EAnna

Ależ Miro, każdy ma prawo do pomyłki. Nie mylą się tylko Ci, co nic nie robią, choć to truizm jest

Tak. To będą dodatkowe dni dobrych dla mięsa warunków.

W Twoim pytaniu zawarłeś odpowiedź. Jeżeli solanka gdzieś nie dochodzi to w tym czasie nie oddziaływuje na mięso. Codzienne przewracanie mięsa pozwala na bardziej równomierną penetrację różnych fragmentów mięsa przez solankę.

Andrzeju, jakżesz Ci zazdroszczę. U mnie pierwsze święta od wielu lat bez wędlin. Sama nie zrobię, nóż jeszcze z ręki leci -a w sklepie przecież nie kupię Będzie golonka, bo to mój A umie ją zrobić SAM osobiście

A może wtedy jajko było świeższe? Im starsze jajko tym słabsza solanka. Solankę robimy wg wagi peklosoli na litr roztworu. Mięso przewracałeś stanowczo za rzadko szczególnie, jeżeli było ciasno upchane w naczyniu. Na ile dni zaplanowałeś to peklowanie i czy mięso nastrzykiwałeś solanką?

Nie było co wyboczać, bo automat to je przeca taki łony, co nie myśli. @yogi, nie przeproszoj bo ni ma za co. Te "niuanse", coś je naszkryfloł takie zarozki łoszkliwe nie byli

Podam trzeci sposób, będący połączeniem dwóch podanych przez @roger'a, z pewną odmianą. Na patelnię daj niewielką ilość czystego smalcu oraz garść soli. Sól z roztopionym smalcem powinna stanowić rodzaj gęstej papki. Po bardzo wolnym doprowadzeniu smalcu do dymienia (temperatura dymienia smalcu jest wyższa niż oliwy, nie mówiąc już o oleju) nacieraj tą papką dno i boki patelni. Oczywiście przez grubą warstwę ręczników papierowych. Czystymi ręcznikami usuń zatłuszczoną sól i gotowe. W podobny sposób przygotowuje się również patelnie z nierdzewki do smażenia befsztyków bez tłuszczu oraz omletów (te smażymy już na maśle).

O ile wiem, odpisał Ci Maxell w temacie zgłoszenia. Wulgaryzmy wyłapywane są przez automat, który raczej nie zagłębia się w niuanse gwarowe. "Pozor" to słowo funkcjonujące do dzisiaj w języku czeskim ale i w gwarze, głównie Ślązaków Cieszyńskich.

To może być dobry pomysł z zastosowaniam takiej wirówki. Mam taką i wypróbuję w najbliższym czasie. Ona odwirowuje wodę powierzchniową, ale jest dosyć delikatna, bo do sałaty przystosowna. A nie "nad wędzonkami"? Najwyższa temp. jest nad wędzonkami.

Wg mnie sugestie kolegów są prawidłowe. Pierwszy raz słyszę, żeby kiełbasę robioną na samej soli napychać w tak grubą osłonkę. Jaki ona miała kolor na przekroju? Mógłbyś wstawić zdjęcia przekroju wadliwego batonu i tego, ocenionego na O.K. Byłoby to cenne ze względów edukacyjnych. Mięso w środku batonu uległo klasycznemu zaparzeniu. Przez 9 godzin znajdowało się w temperaturach idealnych do namnażania bakterii, w środku batonów bakterii beztlenowych, również gnilnych. W dodatku można się domyślić, że temperatura wewnątrz nie przekroczyła 55st.C skoro białko mięsa pozostało surowe. Prawdopodobnie w wędzarni rozkład temperatur jest niejednorodny, co mogło zdenaturować mięso w dwóch batonach. Jednak nie radzę ich jeść. Nie wiadomo, czym są zakażone, w środku są warunki beztlenowe a to może być groźne. Co innego kiełbasy w cienkim jelicie. Dym potrafi je nie tylko zakonserwować ale i utrwakić kolor na całym przekroju. Przy okazji przypominam, że kiełbasy powinny być poddane obróbce termicznej (parzenie lub pieczenie) aż do osiągnięcia w środku 68 st.C. Gwarantuje to wybicie bakterii, szczególnie groźnej salmonelli.

Wyszukujemy przez wyszukiwarkę na forum oraz przez wyszukiwarkę na stronie głównej. Najlepiej zrób wg klasycznego przepisu ze strony głównej: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa

Zanim użyjesz tej słoniny do kiełbasy wytop trochę i oceń smak i zapach na ciepło. Różnie może być a szkoda dobrej karkówki.

Jeżeli wędzę kabanosy razem z wędzonkami, zaczynam od osuszania wędzonek i ew. grubych kiełbas przeznaczonych do parzenia, potem dodaję kabanosy, które osuszają się krócej i zaczynam wędzenie. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru na kabanosach wyjmuję z wędzarni pozostały wsad i podpiekam kabanosy. Potem wygarniam żar i kontynuuję wędzenie do usyskania koloru poszczególnego asortymentu. Trudniej będzie, jeżeli chcesz równocześnie wędzić i piec Lisiecką. Możesz wcześniej wyciągnąć kabanosy i dać im przeczekać na boku lub je przewędzić aż lisiecka osiągnie kolor. Wtedy obie podpiekasz (po wyjęciu wędzonek) ale kabanosy wyciągasz wcześniej. Tutaj jednak o efektach decyduje doświadczenie. dlatego osobiście nie polecam rzucania się od razu na głęboką wodę. Lisiecką, jako kiełbasę luksusową i wymagającą szczególnego pilnowania parametrów procesu, peklowałabym o dzień dłużej i zrobiła w osobnym cyklu. W tym drugim dniu możnaby podwędzić drugi raz uparzone produkty z poprzedniego dnia.

