EAnna

Tak, jak napisał kolega GONZO, podałam skład kiełbasy po klasyfikacji mięsa i przy okazjii źródło anatomiczne pochodzenia tej na przykład "II". Mięśnie z szynki zawierają oprócz mięsa kl.I również nieznaczne ilości ściegien oraz miejscami są lekko przerośniete tłuszczem. Te przerosty wykrojone z mięskiem "od serca" zaklasyfikowałam jako "IIA". Również ściegna poszły do kleju. To zależy od tego również, które mięśnie z udźca przeznaczamy na nasz wyrób. Dosyć rygorystycznie traktuję klasyfikację mięsa więc jeżeli w recepturze jest "chude wieprzowe nieścięgniste, to dla mnie jest "I". Jeżeli potrzebuję do zaplanowanego wyrobu np. 5 kg "I", to kupuję 6 kg szynki i tę "I" wykrawam.

Możesz rozwinąć ten wątek, jeżeli to nie tajemnica? Chodzi mi o to, żeby dojść do sformułowania warunków koniecznych i wystarczających do uzyskania różowego przekroju w tego typu kiełbasie. Piszesz o temp. 50st.C (+, -). Jakie odchyłki na "+ " występowały przy Twoim wędzeniu? Osadzanie kiełbasy było przez noc. W jakiej temperaturze? Czy sprawdzałeś wybarwienie kiełbasy już po pierwszym wędzeniu? Moja była różowa na całym przekroju ale dosyć blada. Dopiero po drugim wedzeniu nabrała kolorów.

Kiedyś, po nocnym pożarze drewnianej wędzarni, zestawiłam w ciągu godziny spory komin z cegieł rozbiórkowych ułożonych na płask. Wędziłam w nim całą zimę i wiosnę, "obsługując" święta Bożego Narodzenia i Wielkanocne. Jedyną wadą tej wędzarni była konieczność długiego wygrzewania. Ale dzięki tej prowizorce uratowałam osadzające się 15 kg kiełbasy i dwa wiadra wędzonek. Nie mówiąc już o własnym honorze :grin:

Dziadek cały czas nas zaskakuje :rolleyes:

Ale nawet najmniejsza nadziewarka rozwiąże Ci problem filowania masy parówkowej. Ja na razie nie robię parówek, ponieważ maszynka nie chce pociskać emulsjii w ogóle. Przy jedynej produkcji tego typu po prostu się załamałam. Całe szczęście, że potraktowałam te parówki jako produkcję pilotażową i zrobiłam zaledwie 3 kg masy. Ale napełnienie jelit baranich ręczną strzykawą to było mistrzostwo świata. Przy próbach posłużenia się tradycyjnie, elektryczną maszynką dostawałam harcerskiej choroby (czyli k..cy) :lol:

Wprawdzie szczyt "zaprawowy" jest już za nami, niemniej metoda, którą zaproponuję może się przydać również do innych celów. Otóż szybką i niekłopotliwą sterylizację słoików i innych, niemetalowych naczyń można przeprowadzić w kuchni mikrofalowej. Na dno umytych słoików wlewamy trochę wody i włączamy kuchenkę na kilka minut tak, aby gorąca para zrobiła swoje. Nie piszę o czasie, ponieważ zależny jest od ilości słoików, ilosci nalanej wody i mocy mikrofalówki. Tego typu wyparzanie naczyń można robić oczywiście również w piekarniku, ale rozgrzanie go do odpowiedniej temperatury to marnotrawstwo energii i czasu. Poza tym w mikrofalówce można sterylizować naczynia z tworzyw sztucznych niestratnych (to znaczy nie nagrzewajacych się w polu elektromagnetycznym wysokiej częstotliwości), do czego piekarnik się nie nadaje.

