EAnna

To jest inna, kanadyjska, wielokrotnie mocniejsza peklosól. Zsumuj sól i peklosól i otrzymasz naszej peklosoli 18,12g/kg mięsa. Co do mizdry to może się Ligawa wypowie? Osobiście jej nie używałam ale z pozostałych składników zrobiłam masę wiążącą o konsystencji parówkowej co dało dobry klej a tłuszcz w niej zawarty zapobiegł gumowatości. Kiełbasa jest związana a zarazem krucha. [ Dodano: Sro 05 Sty, 2011 21:30 ] Kol. Ligawa robi te kiełbasy z tych części polędwicy, w których jest dwubarwny mięsień. Część jednorodną wędzi jako typową polędwicę na zimno.

Bardzo dobra instrukcja na Stronie Głównej: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1445 [ Dodano: Sro 05 Sty, 2011 20:37 ] czekarp, Farsz parówkowy to emulsja tłuszczowo/mięsno/wodna. EMULSJA - to ważne słowo. Aby ją uzyskać (jak gęsty budyń) należy użyć do mieszania kutra, a w warunkach domowych blendera lub malaksera. Składniki muszą być mocno schłodzone. Wodę dodaje się w postaci lodu. Jeżeli zrobisz parówki na bazie golonki, pręgi wołowej i tłustej wieprzowiny to nie musisz stosować żadnych dodatkowych emulgatorów typu mleko lub kasza manna. Jest to ważne w przypadku przeznaczenia parówek dla osób na diecie bezmlecznej i bezglutenowej. Robię bardzo często parówki dla dzieci i najbardziej cenię sobie przepis DZIADKA na bazie golonki i pręgi.

Justowska lub Tyniecka kol. Ligawy. Tylko zrób klej dokładnie tak, jak w przepisie jest.

Ale popisowe co nie co :thumbsup: :clap:

i one fermentują/gazują ?

Rozumiem, że po napełnieniu jelit przechowujesz przez dobę kiełbasę, zanim włożysz ją do wędzarni. W jakich warunkach temperaturowych? Co to za rodzaj kiełbasy?

Ze względu na zainteresowanie kątnicami wieprzowymi podaje namiary na firmę, w której zakupiłam tuż przed Świętami kątnice. Jestem zadowolana z jakości kątnic, szybkiej, uprzejmej obsługi (detalicznej) i ceny. Za 10 szt kątnic wraz z przesyłką zapłaciłam 21 zł. Kątnice były zasolone i zaspawane w worku foliowym, wysłane w dużej kopercie. P.W. "ASG" ul. Przemysłowa 3 77-300 Człuchów tel. 059 834 10 35 handel@asg.biz.pl http://www.asg.biz.pl/index.html

zibi187, czy Ty wypróbowałeś swój przepis lub chociaż kontrolowałeś ilość zastosowanych składników? Nie chcę się wcinać w nie swoje tematy ale całe moje życiowe doświadczenie mówi mi, że zarówno 5 dkg jak i 0,5 dkg to nie są optymalne ilości do tego typu ciasta drożdżowego. Ciasto w pierwszym przypadku będzie rosło bardzo szybko, a w wyrobie pozostanie niekomfortowy, drożdżowy posmak. Jeżeli damy zaledwie 0,5dkg drożdży to po długim czasie, w ciepełku i one się rozmnożą (chociaż przy braku cukru może być problem) ale i w tak długim czasie dojdą do głosu również drożdże dzikie oraz bakterie kwasu mlekowego. Może kol. Abratek - jako specjalista - wypowie się w kwestii ilości drożdży?

zibi187, czy mógłbyś proszę odnieść się do ilości drożdży?

Mięsień "brzuchaty" to jest z golonki? Co rozumiesz jako brak typowej wp kl. III ? Czy chodzi o sposób mielenia? Przyznam, że nie rozumiem istoty Twojego wyjaśnienia w aspekcie kruchości kiełbasy.

Kochani Forumowicze, Zadymiacze obecni, ukryci i przyszli, wraz z Nowym Rokiem życzę sukcesów we wszelkich osobistych przedsięwzięciach weny twórczej i energii życiowej radości codziennej i zdrowia przede wszystkim, które pozwoli cieszyć się każdą przeżywaną chwilą. Życzenia składam dla Was i Waszych Bliskich, aby ten Nowy Rok był łaskawszy niż miniony. EAnna, Adam i nowe pokolenie zadymiaczy/miłośników wędlin domowych Maciuś i Justynka :grin:

Nadziewałam ręcznie i nie naciągałam zbytnio żołądków, ponieważ w sumie było 4kg mięsa, więc do każdego swobodnie mieściło się te 2,1kg (z dodatkami). Niestety, niezbyt staranne upychanie zaowocowało szczeliną w środku wyrobu. Nie wiem jak w drugiej sztuce, bo była wydana i nie miałam okazji zapytać. Muszę przyznać nieskromnie, że kiełbaska jest super! Został mi jeszcze kawałek, który chcę przetrzymać do Sylwestra. Tak jak kątnice, również żołądek nadał wyrobowi charakterystyczny smak.

Mam taki termometr, używam go w różnych warunkach, jest moim termometrem wzorcowym. (Termometr otrzymałam jako nagrodę konkursową na Zlocie w 2009r) Polecam!!!

