EAnna

Do mnie też dotarły piękne kalendarze. Dziękuję Jacku za sprawne zorganizowanie całej akcji a był to nie lada trud.

Jasne, że nie. To od zupy

Najlepiej parzyć wędliny jeszcze ciepłe z wędzarni. Po parzeniu dobrze jest je wychlodzić przez co najmniej dobę. Jednak ciepła kiełbaska/upieczony boczuś prosto z wędzarni mają swój niezaprzeczalny urok. Szczególnie jako przekąska

Temat jest tutaj: /topic/3107-grasica-cieleca/#entry86034

Może od jednej kostki nie umrę Masło roślinne to też margaryna. Poczytaj sobie o procesie utwardzania tłuszczów roslinnych i o ich ododornianiu. O szkodliwości tłuszczów trans zapewne słyszałaś. Te trucizny nie działają natychmiastowo. One się kumulują w organiźmie i dają o sobie znać około "50". Ale często nie ma już odwrotu. Poobserwuj ludzi 60-letnich, jak wielu z nich ciężko się porusza. Twoje ciasto jest pyszne a nawet pyszniejsze - wykonane na maśle. Często spotykam się z zapytaniem: ale jak upiec ciasto bez K-si? Młode i średnie pokolenie padło ofiarą książek kucharskich, w których o maśle zapomniano. W książkach przedwojennych, słowo "margaryna" nie istnieje. A przecież kuchnia dworska do najwykwintniejszych należy Nawet Ćwierciakiewiczowa w menu dla tzw. "Trzeciego stołu" nie proponuje margaryny. Jadałam margarynę w młodości i w studenckiej stołówce. Ale to z biedy powojennej. Nienawidziłam jej serdecznie i tak pozostło.

Ze świeżym czy takim jak sprzedają na stoiskach

Raczej do staromowy

To nie tak @pioro, Nie ma dobrej odpowiedzi na zadane pytanie. Kolega @stanido nawet nie sprecyzował, czy pyta o sery podpuszczkowe czy kwasowe, mieszane, maziowe lub zwarowe. Nawet w obrębie jednego rodzaju serów termin przydatności może być różny. Sery tzw świeże kwasowe lub kwasowo podpuszczkowe miękkie lub półmiękkie moga mieć ten termin od kilku dni do kilku nawet tygodni. Zależy to od technologii wytworzenia, stopnia zasolenia, zastosowanych konserwantów, sposobu pakowania, ewentualnej sterylizacji i warunków przechowywania. Sery twarde można generalnie długo przechowywać ale w całych kregach, poddane powolnemu suszeniu z wypielegnowaną sucha skórką. Ale i one twardnieją i traca walory serów optymalnych z punktu widzenia klienta. Takie stwardniałe nadmiernie sery przesuwane są do kategorii serów przyprawowych i sprzedawane po starciu. Zapakowane w ochronną atmosferę zapobiegająca jełczeniu mają przedłużony o kilka miesięcy żywot. Co innego to ogromne kręgi parmezanu, z nienaruszoną skórką, przechowywane w naturalnych warunkach dojrzewania. Wykrojony kawałek zapakowany próżniowo można przechować w lodówce np. 3 miesiące, ale otwarty szybko stwardnieje i będzie się nadawał wyłącznie do tarcia. Osobiście przechowuję w lodówce w papierowych torebkach resztki serów twardych i pleśniowych, które wysychają i co jakiś czas trę wszystko razem na wiórki. Zużywam je nawet po dwóch latach. Ale to są sery przeze mnie robione a nie jakieś ersatze. Podsumowując, w każdym przypadku o długości przydatności decyduje producent w oparciu o znajomość zastosowanej technologii, wymogów konsumenta a nawet sposobu rozdrobnienia.

Jak to co? Pęcnieje

Te nasze forowe kalendarze są świetne. Budzą żywe zainteresowanie gości; tak bardzo bowiem odbiegają od wszechobecnego banału. Co roku zamawiam jeden dodatkowy dla młodego parówkożercy z rodziny, który zawiesza go na honorowym miejscu w swoim pokoju. Przy każdej okazji tłumaczy dzieciakom, że naprawdę wędliny ze zdjęć zrobione zostały w warunkach domowych a niektóre nawet przez jego babcię

Przy tak długim peklowaniu o dodatkowych przyprawach nie może być raczej mowy; solanka mogłaby się zepsuć. Szynkę wędziłam odkostnioną, bez kątnicy. Można byłoby zrobić nastrzyk z wywaru ziołowego ale zastosować go już po wyciągnięciu z solanki, przed ociekaniem.

Proponuję kiełbasę bielską, wołowinę w przepisie należy zastąpić sarniną. Zawsze ja robię gdy przerabiam sarnę. Można zmienić trochę skład przypraw, dodaję zwykle jałowiec i dodatkowo pieprz młotkowany. Jest pyszna. /topic/2056-kielbasa-bielska/#entry49039 Co do szynki, również je robię ale należy bardzo uważać przy parzeniu aby pozostała miękka i wilgotna. Pekluję taką szynkę min. 3 tygodnie.