Polecam również termometr elektroniczny z nadajnikiem. Komplet składa sie z dwóch puszek i sondy pomiarowej. Sondę podłącza się do jednej puszeczki (jest to już kompletny układ pomiarowy) i wkłada do mierzonego obiektu (wędzarnia, garnek z parzonymi kiełbasami itp). Następnie udajemy się do swoich zajęć zabierając drugą puszeczkę ze sobą. Można na niej zadać graniczną temperaturę, po osiągnięciu której włącza się sygnał akustyczny. Na obu puszkach jest wyświetlacz cyfrowy pokazujacy aktualne wartości mierzonej temperatury. Zatem temperaturę kontrolujemy zdalnie, siedząc na przykład przy komputerze i czytając ciekawe posty od DZIADKA. :grin:

Dla mnie też odkrecanie jest to dużym stresem. Jeżeli robię to natychmiast po napełnieniu jelita wychodzi lepiej, rzadko kiedy pęka. Natomiast odkręcanie po napełnieniu kilku metrów jelita niezawodnie kończy się pęknięciem.

Dlatego nie rozumiem, jak można ugotować wątrobę do miękkości. Od czasu do czasu robię pasztety z wątrobą w składzie, ale od precyzyjnego wręcz uparzenia zależy jakość pasztetu.

Jak tę wątrobę gotować "do miękkości" czy chodzi o parzenie?

Jeszcze chyba tego nikt nie napisał, ale przy temperaturach niższych od 4 stC. mięso może być niedopeklowane. Należy brać to pod uwagę zwłaszcza, gdy peklujemy zimą na balkonie lub w ogródku i temperatura nocą obniża sie do zera. Również w lodówkach z utrzymujacą się temperaturą ok. 4 st, przy długo zamkniętych drzwiach temp. może pełznąć w kierunku zera. Doświadczyłam tego na własnej skórze lub raczej na własnych wędzonkach :grin:

A'propos szczelności wędzarni, przy ostatnim wędzeniu uniosłam beczkę 3cm (została wsparta na trzech kawalkach szamotu), przez co do wnętrza mogło się dostać dodatkowe powietrze poza ciągiem z paleniska. W efekcie uzyskałam obniżenie wilgotnosci przy małym ciagu z paleniska (niższa temperatura, większy dym).

Taaak, nasz Główny Technolog to uniwersalna maszyna. :lol:

Nie widzisz dziewczyno tej obrączki? Jest na pierwszym planie i krzyczy: uwaga na Babcię!!!!!

Obym sie myliła. Zalecana temp. to 80-85st i czas 2-3h. W ubiegłym tygodniu robiłam salcesony i chwila nieuwagi spowodowała wzrost temp. do 90 st i niestety, oba pękły. Były również przekłuwane. Może Twoje żołądki bedą lepsze?

Temperatura za wysoka, mogą popękać!

Tak naprawdę to każdy wyrób domowy jest inny, nawet robiony według tej samej receptury. Inne mięso, wędzenie, trochę inny czas i temperatura osadzania. Szereg parametrów ma wpływ na efekt końcowy. Dobre i miarodajne porównanie możnaby zrobić tylko przy produkcji równoległej, o czym pisał Andrzej "Bagno". Przy najbliższej okazjii to zrobię, sama jestem ciekawa.

Krótko wędzić w gorącym dymie. Byłam przy takim wedzeniu na wsi niedawno. Jednak sama nie próbowałam. Przy ostatniej produkcji krakowskiej suszonej po pierwszym wędzeniu okazało się, że kiełbasa ma na przekroju szare oko. Była niedopeklowana. Następne wędzenia i czas zrobiły jednak swoje i po całym cyklu kiełbasa jest dobrze wybarwiona.

Tak, masz rację Andrzeju. Następne podejście to będzie to. Byłam trochę pod presją czasu, bo robiłam również inne wyroby na przyjęcie gości. Obawiając się szarego przekroju (który się akceptuje tutaj w Polsce tradycyjnie) wędziłam długo i namiętnie :lol: Chce dodać, że ilość mięsa klejącego była poniżej 20% a wołowina była z rozbratla. W rezultacie kiełbasa jest niesłychanie krucha, jednak związana, można ją kroić i nie rozsypuje się. Sposób wyrabiania kleju podany przez Szczepana jest bardzo wygodny i skuteczny.

