EAnna

Domyślam się tego :smile: . Również w naszych książkach kucharskich - szczególnie tych starych - używane są określenia kulinarne (np. medaliony) jako tożsame z częściami technologicznymi zwierząt. Wracając do meritum sprawy, IMHO na szaszłyki doskonale nadają się części ogona lub głowy polędwicy. Część środkową to najlepiej przeznaczyć na coś w rodzaju "Chateau"a". No, chyba, że ktoś jest bardzo majętny :grin: ... Również dobre będzie mięso z rostbefu, antrykotu i środek rozbratla. Powyższe nie jest broń boże próbą podważania Twojego przepisu, tylko przystosowaniem do polskich warunków w aspekcie pojęciowym i ekonomicznym również :blush: :smile:

Pytanie do technologa, kol. Bagno w związku z tym tematem: Co jest lepsze dla układu koloidalnego: 1. Wędzenie-parzenie-zamrażanie-parzenie ponowne (parówki) 2. Wędzenie-zamrażanie-parzenie Z góry dziękuję

Znam potrawę pod nazwą befsztyk Chateaubriand. Jednak kol. Siara w przepisie użył sformułowania: co wydaje mi się niejasne dla osób, nie znajacych potraw rodem z Francji. O ile wiem, w mięsie wołowym nie ma takiej części, co sugeruje powyższa kolokacja.

Jaka to część wołowiny?

BoyLer, Obawiam się, że mięso będzie szare. W sładzie wymieniona jest sól. Takie garmażeryjne kawałki najlepsze są na pieczeń.

A czy komuś udało się wg tego przepisu zrobić mozzarellę? Ten przepis to IMO arcyamatorszczyzna. Wg mojej świadomości "wyciąganie" sera może sie udać tylko dla bardzo wąskiego Ph skrzepu. Poza tym ten skrzep pozyskany musi być w konkretnej temperaturze i ściśle określonym czasie. To nie jest obojętne w jakim czasie i w jakiej temperaturze utworzy się skrzep. Ten moment decyduje o losie przyszłego sera i jego przydatności dla wyprodukowania poszczególnych gatunków. Podejmowałam kilkukrotne próby wyprodukowania mozzarelli i to wg bardziej wyrafinowanego przepisu. Nigdy nie byłam zadowolona z wyników. Uważam, że ser ten jest trudny technologicznie i stanowi prawdziwe wyzwanie dla produkcji amatorskiej. Mam na myśli ser zbliżony jakościowo do dobrej, włoskiej mozzarelli a nie do podeszwy rodzimej produkcji sprzedawanej w naszych sklepach. Należy dodać, że pod nazwą kryją się dwa dość różne sery: jeden miękki, biały i włóknisty, sprzedawany w serwatce, drugi bardziej zbity, żółtawy ale również włóknisty o dużej topliwości, idealny do zapiekanek.

Koszu, a gdybyś posmarował żółtkiem i obsypał ziołami? Tylko należałoby panować nad temperaturą w wędzarni.

A co ze słynnym zapachem? Podobno nie wszystkich, ale mnie powala. :devil:

Witajcie na Forum, tradycyjnie proponuję rozpoczęcie od kiełbasy białej wg tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 Na początek proszę naostrzyć noże i sitka w maszynce oraz kupić termometr do kontrolowania temp. parzenia. W punkcie drugim pochwalić się swoja kiełbaską na forum :grin: .

I jeżeli nie zaniedbuje się ostrzenia sitek i noży :grin:

Czytając wypowiedzi kol. pis67 dochodzę do wniosku, że zalicza On do polędwicy wołowej również rostbef, antrykot oraz rozbratel. A poledwicę traktuje jak poledwiczkę wieprzową. Widać, że nie skorzystał z podanego przez DZIADKA linka :sad:

Mikroorganizmy zamieszkujace strychy i piwnice z pewnością się od siebie różnią. Również wilgotność i przewiew są inne. Z relacji mieszkańców naszych wschodnich rubieży wiem, że wędliny dojrzewały na przewiewnych strychach, zapewne dobrze izolowanych grubą słomą.

Podaję prosty sposób nadania kształtu wędlinie parzonej w osłonce barierowej. Tarka ma wymiary na przekroju 60x95 mm. Daje to obwód 31cm. Widoczna na zdjęciu osłonka ma obwód nieco większy, bo 35cm. Nie przeszkadza to jednak w umieszczeniu napełnionej osłonki w środku tarki pod warunkiem, ze napełnimy ją dość luźno. Całość wkłada się do garnka i parzy. Po wystudzeniu: Przekrój wędliny:

Receptura Chudziaka wykorzystuje mięsa z piersi kurczaka/indyka. Ty użyłeś również udek z indyka. Można z nich zrobić znakomity klej, co w połączeniu z mięsem z piersi kurczaka (odpowiednio wymasowanym) da Ci zwartą wędlinę. Piszę w oparciu o własne doświadczenia; parzoną, koperkową szyneczkę z piersi i ud indyczych robię dla dzieci dość regularnie. Nie dodaję żelatyny.

