EAnna

Karpik, Jeżeli robiłeś kiełbasę wg przepisu; http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13 , to tam jak koń jest napisane, że ma być wieprzowina "III' a jest to, jak wyżej napisał DZIADEK, mięso chude i ścięgniste. Handlowy kawałek to golonka. boczek to IIB. Jak masz wątpliwości co się kryje pod symboliką to śmiało pytaj, na forum jest wiele osób, które Ci chętnie odpowiedzą.

Hm... Oscypki najlepiej wyjąć z solanki wieczorem, w przeddzień wędzenia. Jeżeli powiszą w przewiewnym miejscu, do rana powinny być obsuszone. Jednak nie zawsze tak jest. Dobrze też, jeżeli powiszą na wietrze przed wędzeniem. Oczywiście, rozwiązanie z wentylatorem jest skuteczne tylko energochłonne.

Szczepan, co z Tobą? Co to za pożegnanie, czyżbym coś przegapiła, czy to przejęzyczenie z Twojej strony :question:

Z wielkim zainteresowaniem czytam ten temat, ponieważ słoność wyrobów od dawna leży mi na sercu. Są to święte słowa. Na mój i mojej rodziny smak, wyroby z użyciem podanych w przepisach i tabelach ilości soli są nieco za słone. Zaznaczam, że jest to wrażenie absolutnie subiektywne, wynikające z przyzwyczajeń kulinarnych i nie jest moim zamiarem podważanie przepisów czy też tabel peklowania. W praktyce z nich korzystam w ten sposób, że obniżam ilość soli o 10% i uzyskuję to, co chcę. Przy redukcji ilości soli jest jednak i druga strona medalu. Sól działa konserwująco, zatem moje uboższe solanki narażone są na szybsze zepsucie. Aby tego uniknąć skrupulatnie przestrzegam temperatur, o higienie już nie wspomnę. Wydłużam również czas wędzenia (fazę zimną) aby poprawić trwałość wędzonek i pogłębić aromat. W moim skromnym przekonaniu przy nieco obniżonej ilości soli można lepiej odczuwać bukiet smakowy i zapachowy wędzonek. Zdaję sobie jednak sprawę, że wędzonki peklowane ścisle według tabeli DZIADKA są nie tylko trwałe ale i trafiają w gusta 90% konsumentów. Jeżeli jednak ktoś czuje się członkiem pozostałych 10%, nie pozostaje nic innego jak poeksperymentować z ilością soli przy następnej produkcji. :grin:

Tego, co w życiu najlepsze; tych najcudowniejszych chwil spędzonych z Najbliższymi przy świątecznym stole w Święta Wielkanocne, niezapomnianych wrażeń przy degustacji (bardzo udanych) wędzoneczek i innych wyrobów domowych, życzy EAnna z Rodziną.

Witaj Ela na forum. Kozie mleko to skarb; sery z niego zrobione uchodza za rarytasy. Jeżeli masz w dodatku własne mleko, możesz poeksperymentować; mam nadzieję, że pochwalisz się ich wynikami. Przy okazji podzielę się z Tobą i forumowiczami informacją, która może sie przydać. Otóż mleko po udoju posiada właściwości bakteriobójcze i zachowuje je przez około 24 godziny pod jednakże jednym warunkiem: musi być bardzo higienicznie pozyskiwane i szybko schłodzone do tem. poniżej 5 st.C. W tych warunkach zawartość bakterii w mleku po dobie jest niższa niż w czasie udoju.

W skrócie: 10l krowiego mleka pasteryzuje w kapieli wodnej do temp. 71,7st.C., chłodzi do temp. 33st mieszając. Następnie dodaje wcześniej przygotowaną zaprawę kultur śmietanowych oraz 3-5ml chlorku wapnia. Po dokładnym wymieszaniu odstawia na 45 min. Przegotowaną wodę wychładza w lodówce i do chłodnej dodaje 6-7ml podpuszczki w płynie. Mówi, że na 10l mleka potrzeba 30 kropli. Miesza starannie przez minute i odstawia na 45 min do godziny utrzymując temperaturę 35 do 37 st. C. Po tym czasie kroi w kostki i odstawia na dalsze 35 do 45min. W tym czasie temp. nieznaczenie podnosi metodą dolewania ciepłej wody w miejsce odlanej serwatki ale nie wiecej niż 41 st.C. Zaprawa z kultur śmietanowych: 1l mleka pasteryzowanego schłodzic do 23 st.C., dodac saszetkę bakterii i starannie wymieszać. Trzymac w cieple 16 do 20 godzin. Za część tłumaczoną ze słuchu nie mogę gwarantować w 100%.

