Skocz do zawartości

EAnna

Moderatorzy
  • Postów

    12 685
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    52

Treść opublikowana przez EAnna

  1. Dziękuję Papcio za szybką odpowiedź. Do zobaczenia w Brennej.
  2. Witaj Togaa na naszym forum. Mieszkasz w mieście bliskim mojemu sercu, czego Ci zazdroszczę. Pytasz o pieczeń rzymską z czasów PRL i to taką, która była wtedy w sprzedaży. Pieczeń ta, inaczej klops, to nic innego jak pieczeń uformowana z mielonego mięsa wieprzowo wołowego z dodatkiem bułki, jajka, cebuli, soli i pieprzu. Może być zrobiona wg receptury podanej powyżej przez kol. Ligawę lub w innych proporcjach mięsa np. 50%/50%. Być może jednak, charakterystyczny zapach zapamietany przez bliską Ci osobę to rezultat zastosowania jakichś dodatkowych przypraw. Tego raczaj nigdy nie dojdziemy. Jeżeli jednak przepis z postu kol. Ligawy jest np. normą branżową, to znaczy, że to jest to. W starej, tej powojennej Kuchni Polskiej są 4 przepisy na klopsa. Prawdziwa, wykwintna pieczeń rzymska w rozumieniu przedwojennego domu mojej mamy, to był klops z przewagą młodego mięsa wołowego i koniecznie z ugotowanymi jajami w środku. Całość polana była aromatycznym sosem na śmietanie. Współcześnie produkuje się również takie pieczenie ale stosuje sie jakąś sztuczkę z tymi jajami. Mianowicie istnieje sposób wytworzenia jaja "na metry" to znaczy długiego walca białka z walcem żółtka w środku. Wtedy każdy kawałek takiej pieczeni ma na przekroju piękny, szeroki plaster jajka. Podobno na jakimś spotkaniu czy zlocie młody Kuroń zdradził technologię robienia takich longerów. Może ktoś z forumowiczów zna tę metodę i pociągnie temat?
  3. Kiełbasa ta, zgodnie z sugestiami autora, zrobiona została z gorszych kawałków schabu (końcówek majacych dwa mięśnie różniące się kolorem), z warkoczy schabowych i okrawków. Mięso zostało starannie sklasyfikowane a wszystkie ściegienka usunięte. O ile pamiętam, dodałam nieco szynki. W całych schabach jest trochę mięsa ściegnistego, które daje klej; z super "1" zrobiłam poledwiczki wędzone a pozostałe kawałki dały dobrą kompozycję na kiełbasę. Delikatna, krucha ale prawidłowo związana.
  4. Kolega Bagno fachowo to wyjaśnił. Mówiąc bardziej obrazowo; jest to ślepa kiszka, która wyglada jak spora skarpeta :grin: Na zdjęciu to może tak wygląda. Jest to kiełbasa zrobiona według przepisu kolegi Ligawy, tak zwana Tyniecka. Została zapakowana do osłonek naturalnych o średnicy ok. 50mm. Osłonki są zakupione jako wołowe, u kolegi Mira. Taki piękny kolor daje drewno morelowe. Oszczedzam je bardzo i używam wyłącznie do wyrobów świątecznych. Morela od lat nie owocuje, ale silnie rośnie dostarczając tego wspaniałego drewna.
  5. Na zdjęciu http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/f5aad9d44f124ccb.html , te cztery "maciusie" z tyłu to kiełbasa szlachty zrobiona w kątnicach wieprzowych.
  6. Czy kosteczki słoniny maja być widoczne na przekroju pasztetu, czy powinny być zmielone i wymieszane z masą bazową?
  7. Trochę samodzielności i własnej inicjatywy dobrze im zrobi :grin:
  8. Czy te słoninę (w kawałkach) dodaje sie do pasztetu, czy przyozdabia nią pastet?
  9. EAnna

