EAnna

No, jest to zaproszenie dla botuliny. Wyjaśniam: cukier dodaje się dla podkarmienia bakterii kwasu mlekowego, które obniżają pH mięsa (czyli je lekko podkwaszają), co je konserwuje. Dodatek sody wszystko zniweczy. Dojrzewanie mięsa to jego utrwalanie ale przede wszystkim uszlachetnianie (zmiana struktury białek, aromatyzacja), co uzyskuje się działaniem korzystnych bakterii. Wstępna praca bakterii kwasu mlekowego daje bazę dla rozwoju m. inn. bakterii, które powodują rozpad kolagenu, czyli kruszenie mięsa. Sugeruję nie wstawianie do wpisów na forum nie popartych ani wiedzą ani praktyką pomysłów.

Raczej bym na to nie liczyła. Takie eksperymenty mogą sie źle skończyć. Proszę zastanowić się, dlaczego na początku mięso naciera się cukrem. Chyba nie po to, żeby je przeznaczyć na słodki deser

Polecam przepis na kiełbasę bielską. Wołowinę zastępujesz sarniną. Przepis jest tutaj: /topic/2056-kielbasa-bielska/?hl=bielska /topic/6622-wyroby-z-sarniny/?hl=sarny

@KolumbijskiLacznik, Witaj na forum, czytaj, pytaj i zadymiaj.

Toteż tak pozyskaną pleśń najlepiej wykorzystywać tylko w pierwszym pokoleniu. Ale przecież my nie robimy serów na skalę przemysłową więc jednorazowa produkcja zarodników może wystarczyć na kilka lat.

Zawsze mrożę parówki zapakowane próżniowo. Mrożę je po obróbce termicznej ponieważ przeznaczone są głównie dla dzieci a nie mam zaufania do odgrzewających Jeżeli emulsja mięsno-tłuszczowa jest prawidłowo zrobiona nic się nie rozpada. Dodam, że robię tę emulsję wyłacznie na bazie odpowiednio kleistych mięs, bez dodatku mleka czy jakiegoś innego kleju (dieta bezmleczna i bezglutenowa). Jeżeli przy odgrzewaniu parówki zostaną przegrzane to robią się wiórowate. Wiem to od "odgrzewaczy", którzy matki nie słuchają i nie pilnują termometru

W sprzyjających warunkach a do takich należy pożywka (pokruszona bułka lub chleb), wilgotność i temperatura rozwijają się wszystkie drobnoustroje, których zarodniki znajdują się na pożywce i otaczającym powietrzu. Jednak zawsze decydującą jest przewaga ilościowa. Ponieważ do chleba dodaje się kawałeczki pleśni z sera więc ta pleśń właśnie zdominuje hodowlę i nie dopuści do rozwoju pozostałych mikroorganizmów tym bardziej, że warunki dostosowane są optymalnie do jej wzrostu. Metoda jest pewna i wypraktykowana. Można w ten sposób rozwijać również inne pleśnie, np. z sera bree lub kiełbasy salami.

Do 10l mleka dodajemy ok. 70ml zakwasu.

W temperaturze pokojowej a raczej kuchennej 21 st w dzień, 20 w nocy. Mleka niczym nie zakwaszałam bo nie było po udoju chłodzone. Jak je wlewałam do garnka to było jeszcze letnie.

Czyli 50g/kg?

Absolutnie nie. W ciepłym powietrzu i dymie zawarta jest para wodna, która zawsze się wykropli na zimnym elemencie. Dobrze obrazuje to efekt "zimnych okularów"

Też tak uważam ... nieśmiało Niejednemu łatwiej byłoby podjąć decyzję o przyłączeniu się do eksperymentu. Mam na myśli m.inn. własną, skromną osobę

Twarogi solę z ręki, na sucho. Najlepiej już w plastach, na talerzu Do salanki nadają się sery podpuszczkowe i to te, które mają zwięzły skrzep. W zasadzie robisz ser śmietankowy, o ilości tłuszczu w suchej masie min. 50%. Mimo zebrania śmietany podstojowej i tak dostajemy ser o wiele tłustszy niż tzw. "tłusty" z mleczarni, który zawiera 15% tłuszczu w suchej masie.

Przy cegłach jest podobnie. Ale właśnie o to chodzi, aby po włożeniu bochenka chleba temperatura nam nie siadała. Taki wkład zapobiega również nadmiernym, miejscowym wzrostom temperatury i przypaleniom ciasta. Można zrealizować pieczenie na "opadającej temperaturze" tak, jak to jest w piecach chlebowych.

