EAnna

Niewątpliwie Twoje eksperymenty odgrywają rolę edukacyjną. Pozostaje cenny materiał porównawczy. Poza tym zmierzenie się z wyzwaniem daje niebagatelna satysfakcję szczególnie, gdy sukces wieńczy dzieło; czy to jest mało? Czyli znasz odpowiedź na postawione pytanie

Zbójaszku, jak w środku opakowania pojawi się gaz to wyrzucaj wszystko bez rozpakowywania

Nie jestem przekonana, że ta pomoc jest potrzebna . Ale, niech tam.... W ramach limitu 24h wypowiem się tym bardziej, że po to są eksperymenty, żeby z nich wyciągać wnioski. Ale po kolei, wg procesu technologicznego. 1. Peklowanie: zastosowałabym nacisk ze względu na otwór po kości. Otwór powinien być idealnie wyczyszczony z błon i tłuszczu, ponacinany wydezynfekowanym nożem aby uzyskać dobre warunki do sklejenia. Poza tym proponuję wykonać nastrzyk do najgrubszych mięśni. Solanka wykonana z limitu soli przewidzianej do peklowania. 2. Przyprawy: Zestaw : pieprz młotkowany 2g/kg izoaskorbinian 0,5g/kg Campari - ??? - goryczka będzie współgrać z thymiankiem a oba będą przeciwwagą dla słodkiego, aromatycznego jałowca. Thymianek - 1g/kg (j. bardzo świeży i aromatyczny to trochę mniej.) Jałowiec - 2,5g/kg (roztarty) 3. Zabezpieczenie chudej powierzchni: Gdyby udało się zabezpieczyć pęcherzami to byłoby idealnie. Proponuję posmarowanie smalcem wymieszanym z peklosolą (zapobieganie jełczeniu), smalec można zmieniać co jakiś czas. 4. Wędzenie: W aspekcie wędzenia poruszę dwie sprawy: 1. intensywność aromatu - nie zabijaj proszę wszystkich aromatów orzechowcem, bo wszelkie przyprawiania i aromaty odenzymatyczne diabli biorą. To ma być zimne wędzenie (obowiązkowo w temp. ≤ 20 st. C.) i nie powinno się go wydłużać. Pozostać powinien cień, smuga aromatu wędzarniczego. 2. Wilgotność wędzarni - może zastosujesz wędzenie tzw. Wilgotne, z wilgotnością względną 90%? To jest rodzaj wędzenia zimnego polecany do wędlin wędzonych dojrzewających. Tylko i wyłącznie wtedy, gdy będą do wędzenia zrębki owocowe lub buk/olcha. 5. A może bez wędzenia? Biorąc pod uwagę poprzednie eksperymenty szynkowe najlepsza była szynka #8, nie wędzona, o tym najwyżej cenionym aromacie wytworzonym przez enzymy, jaki znajdujemy w najlepszych (!) szynkach parmeńskich i hiszpańskich. Problemem może być dzika pleśń, której wpływ można zredukować szczepionką (porównaj wyniki eksperymentu #20 i #21) ale również zaniechaniem stosowania mąki ryżowej. A'propos sugna, sugeruję wyprażanie wszelkich węglowodanów stosowanych do tej pasty.

Pytanie jest raczej niezrozumiałe językowo. Napisz proszę innymi słowami, o co Ci chodzi.

Pamiętam jej smak z Zakopnego: pyszna!!!

Wszystko o drewnie do wędzenia

Wydzieliłam nowy temat w dziale "Ludzie". Oba są podpięte.

