pis67

Wczoraj z wielkim trudem nadziałem salami, już sobie kwaśnieje w odpowiednich warunkach temperaturowych i wilgotnościowych. Pozostało parę miesięcy do konsumpcji.

Widzę fachowe podejście do sprawy, też mnie to zastanawia, gdzie jest punkt oporu? A może chodzi o kaszanki i salceson- wtedy da radę. A jak czytam że mieszadłem budowlanym lub w "betoniarce" - wtedy rozluźniam się całkowicie. :grin:

Wczoraj nadziewałem salami nadziewarką http://allegro.pl/nadziew...1896430647.html Tłok się lekko wykrzywił, mocowanie korpusu-puścił zgrzew, a nadziewanie masakra, jestem za słaby na taką maszynę bez przekładni.

Ja nogi myję, nie pekluję, to może fota parówkowej, bo więcej dziś nie ogarnę.

Ten sprzęt, który ostatnio nabyłem, link parę postów wyżej to totalny bubel. Tłok z silikonową uszczelką bez odpowietrznika może by się i sprawdził, tylko ta rura, cylindrem nazywana, jakaś krzywa i parówkowy farsz trochę przodem, trochę tyłem wylatał. Przestrzegam przed pomysłem na zakup a na dowód fotę wklejam.

Biotitu, Ty nam tu nie pokazuj, bo wiesz... Przed chwilą skończyłem z parówkami tzn.kiełbasą parówkową wg.16-ki, jeszcze minuta w pracy, na 18:00 jadę na siatkówkę , później muszę zwyczajną zrobić, a może mielonkę w słoiki, potem jak zdążę to zamieszczę sprawozdanie z wnioskami. Pierwsze wnioski na gorąco nasunęły mi się dwa: -parówkowa z 16 jest uboga przyprawowo -smak jest bardzo mięsny, chuda jak diabli.

Jutro zrobię foty, ile drewna zużyję na podwędzenie parówek i uwędzenie metki. Chyba trzeba mi będzie dymogenerator nabyć, tylko jak ja wykonam końcową fazę wędzenia, z której ostatnio często korzystam - pieczenia, 1m3 do ogrzania.

Zaraz kończę pracę i biorę się do dzieła, maszyny przygotowane, flaki namoczone, przyprawy odważone, aparat w gotowości. Dlatego przeważnie zmniejszam ilość peklosoli, choć wtedy stosowano mieszaninę soli i saletry, może słoność inna wychodziła. Znowu jak bardziej słone było, to i ludziska więcej pić musieli.

Siedem batonów naliczyłem, wcale nie za tłusta, na kanapki jak znalazł na zimę.

Wakacje to podstawa, ciułać będę jak będę stary, oczywiście jak dolecę do starości, a na razie nie mam problemu z zakupem, lecz wolę sobie w grudniu wyjechać. A tak w ogóle jest w USA jakiś EBAY, bo nie mogę namierzyć adresu? To jest dobre "żebranie" = przymierzanie. A myślę też może o hydraulicznej na 10-15 litrów, ale nie wiem jak to chodzi? Jeśli chodzi o tą za 350zł podanej przez Jondka, to faktycznie, ta rączka nieporęczna być może.

http://www.sausagemaker.com/53001sausagestuffer30lb.aspx Ja na razie przymierzam się do takiej nadziewarki, muszę jakoś ją ściągnąć .

Jako, że wpadła mi dziś w piwnicy w ręce "16-ka" postanowiłem zrobić z niej parę wyrobów dość ściśle przestrzegając zawartych w niej przepisów branżowych. I tak mięska zapeklowane na następujące wyroby: -kiełbasa parówkowa -słonina paprykowana -salami -metka -kiełbasa zwyczajna - boczek rolowany - przepis nie z tej knigi. Tak to przyszły tydzień zapowiada się pracowicie, poniedziałek metka 2,6kg , zwyczajna 3,5kg i parówki 7,5kg. Może by tak dokumentacje techniczno- fotograficzną przygotować z wyciągnięciem wniosków końcowych. Parę razy niektóre przepisy robiłem wg. przepisu i były pewne niedogodności, dlatego już przy metce zmniejszyłem ilość peklosoli do 23g/kg mięsa.

http://allegro.pl/nadziewarka-do-kielbas-maszynka-4-kg-2x-tlok-12-i1896430647.html Dziś w akcie desperacji, przed chwilą zakupiłem za 270zł w sklepie u nas na miejscu nadziewarkę z linku powyżej. Potrzebna ona mi jest do jednorazowego nadziania salami i parówek po niedzieli, a na wymarzoną nadziewarkę ciągle zbieram bilety. Napiszę jak się sprawdziła, na szczęście w przyszłym tygodniu puszczę ją dalej, kolega chce ją koniecznie kupić.

Dziś miałem szczęście - kupiłem słoninę grubą na ponad dwa palce, będzie wędzona paprykowana.

Napisali: dobrze drewno wysusz- do wędzenia jak znalazł.

Przy piątku, dwie warstwy mięska i ser w niejednej warstwie, w dodatku na kolację, toć to niezdrowo.

No Dziadku, wprawdzie fota sprzed 1,5 roku, ale co mam napisać o wyglądzie przekroju Twojego salami expresso. O moim pisałeś, że farsz rozmazany, czy jakoś tak, a u Ciebie widzę rewelacji też brak, no jakoś wcześniej foty nie widziałem.

To i foty ostatniej kiełbasy no name.

Dziś drugi etap wyrobu salami - zapeklowanie wołowiny, jutro wieprzowiny - wszystko I klasy.

Leciwa lodówka, którą trzymałem w piwnicy, chłodzemnie ustawione na 5 stopni, kiedy temperatura zeszłej zimy spadła tam do około 3 stopni, bo wyłączyłem ogrzewanie, po prostu się nie włączała, zamrażalnik się rozmroził. Wniosek - stać może, ale nie zawsze działa.

Przeczytałem wprawdzie po łebkach temat kiełbasy suszonej dojrzewającej i nie mogę znaleźć nic o dojrzewaniu tych kiełbas. Wyroby dojrzewające zawsze mi się kojarzą z innym rodzajem wędlin, no i co za tym idzie dojrzewaniem, przy zachowaniu odpowiednich parametrów temperaturowych, wilgotnościowych i ruchu powietrza. W przepisie mówi się o słoninie, a kiełbaska wisi sobie w kuchni, na balkonie - gdzie narażona jest na działanie światła w wiadomej postaci, co dalej? Jaki proces może tam zachodzić?

Będzie kiełbasa: surowiec: -wp.kl.II-3,5kg (boczek) -wp.kl.I- 0,7kg (łopatka) -wp.kl.III- 0,35kg -woł.kl.I - 0,35kg Skład surowcowy wzmocniłem 1kg indyka kl.I (czy mięso z indyka klasyfikuje się?) pozyskanym z udka. Kiełbaska uwędzona i upieczona przez 2,5 godziny. Teraz stygnie na powietrzu, foty zewnętrzne zrobione.

Dziś Autor pewnie by napisał nieco inaczej ten przepis. Ten opis jest bardzo inspirujący. :grin:

Mamy kilka, ale bez opisu toku wytwarzania, rodzaju przypraw, temperatury w garderobie, nie wiadomo, o którym pomyśle napisać.

Pierwszy etap do wyrobu salami poczyniony, słoninka zasolona 27g soli na kilogram. Za kilka dni zapekluję wołowinę, potem wieprzowinę, pozostało kilka miesięcy do finalnego wyrobu.