Skocz do zawartości

EAnna

Moderatorzy
  • Postów

    12 685
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    52

Treść opublikowana przez EAnna

  1. EAnna

    Co macie dziś na obiad?

    Na targu.
  2. EAnna

    a może kiełbasa?

    Elu, pytałam dlatego, że maszynką "8" praktycznie nie można nadziać dużych kawałków mięsa. Wtedy można to zrobić ręcznie, wykorzystując obciętą butelkę PET.
  3. EAnna

    a może kiełbasa?

    Dziadek pięknie pokazał sposób wiązania krakowskiej. Ponieważ nie mam takiej wprawy jak Dziadek, kiedyś urwała mi się końcówka osłonki w trakcie wędzenia. Od tego czasu dmucham na zimne. Stosuję samonośne wiazanie tak, aby odciążyć osłonki.
  4. EAnna

    a może kiełbasa?

    Czym chcesz nadziewać tę krakowską? Masz nadziewarkę, czy maszynką? Jeżeli posiadasz tylko maszynkę to napisz jakiej jest wielkości.
  5. Publikacja takich widoków powinna być zakazana :grin:
  6. Papciu kochany, a mógłbyś proszę zamieścić zdjęcie Twojego wyrobu? Zależy mi głównie na przekroju. Napisz jeszcze z jakiego twarogu robisz ten specjał. Z góry dziękuję (ale nie z Jasnej) :grin:
  7. EAnna

    a może kiełbasa?

    Pozwolę sobie nie zgodzić się z Twoją sugestią. Klasyfikacja mięsa nie jest trudna (nawet ja ją pojęłam w krótkim czasie) a daje bardzo duże efekty. Można pozyskać maksymalną ilość jedynki z najdroższych kawałaków mięsa i uzupełnić tańszymi. Poza tym prawidłowo sklasyfikowane mięso podlega prawidłowemu rozdrobnieniu i unika się przez to "dziadów" między zębami.
  8. EAnna

    Ser żółty na szybko.

    Jogurt uzyskuje się przez fermentację mleka bakteriami z grupy termofilnych, czyli rozwijających się dobrze w temperaturze ok.40-42st.C. Według Licznerskiego, do wyrobu dobrych twarogów nie nadają sie te bakterie. Prawdopodobnie skrzep nie posiada dostatecznej kurczliwości. Poniżej cytuję: "Jakie jest mleko, taki też jest twaróg. Mleko przeznaczone na twaróg powinno być słodkie, żeby w razie potrzeby dało się spasteryzować. Powinno być dobre w smaku i zapachu. Chcąc uniknąć tak częstych wadliwych fermentacji, najkorzystniej jest stosować pasteryzację przy 72 do 75°C i następnie zakwaszać czystymi kulturami z grupy Streptococcus lactis. Zakwasy do kwaszenia śmietany używane ze szczepu Streptococcus cremoris zawodzą tu zwykle. Nie na¬dają się też do tego celu termofile." Prawdziwy jogurt, tak zwany "bałkański" jest dodatkowo zagęszczany dwoma metodami: albo przez dodanie mleka w proszku, albo przez odparowanie wody. Przemysłowe, tak zwane "jogurty" często zageszczane są specjalnymi dodatkami żelującymi, sztucznie zwiększającymi gęstość. Oczywiscie, możesz zrobić próbę z Twoim jogurtem, najwyżej wyrzucisz to, co wyjdzie.
  9. EAnna

    a może kiełbasa?

    Wykrojenie z zakupionych, handlowych kawałków mięsa odpowiednich kategorii służy temu, żeby Twoja kiełbaska była prima sort. Jeżeli nie wykroisz z łopatki ścięgnistych kawałków to znajdziesz je na zębach. Z drugiej strony piękne, chude, nieścięgniste mięso szkoda zbytnio rozdrabniać. Lepiej się prezentują w kiełbasie większe kawałki takiego mięska. Szczególnie przy wyrobie kiełbas typu krakowska, szynkowa czy kminkowa, gdzie oczekuje się na przekroju tego charakterystycznego, szynkowego wyglądu. Osobiście stawiam sobie za punkt honoru, żeby w mojej kiełbasie nie było żadnych ścięgien. One oczywiście są ale drobno zmielone lub skutrowane w masie wiążącej. To samo dotyczy tłustych kawałków, które dla dobra kiełbasy inaczej mielemy. Poczytaj trochę na ten temat i popróbuj; w żadnym razie nie zniechęcaj się. Aby z mięsa wykroić jak najwięcej tzw. "jedynki" trzeba się wprawdzie napracować, ale potam ta kiełbaska jest jak marzenie.
  10. 18g soli na 1kg mięsa to niezbyt wysoka norma. Jeżeli jednak kiełbasę pieczesz w wędzarni, wtedy ubytek wody jest większy i następuje wzrost stężenia soli w kilogramie gotowego wyrobu. Jeżeli planujesz takie pieczenie i potem jeszcze podsuszanie, zmniejsz ilość dodawanej soli. Znam osoby, które dodają do tak robionej kiełbasy zaledwie 14g soli (lub peklosoli) na 1kg mięsa. Dodam, że w kiełbasie osadzanej dłużej w wyższej temperaturze rozwija się flora bakteryjna, która z jednej strony sprzyja dobremu wybarwieniu produktu a z drugiej strony nadaje cień kwaskowatego posmaku. Otóż smak słony w towarzystwie kwaśnego znacznie traci na wyrazistości. Dlatego kiełbasy dojrzewajace, mimo, że obficie dosalane, dają się zjeść i w dodatku są smaczne :!: O odczuciu słoności decyduje zatem wiele elementów a nie tylko ilość dodanej soli. Nie napisałam jeszcze o rzeczy najważniejszej a mianowicie o indywidualnej reakcji kubków smakowych na sól. Osoby, które np. ograniczaja sól w codziennych posiłkach szczególnie silnie reagują na tę sól w wędlinach.
  11. EAnna

