jeszcze kawałkiem karkówki @Stefan S - tę ostatnią porównałam bezpośrednio.) Inne uwagi: krojenie profesjonalnekolory mięsa i tłuszczu prawidłowenieco nadmierne przesuszenie (poza organoleptyczne optimum) ale dopuszczalneplasterki zwarte, mięso optymalnie dojrzałe, również fragmenty tłuszczowo-kolagenowe.oba wyroby lekko przesolone, można jeść wyłącznie z chlebem. Przesolenie wyraźniejsze w polędwicyWyroby smaczne, o charakterze profesjonalnym, mimo powyższych uwag Wracając do wietrzenia dojrzewalni, wymiana powietrza powinna się odbywać na powietrze jak najlepszej jakości. Wentylacja komory to nie tylko mieszanie powietrza ale przede wszystkim jej wietrzenie. Wędliny dojrzewające zawierają żywe enzymy i żywe mikroorganizmy powierzchniowe. Jakość biologiczna powietrza wpuszczanego do komory nie jest bez znaczenia dla bukietu zapachowego przyszłej wędliny. Najlepsze, tradycyjne włoskie dojrzewalnie culatello wietrzą hale na przestrzał 2x dziennie (o ile mnie pamięć nie myli) korzystając ze świeżego, górskiego powietrza.

Osobiście mizdry nie dodaję do farszu. przeznaczam na zupę. Warkocz jak najbardziej.

Jak najbardziej. Dołóż je do wołowiny i zmiel zgodnie z recepturą. To ma być produkt luksusowy i kawałki mizdry nie mogą wchodzić w zęby. Co do podpiekania, zawsze sprawdzam ręką, czy kiełbasa stwardniała w całym przekroju. To jest moment zakończenia pieczenia.

Witaj Michale, pochwal się tym, co robisz

Uważasz, że wyjaśnienie warunków kiszenia to zawracanie głowy? Przyznam, że czuję się nieswojo po przeczytaniu Twojego komentarza

No właśnie o to mi chodziło. Gusła, pierdoły i zabobony Nie obecnie, nigdy nie miało to znaczenia, chyba, że ktoś trafił na jakąś felerną kapustę to tak sobie wmawiał Aby uzyskać dobre, trwałe kiszonki niezbędne są pewne komponenty: surowiec poddawany fermentacji odpowiedniej jakościbakterie powodujące fermentację w odpowiedniej ilościwarunki do szybkiego namnażania się bakterii czystej fermentacji kwasu mlekowegoKiszonki nie robią się same z siebie. W polskich warunkach bakterie pobierane są ze środowiska (dom, naczynia). Znane jest zjawisko, że w okresie zimowym ilość dostępnych bakterii LAB maleje i np. surowe mleko zakwasza się z dwudniowym opóźnieniem w porównaniu do okresu letniego. Bakterie LAB robią swoją robotę na dwa fronty: zakwaszają surowiec inicjując zmiany enzymatyczne oraz działają bakteriostatycznie na patogeny. Początkowy rozwój drobnoustrojów to wyścig z czasem o dominację wszystkich szczepów. Optymalne warunki kiszenia to nic innego jak wspomaganie LAB w szybkim namnażaniu, aby zdominowały środowisko kiszonki uniemożliwiając rozwój bakterii gnilnych. Wynik tego wyścigu pozostawia ślad w aromacie, smaku i konsystencji kiszonki. Zatem nieeleganckie określenie "pachnie truchłem" wzięło się z obserwacji procesu kiszenia i jest mądrością ludową przekazywaną trafnie następnym pokoleniom. To zapach truchła nadmiernie namnożonych bakterii gnilnych w pierwszej fazie kiszenia przy zbyt wolnym starcie lub niedostatecznej ilości LAB. W żadnym wypadku nie nazwałabym tego przesądem. Inna sprawa, że współcześnie wykorzystanie tych obserwacji jest mocno ograniczone ze względu na komfortowe warunki termiczne naszych domów przez cały rok. Jednak ograniczenie ilości bakterii jest faktem ze względu na zmianę warunków higienicznych w naszych siedliskach i tzw. gorzkie mleko - szczególnie w okresie zimowym - nie jest rzadkością.

Schab to element półtuszy - zawiera kości i polędwicę. Jeżeli odpowiednio polędwicę zapeklujesz i uwędzisz bez obróbki cieplnej to zawsze będzie mięciutka. Chyba, że mięso jest trefne. Duńskie świnie = twarda polędwica. Przykładowo: TUTAJ masz przepis i kurs obrazkowy obróbki oraz wykonania. Tak robiona polędwica to jest pierwsza liga.

@Sebarod Wszystkiego najlepszego, zdrowia i wyłącznie udanych eksperymentów

Sery podpuszczkowe przeznaczone do dojrzewania pielęgnuje się zazwyczaj na tzw. suchą skórkę, rzadziej na maź w nadanych w procesie prasowania kształtach. Najlepsze sery dojrzewają w dużych kręgach bo w nich warunki dojrzewania są lepsze niż w małych kawałkach. Pocięcie sera w trakcie dojrzewania narusza strukturę sera i zaburza proces dojrzewania. Nie powinno się tego robić. Bakterie biorące udział w przemianach biochemicznych białka mlecznego we wnętrzu sera zostają wystawione na działanie tlenu. Powierzchnia może także zakazić się patogenami ze środowiska. Co innego, gdy kroimy ser z definicji typu młodego, np. korycin. Kawałki można osłonić folią, co zapobiega wyschnięciu powierzchownemu. Takie młode sery powinny być szybko zjedzone.

Zacytowany przez Maxell'a tekst dotyczy peklowania azotanowego, czyli saletrą. Konkluzja: Ponieważ zjawisko wystąpiło przy peklowaniu azotynowym (peklosól), nasuwa się wniosek, że tego azotynu (w peklosoli) było jednak za mało, co w połączeniu ze zbyt krótkim czasem peklowania sprowadza się do źródła tej samej wady.

Zbójaszku, zawsze możesz się podjąć

polędwiczki niewątpliwie pokryją się pleśniąodpleśniowe aromaty/smaki będą wyczuwalne, zważywszy dużą powierzchnię w stosunku do objętości mięsadelikatna struktura mięśnia sprzyja szybkiemu przenikaniu do środka zapachów zewnętrznych ingrediencjiw Polsce dostępne są jelita o przeróżnych rozmiarach a zastosowanie odpowiednich lejków (kłania się wielka improwizacja ) ułatwi zadanieZbójaszek ma bardzo wprawne palce i nie takim przeciwnościom stawiał czoła. Pierwszą walkę stoczył z "Wczesnym Zbójem Madejem" i tu odniósł IMO największe, fetowane do dzisiaj zwycięstwo nie ukrywam, że na moją ocenę wpłynął fakt, że my, kobiety zazwyczaj dobrze sobie radzimy z poskramianiem "czegoś cienkiego w kształcie ryby" (uśmiałam się serdecznie czytając ten opis)

Jeżeli jest do kupienia mleko zagęszczone to spróbuj zbilansować w przepisie w miejsce mleka w proszku i wody. Sądzę, że połowę mleka w proszku można by zastąpić skondensowanym.

Muszę Cię rozczarować, ponieważ blok jest produktem z definicji z zagęszczonego mleka. To mleko jest gwoździem i istotą przepisu. W zasadzie jest jedynym źródłem białka, w dodatku zawiera laktozę, nadającą wyrobowi swój aromat. Zawsze można pokombinować i zastąpić mlekiem sojowym w proszku. Ale to już nie będzie to samo. Mleka ssaków mają właściwości emulgujące, czego nie można przypisać mlekom roślinnym. Ale co Ci Jarku nie pasuje w tym mleku?, Jest to przetworzony produkt i może o to chodzi? Można pokusić się o przepis równoważny na bazie mleka zagęszczonego. Ale te mleka zazwyczaj zawierają w sobie właśnie mleko w proszku.

To powinny być specjalne, czerwone pomarańcze sycylijskie. Są kwaśne ale niesamowicie aromatyczne. U nas w obrocie detalicznym raczej nie do dostania. Dojrzewają w okolicach marca.

W artykule o_soleniu jest mowa o mniejszej ilości azotynów w przypadku stosowania solanek o dużym stężeniu soli i azotanów, czyli saletry . Sól ogranicza rozwój bakterii denitryfikujących, których obecność i działanie warunkują przemianę azotanów w azotyny. Miro, czasami mnie załamujesz. Wiesz, że gdzieś dzwonili, tylko nie wiesz w którym kościele [Dodano: 03 lis 2019 - 22:20] P.S. A już myślałam, że radzieccy uczeni odkryli jakieś nowe prawa fizyki

A co masz przeciwko? Wędzonki zamykam wraz z całym zapachem świeżego wędzenia próżniowo i uzyskuję perfekcyjnie sparzone wędliny. Stosuję cyrkulator, co jest szczególnie ważne przy parzeniu sztanglówek z dziczyzny. One szybciutko puszczają soczki nawet przy nieznacznym przekroczeniu temp. parzenia. [Dodano: 03 lis 2019 - 19:23] Moja lodówka jest nadal lodówką bo styropian idealnie spełnia swoją funkcję pokrywki.

W serowarstwie przepisy i wskazówki są tylko ramą działania. Serowar w miarę nabywania doświadczenia przedłuża lub skraca poszczególne etapy na podstawie uzyskanych efektów. Twój ser można było spokojnie obsuszać dobę. Poza tym okresowo kroić go na większe a stopniowo mniejsze kęsy, aby zwiększyć powierzchnię ew. obciekania i parowania. Twoje kostki wyszły bardzo ładne, kształtne. Kawałki mogą jednak być mało jędrne.

@miro, Na jakiej zasadzie? Chyba się trochę zapędziłeś Miro W przypadku solenia na sucho cienka warstwa osocza wraz z solą tworzą solankę nasyconą. Przy takiej właśnie występuje największe ciśnienie osmotyczne i prędkość przenikania soli do środka mięsa jest najwyższa. Czyli jest dokładnie odwrotnie, niż sugerujesz. ......................... Dodam, że woreczki próżniowe "konserwują stan bakteriologiczny z momentu pakowania. W przypadku solankowania istnieje stały dopływ bakterii z zewnątrz nawet bez "gmerania", z ruchem powietrza. Poza tym rozwijają się bakterie tlenowe.

Wystarczy dociąć pokrywkę ze styropianu i gotowe. Pojemnik - lodówka turystyczna

Ogier @miro, ogier

Czy zdajesz sobie sprawę z tego, jak niebezpiecznie niskie zasolenie uzyskałeś? Policzmy: Mięso - 4 kg woda - 3 l sól 100 - 120 gNa 7kg substancji zastosowałeś 100 - 120 peklosoli. Czyli, przy idealnej penetracji soli jej stężenie graniczne będzie wynosić 14g - 17g/kg (przy bardzo długim peklowaniu). Po 7 dniach peklowania w mięsie będzie znacznie niższa ilość soli, sądzę, że poniżej 10g. Jeżeli jesteś tak nisko-słono-lubny to tak rób, ale na własną odpowiedzialność. Przy niskich stężeniach solanki jej dyfuzja przebiega bardzo wolno (niższe ciśnienie osmotyczne) więc znaczne masy mięsa pozostają bez żadnego zabezpieczenia bakteriologicznego przez wiele dni. Wbrew temu, co sądzono i głoszono do niedawna, tkanka mięsna w swojej objętości nie jest sterylna. Bezpieczniej jest stosować mocniejszą solankę a następnie mięso wymoczyć, aby usunąć nadmierne zasolenie z warstw przypowierzchniowych. Proces zasalania w funkcji czasu zależy również od wielkości kawałków oraz struktury mięsa. Dlatego polędwice i polędwiczki peklujemy w solankach o niższym stężeniu, o czym napisał forowicz @Maciekzbrzegu, Cieniutko kroić na kanapki lub zużyć do bigosu.

Jeżeli w nim jest jeszcze sporo serwatki to najlepiej dosuszyć go na durszlaku plastikowym. Potem możesz wyrzeźbić kostki i do oliwy z ziołami.

Również trzymam kciuki za wyrób