Krótka fotorelacja z wyrobu kiełbasy na samej soli. To mój kolejny eksperyment z cyklu "kiełbasy wiejskie". Tym razem farsz został sparzony rosołem - wywarem z kości, skór i resztek mięsa wieprzowego. Rosół ten pełni rolę kleju, bo klej z mięsa zastał zaparzony. Jest różnica w wyrobie gotowym a szczególnie po jego wysuszeniu. Otóż kiełbasa zsycha się nie na kość ale na krucho. Te ostatnie plasterki pochodzą z kiełbasy, która wisiała w garażu ponad 16 tygodni. Można ją było cały czas "jeść z ręki". Chcę pokazać wybarwienie oraz zwrócić uwagę na trwałość. Kiełbasa zasolona solą kłodawską w ilości 16g/kg, pieczona w wędzarni. Data zdjęcia: 28. listopada.2013 Przygotowanie rosołu: Mięso zmielone, gorący rosół i czosnek: Po sparzeniu miesa i wyrobieniu całości: Po pieczeniu: Data zdjęcia: 8. grudnia 2013. - po podeschnięciu: Data zdjęcia: 20. stycznia 2014: Data zdjęcia: 26. marca 2014:

Kiedy dokładnie zaczęłaś robić ten ser? Dzisiaj jest czwartek. Może nie dałaś szansy tym dziurkom?

W zamku w Książu bywała chyba chętniej. Relacja: http://wyborcza.pl/alehistoria/1,134605,14762025,Stokrotka_na_Ksiazu_i_Pszczynie.html

Dziurki wytwarzają się w czasie ociekania sera oraz wysalania. Ser powinien być trzymany cały ten czas w temperaturze pokojowej. W takiej temperaturze rozwijają się dobrze bakterie mezofilne (z kwaśnego mleka, kefiru). Jak widać, bakterii tych zabrakło. Wszak mleko zakwasiłaś bakteriami termofilnymi, o czym napisałaś: Bakterie jogurtowe dobrze się namnażają w 42 st. C. i dosyć słabo gazują lub wcale. Nic nie piszesz, jakiego mleka użyłaś. Nawet, jeżeli było "prosto od krowy" ale schłodzone po dojeniu, ilość naturalnych bakterii z cycka była jak widać za mała. Schłodzenie uaktywnia bakteriofagi w pierwszej dobie i one skutecznie redukują bakterie kwasu mlekowego. Jeżeli jednak użyłaś mleka pesteryzowanego, mój powyższy wywód jest zbędny. Po prostu trzeba było użyć innego zakwasu.

Ani nikt nie naprawi "przetrąconych kregosłupów".

Mięso masz na pewno bardzo ciasno ułożone w naczyniu. Przewracaj je najlepiej 2xdziennie, bo jeżeli solanka gdzieś nie dojdzie to się nie zapekluje. Poza tym zasolenie jest bardzo niskie, bo w całym "zestawie" (mięso + solanka =13kg) jest zaledwie 300g p/soli. Daje to 23g soli na kg. Nastrzyk powinien być dubeltowy przy takiej ciasnocie.

Wstrząsający artykuł, w tle wiara w autorytety: http://wyborcza.pl/duzyformat/1,137741,15767379.html

To chyba pomyłka. he, he, zobaczyłam 18 mm i to skomentowałam.

Osobiście wszystkie parzone wędzonki przywiazuję dodatkowymi sznurkami, które wyprowadzam poza gar. W czasie parzenia umożliwiają poruszanie każdą sztuką co wyrównuje temperaturę w garze i zapobiega nierównomernemu uparzeniu. Dodatkowo posługuję się długą, góralską warzechą, którą odsuwam mięsa od ścian naczynia. I tak średnia temperatura wody przy dnie będzie wyższa od tej u góry. Poza tym należy wziąć pod uwagę czas parzenia różnej wielkości sztuk. Stąd powyższe zalecenie Maxella.

Klasyczny przepis polecam na początek. Od tego powinno sie zaczynać. http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1787-kabanosy Zamiast soli i saletry dajesz peklosól z solą 50/50. Nie zapomnij o cukrze bo on poprawia kruchość. Przemyśl zdjęcie pokazujace mięso na stole, mieszane luźno!!!! najlepiej nożem. Chodzi o to aby wszystko pomieszać a nie wydobyć z mięsa kleju. Może byc za szeroki. Zależy, jaka masz średnice tych osłonek. Radzę wypróbować przed robotą. Nakłada się je na sucho i odpowiednia stroną.

A dlaczego ten baranek taki skrępowany

Oj, coś się obawiam, że ci przemądrzalscy nie będą się z radami śpieszyli.