EAnna

Skwarek, piękna ta Twoja wędzarnia. Pomyślałeś również o miejscu na kije poza komorą wędzarniczą. Bardzo się to przydaje.

Proszę zapoznać się z informacją na temat jersiniozy. Duża ilość świń importowanych do nas z UE jest nią zakażona. Jeżeli skończy się tylko na biegunce, to całe szczęście. Natomiast jersiniozy układowej nikomu nie życzę. Diagnostyka jest trudna i droga. Jedno badanie na przeciwciała to ok. 200zł. Leczenie długie, drogie i wyniszczajace dodatkowo organizm. http://www.pulsmedycyny.com.pl/index/archiwum/9645/1.html

W kuchni meksykańskiej- na przykład - do drobiu stosuje się ogromne ilości czosnku. Osobiście uważam, że jest przyprawą wręcz niezbędną w przyrządzaniu mięs drobiowych. Spróbuj na małych kawałkach: zamarynuj w oleju, cytrynie i przyprawach bez czosnku oraz ten sam zestaw + dodatek czosnku. najlepiej ocenić samemu, na swój smak. Czosnek nie powinien dominować, niemniej jego dodatek nadaje mdłemu z natury mięsu zdecydowanego charakteru. Do marynat przeznaczonych dla drobiu dodaję więcej czosnku niż do wieprzowiny.

Tak, głównie myślałam o kolorze. Robię fotorelację z tej produkcji w odpowiednim dziale. Za chwilę drugie wędzenie i można będzie porównać ew. zmiany w wybarwieniu. przed momentem zjadłam kanapkę z tą kiełbaską; kruchość - optymalna, smak - odlotowy a kolor, będzie na zdjęciach. Pędzę do wędzarni. Boję się niepewnej pogody.

Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189 , w Akademii Dziadka, znajdziesz dokładną instrukcję obróbki mięs do pasztetowej. Watróbka jest oddzielnie parzona a woda wylewana, mięsa zaś gotowane z częściowym wykorzystaniem wywaru.

Masz rację Tomuś, jednak mam wyjatkową sytuację i nie mogę pozwolić sobie na zepsucie bardzo dobrych składników, jakie przewidziałam do tych salcesonów. W dodatku będą degustowane w odległych obszarach EU. W ramach eksperymentów wędziłam dzisiaj cały dzień ( :!: ) kiełbaskę, po raz pierwszy zrobioną na samej soli. Jutro druga tura wędzenia. Ale już dzisiaj mogę powiedzieć, że eksperyment sie udał (jeden kawałek na szczęście spadł z kija, przełamał się, więc sprawdziłam wybarwienie, konsystencję i smak, oczywiscie :tongue: )

Czy ktoś próbował gotować mięska do salcesonu na wodzie po parzeniu wędzonek? Zastanawiam się, jaki to byłby smak. Dzisiaj parzyłam wędzonki; woda po parzeniu wprawdzie brunatna ale czysta i smaczna. Jutro parzę zapeklowane mięska na salcesony. Nie mam niestety czasu aby eksperymentować i do każdego salcesonu przygotowywać oddzielny farsz w celu porównania, bo goście już w drodze. Będe wdzięczna za wyrażenie opinii.

:blush:

Elu, po wyrobie masła zostanie Ci wspaniała maślanka. Do Siary: co do szkodliwości mleka to zdania uczonych są podzielone :grin: . Szkodliwe może być mleko przemysłowe oraz mleko odtłuszczone. Aby wapń z mleka był przyswajalny niezbędna jest wit. D, która zawarta jest w śmietance. Co do trawienia mleka, wiele ludzi dorosłych nie tylko lubi mleko ale je również dobrze trawi. Możnaby powiedzieć, że niektórzy dorośli gorzej trawia mleko; ale tylko "niektórzy". Dlatego my tutaj, na wędlinach domowych lansujemy domowe wyroby ze swojskiego mleka.

