EAnna

Autor przepisu w pierwszym poście tego wątku proponuje dosyć mocną solankę i dlatego moczenie trwa tylko 4h. Zwróć uwagę jednak na wpis : dbs 'a: Jeśli chodzi o moment solenia to nie dodaje się soli do mleka, ale do wstępnie odebranego skrzepu ( niewielką ilość). Poza tym sera nie trzymamy w solance, po uleżeniu nacieramy go solą kamienną, potem to już kwestia przechowalnictwa i odpowiednich jego warunków. Ja swoje sery nacierałam suchą sola kamienną, nie moczę w solance. Ten ze zdjęcia robiony był latem i przechowywany w piwnicy w 12 st.C, a póżniej w lodówce. Przewracany był codziennie.

Często podwędzam pasztetówki. We wrześniu przerabiałam jagnię i zrobiłam mnóstwo pasztetówki na bazie jagnięciny i podgardla wp. Wyrób wędziłam na zimno, już po sparzeniu, zrebkami olchowymi. Rewelacyjny smak. Polecam.

kitesurf, Kup osłonkę barierową jak radzą koledzy i w niej parz. Tylko naucz się dobrze, mocno zawiązywać końcówki. Z tymi pionowymi praskami to jest kłopot z wkładaniem woreczków i zawartości tak, żeby nie było powietrza. Praska ma średnicę 100mm. Można kupić takie osłonki, lub trochę mniejsze.

Przemywanie solanką praktykuje się jedynie wtedy, gdy na serze pojawiają się pleśnie lub wilgotna maź. To zależy od miejsca przechowywania sera; wilgotności, temperatury i środowiska mikrobiologicznego. Solanka słaba, to znaczy ok. 3%. Chodzi o to, żeby dodatkowo nie dosalać sera tylko zmyć niepożądane bakterie i grzyby. Po przemyciu wytrzeć należy wygotowaną ściereczką. Jest to pielegnacja na tzw. suchą skórkę. Jeżeli powierzchnia zasycha samoistnie to niczym nie przemywamy. O jakim etapie sera piszesz? Myślę, że nikt na tym forum, poza dbs-em nie zna oryginalnego przepisu na ser koryciński. To, co ja tu piszę oparte jest na literaturze i skromnej praktyce "ogólnoserowej" więc nie musi się zgadzać z oryginałem. Poniżej zdjęcia sera (w okresie jego młodości), który się wyhodował sam na suchą skórkę.

Mirku, a mógłbyś to sprawdzić proszę, oczywiście z samą wodą. [ Dodano: Wto 11 Sty, 2011 23:26 ] Nie wszystkie stalowe garnki nadają się do kuchni indukcyjnej. I to nie tylko z powodu wtopu Al w dnie.

Rozumiem, że ten szynkowar nie nadawałby się bezpośrednio na kuchnię?

Kasza przypala sie bardzo łatwo. Jakie musiały być temperatury w omawianym oprzypadku, że doszło do takich uszkodzeń? Możliwe scenariusze są dwa. Pierwszy, powyżej zasugerowany to taki, że ciepło wytworzyło się tylko w dnie naczynia i było słabo odprowadzane. Drugi scenariusz, że naczynie praski utworzyło razem z dnem sprzężony odbiornik elektryczny o skumulowanej mocy (dając zwielokrotnione prądy wirowe) powodując nagły przyrost lokalnej temperatury, który nie mógł być dostatecznie szybko rozładowany przewodnictwem konwekcyjnym ciepła. Aby jednoznacznie wskazać przyczynę należałoby znać parametry generatora i właściwości magnetyczne materiału praski. Przy prądach wysokiej częstotliwości istotną rolę odgrywają nawet kształty elementów znajdujacych się w polu w.cz.; występują zjawiska nieznane i całkowicie pomijalne przy częstotliwościach sieciowych. Piszę o tym z całą odpowiedzialnością ponieważ przez kilkanaście lat zajmowałam się zawodowo zgrzewaniem przemysłowym w.cz. zarowno indukcyjnym jak i pojemnościowym, w tym projektowaniem. [ Dodano: Wto 11 Sty, 2011 22:56 ] Na to wygląda. A z jakiego materiału (rodzaj stali) był tem Twój szynkowar metalowy? Czy po napełnieniu wodą i postawieniu bezpośrednio na kuchni woda sie grzała?

