EAnna

W podsumowaniu ich nie wymieniłam. Są w pasztetówce DZIADKA w AKADEMII.- wszystkie, z wyjątkiem czosnku zmiksowane. II. Warzywa Cebula średnia - 4 szt. Marchewka średnia - 3 szt. Seler korzeniowy - 1 szt. Pietruszka korzeniowa - 2 szt. Czosnek - 2 ząbki

Czy można prosić o dokładniejszą recepturę na tę mieszankę? Równowaga pomiędzy poszczególnymi składnikami na pewno wpływa na jej końcowy charakter.

Wszystkie uwagi Kolegów skłoniły mnie do ponownego przestudiowania dostępnych receptur pasztetówek i wątrobianek (jest zestawienie w PW21), łącznie z przepisami DZIADKA. Chcę ten temat zakończyć merytorycznym podsumowaniem. Co do pasztetu - nie zgadzam się, brak jajek i odpowiedniej obróbki termicznej. Sprawdźmy zatem, co na ten temat pasztetówek i wątrobianek mówią uznane receptury :(PW16, Branżowe, PW21, DZIADEK) 1. W obu produktach ilość wątroby od 20 do 30% - w wątrobiankach trochę więcej wątroby 2. W obu produktach podobna ilość tłuszczu 3. W pasztetówkach w zasadzie "dobre mięsa"' bez podrobów 4. W wątrobiankach głównie mięsa podrobowe. Ponieważ mój wyrób nie spełnia założeń ani punktu 3. ani 4., zatem jest hybrydą (zawiera jednak całe płuca warchlaka) którą jednak nazwałam wątrobianką kierując się uzyskanymi walorami wizualnymi oraz smakowymi, czyli dominacją "silnego" składnika, jakim jest wątroba odyńca. W tym wypadku - mimo przewagi ilościowej - mięso wp. jest jednak tylko tłem Odwołując się do matematyki: (z grubsza) 1. Tłuszcz z boczku - 35% 2. Mięso z boczku - 25% 3. Wątroba i płucka z dzika - 40% I jak tu żyć, jak to nazwać

Uroczy z Ciebie Tatuś Waldku Takie "usługi" spajają rodzinę Niedawno zadzwonił do mnie 14-letni wnuk i zapowiedział, że zrobi dla mnie tort urodzinowy - żebym się nie trudziła Jak tu nie kochać takiego smyka

Ja tutaj widzę jedynie nie dietetyczną, chociaż apetyczną bułkę

Z pierwszą częścią wypowiedzi zgadzam się w całej rozciągłości. Z drugą już nie. Nawet się nie zastanawiaj Wg mnie należy przede wszystkim sprawdzić drożność kanałów dymowego i wentylacyjnego, przeczyścić je i zrobić próbę palenia bez żadnych kombinacji szybrowych. Taka próba powie Ci wszystko. Jeżeli ktoś tego używał w 20. wieku to nie powinno walić dymem na dom, czy być niebiezpieczne. Widuję taką wędzarnię w akcji (w 100 letnim domu), pali sie spokojnie, stabilnie, wędzi cudownie. Nawet w tym "Piekiełku" nie czuć dymu !!! Wyjście z takiej piwnicy na ogród daje dodatkowe możliwości. O klimatycznych imprezach z wędzeniem i literaturą nie wspomnę

No dobra, Robert. Piszesz w konkretnym temacie, ale ja nadal nie wiem, co myślisz. Arek napisał swoje uwagi więc się do nich odniosłam. Nie wiem, jak odnieść się do Twoich wpisów, bo poza odczuciem "niezadowolenia" i swoistej kontestacji nic z nich nie mogę wyczytać

Tam jest potrzebna w tej chwili każda pomoc. Nie można o pewnych sprawach pisać publicznie i ich roztrząsać, ale proszę mi zaufać, że tak jest. Barbara Majka-Sianożeńska ul.Cebertowicza 5/51 80-809 Gdańsk nr rachunku Banku Pocztowego 06 1320 1537 3689 6251 3000 0001 tytułem:darowizna dla Andrzeja