Wędliny surowe - ucieszyłam się bardzo, że Maxell pamięta o tej trudnej dla nas technologii i wrzucił fajne materiały. Artykuł zawiera niewątpliwie wiele cennych, praktycznych wskazówek, jak uzyskać pożądane cechy wyrobu. Pierwszy raz przeczytałam artykuł pobieżnie tzw. szybkim czytaniem. Artykuł sprawiał wrażenie naukowego wręcz, w każdym razie napisanego dość kompetentnie. Drugi raz czytałam już uważnie, poświęcając na to odpowiednio długi czas i sprawdzając niektóre rzeczy dodatkowo. Przyznam, że niektóre fragmenty wprawiły mnie w konsternację, ponieważ zaprzeczały innym akapitom rozprawki. Przespałam się z tym i teraz jestem po trzecim czytaniu, z notatkami. Czuje potrzebę zwrócenia uwagi na to, co mnie zaniepokoiło i liczę, że forowicze obeznani z tematem wyjaśnią moje wątpliwości. Przepraszam, jeżeli coś zabrzmi głupio ale jestem na etapie porządkowania swojej wiedzy z technologii wędlin surowych i ciągle się uczę. O co chodzi? Wymienione współrzędnie, jednym tchem, wielkość sprzedaży i temp. pomieszczenia Przekwaszenie, zbyt szybkie, może doprowadzić raczej do niedopeklowania mięsa na skutek unieczynnienia przez niskie pH bakterii denitryfikujących. W dojrzewaniu "naturalnym" stosuje się saletrę, która się nie zredukuje przy szybkim zakwaszeniu. O ile wiem, przy saletrze stosuje się kultury wolno działające aby umożliwić życie bakteriom denitryfikacyjnym. Przy użyciu GDL nie stosuje się bakterii. GDL - Glukonolakton E 575, regulator pH. Wg mnie jest to błędna interpretacja roli bakterii w zestawieniu z zastosowaniem azotynu sodu. Dotyczy tez Lactobacillus w następnym akapicie. Trwałe, czy nietrwałe? To zalecenie stosowane jest zarówno do kiełbas smarownych jak i salami. Tego nie rozumiem, bo metki smarowne są emulsją typu białko/woda w tłuszczu. Jak w kulkach białek otoczonych tłuszczem ma się rozpuścić sól? Stoi to w sprzeczności z fragmentami o kutrowaniu serwolatki do +18 st.C Czy można jakoś pomierzyć w warunkach domowych wartość aw? Na pewno korygowanie wilgotności względnej w funkcji tego parametru wpłynie na równomierne obsychanie wędliny. A tak przy okazji, jak rozumieć fizykalnie parametr "aw", ile wynosi np. dla świeżego mięsa i jaki uzyskuje się docelowo? Takie postawienie sprawy (kilkakrotnie w artykule) sugeruje, że w takim zakresie temperatur prowadzi się dojrzewanie. Nawet autor szeroko się na ten temat rozpisuje w następnych akapitach. A to może dotyczyć tylko fermentacji wstępnej i to jeszcze w zależności od zastosowanych kultur oraz od środka peklującego. W całym artykule nie ma słowa o dojrzewaniu zasadniczym i dlatego nabrałam nieufności do podanych tutaj wiadomości. Nie mogę się z tym w całości zgodzić. Jeżeli ktoś się podejmie rozwiać chociaż niektóre z moich wątpliwości to z góry dziękuję.

Peklowanie bez nastrzyku taki daje efekt. Zapytaj Rodziców o szczegóły peklowania.

Na jakim cieście je zrobiłeś Karolu? Takie wytrawne, to bym nawet pożarła, tym bardziej, że to Twoje dzieło Karolu

Jak dodać zdjęcie do postu?

Tak. Na kuchenne ręczniki w rolce. W każdym markecie znajdziesz, tylko niektóre są malowane albo z bajerem do kręcenia. To ma być taki najprostszy, z surowego drewna, najtańszy. Średnica podstawy jest 110mm. Zaimpregnowałam go ciepłym olejem kokosowym.

Niedawno ktoś pokazał na forum patent na ubijanie farszu w cylindrze nadziewarki. Natychmiast zakupiłam i zastosowałam. Niestety, umknął mi nick autora tego pomysłu, za co przepraszam. Groszowy koszt, bardzo praktyczne w użyciu - należy zakupić z surowego drewna.

