PePe

Dzisiejszy obiadek po wielkopolsku: Kaczuszka z jabłkami, kluchy na łachu, modra kapusta.

Dzięki Marku za wskazówki!!! na temat osłonek fibrusowych też myślałem, jeszcze nigdy ich nie używałem, następną będę filował w fibrusy. Dzięki za pochwałę :lol: Muszę się pochwalić,- moją krakowską, jedli ją ludzie z połowy świata (Holendrzy,Chilijka, Chinka,Niemcy,Irląndka, Rosjanin i nie pamiętam kto jeszcze) i wszyscy ochali i achali nad dobrocią tejże :grin:

Mój ostatni wyrób wg. Szczepana W tej kiełbasie odnalazłem smak lat 60-70, ponadto jest to ulubiona kiełbasa mojej Zony i Córki I wszystko by grało gdyby nie jedno ale, nie podoba mi się stopień pomarszczenia osłonki, o ile dobrze pamiętam Kiełbasa Krakowska Sucha , była drobniej pomarszczona. Robię tą kiełbasę już ze dwa lata, różnie ją rozdrabiając i różnie susząc (ta 15 dni w pomieszczeniu raczej suchym) a efekt ciągle ten sam - głębokie bruzdy na osłonce. Osłonka białkowa fi 65. Może ktoś zna sposób na suszenie Krakowskiej Suchej ???

Moja Żona robi zawsze sok z malin w jeden sposób: do garnka wsypuje maliny i je rozgotowuje ciągle mieszając. Jak już jest z malin papka, przelewa je na sito i odcedza,odcedzony sok miesza z cukrem w stosunku 1do 1 i to zagotowuje, zbiera pianę (odszumowuje) i wrzący sok wlewa do wyparzonych butelek , najlepiej po bobofrucie do pełna, mocno zakręca i odkłada na półkę.

Przy robieniu każdej innej kiełbasy tak robimy tz. przyprawy jak i wodę dodajemy do peklowanego mięsa. Ale ta kiełbasa jest wyjątkowa bo wszelkie przyprawy,peklosól i wodę dodajemy do zmielonego mięsa i peklujemy raptem 12 godz.

I ja w końcu zrobiłem chłopską, zrobiona ściśle wg. przepisu. Kiełbasa bardzo smaczna,chociaż rodzina twierdzi że za tłusta. A ja i tak będę ja robił , kapitalna z rusztu lub ogniska (oczywiście na samej soli)

Ja zawsze tak robję, po pieczeniu, na drugi dzień wędzęjeszcze w zimnym dymie kilka godzin, a potem wieszam ją na 15 dni, w celu obsuszenia.

Prawdopodobnie chodzi o szybsze odparowanie wody z batonu do wydajności 67%.

Na pewno smaczna Twoja kiełbasa, - a jak się nazywa? KIEŁBASA CHŁOPSKA - to nie dla tego że zrobił ją chłop, czytaj mężczyzna :grin: Kiełbasę chłopską robimy z karkówki i boczku. :wink:

Tak, borowik ceglastopory to grzyb jadalny , ale można go pomylić z borowikiem ponurym. [ Dodano: Sob 13 Sie, 2011 21:39 ] Szkoda Elu że nie wiedziałem o Twojej miłości do rydzów , w tamtym roku był wysyp tych grzybów w naszym rejonie. Było ich tak dużo i dużych, że je kisiliśmy.

Przede wszystkim dokarmiony zakwas musi musi pracować ok. 12 godz. (najlepiej przez noc), potem zrobione ciasto musi, ale to naprawdę musi podwoić swoją objętość inaczej wypieczesz "cegłę".

Witaj świadziu!!! Oj to króciutko czytasz forum, aby poznać i zrozumieć wielowiekową tradycję polskiego masarstwa. Ja czytałem stronę i forum 1,5 roku zanim się zalogowałem (wtedy jeszcze było można) i tak niewiele wiem , ale postaram Ci pomóc w kwestii która cię interesuje. Jest peklowanie suche i jest peklowanie mokre. Peklowanie na sucho popularne było w dawniejszych czasach i polegało na zasypywaniu w beczułkach lub garach ceramicznych mięsa mieszaniną soli i saletry. Mięso musiało być tak ułożone aby nie było powietrza między kawałkami i trwało zazwyczaj 4 - 6 tygodnie. Po peklowaniu mięso płukano lub moczono z nadmiaru soli, potem osuszano i wędzono. W związku z niedoborem czasu , wymyślono peklowanie na mokro to znaczy: peklowanie w wodnym roztworze peklosoli, i można obyć się bez nastrzyku, ale peklowanie i tak musi trwać ze trzy tygodnie, tak aby zapeklować mięso w całym kawałku. Nie bójmy się nastrzyku ono tylko przyspiesza peklowanie. Jeśli nie masz nastrzykiwarki, to wystarczy zwykła strzykawka lekarska 20 ml i igła 1,4 mm kupiona za grosze w aptece. Do zrobienia dobrych stężeń potrzebna jest TABELA PEKLOWAŃ DZIADKA. Pozdrawiam. [ Dodano: Sob 30 Lip, 2011 11:12 ] No widzę że zanim napisałem jednym palcem posta, to koledzy opisali co i jak :grin:

Na obiad leczo z ryżem. A na kolacyjkę - rydze z patelni na klarowanym masełku.

W takiej wędzarni najlepiej podgrzewać pojemnik z trocinami (zrąbkami) palnikiem na propan - butan.

-kompas - przyprawy takie jak w przepisie na lisiecką regionalną tz. biały pieprz i czosnek,peklosoli dałem 14g/kg.