Panowie, Proszę o trochę luzu, dystansu i uśmiechu Odniosę się do uwag Arka, bo rozumiem jego przesłanki i zazwyczaj postępuję tak, jak On to widzi. Niemniej uważam, że dysponując niestandardowymi surowcami powinniśmy do nich dostosować naszą obróbkę i tak było tym razem. Poza tym eksperymenty pozwalają na odkrywanie nowych dróg i rozwój naszych umiejętności. Prawdę mówiąc, myślałam, że Arek przyłapał mnie na jakiejś większej wpadce (a czuję przed Nim wielki respekt , jak kiedyś przed DZIADKIEM) i gdybym Nim była, wyciągnęłabym inny, ważniejszy aspekt tego konkretnego przepisu. Ale się nie przyznam, co mam na myśli Czasami też daję wątrobę surową ale najczęściej do pasztetów lub wyrobów słoikowych. Ponieważ chciałam uzyskać smarowny wyrób więc to 5-minutowe parzenie trochę ograniczyło mi ilość płynów - jednak wątroba była w zasadzie cała krwista. Widać to na pierwszym zdjęciu - wątroba znajduje się na tacy w górnym, prawym rogu, jest wyraźnie "ciapowata". Przyznam się nieskromnie, że po wielu latach obróbki termicznej wątrób przeróżnych potrafię uzyskać ich konsystencję dokładnie taką, jaka chcę. Gdybym dawała wątrobę zupełnie surową to dodając cały rosół miałabym półpłynna konsystencję masy i bez bułki by się nie obeszło. Też tak uważam. Napisałam o bułce jako możliwym do zastosowania regulatorze gęstości. Nie miałam potrzeby go zastosować, płucka i mięso optymalnie się zagęściły. Zazwyczaj nie daję. Tutaj zrobiłam odstępstwo z powodów, o których pisałam: Arku, skąd ta myśl? Niczego nie zastępowałam, mimo obecności majeranku dominującą nutę daje cząber. Czosnek w kompozycji tworzy też dobre tło dla cząbru. Odcień nie jest :majerankowy", słodkawy, tylko konkretnie wytrawny, cząbrowy. Cząbru jest mniej wagowo ale jest to mocniejsza przyprawa niż majeranek. Dodam, że oba zioła z mojego ogrodu. W dodatku delikatny posmak wędzenia z aromatem farszu tworzą niepowtarzalną, zrównoważoną kompozycję. Zapraszam na degustację. Mam w domu bardzo surowego cenzora, rozpuszczonego jak dziadowski bicz domowymi wyrobami, który cały czas podjada tę wątrobiankę. Mi też smakuje, ale to moje "dziecko" i nie jestem obiektywna. Staram się zawsze przemyśleć wszystkie aspekty produkcji domowej i tak było tym razem. Nie lubię przypadkowości i niespodzianek co nie znaczy, że stronię od eksperymentów. Zawsze myślę, jakie mogą być następstwa kolejnych kroków. Dziękuję Arku za wszystkie uwagi tym bardziej, że wszystkie punkty Twojej analizy brałam pod uwagę a nie zastosowałam ich z konkretnych powodów. P.S. Mimo skromnego udziału wątroby dziczej w wyrobie, to jednak ona nadała ton i uważam, że wyrób zasługuje na swoja nazwę.

Hmm.. nie wiem, co masz na myśli. Ale napisz proszę, zawsze warto przemyśleć. Przepis w zasadzie standardowy za wyjątkiem składu.

W instrukcji jest stosowny rysunek pokazujący palec umieszczony w otworze szarpaka

Wątrobianka z dzika smarowna, podwędzana, smaczna PRZEPIS Wątrobianka nie należy do fotogenicznych wyrobów (szczególnie, jak konkuruje z urodą wilka ) Jej siłą jest smak i aromat. O ostatecznym składzie zadecydował podstawowy składnik, mianowicie wątroba z odyńca. Na to ostatnie słowo należy zwrócić uwagę. Miałam rzadką okazję porównania świeżej wątroby z odyńca, lochy i warchlaka. Daję Wam słowo, że każda miała inny smak ! Dlatego „odyńcową” przeznaczyłam na wątrobiankę, ponieważ moje powonienie wyłapuje atomowe ilości samczego zapachu. Z tego też powodu zdecydowałam się na dodanie kilku jarzyn z rosołu. Dotychczas tego nie robiłam ale pomyślałam, że słodycz marchewki i pietruszki oraz aromat selera dodatkowo przykryją tę niepożądaną nutę. Ponieważ kompozycja okazała się dla wyrobu bardzo korzystna, dając wspaniały smak, aromat i smarowną konsystencję, postanowiłam ten przepis zamieścić tutaj, ponieważ godny jest polecenia. Skład: (waga surowych mięs) Wątroba z dzika – 1,7kg Płucka z dzika – 0,6 kg Boczek dość tłusty ze skórą – 3,8kg Słonina - 0,5kg Warzywa do wywaru: 2 średnie marchewki, korzeń pietruszki, mały seler Dodatkowo do farszu: Cebula - 20 dkg Smalec - 10 dkg (do smażenia cebuli ) Rosół tęgi z parzenia mięs – 700ml Przyprawy na 1 kg parzonych mięs: Pieprz świeży mielony – 2g Pieprz świeży młotkowany – 2g Czosnek świeży – 9g Majeranek – 4g Cząber 2,5 – 3,5 g (zależy od jakości) Sól kamienna kłodawska (bez antyzbrylacza) – 16g Osłonki: Białkowe fi55 Wykonanie: Wątrobę oczyścić i moczyć w wodzie z dnia na dzień, często wodę zmieniając po czym pokroić w grube plastry i sparzyć wrzątkiem max 5 minut. Cebulę usmażyć na złoty kolor Płucka ugotować do miękkości (aż "siądą"), wykroić chrząstki a wodę wylać bo jest odpadem. Boczek wraz ze skórą parzyć do miękkości, pod koniec dodać warzywa. Zważyć wszystkie mięsa i odmierzyć sól oraz przyprawy. Wszystko, z cebulą i jarzynami zemleć na sicie fi 6, dodać sól oraz przyprawy, wymieszać i ponownie przepuścić przez maszynkę z sitkiem fi 2,5mm. lub 2,7 mm (makowe) Słoninę pokroić w kosteczki 5x5x5mm, sparzyć wrzątkiem 4 min. a następnie przelać lodowatą wodą w celu zahartowania. Dodać rosół i kostki soniny, dobrze wymieszać i ew. zredukować mała ilością bułki tartej. Nabić w osłonki Parzenie: W wodzie o temp. 75 st.C - 55 min. (dla osłonek Fi 55) Studzenie: Letnią wodą a potem powietrzem w chłodnym pomieszczeniu Wędzenie: Na następny dzień zimnym dymem ok. 6h.

