pis67

Bo jak w takim temacie kurs zrobić?

Przekrój jest, plasterka ni ma.

Będąc obdarzonym czerwoną krechą, dlatego wcześniej o tym nie pisał, na początku maja rozkroiłem kindziuka sprawionego na początku stycznia. Skorupa żołądka była nader wyschnięta, stwierdziłem, że nie ma sensu czekać z nim do żniw. A tu niespodzianka - w środku surowy. Wy-ciepłem mięsko do miski, dodawszy nieco wody i odrobinę spirytu, wyrobiłem kleistą masę, którą nadziałem osłonki jak do jałowcowej. Podwędziłem na zimno ze dwa razy, wkrótce kiełbasa z kindziuka będzie gotowa, pięknie podeschła i się nieco skurczyła. Myślę, że produkt końcowy zadowoli podniebienie, o czym niezwłocznie doniosę po przeprowadzeniu prób. http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dance3.gif

No napewno nie z takimi podciekami białka Wosiu- kiedy Ty u okulisty ostatnio był? :lol: A dziś polędwicę i polędwiczkę uwędziłem "zimnym" dymem.

Wyglądają elegancko, wprawdzie ja już wyleczyłem się z takich wynalazków, bo mi po prostu się nie chce, roboty sporo, a plasterki cienkie trzeba jeść.

Tu się zgadzam, profanacja, polędwicę schabem nazywać.

Dzisiejsze wyroby, grillowa, szyneczki w wędzarni, szynki z tłuszczykiem i ze skórą pieczone. http://emotikona.pl/emotikony/pic/45chill.gif

BOczuś do grillowej się nadaje, wędzić nie dłużej niż godzinę, potem sparzyć 20 min 72 stopnie. Ja całe mięsko kl.II tłuste zmieliłem na 6mm, kl.III 3 x 4mm.

Nigdy nie robię solanki mocniejszej niż 1kg soli na 10l wody. A wracając do tabelki i stężeń. A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna.

Wuju, co Ty piszesz? :grin: Jako nie budowlaniec dodam, że inaczej nie można. Później poznasz małe mankamenty Terivy, no chyba że już je znasz i poczyniłeś pewne kroki...

A to dzisiejsza ekspresowa grillowa, jutro dopieszczenie.

Salami ma smak zdecydowanie salami, lekko kwaśny, wyraźnie ostry, trochę słony- bez chlebka smakuje najlepiej. A zakwasiły wszechobecne bakterie kwasu mlekowego, dyskusja na ten temat w dziale kiełbasy - salami.

Karkówka też była, też sam jadłem, dla dziewczyn za krwista była i za surowa. Potwierdzam - zapach i smak skarpety, w której się suszy, dobrze dobierz rodzaj odzienia.

W temacie będę podwał przetestowane wielokrotnie receptury na wykonanie wyrobów zwanych powszechnie parówkami, choć nie zawsze to będą parówki. Przepisy będą do wykonania przy użyciu kutra, malaksera lub innego młynka. Na początek: Kiełbasa parówkowa 1 surowiec na 10 kg wyrobu wp.kl.II - 5,5kg (podgardle,pachwina) woł.kl.I -1kg indyk udziec bez skóry -1,5kg przyprawy do peklowania -peklosól/sól 50/50 - 20g na kg mięsa Dodane w czasie kutrowania -cukier 16g -papryka słodka 16g -papryka ostra 16g -pieprz biały 10g -gałka 10g -przyprawa do zup maggi - 10g -sól-30g -woda 2l -opcjonalnie mąka lub mleko w proszku 30g Kiełbaśnice naturalne do 30mm. Schłodzoną wołowinę i indyka mielimy 2 razy na sitku 4mm z dodatkiem 200ml wody, po czym wkładamy na 30 min do zamrażalnika. Wp.IIkl mielimy na sitku 4mm i też wkładamy do zamrażalnika. Wołowinę i indyka kutrujemy 15 min dodając przyprawy i sukcesywnie schłodzoną wodę, następnie dodajemy wieprzowinę i kutrujemy dalej, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Napełniamy jelita, odkręcamy, osadzamy pół godziny i wędzimy gorącym dymem około godziny, ważne - nie przegrzać! Parzymy w temp. 70-72 stopnie 15-20 min. w zależności od grubości wyrobu. Wyciągamy na kije i chłodzimy 5 minut prysznicem zimną wodą. Zamiast kutra można użyć blendera czy malaksera, ale to już duża robota. Foty w dziale moje wyroby. Wkrótce receptura 2.

Salami, resztki znaczy się - po lewej z marca br. , po prawej z września 2010. Bez kultur, bez dodatków, bez śmieci. Trzy lata już pracuję nad salami, to mi się jaszcze nie znudziło.

Ja dziewczęcia nie zniechęcam, osobiście pierwszy raz zrobione, smakowało wszystkim, coś nowego. Drugi raz już popyt na ten wyrób był znikomy, dlatego polędwica uwędzona tradycyjnie zimnym dymkiem ma nadal wzięcie. Poza tym, cienkie plasterki i ich żucie nie sprawia mi przyjemności. Dawaj fotę tych rewelacyjnych polędwic Kamilfree, chętnie obejrzę ja i inni tę rewelację, zawsze to jakaś rozrywka. A ja będę rad, kiedy po skończeniu tej produkcji napiszesz jak było.

Jest taka kiełbasa, do której dodaje się boczek wędzony, wprawdzie nie mrożony, ale jaka, dowiesz się po przeczytaniu wielu postów forum. Powodzenia w poszukiwaniu.

Ja robiłem dwa razy i prędko do tematu nie wrócę. Nie jest to wyrób, który zniewala, dla mnie szkoda czasu na taką przyjemność.

Czy to już wszyscy weterani na kurs podstawowy się zapisali, oj będzie się działo.

Dobre mięśnie to i czerwona, bladą to w sklepie kupisz, dlatego jeśli to pierwsza to jest powodzenie.

arkadiusz napisał/a: Na grilla nie rób kiełbasy z karkówki bo będzie niezjadliwa To zdanie bardzo mnie niepokoi, zabrakło w nim jednego słowa, by nie mijało się z prawdą. Oto to słowo w prawdziwym zdaniu: Na grilla nie rób kiełbasy z dojrzałej* karkówki, bo będzie niezjadliwa. *śmierdzącej.

Będzie w dziale parówki, ale zdjęć z produkcji nie mam. Wózek służy głównie do osuszania, kijki na widły i w górę na 5 metrów, tam ruch powietrza większy i osuszanie sprawniej idzie.

Robi się tak jak przepis przewiduje, i nic nie trzeba. To daje, że jest sparzona sobie, a potem uwędzona-może? Ja tylko kulki parzę, a reszta gorący dymek i na koniec wulkan energetyczny w wędzarni i tak jak u babci... Tak sobie po pis ałem. :grin:

Musisz sie podzielić techniką jaką stosujesz, by uzyskać takie dziury. :grin: To zdanie bardzo mnie niepokoi, zabrakło w nim jednego słowa, by nie mijało się z prawdą. Śmiało wyginaj ciało i rób, następnym razem może coś zmienisz.

Jako, że jakiś czas byłem zamknięty, nie było fotek wyrobów, ale dziś są dwie, jedna z wędzonkami świątecznymi, druga z kiełbaskami dzisiejszymi.