Zachęcona na ostatnim zlocie przez Marka z Bielska postanowiłam wykonać kiełbasę bez dodatku saletry, czy peklosoli. Przy wykonaniu oparłam się na przepisie na „kiełbasę pradziada” i wskazówkach technologicznych Szczepana. Zmieniłam jednak nieco skład mięsa i wielokrotnie zredukowałam ilość majeranku na rzecz czosnku. Również czasy i temperatura osadzania, jak i sposób wędzenia były inne ze względów obiektywnych. Podaję jednak parametry tego procesu rzetelnie, ponieważ nie jestem w stanie ocenić ich wpływu na efekt końcowy. A rezultaty przeszły moje najśmielsze oczekiwania. Mogę powiedzieć, że jest to najsmaczniejsza kiełbasa wędzona cienka, jaką dotychczas zrobiłam. Kiełbasa na samej soli Surowiec po klasyfikacji na 10kg: 1. I wieprzowa (z szynki) – 6 kg 2. IIA (chudy boczek + z szynki) – 1,5 kg 3. IIB (podgardle + z szynki) – 1kg 4. III (Golonka wieprzowa + z szynki) – 0,75 kg 5. Wołowina I nie ścięgnista – 0,75 kg 6. Woda – 5% Przyprawy na 1kg mięsa: 1. Sól kłodawska nie jodowana – 18g 2. Pieprz – 2g 3. Majeranek – 0,4g 4. Gałka – 0,2g 5. Czosnek – 3-4g 6. Cukier – 2g Materiały pomocnicze: Jelita wieprzowe 28-30mm Wykonanie: 1. Chude mięso z szynki, boczek oraz podgardle mielone na sitku 8mm, każde oddzielnie. 2. Mięso z golonek, ścięgniste z szynki oraz wołowina mielone na sitku 2mm z dodatkiem połowy wody w postaci lodu. Do otrzymanej masy dodane sól, cukier, czosnek, gałka i ponownie 2x przemielone na sitku większym, to jest 5mm, w celu uzyskania kleju. Następnie dodany jest pieprz, przesiany przez sito majeranek i druga część lodowatej wody. 3. „I” wieprzową mieszamy do uzyskania kleistości, dodajemy boczek i znowu mieszamy, następnie dodajemy klej a na końcu podgardle. 4. Całość po wyklepaniu powierzchni trafiła do lodówki na ok.3h. 5. Po napełnieniu jelit kiełbaska trafiła do osadzenia i obsuszenia do szklarni na całą noc. Niestety, w tamtą noc temperatura była dosyć wysoka, ok. 12 st.C. 6. Osuszanie bez dymu w temp. 50-60st trwało 50 min. 7. Wędzenie dymem gorącym w temp. 55 st. około 3h 8. Parzenie w temp. 75stC przez 25min. 9. Ochłodzenie na powietrzu 10. Popołudniowe wędzenie w zimnym dymie (razem z krakowską) 2h 11. Na drugi dzień ponowne wędzenie w dymie 55stC ok. 3h w celu wybarwienia Kiełbaska wędzona była drewnem wiśniowym i morelowym. Pod koniec dodawałam gałązki jałowca. Mimo długiego wędzenia nie udało mi się uzyskać tak ciemnego wybarwienia skórki jak w kiełbasie Pradziada, wędzonej przez Szczepana. Temperatury pilnowałam starannie i nie dopuszczałam do jej skoków. Kiełbaska w smaku jak marzenie i w całym przekroju wybarwiona na różowo. Zdjęcia przekroju wykonałam dopiero dzisiaj, tydzień po wędzeniu, więc kiełbaska trochę podeschła i zmieniła odcień. Jednak udowodniłam przede wszystkim sobie, że można uzyskać cienką kiełbasę dobrze wybarwiona na przekroju bez dodatku saletry. Po pierwszym wędzeniu: Po ostatnim wędzeniu: Wklejam odnalezione w archiwum zdjecie tej kiełbasy z 23.X.2008

Teraz juz wiem, o czym piszecie. Dwa razy kupiłam takie mięso. Pierwszy raz był to boczek wędzony. Było to bardzo dawno temu, ponieważ byłam wtedy w ciąży i miałam przewrażliwiony węch więc od razu była jazda "do Rygi". Pamięć tamtego zapachu prześladuje mnie do dzisiaj. Zupełnie niedawno zakupiłam kawałak szynki (mięso) i po spróbowaniu od razu poczułam ten zapach. Wszystko oddałam zwierzętom. Mięso było kupione na hali mięsnej a sprzedawca powiedział później, że należało odać mięso to wymieniłby na inne. Wcale nie był zaskoczony ani zdziwiony.