@punias007, To, że w forowym temacie "polędwica-suszona-ala-wędliny_parmeńskie" znajduje się przepis odmienny od tego, z głównej strony, nie jest inicjatywą żadnej z osób odnoszących się do prezentowanego przepisu ekspresowego z cukrem. Zastosowanie cukru nie jest błędem a w przypadku szczepienia wędlin dojrzewających niektórymi bakteriami wręcz wymogiem. W przypadku niektórych bakterii wymagane jest zastosowanie glukozy a nie sacharozy na co należy zwrócić uwagę. Moje rozważania o roli cukru i soli oraz szkodliwych zabiegach płukania odnosiły się do produkcji kol. @claudia_85, a nie do przepisu ze strony głównej. Kol. @punias007, może jestem przewrażliwiona ale nie podoba mi się styl Twoich wypowiedzi. Znajduję w nich nutę jakichś bliżej nie uzasadnionych pretensji, co mi nie odpowiada. .

I to jest to !!! Cukier powinien ułatwić start bakterii kwasu mlekowego, jednak w warunkach lodówkowych raczej mają one małe szanse. Gdyby jednak pozostał na powierzchni dłużej... Solenie: sól zmywana jest po dobie. Czy wg Ciebie wystarczy ten czas do przesolenia całego mięśnia? Sól jest dobrym konserwantem, szczególnie w dużym stężeniu. Zmycie jej nie tylko uniemożliwi przesolenie całości ale i pozbawi bakteriostatycznej funkcji. Woda rozcieńcza, rozmywa wręcz stężenie zastosowanych konserwantów (cukier-bakterie kwasu mlekowego-sól) dając warunki do rozwoju niepożądanych drobnoustrojów, dodatkowo je wprowadzając na powierzchnie mięsa. Prawdziwe dojrzewanie wedliny rozpoczyna się dopiero w temperaturze pokojowej. Najważniejszy jest start, czyli utworzenie warunków do zakwaszenia wstępnego wędliny, czyli cukier + temperatura. W tym niepewnym czasie rolę ochronną powinna spełniać sól o maksymalnym nasyceniu na powierzchni wyrobu. Zasolenie powierzchni będzie się stopniowo obniżać, ponieważ sól zacznie migrować do środka mięśnia. Pałeczkę przejmie wówczas kwas mlekowy, wytworzony przez bakterie. Zmywając cukier a potem sól usunęłaś sprzymierzeńców procesu i wprowadziłaś dodatkowy "syf" z wody. Patrząc na przekrój Twojej wędliny zauważam, że trzymana była w zbyt suchym pomieszczeniu, o czym świadczy ciemna otoczka. Poza tym, ile to mięso w ciągu 5 dni może dojrzeć Dobrze, że się nie zepsuło, czemu zapobiegły prawdopodobnie zastosowane przyprawy. @claudia_85, nie dziw się proszę, że komentujemy takie przepisy jak ten, który podałaś. To jest publiczne forum tematyczne, wysoce specjalistyczne i "wrażliwe" ze względu na potencjalną możliwość zatruć pokarmowych. Twoja subiektywna ocena, że smaczne, pyszne i udane, nie ma tu nic do rzeczy. Mam nadzieję, że przyjmiesz ze zrozumieniem intencje osób nie koniecznie zachwyconych wyrobem. Polecam Ci wykonanie polędwicy a'la wędliny parmeńskie wg przepisu zamieszczonego na naszej stronie głównej http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

Z czego sie śmiejesz dobry człowieku? Czytaj proszę ze zrozumieniem. Jedyne, co należy dopasować to odpowiedniej wielkości naczynie tak, aby mięso zostało przykryte solanka w ilości 40% wagi mięsa.

@claudia_85, Raczej by było bezpiecznie i smacznie. Właśnie w tej kolejności. Przecież mówimy o jedzonym na surowo mięsie Uwagi kol. @pis67 są jak najbardziej na miejscu. Postaram się przybliżyć temat w aspekcie podanej przez Ciebie technologii. Czy zastanowiłaś się, w jakim celu polędwicę obtaczasz w cukrze? Jeżeli odpowiesz mi na to pytanie to napiszę ciąg dalszy mojego wywodu.

Piszesz to na podstawie własnego doświadczenia? Na jakiej zasadzie kamień (z niewiadomego materiału) rozgrzewa się w mikrofalówce?

Ser typu korycińskiego powinien być pierwszą dobę w temp. pokojowej w celu swobodnego rozwoju bakterii kwasu mlekowego. W tym czasie ser "puchnie" i wytwarzają się liczne dziurki. Warunkiem jest zaszczepienie mleka bakteriami zbiliżonymi do tych z Korycina Sposób solenia: w solance, na sucho lub w drobionce nie ma tu nic do rzeczy.

EAnna - 1szt

Sasza, zrób trzydniową dietę na samych brokułach z oliwą. Pij wyłącznie wodę lub wywar z warzyw (bez ziemniaków). Na bolący staw przykładaj papkę z potartego korzenia żywokostu. Teraz jest pora na zbiór. Potarty korzeń zmieszaj ze smalcem, najlepiej gęsim.

EAnna - 3 szt.

Świetne !!!

Szybciej ale nierównomiernie, co jest błędem. Przecież nie robisz mięsa suszonego. Prawidłowo dojrzałe wędliny są elastyczne, w żadnym razie nie suche.

Na Stronie Głównej jest przepis "17-dniowy", bardzo dobry. Jeden dzień w cukrze poprawia warunki rozwoju kwasu mlekowego co korzystnie wpływa na dojrzewanie mięsa: http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

Przepis na basturmę jest na naszej Stronie Głównej: http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/1024-basturma