Krojąc dzisiaj podgardle natknęłam się na okrągłe, wyodrębnione kawałeczki mięsa, które wyglądały na gruczoły. Struktura mięsa w tych "kluseczkach" różniła się wyraźnie od otaczającego mięska. Kolor różnił się, ale nieznacznie. Raczej był to jaśniejszy odcień. Ponieważ nic na ten temat nie wiem, proszę forumowiczów o informację. Wykroiłam je i dałam kotom. Zjadły z apetytem. W związku z tym mam pytanie, czy powinno sie je usuwać, czy też można zemleć do kiełbasy i skonsumować? Z góry dziękuję za wyjaśnienia.

Dzięki Jasiu, ten ciekawy temat umknął mi niestety. Moje pytanie było prowokacyjne, ponieważ jasne jest dla mnie to, że długość parzenia zależy od kształtu i wymiarów szynki (a ściślej od średnicy największego okręgu wpisanego w przekrój poprzeczny szynki). Im kształt bardziej cylindryczny, tym czas parzenia krótszy.

Pedro, Czy mógłbyś proszę rozwinąć ten wątek? Chodzi mi o te duże sztuki :grin:

Mimo wedzarni w ogrodzie, myślałam o tym samym. Wielodniowe wędzenie wyrobów (bardzo) tradycyjnych i codzienne rozpalanie wedzarni jest uciążliwe, szczególnie zimą. O wiele łatwiej napalić w kominku i przy okazjii podwędzić kindziuka.

Wosiu, jesteś mistrzem oscypkowym. Serdecznie gratuluję. Zimny dym i pozycja, w jakiej je wędzisz gwarantują zachowanie pięknego kształtu. Napisz proszę, jak zapobiegasz deformowaniu się serków w czasie ociekania?

Golonka wołowa, czyli pręga, ma bardzo dużą kleistość. Kiedyś, na początku moich zmagań wędliniarskich, dodałam niecałe o,5kg na 5kg wsadu i dziwilam się, dlaczego wyszła mi taka "twarda ale elastyczna guma" :grin: :grin: :grin: Ty dodałeś jej w ilości ponad dwukrotnie wiekszej. Jeżeli kiełbaska sie rozpada, to z pewnością naruszone zostały zasady technologii produkcji. To, co napisał Wnuczek jest wysoce prawdopodobna przyczyną. Napisz proszę dokładnie, jak rozdrabniałeś poszczególne składniki i w jakich temperaturach pracowałeś, jaka była kolejność (o ile była) mieszania. Jeżeli dokładnie wszystkie aspekty produkcji zostaną przeanalizowane, następna kiełbaska wyjdzie Ci cycuś.

Obecnie w sprzedaży, zarówno w Zakopanem jak i Krakowie (kupiłam z ciekawości) pod tą nazwą kryje się odciśniety skrzep uzyskany przez klagowanie (z zastosowaniem podpuszczki) zarówno z mleka owczego jak i krowiego. Często jest zupełnie świeży, wiec i słodki. Właśnie taki jest ceniony przez amatorów i poszukiwany. Oczywiscie jest to produkt nietrwały. W czasie zlotu w Brennej gaździna powiedziała mi, że bundz jest poszukiwany przez letników właśnie w postaci słodkiej i ona taki robi. Wosiu, jeżeli robisz sery typu oscypek, to właśnie odciśnięty skrzep możnaby nazwać bundzem. Oczywiscie, mogłeś w Zakopanem natknąć się na bundz przefermentowany, czyli taki, jaki opisany jest w tekstach podanych przez Jasia i BonAira.

A czy im to zaszkodzi? Pomijając kwestie architektoniczno-budowlane, delikatny zapach wędzonki wyłącznie wzbogaci smak grilowanych potraw.

Jak na ten ubytek kindziuk był zadziwiająco miękki, wilgotny i delikatny. Smak i zapach rasowej wędzonki, bardzo intensywne, wręcz esencjonalne. Tomuś, gratuluję wyrobu. :!: Zachęcona Twoim sukcesem również spróbuję go zrobić. Osobiście uwielbiam surowe wędliny. Mam tylko jedną, nieśmiałą sugestię, dotyczacą serwowania. Otóż wyroby dojrzewajace, z natury rzeczy są słone, czasami twardawe. Powinny być jak najcieniej krojone i podawane z chlebem (słynna szynka parmeńska pokrojona w plasterki tylko nieco grubsze niż przeźroczyste jest nie do zjedzenia) . Cieniutka warstewka takiej wędliny położonej na kromce chleba pozwoli delektować się tym cudeńkiem; dostrzec i docenić wszystkie odcienie smaku i aromatu. (tak jak używanie szlachetnych perfum w nadmiarze niweczy zamierzony efekt). Wtedy też nie trzeba też będzie "załatwieć żołądka słonia" :grin: :grin: :grin: Dziękuję za przekazanie zdobytych doświadczeń.

Mam pytanie zwiazane z powyższą wypowiedzią. Otóż w praktyce spotyka się różne określenia poszczególnych mięśni szynki. Piszesz, że mięsień czterogłowy występuje pod nazwą "skrzydło". W jakiejś książce kucharskiej spotkałam sie z opisem "skrzydła" jako najsmaczniejszej części biodrówki. Zupełnie nie wiem, co o tym myśleć.

Najlepiej zaczynać od tego atrykułu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=149

Niektóre lodówki turystyczne (samochodowe) wyposażone są w specjalne wkłady do wstępnego wychłodzenia. Wkłady te są płaskie (2x7x17cm) i znakomicie nadają się na uzupełnienie solanki w mniejszych naczyniach. Objętość jednego wkładu to prawie 1 szklanka a na wyposażeniu lodówki jest 6 sztuk, czyli możemy "uzupełnić" 1,5l brakującej solanki. W dodatku znakomicie nadają się do wychładzania solanki ze względu na swoją dużą pojemność cieplną.

Cofnij się do srtony 16 niniejszego tematu a znajdziesz instrukcje obrazkową.

Bardzo dobry lukier uzyskuje się przez ucieranie w makutrze cukru pudru z rumem + sok z cytryny (troche, do smaku) lub koniakiem. Może też być whisky. Ucierać należy cierpliwie, do uzyskania gładkiej, napowietrzonej pomady. Gęstość łatwo reguluje się poprzez dolanie alkoholu. Ucieramy drewnianą pałą... :lol:

Czy jest gdzieś przepis na ten uhonorowany pierwszym miejscem specjał? Niestety, nie byłam na zlocie i tylko wyobraźnia mi podpowiada co tam sie działo... :rolleyes:

W przemyśle mięsnym (nie wiem na jaką skalę) używa się wanien ultradźwiękowych, w których mięso, w kąpieli, poddawane jest procesowi rozluźniania tkanek. Celem takiej obróbki jest zwiększenie chłonności wody i w efekcie "przyrost masy". Wiem to od producenta tych urządzeń z którym, z racji używania jego myjek ultradźwiekowych miałam kontakty.

Jakiś czas temu natrafiłam na pewną, ulubioną w dzieciństwie czekoladkę. Jakież było moje rozczarowanie po pierwszym kęsie... Muszę być jednak obiektywna; producent zrobił ją prawdopodobnie według oryginalnej receptury, ponieważ smak był identyczny z tym zapamiętanym. Tylko że smak ten, współcześnie zupełnie mi nie odpowiada. Do teraz zastanawiam się, co ja wtedy w tych czekoladkach widziałam :lol:

Dziękujemy KHalono za dokładny przepis. Myślę, że niejeden forumowicz go wykorzysta na świąteczne lub specjalne okazje i podzieli się wrażeniami. Pozwalam sobie, dla ułatwienia załączyć link do Twojwgo artykułu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1505