Można zamiast płyty zastosować cegły szamotowe położone na blaszce do pieczenia albo na kratce. Nie należy ich kłaść bezpośrednio na dno piekarnika elektrycznego, bo dolną grzałkę sz...g trafi.

Olgo, wg mnie zostawiasz jako starter zaczyn (czyli ten kawałek ciasta z określoną funkcją), w którym jest zakwas, czyli podchowane bakterie kwasu mlekowego w określonym środowisku.. W efekcie z Twojego zaczynu powstaje chleb na zakwasie. Żródłem bakterii może być zakwas lub kawałek ciasta z ostatniej produkcji Określenie "chleb na zakwasie" znaczy, że wyrósł w wyniku fermentacji kwasowej.

Proteiny serwatkowe najlepiej koagulują przy optymalnym pH serwatki 6-6,5. Dodatek chlorku wapnia w ilości 2ml/10l serwatki zwiększa serkową wydajność. Wg mnie 5g kwasku cytrynowego na 6-8l serwatki to za dużo. Na 8l serwatki max 4g. Te ilości dotyczą zupełnie słodkiej serwatki, z mleka niczym wstępnie nie zakwaszanego. Ze zbyt kwaśnej serwatki również nie wytrąci się ricotta. Ponieważ temat ten poświęcony jest ricottcie z serwatki po wyrobie twarogu to należy podkreślić, że uda się ją zrobić w warunkach domowych (bez chemicznej neutralizacji nadmiernej kwasoty) wyłacznie wtedy, gdy twaróg był robiony z młodego mleka i serwatka nie była przekwaszona.

Wkładam naczynie z mlekiem do zamrażarki. Po jakimś czasie zamrozi się prawie sama woda z mleka. Wyławiam taką "krę" a to, co pozostaje to bardzo słodkie, bardzo tłuste, zagęszczone mleko. Trzeba pilnować tego momentu aby nie doszło do zamrożenia całości.

Nie znam tego sposobu. Przy najbliższej okazji wypróbuję. Czasami robię mleko skondensowane poprzez zamrażanie.

Tak jak wyżej napisałam, występuje efekt spłaszczenia smaków przy nadmiernym rozcieńczeniu wodą. Występuje czasami w parówkach, gdy robione są z bardzo kleistej cielęciny lub z pręgą. Przy takim składzie dolewa się wody żeby kuter uciągnął i żeby nie były jak pała ZOMO . Gdybyś dał wzmacniacze smaku ... Tak jeszcze sobie myślę: a nie wyciekł Ci przypadkiem tłuszcz z tej kiełbasy podczas parzenia? Mam na uwadze tłuszcz z wołowiny, bo on chyba dominował? Na moje wyczucie nie powinno się dodawać do emulgowanych wyrobów tłuszczu wołowego, bo jest on wybitnie twardy. Nie wykluczam jednak istnienia "wąskiej ścieżki" pqrametrów technologicznych obróbki umożliwiających uzyskanie emulsji z tłuszczu wołowego.

Pokemonku, przyjmij wyrazy współczucia (*) (*) (*). Trzymaj się Arturze.

Wg mnie dodałeś za dużo wody. Smak się przez to spłaszczył.Poza łopatką nie dodawałeś golonki lub pręgi? W domowych wyrobach tego typu powinno być 20% wody a 25 to przy wyjątkowej kleistości mięsa. Ta woda rozcieńczyła też sól do 17,69g/kg co dla osób s łonolubnych może być za mało.

A ile % wody dolałeś do mięsa i ile soli na 1kg mięsa (bez wody)?

Parówkową trzeba podwędzić. Jak nie chcesz wędzić to trzeba mocniej przyprawić ziołami, tak jak białą.

Po oddzieleniu z kwaśnego mleka twarogu pozostaje kwaśna serwatka, w której rozpuszczone są białka zwane serwatkowymi (albuminy i globuliny). Serwatkę podgrzałam do 95 st. C, cały czas ją mieszając. Na drugim zdjęciu widać, że z roztworu wytrącił się precypitat. Serwatka została schłodzona i na następny dzień rano tak wyglądała: Pokazuję technikę odciągania serwatki i wybierania skrzepu tak, aby go nie rozpylić: Po wstępnym samoocieknięciu serka ściągamy go ze ścianek chusty. Pozostała serwatka jest zielonkawa, dość klarowna: Poszła do lodówki jako napój na upalne dni. Jest bezbiałkowa ale ma dużo soli mineralnych i wapnia. Chustę podwieszamy do dalszego samoociekania. Gdy serwatka przestanie kapać przekładamy serek do naczynia. Otrzymany serek ważył 22 dkg.