EAnna

Sama jestem ciekawa, jak ocenisz rezultat. Masło z surowej śmietany ma właściwości zdrowotne. Prawdopodobnie odgrywa rolę minimalna ilość kwasu masłowego. Pisze i mówi o tym dr. Kępisty oraz Różański. Jak znajdę to wkleję linki. Naturalne masło ma ponad 400 różnych frakcji tłuszczowych. Zarówno obróbka termiczna jak i mechaniczna niszczą część tych kwasów tłuszczowych. Jednak nie wszystkim odpowiada smak i zapach naturalnego masła. Mogą się one znacznie różnić w zależności od zasiedlonych mikroorganizmów.

Pytanie, czy wygniatałeś masło. Robi się to ręką, przy małych ilościach można się pomęczyć łyżką. Wyrabia się jak ciasto.

Po płukaniu w ziarnie powinno nastąpić tzw. wygniatanie masła. Robi się to w coraz bardziej zimnej wodzie zmieniając ją tak długo, aż oststatnia woda będzie idealnie przeźroczysta. W procesie wygniatania zastępuje się resztki maślanki obecne miedzy ziarnami masła czystą wodą. Zwiększa to znacznie trwałość masła i gwarantuje długotrwale dobry smak i aromat. Najprostszą metodą formowania masła jest wyłożenie porcelanowej miseczki lub czarki cienką, spożywczą folią i zapełnienie tej miseczki ubitym masłem. Po odwróceniu mamy idealną, gładką powierzchnię w kształcie miseczki.

Przed chwilą zważyłam szklankę soli gruboziarnistej morskiej (24dkg) i drobnej warzonej (34dkg). Szklanka była ta sama

I to proszę Państwa jest dobra, poglądowa sytuacja na skutki podawania przepisów (i korzystania z takich) na łyżeczki i szklaneczki. Nie tylko szklanka szklance nie równa, to samo z łyżeczkami, ale w dodatku ziarnistość soli decyduje o tym, ile jej się w tej szklance zmieści. Gdybyś zasolił kamienną solą kłodawską lub morską i długo wędził, uzyskany kolor byłby zbliżony do koloru mięsa peklowanego. W innym temacie pisał nasz gł. technolog, kol. Bagno, że tlenek węgla z dymu konserwuje mioglobinę.

Trzymasz te kurki w celach ozdobnych czy praktycznych?

Kucharek tu raczej nie zawinił. Gotowałeś boczek a potem jeszcze przez noc moczyłeś w 30% solance. Szklanka soli może ważyć nawet 35 dkg !!! Skąd Ty taki przepis wziąłeś?

Ach, Panie Piotrze, niezmiennie podziwiam

Jak tylko śmietanka się zsiądzie od razu wstaw ją do lodówki. Z takiej "młodej" śmietany masło jest najlepsze. Gdybyś dłużej potrzymał ją w temp. pokojowej to przy obecnych upałach szybko ulegnie przekwaszeniu.

210 dkg = 2,1 kg Na 10 kg mięsa dajesz 21 dkg peklosoli czyli 210 gramów !!! Możesz dać 10 dkg peklosali+10 dkg soli. 21 gramów peklosoli na 1 kg mięsa to dosyć wysoka słoność IMO.

Wprawdzie pytanie było wyraźnie zaadresowane: A ja kolegą nie jestem tylko koleżanką ale odpowiem: Dokładnie tak. Jest jeszcze jedna szkoła robienia kiełbasy białej: na soli morskiej lub kamiennej Kłodawskiej. Te sole zawierają domieszki azotanowe/azotynowe, które delikatnie "podbarwiają" kiełbasę, czyli konserwują pewną część mioglobiny. Sa jednak osoby, które nie lubią widoku szarej kiełbasy i robią ją na mieszance 50/50% soli i peklosoli. Jednak takiej kiełbasy nie powinno się grilować.