Ewciu, spróbuj zasolić solą kłodawską do przetworów, nie-jodowaną i bez antyzbrylacza. Przygotuj całość z dnia na dzień (temp. 4-6 st.C) i dopiero parz. Będziesz zaskoczona przekrojem. Pierwsza wersja jest dla mnie za słona, chociaż słoność złagodzona jest cukrem. Efekt zależy od tłustości boczku. Ale nawet przy takim 50/50 to te 25% tłuszczu dla mnie jest O.K. A przyprawy? Chyba to wypróbuję Pozdrawiam serdecznie P.S. Chyba ciupiesz te mięsa na domowej maszynce

Wg mnie w tym jest sęk! Piekę ciasto o rozroście ok. 600% i muszę je studzić w bocznej pozycji na puchowej poduszce, obracając o 45% co 10 minut.. Gdybym takim ciastem walnęła o podłogę, to zostałby placuszek. Wielokrotnie czytałam o tym myku, stosowanym przez Halusię i powiem, zastosuję do halusiowego biszkopta . Do mojego raczej nie Halinko

O @kostku można pisać tylko w ciepłych słowach. Wypróbowałam kilka jego przepisów i są 10/10 Zostało to też swego czasu zauważone w TOAST II , przez "AUTORA z naszej planety: Tu napisać mogę dobre słowa Bo o Kostku będzie mowa. Mieszka gdzieś na wyspach, w dali Cud wędliny mu się chwali. Masz też dar przekonywania I receptur zdolność układania

Ale odkopałeś !!!!

Jest zadziwiająco stabilna. Najbardziej jest "ruszana" przy nabijaniu kabanosów do baranków, tutaj również nie ma problemu ze stabilnością. Problem jest z kręceniem, jak dla mnie za ciężko. Muszę wtedy obłaskawiać mojego ślubnego, żeby zechciał kręcić a ja odbieram zwoje Jak mam cały farsz załadowany to proszę tylko raz. Gdybym dokładała (przy mniejszej nadziewarce), to już będą dwie przysługi

Halusiu, Twoje wyroby mnie mobilizują. Przede mną jeszcze parówki, bo czeka nas najazd czwórki wnuków. Wszyscy są parówkofilami. Nawet najmłodszy, który nie potrafi jeszcze wymówić sława parówka, potrafi ją krzykiem i gestami wyegzekwować. Liczą się tylko parówki Babci

He, He... Najczęściej robię miskę jednego asortymentu a to jest ok. 6kg.

Tak to wygląda na blacie kuchennym. Sama kręcę bez stania na stołku, mam 1,68m wzrostu. Wybrałam 7l bo nie znoszę dokładania farszu.

Halusiu, wędzonkowa Królowo

Dziękuje w swoim i forowiczów imieniu

Miałam to wcześniej napisać ale mi umknęło. W przepisach @jacka zawarte są niuanse, które mają niewątpliwy wpływ na wzbogacenie końcowych odczuć aromatyczno/smakowych. Cennym w przepisie na kiełbasę czosnkową jest sposób rozdrabniania czosnku. Inny efekt daje jego zgniecenie w prasce a inny drobne krojenie. Jest jeszcze odmienny sposób, stosowany w niektórych rejonach Małopolski, dodawanie wyłącznie naparu czosnkowego. Wg zwolenników tego trzeciego sposobu, wpływa on pozytywnie na trwałość kiełbasy. Przy dużej ilości czosnku w recepturze metoda mieszana, którą zastosował @jacekw21, wydaje się być doskonałym rozwiązaniem. Czosnek praskowany wyczuwalny jest w tzw. pierwszym smaku; ten krojony, dopiero w wykończeniu, po rozgryzieniu zębami. Sposób rozdrabniania ma również wpływ na trwałość zapachu.

Warto od czasu do czasu rozebrać całą półtuszę. Wtedy przechodzą przez ręce wszystkie, nawet najdrobniejsze fragmenty zwierzęcia. Poza tym dobrze widać budowę elementów zasadniczych, umiejscowienie poszczególnych mięśni.