Opis produkcji bryndzy znajdziesz na str. 257 i dalszych książki "Praktyczne Serowarstwo" Jana Licznerskiego (pliki do pobrania ze strony głównej). Produkcja bryndzy w wielkim skrócie: 1. Pełnotłuste mleko krowie po udoju wymieszać z ok. 2%-5% bryndzy, w celu zaszczepienia bakterii i zaprawic podpuszczką w temp.ok. 30st.C. 2. Po ścięciu skrzep rozdrobnić do ziaren wielkości prosa. Można posłużyć się dziurkowanym tłuczkiem do ziemniaków lub drewnianym ubijakiem do masła. 3. Po opadnieciu gęstwy zacząć jej formowanie rękami aby uzyskać jednolita bryłę 4. Bryłę zawiesić w huście do ociekniecia przez dobę, w temp. 15-18 st.C 5. Położyć bryłę w piwnicy (10-12 st. C) na 10-12 dni bez odwracania. W tym czasie ser powinien przejść czystą fermentację i dojrzeć. Z jednej strony będzie płaski, z drugiej wypukły. Strona zewnętrzna przejdzie odmienny rodzaj fermentacji niz strona spodnia i środek. 6. Zemleć ser na pastę, wymieszać i posolić. Trwałośc bryndzy zależy od stopnia odwodnienia buncu i przebiegu fermentacji.

Co to za wada Dziadku? Juz wiem, że brzydko pachnie, ale jaka jest tego przyczyna?

Pozwolę sobie zaprezentować odmienną opinię, oczywiście z uzasadnieniem. :grin: Jesteśmy właścicielami ogromnego, ponad 20 letniego orzecha włoskiego. W latach przeciętnego urodzaju uzyskujemy nieco ponad 10kg wyłuskanych "serków" orzechowych. Wyłuskujemy orzechy po zebraniu spod drzewa tak szybko, jak się da. Posługujemy się kluczem, tzw. żabką, z regulowanym rozstawem szczęk. Naciska się każdy orzech dwa razy: pierwszy nacisk na szwie orzeszka, aż do pękniecia, drugi nacisk prostopadły do pierwszwgo. Nie ma żadnych problemów z wyłuskiwaniem całych połówek. Jednak po przesuszeniu orzechów w łupinkach zawartość traci elastyczność i przy wyciąganiu kruszy się. Już po tygodniowym przesuszaniu orzechy trudniej się wyłuskują. Są jednak gatunki, w których wewnętrzna skórka jest również zdrewniała. W takim wypadku należy wyciąć całego orzecha, ponieważ wyłuskiwanie, a w zasadzie wydziubywanie kawałeczków może przyprawić o harcerską chorobę :lol: . Wyłuskane orzechy należy przesuszyć trochę (ok. 2-3 dni), poporcjować do woreczków i do zamrażarki. Jest to najlepszy ze znanych mi sposobów przechowywania orzechów. Po pierwsze nie jełczeją, po drugie - chronione są przed szkodnikami. Można używać je nawet po roku od zbiorów i będą jak świeże. Przez cały czas zachowują niezmieniony kolor i smak. Gdy nie ma możliwości wyłuskania orzechów prawie "on line", wtedy należy je doskonale i szybko przesuszyć w łupinach. Wtedy ich trwałość przedłuży się ale tylko w odniesieniu do przechowywania poza zamrażarką. Jednak w trakcie wyłuskiwania bedzie trudno zachować całe połówki. Dodam jeszcze, że mój A. potrafi 90% orzechów wyłuskać w postaci dwóch, nierozerwanych połówek. Aby to osiągnąć wykręca wewnętrzną łuskę. Ja, niestety, nie mam tej siły w palcach i zadowalam się połóweczkami. Nasz orzech należy do przecietnych, to znaczy rodzi owoce średniej wielkości i o skorupkach średniej twardości.

Można pokruszyć trochę dobrej bryndzy i wymieszać.