EAnna

Kabanosy Arkadiusza: Ładne wędzenie i dobry zapach Wyjątkowa, mistrzowska wręcz kruchość Dobór przypraw optymalny, z wyraźnie zaznaczoną nutą kminku (co lubię ) Dla mnie trochę za mała ostrość (pieprz) ale to sprawa gustu. Jakość kabanosów z najwyższej półki klasycznych wyrobów. W tym miejscu poproszę Arkadiusza o podanie sposobu mielenia i łączenia mięs. Kruchość kabanosów jest najwyżej cenioną cechą tego wyrobu.

Kupiłam w Lidlu. Jest to jednak trzeci egzemplarz (po kolejnych wymianach gwarancyjnych) z innej, nowej partii i pracuje obecnie bezawaryjnie ponad rok.

Problem leży w wysokich obrotach maszynek tzw. kuchennych (nie wilków) i sposobie podawania mięsa przez ślimak. Podawane na sitko mięso jest dosłownie szatkowane i z sitka wychodzą cienkie dyski a nie kawałki zbliżone kształtem do kulki.

Mój jest z Lidla właśnie. W pierwszej partii psuły się wiatraczki, po wymianie pracuje bez zastrzeżeń. Wymiana sprawna, całkowicie na koszt dostawcy.

I tu jest IMHO odpowiedź Niewystarczająco podsuszona wędlina dysponuje dostępnością wody dla bakterii oraz żelaza hemowego. Jest to najistotniejszy parametr decydujący o trwałości wędlin dojrzewających. Na powierzchni mogły rozwijać się jakieś organizmy tlenowe, które wpłynęły na zmianę koloru. Poza tym żelazo hemowe w obecności wody ma lepsze warunki do utlenienia się. Jednym słowem, wędlina lekko "zardzewiała"

Warto zainwestować w cyrkulator. Nie żałuję ani złotówki na niego wydanej. Grzeję w pojemniku lodówki turystycznej z dorobioną pokrywą ze styropianu. Straty energii są minimalne, ponieważ układ jest dobrze izolowany. Mieszanie wody wiatraczkiem cyrkulatora jest bardzo istotne. Często wkładam kilka opakowań mięsa a nie muszę się martwić o rozkład temperatury.

Parówki zlotowe Arkadiusza: Równe, jasne wędzenie, dobre wypełnienie osłonek, brak wycieku - parówki były podgrzewane w oryginalnym opakowaniu próżniowym, więc było to widoczne. Na przekroju i po przełamaniu nie widać włóknistej struktury (co mnie zastanowiło) Smak i zapach doskonałej parówki z dawnych czasów. Wyraźnie zwarta konsystencja co zasugerowało mi użycie dodatków wiążących wodę. Wg wyjaśnień Wykonawcy kluczem był dobór odpowiedniego surowca oraz dodatek zaledwie 15% wody !!!. Co ciekawe, parówki wykonane zostały bez użycia kutra, co wyjaśniło brak włóknistej struktury. Słoność klasyczna, osobiście dałabym mniej soli a więcej pieprzu, ale to jest sprawa osobistych preferencji. Niski dodatek wody ma jednak pewien drobny minus, mianowicie obniża soczystość wyrobu co w zestawieniu z kleistym surowcem nie daje wyrobu, który "rozpływa się w ustach". Zaznaczam, że moje dywagacje dotyczą dość subtelnych różnic, nie zauważalnych przez przeciętnych konsumentów. Salcesony Arkadiusza: Na zdjęciach od lewej: salceson włoski - salceson brunszwicki Oba salcesony wykonane w naturalnych osłonkach, z surowca peklownego, salceson brunszwicki - z surowca częściowo peklowanego. Salcesony ładnie związane na przekroju, z zachowaną czystą kolorystyką składników. Zapach salcesonu włoskiego bardzo klasyczny, charakterystyczny dla salcesonów Salceson brunszwicki zapachem zdradza skład, mianowicie dodatek podrobów. Zapach wyraźnie zbliżony do zapachu typowej wątrobianki czy też pasztetówki. Niemniej bardzo przyjemny. Wyroby dobrze przyprawione, gdybym zamawiała u Arkadiusza, poprosiłabym o większą dawkę pieprzu. W mojej ocenie powyższe wyroby podrobowe wykonane są po mistrzowsku.

Mięsień dwugłowy z szynki dzika. W ramach wymiany informacji podaję czas i temp. obróbki metoda sous vide mięśni dwugłowych dzika: temperatura - 58 st.C.czas - 22 h. (mogło być 20h).Zostały zastosowane przyprawy: zielony rozmaryn, pieprz, nalewka na czosnku niedźwiedzim, słoninka zimnowędzona (kilka plasterków), sól kłodawska w dawce 10g/kg A oto efekt: Ten sposób obróbki zagwarantował niezwykłą miękkość, delikatność i soczystość mięśnia, który w tradycyjnej obróbce bywa suchawy. Proszę zwrócić uwagę na różowy kolor mięsa. Wyciek, przyprawy i słoninka po zmiksowaniu z gęstą śmietaną + świeże, duszone maślaki dały luksusowy sos.

Mam okazję porównać dwie rzadko robione wędliny o podobnym składzie i technologii wykonania. Mam na myśli kiełbasy wzorowane na recepturze kiełbasy bielskiej, ale wykonane z dziczyzny, pewnym dodatkiem wołowiny oraz tłuszczem wp. Kiełbaskę otrzymałam na zlocie w Napoleonowie od autora - @Arkadiusza z przeznaczeniem do degustacji. Po lewej stronie, ta ciemniejsza, to kiełbaska Arkadiusza. Po prawej jest moja. Ponieważ jako wykonawca jednej z kiełbas mogę być nieobiektywna (każda pliszka swój ogon chwali ), zaprosiła do degustacji inne osoby. Różnica w kolorze wskazuje na nieco inne proporcje dziczyzna/wołowina/tłuszcz lKiełbasa Arkadiusza wykazuje odczuwalnie większą zwięzłośćW obu są małe dziurkiRozkład tłuszczu w kiełbasie Arka wskazuje na mieszanie (minimalne rozmazanie kształtu elementów tłuszczowychObie można kroić na bardzo cieniutkie, elastyczne plasterkiMoja kiełbasa jest bardziej ostraMoja kiełbasa ma smak (pH mięsa) oscylujący w kierunku salami typu północnoeuropejskiego (cecha niezamierzona)Smak kiełbasy Arka nie zawiera kwasowej nutySmak kiełbasy Arka został oceniony jako bardziej pożądany Wniosek: wg mnie nie dodałeś do masy wiążącej tłuszczu. Czy się mylę? Arku, gratuluję udanego wyrobu, który do łatwych nie należy Obie kiełbaski w smaku podobne, jednak o wyczuwalnych różnicach. Na tym polega urok wędlin domowych, których każda edycja jest unikalna

Dziękuję Karolu, już rezerwuję czas.

Dl mnie dojrzewająca wołowina jest number one ! Efekt dojrzewania - wydelikacenie struktury mięsa - jest o wiele bardziej spektakularny niż dla wieprzowiny. A o aromatach nawet nie wspomnę. Myślę, że wynika to ze sposobu żywienia, dłuższego życia zwierzęcia co wpływa na i większą aktywność enzymów.

Radku, mogę pozazdrościć. "Kolacja z rydzów" to jest TO

Może być karczek peklowany zrobiony metodą sous vide.

Wg mnie jest to pieczeń z peklowanego mięsa.

Tak. koniec. W tej temperaturze wszystkie bakterie są uśmiercone. Salmonella też.

Nie. Ale zawsze możesz zrobić dobry salceson Np. z głowy i podrobów cielęcych - polecam !

@Daniels79, Witaj na forum. Czytaj, pytaj i działaj Pochwal się również rezultatami

Powinno być raczej bardziej kruche A to jest robota dla enzymów, w odpowiednich warunkach dłuższego dojrzewania. "Młodą" wędlinę należy super-cienko kroić na dobrej maszynce o sztywnej konstrukcji i z ostrą tarczą.

Zależy, co chcesz dać do tego "trujnika". Domyślam się, że szukasz ostatecznego rozwiązania dla teściowej i to na dwa lejki

Grzyby gdzieniegdzie są a w zasadzie ich nie ma. Od ub. soboty codziennie zdeptywałam lasy w okolicach Sędziszowa raczej z marnym skutkiem. W pewnym momencie pomógł mi pewien "wilkołak" i zaprowadził w unikatowe miejsce, gdzie w ciągu kwadransa napełniłam koszyk i pól płóciennego worka. W obliczu obfitości pradziwków zapomniałam o strachu - powiedzmy, że się czegoś przestraszyłam w obcym lesie - i przeżyłam atawistyczną euforię grzybową. Oto efekt TEGO MIEJSCA: Poza tym zaczarowanym miejscem wokół nadal nic nie było, za wyjątkiem nielicznych maślaków.

a czemu glownie ? jakies specjaly robisz ? W koszyku są głównie () kozaki: czerwone i koźlarze-babki. Podgrzybki są o wiele smaczniejszymi grzybami.

Więcej na ten temat jest TUTAJ

Receptury zawierają pewne stałe elementy produkcji każdej wędliny. Są to m. inn.: procentowy dobór surowca wg rodzaju dawki przypraw sposób peklowania schemat produkcyjny zawierający m. inn. sposób rozdrabniania, parametry wędzenia, obróbki cieplnej, studzenia itd. szczególne wskazówki dot. omawianego produktu osłonki Zobacz przykładową recepturę ze słynnej "16"

Nie dziwne, tylko skuteczny marketing. Zaś koszty marketingu zawsze wpisują się w końcową cenę kursu.

Skąd tę kruchość wziąłeś?