Przeczytaj jeszcze temat wędzarnia w piwnicy a szczególnie TEN_POST Wędzarnia w pomieszczeniu stwarza podobne problemy i zagrożenia jak kominek w salonie lub kocioł c.o. a w zasadzie większe. Warto wszystko wcześniej przemyśleć i od razu porządnie zrobić. Miałam znajomego 35 latka, który kupił dom swoich marzeń. Kiedyś zszedł do piwnicy aby dorzucić węgla do pieca c.o. Nigdy już z tej piwnicy nie wyszedł. To nie są żarty. Na pewno pomieszczenie 16m2 z wędzarnią da Ci dużo możliwości. Co do zbrojonej płyty; komin zapewne stoi na fundamencie piwnicznym a nie na płycie. Warto sprawdzić/przeliczyć ciężar całego kominka. Zrób to - namawiam Cię.

Raczej "Cebertowicza". Należałoby to wyjaśnić.

Wspomniałam już, że cięcie u Anglosasów wygląda inaczej i to, co pokazałeś, jest boczkiem. [Dodano: 06 gru 2018 - 21:41] Z nazwy to jest "brzuch wieprzowy".

Te stare, piwniczne wędzarnie działają jak otwarte kominki. Widziałam taką w akcji. Nie wiem jednak, czy tam był zainstalowany szyber.

Oj, jakie "u" z kreską A podobno ukąszenia pszczółek zapobiegają sklerozie

No, zadeklarowałeś się ...@niepokorny ....

Byłam przekonana, że jest to gdzieś opisane i na pewno prędzej czy później na to trafisz . Moją hipotezę oparłam wyłącznie na obserwacjach Twoich wędlin w upalne dni i na świadomości składu kwasów tłuszczowych wieprzowiny. Potwierdził to dr weterynarii z mojej rodziny na przykładzie dzika utuczonego na kukurydzy, którego dostał do badania. Poproszę go przy okazji o udostępnienie jego pracy doktorskiej na temat wpływu żywienia zwierząt hodowlanych na walory mięsa (czy jakoś tak ) No, to jedź z tą ciekawostką - czekamy Przyznam się, że jak przeczytałam swego czasu o tej słoninie to o mało nie spadłam z krzesła Jakiś diabeł zadziałał, czy co To tak, jakbyś był "za" a nawet "przeciw" Panie Eksperymentatorze

Wybacz, odebrałam Twoje pytanie jako porządkowe, ponieważ nie odpowiedziałeś na moje pytanie: Jak widać, dziedzina mogła być od europejskiej polityki gospodarczej, poprzez zoologię/systematykę i kulinaria do porządków na forum

Niniejszy temat dotyczy wyłącznie ślimaków, niemniej umieszczony jest w dziale ryby. Nie ma jak na razie działu poświęconego mięczakom (chyba, że coś przeoczyłam) i może ktoś w czerwcu 2017 roku doszedł do wniosku, że nie ma co mnożyć bytów. Niemniej, gdyby pojawił się z "mięczaków" nowy temat to można by wystąpić do vtec'a o założenie działu "Mięczaki". Może masz jakieś inne propozycje to możemy je rozważyć

W branżowych. Co do tego tłuszczu to nieraz się zastanawiałam. Wiele osób robi parówki wyłacznie z IIB+golonka

To jest faktycznie temat do parówek. Podstawą jest mięso kleiste, najlepiej z golonki, łopatki, pręgi wołowej. Szynka się nie nadaje. [Dodano: 06 gru 2018 - 12:36] Nie użył złego. W recepturze parówek śląskich jest zarówno podgardle jak i pachwina. Prosze zauważyć, że tłuszcz miękki tez się emulguje. Przyklad: majonez. W wolnej chwili posprzątam w temacie.