    Solanka

    Skoro jesteś nowicjuszem to na jakiej podstawie wydajesz takie opinie? Gdyby tak było, ludzkość nie wyszłaby poza erę kamienia łupanego. Więc jednak posłużyłaś się czyimś przepisem :grin: :rolleyes: Skoro jesteś nowicjuszem, to kiedy miało wyjść?... Cieszę się jednak, że mięsko się nie zepsuło i wyszło Ci dobre. Zachęcam mimo wszystko do czytania cennych artykułów dla początkujących ze Strony Gównej i sprawdzania załączonych tam rad i przepisów w praktyce.
  12. EAnna

    PARÓWKI

    Niestety, zrobiłam ten błąd, że na zlocie nie sprawdziłam manualnie konsystencji wykutrowanej masy parówkowej. Teraz postąpiłam zgodnie z Twoją radą, to znaczy wypróbowałam "na biało" i dolałam ok. 10% wody w dwóch etapach. Dałam też dodatkowo białego pieprzu i vegety, żeby całość przyostrzyć i wzmocnić smak. Parówki wyszły bardzo dobre i delikatne. Przyczyną tej kleistosci był stosunkowo duży udział wołowiny, ale też pozostałe mięsa chude, (nawet, o dziwo, kawałek szynki) dobrze trzymały wodę. Dziękuję za pomoc.
  13. EAnna

    PARÓWKI

    Jak ocenić konsystencję wykutrowanej masy parówkowej? Mimo dodania 25% wody/lodu masa jest tak gęsta jak stężały, twardy budyń lub gęste ciasto drożdżowe. W którymś z przepisów na parówki wyczytałam, że ilość dodawanej wody powinna zależeć od chłonności mięsa. Jaka finalnie ta masa powinna być: miękka czy dość twarda, gumowata?
  14. Thomas, zobacz proszę sposób osadzenia mocowania na kije w wędzarni beczkowej.
  15. EAnna

    PARÓWKI

    Dziękuję Wszystkim za odpowiedzi a Dziadkowi dodatkowo za rozstrzygnięcie dylematu.
  16. EAnna

    Pasztet alzacki

    Dobrze byłoby Bahusie poprawić w przepisie na "śmietanka" lub "śmietanka kremowa". Wtedy będzie to jednoznaczne. Określenie "śmietana" zarezerwowane jest dla śmietanki ukwaszonej, niezależnie od jej tłustości.
  17. EAnna

    PARÓWKI

    Czy podgardle przeznaczone do parówek należy oskórować czy też mleć wszystko razem? W dwóch kg podgardla jest ok. 20dkg skórek. A może je ugotować i w takiej postaci dodać? Co o tym myślicie? Jak takie skórki wpłynęłyby ewentualnie na jakość parówek? Planuję taki skład: - wieprz. I - 15% - cielecina - 15% - wołowina ścięgn, - 25% - podgardle - 45% Czy nie wyjdą te parówki za chude? Chce dodac 25% wody w stosunku do masy mięsa. Cielęcina jest z łopatki, ma trochę tłuszczu, wołowina to pręga.
  18. EAnna

    Salcesony

    No, no... ciekawe, co się z tego jajeczka wykluje :shock:
  19. EAnna

    Przywitanie

    Witaj PePe na forum. Z tego, co napisałeś widać, że z Ciebie wytrwały podglądacz długodystansowy :lol: :lol: :lol: Teraz, mam nadzieję, będziesz się z nami dzielił swoimi osiągnięciami. Ale i porażek nie omijaj; na błędach i potknięciach wszyscy się mogą uczyć. Gratuluję udanych produkcji. Przy okazji napisz, gdzie we Wrocławiu mieszkasz (dzielnica) i jak wędzisz.
  20. EAnna

    Pasztet alzacki

    Mniam...jaki smaczny ten przepis :tongue:
  21. Przy bardzo delikatnym parzeniu watróbki w stosunkowo niskiej temperaturze, pasztety wychodzą smarowne mimo, że na przekroju nie widac już krwi.
  22. Jak Ty czytasz Jawor. Jeszcze raz uważnie wczytaj się w to, co napisał kol. Bagno. Wyobraź sobie, że całą wędline zalewasz smalcem. Czy będzie wtedy wysychać :question: :question: :question:
  23. Dziadku, wielkie dzięki za recepturę.
  24. Powietrze jest wyparte przez masę wiążącą i kiełbasa jest trwalsza.
  25. EAnna

    Peklowanie

    A jak Marku z kolorem?
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.