Jogurt uzyskuje się przez fermentację mleka bakteriami z grupy termofilnych, czyli rozwijających się dobrze w temperaturze ok.40-42st.C. Według Licznerskiego, do wyrobu dobrych twarogów nie nadają sie te bakterie. Prawdopodobnie skrzep nie posiada dostatecznej kurczliwości. Poniżej cytuję:
"Jakie jest mleko, taki też jest twaróg. Mleko przeznaczone na twaróg powinno być słodkie, żeby w razie potrzeby dało się spasteryzować. Powinno być dobre w smaku i zapachu. Chcąc uniknąć tak częstych wadliwych fermentacji, najkorzystniej jest stosować pasteryzację przy 72 do 75°C i następnie zakwaszać czystymi kulturami z grupy Streptococcus lactis. Zakwasy do kwaszenia śmietany używane ze szczepu Streptococcus cremoris zawodzą tu zwykle. Nie na¬dają się też do tego celu termofile."
Prawdziwy jogurt, tak zwany "bałkański" jest dodatkowo zagęszczany dwoma metodami: albo przez dodanie mleka w proszku, albo przez odparowanie wody. Przemysłowe, tak zwane "jogurty" często zageszczane są specjalnymi dodatkami żelującymi, sztucznie zwiększającymi gęstość.
Oczywiscie, możesz zrobić próbę z Twoim jogurtem, najwyżej wyrzucisz to, co wyjdzie.