Elu, czy udało Ci się pozyskać śmietanę z koziego mleka? Mam nadzieję, że zrobisz jakieś dobre masełko :tongue: i dopracujesz technologię. Ja ostatnio coraz częściej robię domowe masło, jak już gdzieś pisałam, doszłam do wprawy i wychodzi przepyszne. To ten smak mnie tak mobilizuje. Przed chwilą przeczytałam jeszcze raz cały topic i nie moge zgodzić się z tym, że domowe masło, z wiejskiej śmietany, ma zapach obory. No, chyba że surowiec jest zupełnie fatalny. Otóż niedawno zakupiłam na targu kwaśną śmietanę, ponieważ szybko chciałam zrobić masło i nie mogłam czekać, aż słodka śmietanka się zakwasi. Ze wzgledu jednak na nieprzewidziany wcześniej wyjazd, śmietana wylądowała w lodówce na 8 dni. Po tym czasie, przewidując raczej kiepskiej jakości produkt, zrobiłam to masło. Ściągnęlam jedynie cienką, górna warstewkę śmietany, ponieważ przy kontakcie z powietrzem rozwijają się bakterie dające gorzki posmak. Masło bardzo starannie płukałam i wygniatałam w kilku wodach i - ku mojemu zaskoczenu - wyszło wspaniałe w smaku. Zapach świeżego, aromatycznego masła, żadnego kwaskowatego posmaku, produkt z najwyższej półki. Zarówno pierwsze moje produkcje masła, które były fatalne, właśnie z tym "oborowym" zapachem a przecież robione z mleka z tego samego, co obecnie źródła, jak również to ostatnie doświadczenie z przeleżałą śmietaną z targu utwierdziły mnie w przekonaniu, że żródłem tego zapachu są resztki serwatki, kóra nie została dobrze wypłukana. Poza płukaniem musi nastąpić faza wygniatania i to w bardzo zimnej, świeżej wodzie. Wewnątrz masła powinny być czasteczki wody (kilkanascie procent) a nie maślanki.

Kiedyś, niektóre zaradne ekspedientki same polewały wierzch kapusty octem, żeby dłużej była zjadliwa i miała dobry wygląd. Obecnie "octowanie" założone jest w ciągu technologicznym. Tak to i drzewiej różnie bywało...

Ocet dodaje sie w innym celu: żeby sie nie zepsuła. Dlatego handlowa kapusta ma inny smak niż domowa.

Na czeskiej stronie http://jaknato.webpark.cz/html/Cottage.html jest tłumaczenie przepisu ze świetnej anglojezycznej strony The Cheese Wizard: http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/soft/cottage.htm Na stronach tych znajdziesz wiele przepisów pogrupowanych według rodzajów serów.

Gdzieś w necie natknęłam się na informację, że w lasach pojawiła się odmiana czubajki czerwieniejącej, która jest silnie trujaca. Objawy takie, jak przy zatruciu muchomorem sromotnikowym. Podobno jest trudna do odróżnienia od formy jadalnej nawet dla wytrawnych ekspertów. W zwiazku tym odradza sie konsumpcję czubajki czerwieniejacej.

Ta..k, mleczko zakupiłam, przegotowałam i miał być testowany podstój śmietany. Na nastepny dzień przyjechały wnuki i mleczko wypiły. Nie wiem, czy jeszcze wrócę do tego mleka, ponieważ eksperymenty z nim są niestety, zbyt drogie. Litr koziego mleka kosztuje 4zł. Aby cokolwiek sensownego z niego zrobic trzebaby zakupić 10l. Ostatnio dosyć regularnie robię masło. Doszłam do znacznej wprawy i wychodzi przepyszne. Jak sobie przypomnę swoje pierwsze masło, które już na następny dzień, mimo lodówki "jechało" kwasem masłowym, to nie chce się wierzyć. Właśnie ten smak, aromat ale i niezrównana tłustość dopingują mnie do kolejnych produkcji. Adamie, na razie nie przejmuj się naciskiem prasy; wiele serów jej w ogóle nie wymaga a nawet jest niewskazana. Sery pod wpływem podpuszczki inaczej ociekają z serwatki niż sery twarogowe. Istnieje pojęcie samoociekania serwatki czyli pod własnym ciężarem. Służy temu również odwracanie, co znajdziesz w szczegółowych recepturach. Zacznij od takich właśnie serów i postaraj się "wyczuć" skrzep, jego twardość i dojrzałość. (Poeksperymentuj z nastawami w różnych temperaturach i różnej kwasowaści a zdziwisz się, jaki to ma wpływ na działanie podpuszczki.) Jest to podstawa umiejętność i warunek niezbędny aby wytwarzać sery takie jakich się oczekuje. Sery twarde faktycznie wymagają kontrolowanego nacisku ale tak, jak napisali BA i Ela, trwały nacisk uzyskuje się innymi metodami.

