pis67

Zrobiłem farsz do kiełbaski-jakiej? Podpowiedź-24g peklosoli na kg mięska.

Trochę krakowskiej zrobiłem -będzie pieczona i podsuszana. I jeszcze polędwica dębem wędzona.

Przed chwilą zakończyłem rozbiór kawała świni z ostatniego uboju w ubojni, która mieściła się za płotem mojego miejsca pracy. To już jest koniec, koniec z wybieranymi półtuszami, koniec ze świeżą krwią, koniec z osłonkami prosto z dawcy, mam na myśli jelita grube, ślepe, pęcherze, czy żołądki. O mózgu świeżutkim czy wątrobie nie wspomnę. Z tej ostatniej sztuki przygotuję trochę wyrobów na zlot na Warmii, który za tydzień się zacznie. A obecnie jestem totalnie zdołowany. Nie wiem co dalej, tak to tylko myk i nóżka świeża wisiała do przerobu, a teraz? Gdzie mięsa szukać? :question: :sad:

Metka wieprzowa: Wp.IIkl- 4kg- brzuszne części boczku,pachwina,podgardle- wpIkl. -1kg polędwiczka,ciemne mięśnie z szynki bez błon i ścięgien. Peklowanie - 48 godzin w lodówce z 24g peklosoli na kg mięsa. Zapeklowane mięso mieszamy z przyprawami: Na 1kg mięsa: -gałka -0,5g -pieprz ziołowy-1,5g -papryka słodka -2-3g -papryka ostra-2g -cukier 1,5-2g -nalewka wiśniowa lub malinowa -3-5ml Po wymieszaniu wstawiamy do wychłodzenia - zamrażalnik około 1 godz. Schłodzone mięso mielimy 2 razy na sitku 6mm, zagniatamy i nadziewamy do osłonek białkowych 5cm. Osadzamy 24 godziny w lodówce chroniąc przed wysychaniem, w pojemniku do żywności np. Osuszamy 2-3 godziny w temp. pokojowej, wędzimy zimnym dymem w dwóch cyklach po 3-4 godziny z przerwą 4-5godzin. Metka na fotach niżej jest dość chuda-takie było życzenie rodziny.

Foty metki - przepis na tą pod linkiem: /viewtopic.php?t=5164&postdays=0&postorder=asc&start=675

to i foty wczorajszej pasztetowej kiszki:

Widzę, że metka zapomniana została nieco, ale dziś zrobię, wprawdzie tylko z wieprzowiny, będzie trochę inna. Foty wkrótce.

Dziś pasztetową smarowną po pracy zrobię, mięska tłuściutkie 8kg już się parzą, jelita grube przed chwilą wyczyściłem, dojrzewały od wczoraj, wątroba wieprzowa się moczy, mózg czeka na sparzenie, a potem mielenie, może kutra użyję wyjątkowo. Foty jutro po podwędzeniu zimnym dymkiem.

Krakowska - od środka.... Lata koniec - mięsko klei super.

Trochę chuda, ale LP chciała i ...

Tym razem rozminąłeś się nieco z prawdą - surowa wątroba ciemniejszy kolor, dla daltonistów wyjaśnienie - nieróżowy.

Nie dodawaj nogi, a słoninki i boczku nieco, smarowność będzie. i co zrobić aby była pięknie różowa? Jeśli od parzenia wątroby pasztetowa jest różowa, to Ci powiem - na pewno nie będzie, ale by była różowiutka jest prosty sposób, ale to już trzeba podumać jaki, a jakby co to się poda.

To parę fotek .

Wczoraj zrobiłem kilka batonów krakowskiej, dziś wędzenie i parzenie, dwa się ostały, na domowe spożycie.

To i ja od początku jako, że w temacie nie zaznaczono o jaką wędzarnie tradycyjną chodzi, to na przykładzie swojej metalowej bez kanału dymowego, komina, szybra, grzałek, ale z termometrem i paleniskiem bezpośrednio pod komorą. - 30 do 60 sekund. - jedynie zimą - 5 minut, atak zawsze gotowa i wygrzana. - zero problemu, suche wkładam do wędzarni. - ciepłym dymem, gorącym dymem, pieczenie bezproblemowo, tu dymogenerator i grzałki miały by co robić, a prądu? -Zimą bezproblemowo, latem uznaję wyższość DG przy tej metodzie. - wszystko pod pełną kontrolą, trzeba zajrzeć co 15,30 minut. [ sprawdzenie wilgotności w wędzarni. quote=roger]9.Czas wędzenia: Gdybym nie miał czasu i przyjemności z wędzenia to nabył bym dymogenerator, i pewnie to zrobię do serów, do których się przymierzę tej jesieni. Z punktu widzenia ekonomicznego jest taniej, wędzę ostatnio ciepłym, gorącym i dużo wyrobów podpiekam, z dymogeneratorem to mało realne i z grzałkami, jakie one by nie były. To tyle bo już sił mi brak, ale lubię swoje mocne, okopcone i trochę niezdrowe kiełbaski i wędzonki, a wszystko przez tą smołę w tradycyjnej wędzarni.