Pierwszą lisiecką postanowiłem zrobić po przeczytaniu linku który podała Małgoś, i tu zaczęły się schody, w hurtowni zaopatrującej zakłady wędliniarskie w jelita powiedziano mi że wycofano jelita bydlęce wiankowe ze sprzedaży ze względu na chorobę wściekłych krów. No to klops myślę sobie, nie będzie lisieckiej, aż tu naglę dostaję e-mail od pewnego SZLACHETNEGO FORUMOWICZA że wysłał mi paczkę z jelitami wiankowymi - dziękuję Ci kolego jeszcze raz.Zapeklowałem mięso ze schabu na cztery dni, po tym czasie mięso kl I pokroiłem nożem na kawałki 3x5 cm, i to był błąd, podczas nadziewania , nadziewarka strzelała farszem, po prostu mój największy lejek był za mały na takie kawałki mięsa.Kl II i III zmieliłem na siatce 4mm. Za klasę III zastosowałem mizdrę, po dodaniu ok. 5% wody wymieszałem II z III aż nabrała kleistości po czem dodałem kl I i wymieszałem do równomiernego rozłożenia. Po nadzianiu w jelita osadzałem dwie godz w temp pokojowej, po tym czasie do wędzarni i dalsze osuszanie w temp około 40 st przez godzinę. Jak jelito szeleściło pod palcami, rozpocząłem wędzenie w temp ok. 50 st przez cztery godziny. Wędziłem olszą i bukiem, a po wędzeniu piekłem dębem.Przysłaniając odpowiednio światło beczki , ustawiłem temp pieczenia na 90 st , i poszedłem na kawę, w między czasie figlarny wiatr zawiał i zasłonił nie zabezpieczoną tkaniną całą beczkę. Po powrocie , odczytałem na termometrze wynik - było 130 st., piekło się około 40 min. Już wiedziałem jak będzie wyglądał przekrój, następnego dnia kroję i pokazuje się widok taki jak na drugim zdjęciu - jestem załamany, rodzina puka się w głowę i mówi że jak zwykle przesadzam, przecież to taka smaczna kiełbasa a galaretka najsmaczniejsza. Nie minęło mało wiele czasu, jak robię drugą próbę, też ze schabu b/k z tym że III jest z golonki. Mięso I tym razem pokroiłem na wymiar ok. 2x3 cm a reszta jak przedtem, do Kl III dodałem raptem 2% wody i uzyskałem klej, po wymieszaniu wszystkich klas masowałem jeszcze mięsko ze 20 min. Osadzałem i wędziłem jak poprzednio ale piekłem już w temp.85 st przez 50 min. z sondą termometru w kiełbasie. Tym razem kiełbaska wyszła b. dobrze, reasumując - lać mało wody,pilnować temp. wędzenia i pieczenia, i koniecznie doprawiać białym pieprzem i ładować w jelita bydlęce. Jeżeli utrzymamy wszystkie parametry, to otrzymamy kiełbasę super, o niepowtarzalnym smaku, i jeszcze jedno nie róbmy jej zbyt dużo, zróbmy tyle aby wystarczyło jej na tydzień najlepsza jest świeża. Końcówkę farszu nadziałem w osłonkę białkową fi 65 i to nie jest to wyszedł całkiem inny smak.

Oczywiście musiałem się pomylić :devil: :blush: :blush: :blush: - ma być 85% klI. Moją przygodę z lisiecką, opiszę póżniej ,teraz muszę jechać na lotnisko po wnuczkę - przylatuje na wakacje.

Kiełbasa wykonana wg. przepisu na lisiecką regionalną ze schabu tj. 75% I z polędwicy wp., 10% II z warkocza i 5% III z golonki. Kiełbasa , jeśli dobrze wykonana - bardzo smaczna i soczysta, tylko nie można jej przepiec, bo zrobi się galaretka ( tak jak przy mojej pierwszej) [ Dodano: Pon 18 Lip, 2011 10:38 ] Moja pierwsza lisiecka - przepieczona - z galaretką.

A to nareszcie wiem , dlaczego wczesnym latem słychać grzmoty a nie widać błyskawic , to miłośnicy bobu, którzy zjadają go z łupinami :grin: :devil: Myślałem że po ugotowaniu i pozbyciu się łupiny z ziarna, wrzucamy na jakiś aromatyczny tłuszcz i go smażymy.

Nie dopuszczam do osmolenia wędzonek pieczonych w wędzarni, owijając je folią AL.Oczywiście po wędzeniu.

Wszystkim Halinkom na forum - wszystkiego najlepszego - STO LAT w zdrowiu.

Podczas ostatniej produkcji serka serwatkowego,dodałem do niego kilka łyżek konfitury różanej, wyszedł pyszny deserek.

Nie trzeba szlifierki magnetycznej, aby naostrzyć sitko lub nóż, ja ostrzę przy pomocy wiertarki stołowej. W uchwyt wiertarki montuję twardy drewniany kołek ze stożkowym końcem, na stół wiertarki kładę drobno ziarnisty kamień szlifierski, na kamień sitko lub nóż, włączam wysokie obroty i lekko dociskając kołkiem do sitka szlifuję az miło ( oczywiście na mokro).

Zazwyczaj nutrie hodowało się w rodzinach - 3 samiczki i 1 samiec. A pieczona nutria, to rarytas.

Wiem że jestem upierdliwy :devil:, ale ta mizdra nie daje mi spokoju, po co składać polędwice mizdrą do środka, skoro wiadomo że mizdra zapobiega w znacznym stopniu przed wysuszeniem polędwicy podczas wędzenia? Wkładamy polędwice w osłonkę (która też w pewnym stopniu zabezpiecza mięsko przed wysuszeniem) a potem perforujemy ją igłą :!: Nic nie rozumiem :sad: Przecież zależy nam na wyrobach soczystych, a nie wiórowatych. Pozdrawiam.