IMO to jest już temperatura ryzyka.

pokemon15, Patrzę na zdjęcie nr 2. i zastanawiam się, czy za bardzo obciachałeś tę polędwicę. Z uzyskanego kształtu wynika, że wyciąłeś z polędwicy część mięśnia, który pojawia się przy części karkowej i również do polędwicy przynależy.

Robiła prawdopodobnie twaróg. Przygodę z serami najlepiej rozpocząć właśnie od serów twarogowych. Można je nawet wędzić. Mimo zebrania odstanej na kwaśnym mleku śmietany zrobisz ser twarogowy bardziej tłusty niż sklepowy, deklarowany jako tłusty.

No, tak robiony schab to może Ci się popsuć od kości.

Znajomy piekarz zdradził nam kiedyś, że sprawdza każdą dostawę mąki poprzez próbne pieczenie. Bierze od jednego dostawcy i ma w umowie zastrzeżoną możliwość zwrotu w przypadku gorszych jej parametrów. Okazuje się, że dosyć często wymienia mąkę. Tę zwróconą - jak nam powiedział - rozprowadza się w sprzedaży detalicznej.

Jeżeli kiełbasę trzymasz w temperaturze pokojowej jeden dzień (dobę?) to nie dziw się, że zaczyna fermentować.

Po wyjęciu z zalewy dobrze wypłucz i sprawdź słoność. W razie przesolenia (na Twój smak) wymocz w zimnej wodzie.

Halusiu, oby wena twórcza, energia i zdrowie nigdy Cię nie opuszczały. Wszystkiego najlepszego!

Z musztardą na ciepło :thumbsup: Powiedz LP, że skórki to kolagen, który poprawia cerę i działa wybitnie przeciwzmarszczkowo.

Robię ostatnio wyłącznie słoninę po podlasku wariant II: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1546 Trzymam ją w zalewie nawet miesiąc a po zimnym wędzeniu jest jak masełko.

w zasadzie nie mieszam się zbyt ochoczo do sporów ale ponieważ lubię "podwójnego Andiego" to przyznam mu rację a nawet nie :devil: Do zrobienia amatorskiej kiełbasy to klasy i normy nie są potrzebne. Kiełbasa jest amatorska, nie można jej powtórzyć (bo na podstawie czego?), może się udać lub nie. Amatorom wszystko ujdzie. Nawet nieudana kiełbasa będzie lepsza od "chrzczonej z polifosforanami". I tutaj kończy się Twoja racja. Andyandy, jesteś inteligentnym facetem a "udajesz Greka". Chyba, że startujesz w konkurencji "Ścigam się z Pis'em na polu prowokacji" :grin: Większość naszych forumowiczów to ludzie, którzy chcą robić coraz lepsze, powtarzalne wędliny, o charakterystycznych cechach. Zaglądają na forum aby się czegoś nauczyć i rozwijać swoje umięjętności. To oczywista oczywistość i aż głupio o tym pisać. Aby tę wiedzę przekazać i odpowiedzialnie odpowiadać na pytania należy używać tego samego języka, jednoznacznych określeń, aby wybrali mięso, które maksymalnie przybliży ich wyrób do wzorca. Temu służy klasyfikacja mięsa, bo inne średnio statystycznie jest mięso z całej szynki a inne z konkretnego, odtłuszczonego mięśnia tej szynki itd. Tak to już jest, że chcąc się czegoś nauczyć należy się choć trochę pouczyć i przyswoić kurs obrazkowy klasyfikacji mięsa ze Strony Głównej.. Jeżeli ktoś chce zostać amatorem, na amatorskim poziomie to jego wola i na dobrą sprawę nie musi czytać i korzystać z podawanych na stronie i forum receptur. Natomiast nie powinien domagać się obniżenia poziomu forum i krytykować przyjętego tutaj sposobu przekazywania wiedzy. Nie powinien również upierać się przy niejednoznacznych więc o niskiej wartości recepturach mimo, że są jego dziecięciem :grin: . Mam nadzieję Andyandy, że nie masz mi za złe, że zabrałam głos w imieniu amatorów "wspinających się na palce"