Wczoraj zrobiłem kaszankę tradycyjną i białą, dziś podwędzona zimnym dymem, i takim to dymem potraktowana polędwica z polędwiczką.

Pisząc gatunki masz na myśli klasy? Błony nie mogą się owijać na nożyku, może za słabo dokręcasz sitko? Chcąc mieć duże kawałki mięska w kiełbasie - krój nożem na większe kawałki.

foty zeszłotygodniowych wyrobów: -polędwica i polędwiczka zimno wędzone -toruńska i krakowska pieczone

A ja jeszcze nie jestem na emeryturze i kampery mnie nie kręcą, ani wspinaczki, ani wędrówki. Wędruję w pracy codziennie 10 godzin i na urlop wybieram to co lubię - ciepłe kraje i plażę. Pokażcie mi jakie te last minut kupujecie , bo widzę,że najwięcej mają do powiedzenia... :grin: Mogłem sobie nad nasze morze pojechać, ale wybrałem Egipt, dzieciaki zadowolone- i to się liczy. To dobrze, że Cię stać, na 5*, ja nie jeżdżę po kraju, bo mnie nie stać, a kamper - może kiedyś, na starość ? U nas pięknie tylko tego lata mało dla mnie i słońca. A ja do Azji nie polecę, bo czasu szkoda na ślęczenie w samolocie, choć na październik Turcja Egejska na pewno, last minut oczywiście, a i Kuba się szykuje, tylko problem - 14 godzin w samolocie. Ale do Tajlandii bym się udał mimo wszystko. Ja nie mam czasu planować miesiąc czy dwa wcześniej wakacji, będzie wolne trochę w pracy, szybka decyzja i mnie nie ma. W Turcji obowiązkowo jeden dzionek na rafting obowiązkowo, Istambuł zaliczę, bo nie byłem, no i reszta to słońce, plaża i woda, to lubię nad wyraz.

W tym kąciku przebywałem wiele razy, korzystałem z prawa amnestii. Teraz chodziło o kolegę Andyandy-iego, który przybytek ony, co dopiero opuścił, a na forum coś nie pisze, bo po tych "traumatycznych" doświadczeniach, może być nieco osłabion. Jakby co, tzn. pytania odnośnie przebywania w stanie niemocy, mogę zainteresowanym udzielić wskazówek, jak łatwo zagościć w dziale ostrzeżenia oraz jak opuścić ten krąg.

No to po takim czasie jeśli to są kiełbaski - przykwasić się nie co mogą, a dziś ma być ciepło i burzowo, lepiej chyba w lodówce przechować specyjały.

Dobrze,że posiedziałeś, przepis już skopiowany, wkrótce ruszam. Dziękuję. :grin:

Wędzę taką od zawsze, tylko delikatne przydymienie mi nie wychodzi. A jaka to wędzarnia jest normalna? No, elegancko wyglądają, nówki-nierdzewki. :grin:

Wczoraj i dziś po 6 godzin szyneczki zimnym dymkiem wędziłem, wczoraj bezproblemowo zimny, dziś lato mnie zaskoczyło i był nieco cieplejszy. W głębi smoła, osiadająca na ścianach wędzarni, na wędzonkach też. Peklowałem na mokro mieszanką o,85kg peklosoli na 10l wody w lodówce przez 21dni.

Miro proszę byś jako sprzedawca mniemam poważny nie pisał do mnie takich słów, po prostu nie wypada, a można je zastąpić wieloma innymi, bo te wprowadzają mnie w zakłopotanie, czy nie odpowiedzieć w temacie dosadniej, ale po co. Temperatur żaru ani spalania w wędzarni nie mierzę bo i czym? Nie jest mi to potrzebne, a dziegieć osadza się na ścianach wędzarni. Ja nie jestem przeciwnikiem dymogeneratorów, byśmy się dobrze zrozumieli, tylko nie rozumiem wmawiania nam, że to cudo zastąpi całkowicie wędzarnie. Jest to niewątpliwie rzecz przydatna do wędzenia dla osób, które nie mają czasu , czy też zdolności, by przypilnować tradycyjną wędzarnie, wędzenie zimnym dymem, i owszem. Może kiedyś też nabędę taki statek, tylko nie wyobrażam sobie pieczenia takim ustrojstwem. Nie potrzebnie wpadasz w irytacje, zrób to dobrze to i sprzedasz i testuj dalej. Niepotrzebnie, trzeba wyraźnie powiedzieć, że dymogenerator to rzecz pomocna, ale nie zastąpi w pełni tradycyjnej wędzarni i to jest moje subiektywne zdanie w temacie.