    Zapytanie

    Widzę, że jestes nocny marek i nadal siedzisz na forum :grin: Na Twoim miejscu zrobiłabym eksperyment z wedzeniem tymi gałęziami. Tylko oddzielnie gatunkami.
  10. EAnna

    Zapytanie

    Osobiście dorzucam do paleniska w trakcie wędzenia gałęzie z malin. Daja przyjemny, malinowy aromat. Z porzeczkami i agrestem nie mam niestety doświadczeń, wydaje mi się, że gałązki z czarnej porzeczki będą O.K. Nie należy zapominać jednak, że drobne gałęzie mają procentowo dużo kory i w czasie palenia mogą wydzielać nadmierne ilości substancji smolistych.
  11. EAnna

    Ekstrakty smakowe

    Nic dodać, nic ująć.
  12. EAnna

    Oscypki

    To zależy od kilku parametrów: stężenia solanki, czasu moczenia i stopnia odciśniecia serków jak i ich tłustości. Mogą być cięższe orientacyjnie o kilkanaście procent. Moje notatki z poprzedniej produkcji gdzieś sie zawieruszyły niestety, niemniej odnosiły się do konkretnej produkcji i dane miałyby wartość wyłącznie statystyczną.
  13. EAnna

    Oscypki

    Waga serków po wyjęciu z solanki będzie większa, ponieważ chłoną wode z solą. Nie zapomnij, przed wędzeniem dobrze je obsuszyć.
  14. EAnna

    A ser???

    ZEZO, jak już było powyżej przez kolegów zadymiaczy sugerowane, czytaj sobie powoli ale systematycznie (a nawet wielokrotnie, ponieważ przy drugim czytaniu lepiej widzimy szczgóły, a jak wiadomo, diabeł tkwi w szczegółach) interesujace Cię dyskusje na forum w dziale "Sery domowe i inne wyroby nabiałowe" ( /viewforum.php?f=30 ), oraz artykuły na stronie głównej w zakładce (brązowy pasek) "Sery domowe, masło i nabiał"( http://www.wedlinydomowe.pl/ ). Już widać, że jesteś chłopie trafiony i zatopiony. Ale my wszyscy tutaj uwielbiamy ten stan. :lol: :lol: :lol:
  15. EAnna

    A ser???

    Witaj zezo, niestety, przez kilka ostatnich tygodni nie mogłam śledzic forum i dopiero dzisiaj, w trakcie nadrabiania zaległości, trafiłam na Twoje pytanie dotyczace długości solankowania GOUDY. Nie wiem, z jakiego przepisu robiłeś ser, ale w przepisach anglojezycznych jest mowa o 3 godzinach moczenia w roztworze soli nasyconym, w temperaturze bliskiej zera. Podaje link: http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/hard/gouda.htm . Tłumaczenie tego tekstu na jezyk czeski znajdziesz tu: http://jaknato.webpark.cz/html/Gouda.html Osobiscie nie robiłam goudy ale inne przepisy z tych stronek, wypróbowane przeze mnie, sa świetne.
  16. EAnna

    Oscypki

    Witaj Raulo, ricotta własnie taka jest. Zaskakuje nas subtelnym smakiem, delikatnym aromatem i konsystencją. Jest inna niż sery, do których przyzwyczailiśmy się. Tak jak Ty, zawsze jednak żałuję, że jest jej tak mało . Gratuluję udanej produkcji.
  17. W minionym roku 2007 zrobiłam świadomy eksperyment z zastosowaniem soli jodowanej oraz kamiennej niejodowanej w procesie kiszenia ogórków. Ponieważ ogórki pochodziły z własnej, niewielkiej uprawy, były w tym samym gatunku, z identycznych warunków uprawowych i pierwszej świeżości, wynik jest wysoce miarodajny. Z każdego kolejnego zbioru część zasoliłam solą jodowaną, część kamienną. Otóż zalewa we wszystkich słoikach z solą jodowaną uległa zmętnieniu. Zużyłam te ogórki w pierwszej kolejności, bo dłuższe przechowywanie nie mogło wchodzic w grę. Nie ma to jak przekonać sie na własnej skórze. :grin: Dodam do powyższego, że wszystkie ogóraski zakiszone z solą kamienną mają się nadal dobrze i pięknie wyglądają z przyprawami w klarownej solance.
  18. EAnna

