-
Postów
12 685 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
52
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez EAnna
-
Pieczeń rzymska "jak za komuny",b.proszę o przepis
EAnna odpowiedział(a) na togaa temat w Wędliny podrobowe
Dziękuję Papcio za szybką odpowiedź. Do zobaczenia w Brennej. -
Pieczeń rzymska "jak za komuny",b.proszę o przepis
EAnna odpowiedział(a) na togaa temat w Wędliny podrobowe
Witaj Togaa na naszym forum. Mieszkasz w mieście bliskim mojemu sercu, czego Ci zazdroszczę. Pytasz o pieczeń rzymską z czasów PRL i to taką, która była wtedy w sprzedaży. Pieczeń ta, inaczej klops, to nic innego jak pieczeń uformowana z mielonego mięsa wieprzowo wołowego z dodatkiem bułki, jajka, cebuli, soli i pieprzu. Może być zrobiona wg receptury podanej powyżej przez kol. Ligawę lub w innych proporcjach mięsa np. 50%/50%. Być może jednak, charakterystyczny zapach zapamietany przez bliską Ci osobę to rezultat zastosowania jakichś dodatkowych przypraw. Tego raczaj nigdy nie dojdziemy. Jeżeli jednak przepis z postu kol. Ligawy jest np. normą branżową, to znaczy, że to jest to. W starej, tej powojennej Kuchni Polskiej są 4 przepisy na klopsa. Prawdziwa, wykwintna pieczeń rzymska w rozumieniu przedwojennego domu mojej mamy, to był klops z przewagą młodego mięsa wołowego i koniecznie z ugotowanymi jajami w środku. Całość polana była aromatycznym sosem na śmietanie. Współcześnie produkuje się również takie pieczenie ale stosuje sie jakąś sztuczkę z tymi jajami. Mianowicie istnieje sposób wytworzenia jaja "na metry" to znaczy długiego walca białka z walcem żółtka w środku. Wtedy każdy kawałek takiej pieczeni ma na przekroju piękny, szeroki plaster jajka. Podobno na jakimś spotkaniu czy zlocie młody Kuroń zdradził technologię robienia takich longerów. Może ktoś z forumowiczów zna tę metodę i pociągnie temat? -
Kiełbasa ta, zgodnie z sugestiami autora, zrobiona została z gorszych kawałków schabu (końcówek majacych dwa mięśnie różniące się kolorem), z warkoczy schabowych i okrawków. Mięso zostało starannie sklasyfikowane a wszystkie ściegienka usunięte. O ile pamiętam, dodałam nieco szynki. W całych schabach jest trochę mięsa ściegnistego, które daje klej; z super "1" zrobiłam poledwiczki wędzone a pozostałe kawałki dały dobrą kompozycję na kiełbasę. Delikatna, krucha ale prawidłowo związana.
-
Kolega Bagno fachowo to wyjaśnił. Mówiąc bardziej obrazowo; jest to ślepa kiszka, która wyglada jak spora skarpeta :grin: Na zdjęciu to może tak wygląda. Jest to kiełbasa zrobiona według przepisu kolegi Ligawy, tak zwana Tyniecka. Została zapakowana do osłonek naturalnych o średnicy ok. 50mm. Osłonki są zakupione jako wołowe, u kolegi Mira. Taki piękny kolor daje drewno morelowe. Oszczedzam je bardzo i używam wyłącznie do wyrobów świątecznych. Morela od lat nie owocuje, ale silnie rośnie dostarczając tego wspaniałego drewna.
-
Na zdjęciu http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/f5aad9d44f124ccb.html , te cztery "maciusie" z tyłu to kiełbasa szlachty zrobiona w kątnicach wieprzowych.
-
Wielkanocna propozycja - Pasztet na sposób strasburski
EAnna odpowiedział(a) na khalina temat w Wędliny podrobowe
Czy kosteczki słoniny maja być widoczne na przekroju pasztetu, czy powinny być zmielone i wymieszane z masą bazową? -
Trochę samodzielności i własnej inicjatywy dobrze im zrobi :grin:
-
Wielkanocna propozycja - Pasztet na sposób strasburski
EAnna odpowiedział(a) na khalina temat w Wędliny podrobowe
Czy te słoninę (w kawałkach) dodaje sie do pasztetu, czy przyozdabia nią pastet? -
Widzę, że jestes nocny marek i nadal siedzisz na forum :grin: Na Twoim miejscu zrobiłabym eksperyment z wedzeniem tymi gałęziami. Tylko oddzielnie gatunkami.
-
Osobiście dorzucam do paleniska w trakcie wędzenia gałęzie z malin. Daja przyjemny, malinowy aromat. Z porzeczkami i agrestem nie mam niestety doświadczeń, wydaje mi się, że gałązki z czarnej porzeczki będą O.K. Nie należy zapominać jednak, że drobne gałęzie mają procentowo dużo kory i w czasie palenia mogą wydzielać nadmierne ilości substancji smolistych.
-
To zależy od kilku parametrów: stężenia solanki, czasu moczenia i stopnia odciśniecia serków jak i ich tłustości. Mogą być cięższe orientacyjnie o kilkanaście procent. Moje notatki z poprzedniej produkcji gdzieś sie zawieruszyły niestety, niemniej odnosiły się do konkretnej produkcji i dane miałyby wartość wyłącznie statystyczną.
-
Waga serków po wyjęciu z solanki będzie większa, ponieważ chłoną wode z solą. Nie zapomnij, przed wędzeniem dobrze je obsuszyć.
-
ZEZO, jak już było powyżej przez kolegów zadymiaczy sugerowane, czytaj sobie powoli ale systematycznie (a nawet wielokrotnie, ponieważ przy drugim czytaniu lepiej widzimy szczgóły, a jak wiadomo, diabeł tkwi w szczegółach) interesujace Cię dyskusje na forum w dziale "Sery domowe i inne wyroby nabiałowe" ( /viewforum.php?f=30 ), oraz artykuły na stronie głównej w zakładce (brązowy pasek) "Sery domowe, masło i nabiał"( http://www.wedlinydomowe.pl/ ). Już widać, że jesteś chłopie trafiony i zatopiony. Ale my wszyscy tutaj uwielbiamy ten stan. :lol: :lol: :lol:
-
Witaj zezo, niestety, przez kilka ostatnich tygodni nie mogłam śledzic forum i dopiero dzisiaj, w trakcie nadrabiania zaległości, trafiłam na Twoje pytanie dotyczace długości solankowania GOUDY. Nie wiem, z jakiego przepisu robiłeś ser, ale w przepisach anglojezycznych jest mowa o 3 godzinach moczenia w roztworze soli nasyconym, w temperaturze bliskiej zera. Podaje link: http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/hard/gouda.htm . Tłumaczenie tego tekstu na jezyk czeski znajdziesz tu: http://jaknato.webpark.cz/html/Gouda.html Osobiscie nie robiłam goudy ale inne przepisy z tych stronek, wypróbowane przeze mnie, sa świetne.
-
Witaj Raulo, ricotta własnie taka jest. Zaskakuje nas subtelnym smakiem, delikatnym aromatem i konsystencją. Jest inna niż sery, do których przyzwyczailiśmy się. Tak jak Ty, zawsze jednak żałuję, że jest jej tak mało . Gratuluję udanej produkcji.
-
W minionym roku 2007 zrobiłam świadomy eksperyment z zastosowaniem soli jodowanej oraz kamiennej niejodowanej w procesie kiszenia ogórków. Ponieważ ogórki pochodziły z własnej, niewielkiej uprawy, były w tym samym gatunku, z identycznych warunków uprawowych i pierwszej świeżości, wynik jest wysoce miarodajny. Z każdego kolejnego zbioru część zasoliłam solą jodowaną, część kamienną. Otóż zalewa we wszystkich słoikach z solą jodowaną uległa zmętnieniu. Zużyłam te ogórki w pierwszej kolejności, bo dłuższe przechowywanie nie mogło wchodzic w grę. Nie ma to jak przekonać sie na własnej skórze. :grin: Dodam do powyższego, że wszystkie ogóraski zakiszone z solą kamienną mają się nadal dobrze i pięknie wyglądają z przyprawami w klarownej solance.
-
Całej Wędzarniczej Braci, zarówno w kraju jak i tym, na drugim końcu świata, życzę z całego serca wspaniałej zabawy Sylwestrowej oraz wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2008; pięknych wschodów i zachodów słońca, zapierających dech w piersiach krajobrazów i samych udanych, pachnących jałowcowym dymem wędzoneczek. E. Anna z Najbliższymi.
-
Surowego karpia, (o ile się jeszcze nie rusza :grin: ) możesz pokroić na kotleciki, przyprawić, opanierować i do zamrażarki. Powinny być w indywidualnych opakowaniach tak, żeby się nie skleiły. Jak przyjdzie Wam ochota to wyciągacie takie kotleciki i bez rozmrażania, na patelnię. Będą jak świeże, praktycznie gotowe danie.
-
No wiesz...przecież są po ślubie :grin:
-
"Tyskie" też jest w cenie. Szczególnie "Książęce". :grin:
-
Poledwiczka jest nacięta spiralnie i rozłożana w postaci płata mięsa, posypana w miarę równomiernie marynowanym pieprzem i emulsją ze skórek. Następnie zwinięta do pierwotnej postaci została włożona na warstwie (resztek) kiełbasy w rękawie z boczku. Przyznam się jednak, że ten klej ze skórek, z jakichś powodów nie związał zbyt dobrze. Technologia wymaga dalszego dopracowania. Nie chce teraz rozpisywac się na ten temat do czasu, aż jeszcze raz, w spokoju wszystko sprawdzę i przeanalizuję. Cała rolada była zasznurowana, wędzona ok. 3h w ciepłym dymie i następnie parzona. Jednak temperatura w środku wyrobu nie przekroczyła 69 st. Być może, jest to za mało, aby emulsja odzyskała swoje klejowe właściwości. :idea: Dorotko, czy Ty jesteś facetem, który kryje sie pod damskim nickiem, czy to zwykła literówka?
-
Majus, moje gratulacje. My tutaj, w Tychach, mamy dobry wiatr do wędzenia. Dopiero teraz złapałam oddech po światacznych szaleństwach i też śpieszę się pochwalić tyskimi możliwościami. Kiełbasa tyniecka Ligawy i szlachty (w kątnicach wieprzowych), Szczepana W siatce poledwiczki, poledwice, schab wędzony i w białkowych osłonkach blok z poledwiczek z zielonym pieprzem. Szynka i rolada boczkowa z resztek kiełbasy i poledwiczką z zielonym pieprzem Rolada boczkowa z poledwiczką z zielonym pieprzem Kiełbasa chłopska Szczepana, po podsuszeniu
-
Oczywiście, że skaził. To przecież czysta kultura bakterii, m.in. kwasu mlekowego. Nota bene stosuję własną metodę na kiszenie kwasu buraczanego na barszcz. Otóż pokrojone w plasterki buraczki zalewam letnią, przegotowaną wodą, trochę soli niejodowanej, czosnek i trochę kwasu z ogórków kiszonych. Woda z tych ogórków musi byc klarowna, co świadczy o optymalnej fermentacji. Tak zaprawione buraczki niezawodnie szybko sie zakwaszą. Nie trzeba dodawać żadnych skórek od chleba, na których potem lubi rozwijac się pleśń.
-
Tak. Życzę udanych Świąt.