A ja się zastanawiam, czy odpowiadać

Czy wybrałeś już przepis, wg którego będziesz robił swoją kiełbasę? W większości przepisów zaleca się 20g peklosoli na 1kg mięsa. Dla części osób jest to zbyt wysoka słoność i stosują 16-18g na kg mięsa. Osobiście stosuję 16g do kiełbas parzonych lub pieczonych. Do surowych dojrzewających dużo więcej - 25g. Mięsa na kiełbasę peklujemy na sucho, każdą klasę mięsa oddzielnie. Mięso peklujemy w kawałkach o bokach 30-50mm a po upeklowaniu mielemy każdą klasę zgodnie z przepisem. Są jednak przepisy na kiełbasę peklowaną już po zmieleniu. Jednak rozdrobnienie mięsa przed zapekloweniem prowadzi do nadmiernego rozwoju drobnoustrojów; trzeba się z tym liczyć.

aż mi się wszystkiego odechciało!! swoją drogą trzy lata temu miałem nieprzyjemność takie "dietetyczne" posiłki w Gdańskim szpitalu zakaźnym.... wiele nie odbiegały od przedstawionych w linku standardów...... normalnie "daleko od noszy" Panowie, Tak w samo południe "czytać" żeby aż tematy pomylić

W starych książkach obkładanie surowego mięsa świeżą pokrzywą podawane jest jako metoda na przedłużenie jego trwałości. Pokrzywa zawiera kwas mrówkowy. Jest on konserwantem działąjącym głównie na grzyby ale również - przy obniżonym pH - na bakterie. Ciekawa jestem, czy pokrzywa wpłynie w jakikolwiek sposób na smak wędzonki.

Jaka wieprzowina?

Chcesz handlować mięsem? Napisz jaśniej, na czym miałaby polegać wspólpraca i czego właściwie poszukujesz. Jeżeli chodzi o mnie to nie kumam

Łoś to około półtonowy ssak. Nie piszesz, o jaki kawałek mięsa Ci chodzi. A to przecież podstawowa informacja, wiążąca się ze sposobem obróbki. Innej obróbki wymaga polędwica a innej żeberka, golonka czy też łopatka. Podaj nam tę informację, jeżeli oczekujesz kompetentnej porady. Poza tym napisz, czy myślisz o daniu kulinarnym czy o wędlinie.

Należałoby rozróżnić jeszcze zaprawy (cementową, cementowo-wapienną) od betonu. To, co chce zrobić Zbujaszek, to wylanie betonu. Zaprawy robi się na piasku, betony na żwirze zmieszanym z piaskiem. Czasami można dostać tzw. pospółkę (mieszaninę żwiru i piasku) dobrej jakości, to znaczy bez domieszki gliny. Takie czyste pospółki to najlepiej zamówić z wyrobisk rzecznych. @Zbój Madej, Niewielką ilość betonu to możesz wyrobić łopatą. Tylko nie lej za dużo wody bo będzie słaby. Najlepszy jest gęsty beton wywibrowany, żeby w nim nie było powietrza. Ponieważ taka wibracja w domowych warunkach raczej jest nieosiągalna, możesz do betonu dodać trochę szkła wodnego, żeby zmniejszyć napięcie powierzchniowe wody.

Jeżeli zrobisz sobie wycieczkę do Wisły to wcześniej możesz zamówić błony. Za dwie sztuki zapłaciłam mniej niż 5 zł. Błony otokowe mozna mrozić. Zakład mieści się na prawo od głownej drogi za zjazdem na Jawornik, ścieżka tuż przed torami kolejowymi w prawo. PHZ "Jur-Gast" Sp. z o.o Zakłady Mięsne 43-460 Wisła, ul. Przemysłowa 2 tel. (33) 855-25-59, e-mail: biuro@zm.jur-gast.pl Nip:548-007-73-17 P.S. W rozmowie telefonicznej najlepiej posługiwać się nazwą "błona na necówkę".

Nie mam nic do projektu dojrzewania zapeklowanego odpowiednio mięsa w popiele. Mój sprzeciw budzi wyłacznie propozycja dodania do popiołu sody !!! Taki dodatek zniweczy ideę dojrzewania mięsa.

Może im trzeba pomóc - kwoki tak robia, rozdziobują otwór w skorupce

chudziaczku, jak tam wylęg postepuje?

@redzed, MISTRZU !!!

Olgo, gratuluję i ...trochę zazdroszczę