    Życzenia Świąteczne

    Całej Wędzarniczej Braci, zarówno w kraju jak i tym, na drugim końcu świata, życzę z całego serca wspaniałej zabawy Sylwestrowej oraz wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2008; pięknych wschodów i zachodów słońca, zapierających dech w piersiach krajobrazów i samych udanych, pachnących jałowcowym dymem wędzoneczek. E. Anna z Najbliższymi.
  19. Surowego karpia, (o ile się jeszcze nie rusza :grin: ) możesz pokroić na kotleciki, przyprawić, opanierować i do zamrażarki. Powinny być w indywidualnych opakowaniach tak, żeby się nie skleiły. Jak przyjdzie Wam ochota to wyciągacie takie kotleciki i bez rozmrażania, na patelnię. Będą jak świeże, praktycznie gotowe danie.
  20. EAnna

    Wyroby świąteczne

    No wiesz...przecież są po ślubie :grin:
  21. EAnna

    Wyroby świąteczne

    "Tyskie" też jest w cenie. Szczególnie "Książęce". :grin:
  22. EAnna

    Wyroby świąteczne

    Poledwiczka jest nacięta spiralnie i rozłożana w postaci płata mięsa, posypana w miarę równomiernie marynowanym pieprzem i emulsją ze skórek. Następnie zwinięta do pierwotnej postaci została włożona na warstwie (resztek) kiełbasy w rękawie z boczku. Przyznam się jednak, że ten klej ze skórek, z jakichś powodów nie związał zbyt dobrze. Technologia wymaga dalszego dopracowania. Nie chce teraz rozpisywac się na ten temat do czasu, aż jeszcze raz, w spokoju wszystko sprawdzę i przeanalizuję. Cała rolada była zasznurowana, wędzona ok. 3h w ciepłym dymie i następnie parzona. Jednak temperatura w środku wyrobu nie przekroczyła 69 st. Być może, jest to za mało, aby emulsja odzyskała swoje klejowe właściwości. :idea: Dorotko, czy Ty jesteś facetem, który kryje sie pod damskim nickiem, czy to zwykła literówka?
  23. EAnna

    Wyroby świąteczne

    Majus, moje gratulacje. My tutaj, w Tychach, mamy dobry wiatr do wędzenia. Dopiero teraz złapałam oddech po światacznych szaleństwach i też śpieszę się pochwalić tyskimi możliwościami. Kiełbasa tyniecka Ligawy i szlachty (w kątnicach wieprzowych), Szczepana W siatce poledwiczki, poledwice, schab wędzony i w białkowych osłonkach blok z poledwiczek z zielonym pieprzem. Szynka i rolada boczkowa z resztek kiełbasy i poledwiczką z zielonym pieprzem Rolada boczkowa z poledwiczką z zielonym pieprzem Kiełbasa chłopska Szczepana, po podsuszeniu
  24. EAnna

    Oscypki

    Oczywiście, że skaził. To przecież czysta kultura bakterii, m.in. kwasu mlekowego. Nota bene stosuję własną metodę na kiszenie kwasu buraczanego na barszcz. Otóż pokrojone w plasterki buraczki zalewam letnią, przegotowaną wodą, trochę soli niejodowanej, czosnek i trochę kwasu z ogórków kiszonych. Woda z tych ogórków musi byc klarowna, co świadczy o optymalnej fermentacji. Tak zaprawione buraczki niezawodnie szybko sie zakwaszą. Nie trzeba dodawać żadnych skórek od chleba, na których potem lubi rozwijac się pleśń.
  25. EAnna

    Przywitanie

    Tak. Życzę udanych Świąt.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.