Witaj Adamie na forum! Bardzo dobrze robisz, że chcesz się zbliżyć do enzymów również w praktyce :smile: . Żeby takie 0,5g podpuszczki potrafiło ujarzmić 10l mleka to potrafi zadziwić. Robienie, eksperymenty i smakowanie serów podpuszczkowych są prawdziwą przyjemnością. Przecież już słodziusieńki bunc, którego nie dostaniesz w żadnym sklepie, jest prawdziwym rarytasem i daje szerokie możliwośći kulinarne. Informuj nas proszę na bieżąco o swoich dokonaniach i pytaj o wszystko. Zawsze się znajdzie ktoś, kto odpowie.

i wyszukać alfabetycznie "salceson brunszwicki" :lol:

Tak zwana włoska mozarella sprzedawana jest w serwatce. Ten serek jest praktycznie niesłony. Myślę, że moczenie w serwatce powoduje jego miękkość. Tak samo smakuje mozarella sprzedawana masowo w Italii. Tak zwana mozarella produkcji polskiej jest żółtawa i dużo twardsza. Jak sobie sprawię dobry ph-metr to spróbuję ponownie tej produkcji. To, co robiłam kiedyś miało konsystencję podeszwy więc poddałam się.

Andrzeju, dziękuję Ci za cierpliwość w stosunku do takich osób jak ja. Przyznam się, że dość długo poszukiwałam przepisu na salceson brunszwicki: nie ma go na forum ani w Salcesonach na stronie głównej. Znalazłam w spisie receptur. Teraz już wszystko wiem. Żałuję, że nie kupiłam tych cielęcych podrobów do salcesonu.

Dziękuję Tomuś. Myślałam, że już wszyscy o mnie zapomnieli i nikt się nie odezwie :grin: Kidyś obiła mi się o uszy ta dziwna nazwa. A gdyby taki komplecik dodać do salcesonu? Tylko nie wiem, co się robi z płuckami w salcesonie; miele czy moga byc pokrojone? Na zlocie kol. Andrzej dodawał płucka do salcesonu, ale co ja wtedy robiłam :question: :question: :question:

Chłopaki, Chyba Was głodzili w tym wojsku :!: :!: :!: Nie darmo się mówi, że głód jest najlepszą przyprawą :lol: Potrzeby żywieniowe młodzieży wojskowej są faktycznie przeogromne. Proporcje mniej wiecej jak 4:1. Mój syn je jajecznicę z min. 8 jajek, ja z dwóch i tak ledwo dojadam. :grin:

Spotkałam dzisiaj w sprzedaży komplet złożony z serca i płucek cielęcych. Cena 10zł/kg. Mam pytanie: co się z tego robi i dlaczego sprzedawane jest w komplecie?

Chcę sie upewnić, czy na 10kg mięsa wchodzą w sumie dwie szklanki wody? Czy ktoś jeszcze, poza Gonzem i Markiem robił tę kiełbasę? Interesuje mnie konsystencja. W recepturze jest dość dużo III scięgnistej więc zastanawiam się, czy kiełbaska nie jest gumowata.

Przy prawie wszystkich wypiekach ilość płynu należy traktować orientacyjnie. Prawie o wszystkim decyduje mąka, która w obrębie jednego gatunku może być mniej lub bardziej wysuszona oraz posiadać inną chłonność. W tym wypadku gęstość zakwasu ma oczywiście również znaczenie. Dlatego dzięki doświadczeniu można robić udane wypieki na tzw. "oko". Oczywiście receptura musi byc z grubsza znana :lol: Pewien znajomy piekarz zdradził mi, że mimo, iż ma stałego dostawcę mąki, po każdej dostawie nowej partii robi próbny wypiek. Jeżeli test wypadnie negatywnie oddaje całą partią i bierze inną. Jak mówił, zdarza się to dość często. Ale dzięki temu, jego chleb jest zawsze dobry. Wycofana mąka jest oczywiście sprzedawana; albo do innych, mniej zapobiegliwych piekarzy albo w detalu.

Ujastku, ten węzeł chirurgiczny to bomba sezonu :!: :lol: Gratuluję udanych wyrobów. Ujastek był na prawdę pilnym uczniem i bystrym obserwatorem. Mam to utrwalone na zdjęciach :grin: