pis67

Jak zwykle oryginalny skan z norm branżowych, nie cierpię coverów! :grin:

Słusznie mieszanie i nadziewarka koniecznie, bez tego kabanosów nie będzie. :grin:

Boczek - miodzio! :grin:

Kebaba nie jadłem, ale dużo ryb, serów, baraniny i owoców. A najważniejsze to przyprawy, które wkrótce natchną nową nutą smak moich kiełbasek. Już wkrótce zrobię kiełbasę z pistacjami. Zrobiłem sobie zapas pieprzu czerwonego, białego, zielonego i czarnego. Oczywiście szafran dwupostaciowy, ale to głównie do ryżu, bo w kiełbasie?Jeszcze mam trochę innych przypraw, nazw nie pamiętam, ale do kiełbas mają się nadawać, tak twierdzili bazarowi sprzedawcy. :grin: Opaleniznę też zdobyłem na całe nasze lato wystarczy. :grin:

Skan z przepisów branżowych, tylko I i II wp. :grin:

Hotel, w którym średnia wieku wypoczywających, była mniejsza niż 25 lat. Kupa dzieciaków z matkami, całe rodziny. Prawie dwa tysiące ludzi - to coś co lubię. :grin: No i tureckie kamienie, kiełbaska i przyprawy. :grin:

Moje salami wędziłem 4 razy zimnym? dymem. Latem ciężko o zimny dym, oj ciężko. Zimne wędzenie pozostawię na zimę, wtedy wychodzi świetnie. Teraz to masakra, na zewnątrz już rankiem 20 stopni, problem!!! :grin: Następne salami robię późną jesienią. :grin: Teraz przerwa urlopowa, jałowcową :grin: zabieram z sobą. :grin:

A ja jutro z samego rana na taką agroturystykę jadę, dzieciom obiecałem i zostałem zmuszony. :grin: http://www.travelzone.pl/hotele/turcja/riwiera-turecka/long-beach-resort-spa.html

Myślę, że bez problemu możesz tak zrobić, tylko wołowiny nie więcej niż 30 %. I ostrożnie z solą i przyprawami, nie za dużo. Jutro zaczynam urlop, nie biorę z sobą komórki, laptopa i nie mam z tym sprzętem przez najbliższy czas nic wspólnego. Nie pomogę. Powodzenia i pamiętaj o kleju w kiełbasce. :grin:

Podobno, tak czytałem to optymalna temperatura dojrzewania, po dwóch tygodniach trzeba proces dojrzewania przerwać. Ktoś musi spróbować, nic nie tracę a dla dobra wspólnego zobaczymy co wyjdzie? Wszystko skrzętnie notuję, wiem co następnym razem zrobię inaczej. :grin:

Widzę, że ostatnio w kwietniu robiłem jałowcową, dziś również. Jutro wędzenie. :grin: Zabrakło mi osłonek.

Nie mam kutra, mieszałem jakoś. Teraz wędzę zimnym dymem przez cztery dni, potem zostawiam w mojej chłodni i niech się dzieje co chce, lecę na wakacje. w chłodni 15 stopni wilgotność 82 %, będzie dobrze? :grin:

Jaka jest temperatura mieszania salami, po zmieleniu farsz miał 2 stopnie, nie dawało się go mieszać. :grin:

Dziś zmieliłem na 4mm sitku lekko zmrożone składniki salami.Następnym razem to będzie 6mm. Miałem problem z wymieszaniem, mieszałem bardzo zimny farsz. Nadziewanie salami to tylko nadziewarką, maszynka dodatkowo rozmazuje farsz. Salami to nie jest prosty temat. Zobaczę co będzie dalej, na razie zawartość przypomina metkę. Przechodzę do następnych etapów. :grin:

Dziękuję , Dziękuję, Dziękuję za życzenia dla mnie od Was. Po otwarciu poczty powtórzę za Pawlakiem: toż to szok!!!! Wszystkie przeczytałem i bardzo dziękuję! Jest nas siła. No i taka piosenka dla WAS, nie nowa, ale pamiętam ją z dzieciństwa. :grin: :grin: :grin: Nawet dwie, a co tam. :lol: http://www.youtube.com/watch?v=zUyB4TLG8wY

Jutro dosalam, dziękuję. :grin:

Tak jak pisałem dziś rozpocząłem wytwarzanie salami dojrzewającego. Na razie przygotowałem mięso: wp. I-1,4kg , woł I-1kg, słonina - 1,1kg. Patrzę w różne przepisy, a tu 30 g peklosoli na kilogram mięsa. Trochę mnie to przeraziło, na dziś dałem połowę dawki. Może nadmiar tej soli ucieka z mięsa wraz z wodą, skrzynki stoją pochyło, by sok mógł spływać. Maxell i Szczepan w przepisach przepisanych z norm branżowych również podają 30 gram. Nie wiem co robić? Znawcy tematu i teoretycy, jak nie pomożecie to będę musiał coś zakombinować z tą solą. :grin:

Jak z kulturami startowymi? Będę pytał aż do pierwszej krwi, opinii. Powiem więcej, do znudzenia. Zaraz jadę po mięso i trzeba rady na gwałt, bo jak nie to zrobię salami z kulturami z apteki - salami testowe.

Gdzie foty, gdzie poczęstunek, gdzie opinie? Może nie chcą psuć dobrej opinii? :grin:

Nie ma jak oryginał z przepisów wewnętrznych, ale historia niczego sobie kiełbaski Tuchowskiej. :lol:

Czy ktoś zrobił salami z użyciem kultur startowych? Czekam na wieści - dziś postanowiłem zrobić salami dojrzewające i nie muszę nikogo przekonywać, że to najtrudniejsza ze sztuk. Teoretycznie przygotowałem się z paru książek, prześledziłem przepisy i różne porady. Warunki mam przygotowane, osłonki też. Teraz tylko znaleźć odpowiednie mięso i przeczytać opinie i rady robiących prawdziwe salami dojrzewające, oczywiście czekam na nie. Jestem przygotowany na porażkę, ryzyko jest duże, ale z odrobiną szczęścia i Waszą pomocą teoretyczną i praktyczną muszę osiągnąć cel - SALAMI. :grin: Fotorelację i opis macie jak zwykle zapewnione. :grin:

Kempes - ELEGANCKE - gratuluję - szyneczka, oj schabik, rolada boczkowa i barelonik extra. :!: :grin:

Ja użyłem i to nie chudy. :grin:

Skan z przepisów wewnętrznych nr 16 receptura. :grin:

Może zacząć, myślę jakiego słowa użyć, by nie strzelić jakiejś muki. Tłuszcz będzie przechodził w stan płynny i wychodził pod skórkę, osłonkę. Jak temperatura wzrasta wyjąć na chwilę z wędzarni bo całe masowanie w zimnej wodzie po parzeniu będzie na darmo, a robiliśmy to po to, by tłuszcz był niewidoczny w całej masie i nie psuł wyglądu wyrobu. :grin: Bez problemu, bardzo tłustego. :tongue: Myślę, że tak. Gdzieś w przepisach branżowych o tym czytałem, ale jeszcze sprawdzę. Kiedyś robiłem z wątróbek kurczaka wiejskiego, które otrzymałem od ciotki. zrobiłem trochę, ale smak extra. :grin: