EAnna

Krzysztofie, wkład tak merytorycznego recenzenta jak Ty wyjdzie tylko pracy na dobre i na pewno jest nie do przecenienia. Nie jest wykluczone, że w ferworze redagowania wprowadziłam niechcący zmiany wypaczające intencje autora. Robiłam to raczej od strony jasności językowej co może czasami naruszać wartość użytkową opracowania. Myślę, że przy Twojej pomocy uda się doprowadzić tekst do pełnej poprawności merytorycznej oraz wyjaśnić wątpliwości, co niewątpliwie było intencją autora. (o ile wiem, w niektórych kwestiach Stefan pozostawił uchyloną furtkę dla pytań i dociekań czytelników ) Z góry dziękuję za pomoc w dopracowaniu tekstu.

No, no, kolorek śliczny

Nawet pojedyncze plasterki trzymają sie w zasadzie na siateczce kolagenowej. Ale dzięki temu (o ile nie jest przesuszone wadliwą obróbką termiczną) jest super delikatne. a cos blizszego? Nic nadzwyczajnego, dość klasyczne parzenie. Po wędzeniu szynki zostały wraz ze swoimi zapachami zamknięte w workach i parzone w temp. wody 73st.C. z cyrkulatorem. Czas parzenia uzależniony był od średnicy szynki, wyciągałam je stopniowo. Dlaczego tak? Otóż nie chciałam eksperymentować ponieważ mięso dzika z jednej strony wymaga temperatury (posiada o wiele więcej powięzi niż w wp.) a z drugiej jest wrażliwe na przeparzenie i łatwo puszcza wodę. Kontrolowałam wyciek (ładnie widoczny w worku) oraz ręką stopień uparzenia. Muszę się pochwalić, że utrafiłam w punkt, a w zasadzie w trzy punkty bo soczystość wszystkich trzech szyneczek była idealna oraz adekwatna do rodzaju mięśni. (jedna z szynek to była zwinięta biodrówka ze sporym kołnierzem tłuszczu). Ponieważ w okresie świątecznym wszystkie lodówki i zamrażarki były załadowane, jedną karkówkę przerobiłam na rillettes, czyli kawałki mięsa "gotowane" w smalcu dziczym.

Oj, obawiam się, że źle zidentyfikowałeś pochodzenie tej rzadkiej "paciaji" . Na 100% nie pochodzi z podgardla.

Szynki z lochy po przekrojeniu (sparzone) tak wyglądają: Myszka )m. czterogłowy): Dyszek: Szynki parzone w workach, wyszły bardzo miękkie i niezwykle soczyste, nadal czuć wędzonym. Dyszek bardziej soczysty i lepszy. Wyciek trafił do barszczu Opaski tłuszczu są rewelacyjne w smaku i zapachu. Szynki związane na przekroju ale ledwo, ledwo. Żadne zabiegi ani solidne związanie nie pomogły.

To tak, jak z nieplanowaną ciążą; dotychczas zawsze się udawało i nie rozumiem, skąd się wzięła wysoki sądzie Widzę, że masz duże doświadczenie z obróbką mleka . Ja osobiście mam wielką pokorę, która wzrasta niestety z czasem. Nauczyły mnie tego mikroorganizmy: mikro, a bywają wielkie i potrafią z nas zakpić

Podpuszczka traci swoje właściwości z czasem. Również mleko zmienia swoją zdolność koagulacji w funkcji wielu czynników. Nikt nikomu nie każe robić tej próby, jednak przy nieznanym mleku i nieznanej podpuszczce jest to jedyna, rozsądna droga.

Próba_podpuszczki

Zawsze powinno się robić próbę podpuszczki przy jej nowej partii oraz przy nieznanym mleku. Wtedy nie będzie niespodzianek

To wiem Arku. Kolega zadał konkretne pytanie z podaniem ilości wody, mięsa i soli. Gdyby początkowe stężenie solanki nie odgrywało roli to możnaby peklować w solance np. 2,5% przez odpowiednio długi czas i z nastrzykiem. A tak nie jest

W pierwszym przypadku stężenie solanki wynosi 10%, dla całego układu 3,3%. W drugim stężenie solanki wynosi 5%, dla całego układu również 3,3%. Jednak w drugim przypadku dwa razy mniejsze stężenie solanki zaskutkuje małą, początkową prędkością peklowania. A ta prędkość ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa bakteriologicznego. Mięso nie jest sterylne w swojej objętości i czas dotarcia soli i nitrytu do wszystkich miejsc jest bardzo istotny.

Tylko, Arku, deski utrudnią parowanie przecież

Nie poddałeś się jednak Ja nie dałam rady związać mojej szynki w całości, wszystko się wyślizgiwalo i było takie ogromne, nie dało się formować, że w desperacji wycięłam z tego trzy szynki Twoja wygląda świetnie i jest zgrabna, jak ruska babuszka Pęcherze to chyba są z bizona, tak myślę Trzymam kciuki za cały, długi proces, obyś tylko nie stracił serca do tej szynki

Halusiu, mam również w swoich zbiorach te zdjęcia z Bazylem. Już nie pamiętam niestety o czym rozmawialiśmy, gdy robiłaś fotkę. Pamiętam Go przede wszystkim ze sceny. Takich osób się nie zapomina. Przyjedź na zlot Irenko

Tomek Bonarowski - to był twórczy umysł i otwarte serce. W dodatku dusza eksperymentatora. Często o nim myślę a odszedł tak młodo Gdy ktoś wydobywa z czeluści zasobów tego forum jego "pasztet dla milusińskich" czy paprykarz, zawsze przypominam sobie nasz wspólny, ostatni (jak się okazało) spacer z Nim i jego rodziną w Napoleonowie. Moje z Nim rozmowy na temat technologii jednego z wyrobów i co się z tego urodziło.

Myślę, że pobił @Zbójaszka nawet

Robiłam w kątnicach wielokrotnie i to z powodzeniem. Kątnicy się nie zaszywa, tylko wiąże sznurkiem dwa otwory (wyjście i ślepą kiszkę) Kiedyś pękł mi żołądek i znam ten ból ale wyciągnęłam wniosek z tamtego zdarzenia. Ścianka żołądka była miejscowo zmieniona, przecieniona, co było wcześniej, po wymoczeniu widać i nie należało go używać. W tej prezentowanej tutaj produkcji też gdzieś, w okolicy szwu zaczął wypływać rosołek ale dopiero po próbie sprasowania. Dlatego na przekroju nie mamy elipsy. Ze względu na zagrożenie pęknięciem zarówno żołądek jak i kątnicę napełnia się bardzo luźno, osłonka podczas parzenia i tak się napnie. Aby przewrócić salcesony podczas parzenia dobrze jest dowiązać do nich grube sznurki, które umożliwią tę operację w bezpieczny sposób. Wyciąganie z wody uparzonych salcesonów robię dużymi, drewnianymi łychami o zaokrąglonych brzegach aby nie uszkodzić osłonek. Osobiście ustawiam temperaturę wody na 75 st, co z histerezą oraz nieco wyższą temp. w okolicach dna garnka (na dnie dodatkowo kratka dystansowa) może dawać temp. do 80 st.C max.

Nie ma to, jak salceson myśliwski z dzika: Z innego aparatu - kawałek w kątnicy: Mięsa peklowane: 1. trzy serca z dzika 2. Język z dzika 3. Policzki i dwa inne kawałki z głowy 4. łopatka dzicza 5. skórki wp. O smaku i zapachu nawet nie będę pisać Sporą porcję dedykuję pewnej biednej "doopie wołowej"

Przepraszam, nie wczytałam się w temat. Już post @TOSHIBy mi to uświadomił.

Dwie przyczyny należy rozpatrzyć: sklejenie styków lub sygnałowe podtrzymanie przekaźnika. Podtrzymanie nie musi być wyłącznie z regulatora. Może jakaś spora upływność pojawia się w wyższej temperaturze? Zmierz napięcie na cewce w stanie tego niechcianego grzania. Nie znam Twojego układu i teraz trochę teoretyzuję, jednak znam takie przypadki z życia.

To jest odpowiednik "turbo"

Powinieneś zgrzewać na "turbo"

Moje również. Chociaż ostatnio polędwiczki serwowane były jako 2x0,5 min. na maśle w sosie borowikowym i śmietance 42%. Tego z wp. się nie uzyska. Dla przypomnienia: polędwiczki odrywa się w całości od tuszy dzika zaraz po oskórowaniu. Podcina się nożem tylko na końcówkach wrośniętych w szynki.

Różnica na pewno jest tylko należy wziąć pod uwagę, że hodowlane mięso wp jest dość stabilne w smaku. Smak dzika będzie bardzo zróżnicowany i zależny od: - płci zwierzęcia - wieku - pory pozyskania - rodzaju karmy Różnice smakowe i zapachowe uwidaczniają się najbardziej w podgrzanym tłuszczu. Poza tym mięso dzika powinno odpowiednio długo dojrzewać. Peklowałam swoje 15 dni. Również kawałki kulinarne bejcowałam w jarzynach oraz ziołach (nasolone) około 10 dni. Mięso pozyskane z dobrej sztuki, prawidłowo przygotowane i przyrządzone to prawdziwy rarytas.

Polędwice po peklowaniu były już ciemne. Po wędzeniu po prostu wiśniowe. Kiełbasa zrobiona w 100% z dzika. Po suszeniu i drugim wędzeniu tak właśnie wygląda. Mięso z szynki trochę jaśniejsze, co widać w zestawieniu ze złotym kolorem tłuszczu. Wędzone 4h w ok. 50 st.C. Poledwice 2,5h, ponieważ są dosyć cienkie. Drewno morelowe i czereśniowe. Sama jestem ciekawa, w jakim kolorze będzie salceson na przekroju. Największy kawałek szynki - dyszek waży po wędzeniu prawie 3 kg. Trochę pomęczyłam się z jego sznurowaniem bo chciałam go dobrze domknąć.