DZIADEK mnie zawsze onieśmiela, ale co mi tam :blush: Podwójne mielenie II i III zwiększyło wprawdzie kleistość mięsa ale de facto cała "III" pozostała w strukturze ziarnistej (sitko nr 5). W wyniku parzenia mięso ścięgniste chude zachowało się zgodnie ze swoją naturą, czyli obkurczyło w ziarnie i wydaliło soki (mięso ścięgniste obsuszyło się). Wydobyty podwójnym mieleniem i zapewne fachowym mieszaniem klej utrzymał całość "w kupie" po ostygnięciu i wykłuciu nadmiaru wody. Jednak tak grubo zmielona III nie dała "z siebie" całego kleju; wręcz przeciwnie, zachowując go w poszczególnych, obsuszonych ziarnach spowodowała ich odrębność co wpłynęło na kruchość kiełbaski

W Delikatesach na wagę ok. 24zł/kg. Jednak w składzie jest sporo kazeiny, czyli zrobiona jest z serwatki z domieszką mleka. W smaku też się rózni od ricotty domowej. Kiedyś zostałam poczęstowana lokalną ricottą w Calestano, we Włoszech. Smakowała tak, jak robiona u nas w domu, z samej serwatki. Czyli białka to głównie albuminy i globuliny.

Tak, oczywiście. Ricotta robiona przez Włochów zawiera w swoim składzie mleko. Ze względu na tłuszcz, skrzep serwatkowy powinno się odcedzać po mocnym schłodzeniu.

I tak powinno być. To jedno z głównych założeń naszego Stowarzyszenia. Dobra wędlinka pod dobrą książkę zdziała cuda :grin:

Na pewno będzie lepszy niż z krowiego, pełnego mleka. Jest grupa serów, do produkcji których dolewa się śmietanki. Mleko owcze ma w swoim składzie inne białka niż mleko krowie. Poddane dojrzewaniu białka mają inny, intensywniejszy smak. O gustach, również smakowych, nie dyskutuje się przecież :grin:

Darino, bachor dobra rzecz :grin: ale w składzie ma ziemniaki i cebulę. Tutaj skład surowca i przypraw jest w zasadzie taki jak w kiełbasie szlachty Szczepana :grin:

Dwa podejścia do zakupu kątnic wieprzowych skończyły się niepowodzeniem. Pierwsza dostawa - jelita tak "pachniały", że nie dało się nic z nich zrobić. W wyniku realizacji drugiego zamówienia dostałam...żołądki wieprzowe. Ponieważ tak i tak miałam zamiar odstąpić od oryginalnego przepisu (to wynik wniosków z trzech poprzednich produkcji), poszłam na całego i eksperymentalnie nadziałam masę do żołądków. Kiełbasa była wędzona 5h w ciepłym dymie morelowym, potem delikatnie parzona, coby żołądki nie pękły. Parzenie 2h w temperaturze 76-78 st.C (Mój garnek elektryczny ma tak małą histerezę). Parzenie z wbitym termometrem co spowodowało pewien wyciek soków i dziurę widoczną na przekroju. Mam nadzieję, że przekrój drugiej sztuki jest ładniejszy. Na przekroju widoczne są małe dziurki napełnione galaretką. Ale farsz jest bardzo dobrze sklejony, co uzyskałam odpowiednią obróbką mięsa. Farsz zrobiony jest z jednej, całej łopatki, łącznie z tłuszczem i mięsem ścięgnistym. Woda dodana zgodnie z oryginalnym przepisem. Peklowane 50/50. Zastosowałam współczesną procedurę "tłuczenia" mięsa a mianowicie, cała, wykrojoną starannie "I" w postaci sznycli, przepuściłam przez gardziel maszynki bez użycia noży i sitek. Po podwójnym przepuszczeniu otrzymałam bryłę klejacego się mięsa. Odtąd będę w ten sposób wydobywać klej z opornej "I" do wszystkich kiełbas. Polecam ten sposób. Maszynka elektryczna Zelmer, ósemka. A oto efekty: Widoczna średnica przekroju to 130mm:

GAMI, masz się czym pochwalić :clap:

Przed chwilą wyciągnęłam z wędzarni: co to za wyrób? Z lampą błyskową:

W wolnym czasie (również męża w funkcji fotografa) postaram się zrobić. Dzisiaj robię ostatnie wędzenie w tym roku; ponieważ w drugiej fazie jest przewidziane wędzenie zimne więc skończę gdzieś koło północy. Mąż też pracuje w ten weekend, realizuje ostatnie, pilne zamówienia klientów na ten rok :sad: [ Dodano: Nie 19 Gru, 2010 17:17 ] Zastanowię sie nad graficznym opracowaniem; może będzie bardziej czytelne :???:

Czy chodzi Ci o obrobienie termiczne? Jeżeli tak, to odpowiedź dał kol. arkadiusz, uzyskuje się taką temperaturę poprzez pieczenie w wędzarni lub parzenie w wodzie. W normalnym procesie wędzenia (a nie pieczenia) takiej temperatury nigdy nie uzyskasz, choćbyś i tydzień wędził :grin: Z drugiej strony, jeżeli włożysz mięso do wędzarni rozgrzanej do 90 st.C i bez dymu to temperaturę osiągniesz a mięso nie będzie uwędzone. Podsumowując: Należy rozróżniać proces wędzenia od procesu obróbki termicznej (jak również osuszania).

Nieprawda. Wiązane jest jednym kawałkiem sznurka o oszacowanej uprzednio długości. Spróbuj takie wiązanie na pudełku, ta sama zasada.