EAnna

Wygląda kolorowo i apetycznie, a to jest najważniejsze. Jeszcze przyszła mi do głowy jedna myśl, a mianowicie użycie do cedzenia specjalnego sita, przeznaczonego do klarowania nalewek. Nawet takie posiadam ale galarety jeszcze nim nie cedziłam.

To jest prosty zabieg @electro. Do wywaru dodajesz dobrze rozbite rózgą białko z octem winnym (1,5 łyżki) i zagotowujesz. Następnie cedzisz na sicie wyłożonym gęstą ścierką - najlepsze są z IKEA. Dopiero do odcedzonego wywaru dodaje się żelatynę. Istotna informacja: białko musi pochodzić z bardzo świeżego jajka. jakikolwiek zapach z białka pozostanie w wywarze i może się przebić przez niego. Kiedyś z tego powodu straciłam cały wywar

Witajcie na forum, w przypadku trudności w poruszaniu się na forum należy pytać moderatorów. Na wątpliwości technologiczne zawsze odpowie ktoś z bardziej doświadczonych zadymiaczy.

We wczorajszej, bezpośredniej rozmowie telefonicznej z jednym z naszych forowiczów Andrzej i Barbara Sianożeńscy prosili o przekazanie w ich imieniu kilku słów, w których serdecznie dziękują za okazaną pomoc i wsparcie psychiczne oraz przesyłają życzenia Świąteczne dla całej Wędzarniczej Braci. Powyższe zamieszczam z upoważnienia rozmówcy.

Kabanosy są z założenia kruchą wędliną i jest to ich pożądana cecha. Zarówno dobór mięs jak i sposób mieszania służą osiągnięciu tej kruchości. Farszu na kabanosy nie wyrabia się, tylko krótko miesza, najlepiej szpatułą lub nożem na desce.

Nastrzykiwanie powinno być wykonane na początku peklowania, tylko raz. Natomiast ilość wstrzyknięć i solanki do tego celu zużytej zależy od czasu peklowania W tabeli DZIADKA podana jest ta ilość wstrzyknięć TABELA

Z tą należy uważać !

Jeżeli nie nastrzykiwałeś a szynki są "większych rozmiarów" to po zaledwie tygodniu będą niedopeklowane w środku Co to za metoda, to "nakłuwanie"? Sprężyste mięśnie prawie natychmiast się zamkną.

I bardzo dobrze zrobiłeś

Bardzo ciekawa ta musztarda, dziękuję za inspirację. U mnie też raczej będzie "szynkowa" wigilia więc taka musztarda jak znalazł

Powinien zostać migdałowy aromat; podejdź do tego pozytywnie

Tutaj raczej chodzi o krótki łańcuch dystrybucyjny i jednoznaczność pochodzenia towaru. Decydujące są względy sanitarne.

I zrobiona atrakcyjnie, "na okrągło"

Zaznaczasz przy pomocy myszki fragment, który chcesz zacytować. Powinno się wyświetlić okienko dialogowe z dwiema opcjami : "cytuj" i "kopiuj autora". Klikasz w "cytuj". Na oko w Twoim wyrobie jest więcej masy wiążącej niż 23%, jak stoi w przepisie. Udanego, niedzielnego wędzenia !

Podoba mi się efekt Twojej pracy! Fachowa robota Bardzo ładnie to zaprezentowałeś

Płyta jest załącznikiem do wspaniałej książki "DZICZYZNA pozyskanie, przetwórstwo, kulinaria", wyd. Zarząd Główny PZŁ.

Jest na Stornie Głównej: JUSTOWSKA

A co to wisi takie czarne, pod sufitem

Ponieważ smalcu będzie sporo, zrobię z jednej karkówki rillette dzicze.

Olga, no co Ty Locha ważyła 82kg. Mam dokładną rozpiskę uzysków i strat. Prawa przednia golonka była do wyrzucenia, część podgardla i kawałek łopatki. Na pewno były dwa strzały. Mięso jest wspaniałe, tłuszcz również; jestem pozytywnie zaskoczona. Wszystko już poklasyfikowane, na kiełbasę też Teraz jeszcze gotuję kości i robi się smalec.

A z czego to wnioskujesz Arku?

Proszę zwrócić uwagę na to: Peklowanie zawsze odbywa się przy pomocy azotynów, czyli nitrytu. Saletra nie pekluje! Saletra przekształca się w azotyn=nitryt na skutek działania bakterii denitryfikujących. Te bakterie muszą po pierwsze być (!) , po drugie - mieć warunki do rozwoju. Jeżeli z jakichkolwiek powodów nie wykonają swojej roboty to w mięsie pozostaną nam azotany. Dlatego: W dawnych, dużych peklowniach, w czasach, gdy peklowano na saletrze, zawsze mieszano starą solankę z nową. Zapewniano w ten sposób uderzeniową dawkę bakterii od pierwszych chwil peklowania. We współczesnych domach, gdzie królują domestosy i inne odkażacze namnażanie się jakichkolwiek bakterii jest utrudnione. Poza tym, nieumiejętne dobranie szczepionki do wędliny dojrzewającej może zbyt szybko unieczynnić bakterie denitryfikujace i wtedy proces peklowania nie zostanie zakończony prawidłowo. O tym właśnie pisali zacytowani wyżej forowicze.

No niezupełnie. Po bieleniu cała tusza pozostała na tej skórze (od środka) i na niej została rozebrana na elementy zasadnicze. Prezentacja skóry to oznaka, że cała ta robota została zrobiona. I jak tu nie być szczęśliwym Tak przy okazji, dla nieobeznanych ze zwierzyną. Pozyskane na polowaniu sztuki są tylko wypatroszone oraz "pozbawione płci" przez myśliwych. Skóra jest zawsze bardzo zabrudzona i należy tak wszystko robić, aby te brudy i szczeciny nie dostały się do mięsa. Wszelkie nacięcia skóry robi się od środka. Mięsa się nie myje tylko wykrawa zakrwawione i zanieczyszczone miejsca. Nie załączyłam zdjęć z rozbioru bo nie są to widoki fotogeniczne Skóra z dorosłego dzika jest bardzo twarda i miałam trudności z wbiciem szpica słynnego japońskiego noża, żeby zrobić nacięcia technologiczne do odciągania skóry. Również zalecane wyłamywania kości w stawach w moim wykonaniu wymagały zastosowania dźwigni Więc widzisz, jak zakończenie tej roboty mnie uradowało