Czyżby to była słynna rasa Jersey? Nawet dla niej podaje się 6% jako średnią. Jednym słowem: zazdroszczę i gratuluję :clap: Chyba się wybiorę do Ciebie na "mleczne" zakupy :grin:

Po pieczeniu w wędzarni.

E...tam, ja też wędzę wiśnią.

Ciepło z dna garnka nie było efektywnie odbierane. Gdyby warstwa wody między dnem a praską była grubsza (większy dystans) nie byłoby problemu. Praska wykonana jest wg mnie z materiału nieferromagnetycznego.

Co to za śmietanę miałeś? Z obliczenia wyszło mi, że ponad 38% tłuszczu :???: (dla masła 82% tłustości) Inna wersja to 64% masło :???: z 30% śmietany. Wskazany przez Ciebie link bardzo cenny :!: Dziękuję.

Rasowa pieczeń rzymska :thumbsup: :clap:

Nie piszę pis67, o rozpalaniu wędzarni tylko o wędzeniu. Również w fazie osuszania najlepiej używać żaru. W czasie wędzenia to powinno się głównie dymić; proszę mnie nie łapać za słówka pis67, :grin:

Jeżeli mieso peklowałeś to nie marynujesz. To sa dwa różne sposoby przygotowania mięsa przed obróbką termiczną. Ja bym peklowanego mięsa nie piekła ze względów zdrowotnych (chociaż golonki tak się czasami robi). Tradycyjne pieczenie to temperatury nawet do 180-200st.C. A nitryt i wysoka temp. = trucizna Po peklowaniu należy czasami nawet mięso wymoczyć bo może być za słone. Jeżeli jednak pieczesz to mięso w piekarniku to parzenie jest nie potrzebne.

Naucz się wędzić w tej wędzarni, którą masz. Przy umiejętnym wędzeniu płomienie nie mają prawa wchodzić do wędzarni. Ich nie powinno być w ogóle :!:

Wskazana jest obróbka termiczna mięsa. Jeżeli szynkę i schab (lub schab odkostniony=polędwica) zapeklowałeś to najlepiej je tylko sparzyć. Polędwice parzymy w niższych temp. i krótko. Tym sposobem zrobisz wędliny niewędzone. Jeżeli chcesz zrobić z w/w mięs pieczenie, to wystarczy je zasolić lub zamarynować (solenie z dodatkiem przypraw, wina, oleju) i potem piec. Są to wyroby kucharskie.

"Szelmostwa niegrzecznej dziewczynki" oraz "Jak ryba w wodzie" Mario Vargasa Llosy, ubiegłorocznego noblisty. Przeczytałam jednym tchem :grin:

Dlaczego "niestety"? Może nadać by nazwę kiełbasie peklowanej, niewędzonej, przeznaczonej do grzania? Osobiście preferuję kiełbasę różową. Ona naprawdę mi lepiej smakuje. Nie darmo się mówi o "jedzeniu oczami" :smile:

Sprawdź ofertę firm sprzedajacych drewno kominkowe w Twoim regionie. Niektóre oferują nawet olchę. A dębina bywa w standardzie. Wtedy będziesz miał od razu pocięte i z transportem.

W odgałęzieniu dymowym jest zwężka (redukcja) :smile:

Dla mnie margaryna jest fuj :devil: . Sztuczny, trujący produkt. Jeżeli w cieście przewidziany jest tłuszcz to najlepsze jest masło lub ew. olej. Może też być smalec w zależności od charakteru ciasta.

NIE :grin:

O to chodzi.

Na stronie dostawcy (kupowałam tam kątnice): http://www.asg.biz.pl/index.html znalazłam propozycję, aby w miejsce "wycofanych jelit wiankowych" stosować wieprzowe kaliber 42+. Co Ty na to Andrzeju? Zakupiłam takie jelita niedawno w Nowym Sączu i zrobiłam w nich kiełbasę justowską.