pis67

Wszystkim Chrześcijanom Kościoła wschodniego życzę Wesołych Świąt Bożego Narodzenia .

I myślę, że peklowanie na sucho owinięte w folię i wałkowanie jest lepsze od solanki - mięsko się sklei, tak zrobię jesienią, kiedy będą nowe gąski....

Piękny, soliłeś na sucho:

W tym zdaniu masz odpowiedź na przyczynę wystąpienia podcieku tłuszczu.... Chodzi o parzenie.....

30 litrów mleka 4,9kg sera nie wiem czy to dobry wynik? do tego ricotta - sporo się wydaje... Półgęsek cztery razy wędzony- lekko ciągnący, ale nadal surowy, puszcza różowy soczek, do tego rozpada się przy krojeniu ,nie dałem żadnego kleju, pewnie dlatego.

Zrobiłem Andrzeju, tylko z 30-tu litrów mleka (1,58 za litr), po chyba 9-ciu miesiącach przerwy w robieniu serów. Wszystko z głowy - chyba o niczym nie zapomniałem, serki w solance, ricotta w chuście ocieka - jutro wydajności i foty. Jestem zadowolony... Pewnie, że mogę....

I bardzo dobrze, bo czasem czytając forum można odnieść wrażenie, że askorbiniany załatwią wszystko....

Dziękuje miłej koleżance .... był ekspres.

Wniosek - lepiej sobie darować te dodatki w domowej produkcji. W Polsce intensywne badania i praktyczne stosowanie izo- i askorbinianu sodu prowadzono w latach 70-tych, wyniki można znaleźć w publikacjach na ten temat, czyli to samo co napisałeś. Przemysł to co innego, tam się liczy czas, ładny kolor w momencie sprzedaży, a potem... to już klient się delektuje. A dodatek do salami ma praktyczne uzasadnienie... bo niestety, bez nich, już po trzech miesiącach salami jedzie mniej lub bardziej jełczejącym tłuszczem.

A gdzieś jest fota - jak wygląda kalendarz?

Żenada była w TVP - duża kasa, gwiazdka jednej piosenki i playback... masakra... i ogólnie .... smutek gucia..., a zachwyty, samozachwyty są.... Thomas był na żywca - szacun

Stary rok wczoraj zakończyłem warzeniem IPA, a nowy, dziś, rozpocząłem warzeniem Stout Milka, zawsze robię coś w pierwszy dzień roku.... by się darzyło przez kolejne miesiące... Nastawiłem też drożdże - startery na lagery... A popołudniu wyjąłem z opakowań karkówki dojrzewające w ilości trzech sztuk i zapakowałem je w kawałkach próżniowo. Waga początkowa mięsa 6,3kg - 30 września natarte peklosolą 28g na kilogram i tak leżały w zapomnieniu w chłodzie do 24 października bez przewracania czy jakiejkolwiek ingerencji. Po znalezieniu natarłem je mieszanką - cukier, kardamon, pieprz, kolendra w ilościach mniejszych, niż to się ogólnie przyjęło na forum w wątku o dojrzewających. 2-go listopada poszły w ubranka i zawisły w piwnicy, temp. około 10 stopni - wilgotność 40-50%. Waga końcowa na dziś 3,6kg. Teraz poczekają na swoją kolej... Mam jeszcze karkówki zapakowane próżniowo na początku 2015 roku, które nigdy nie były mrożone, leżą w lodówce i czekają.... A jutro może oscypki?

SZCZĘŚLIWEGO NOWEGO ROKU! Najserdeczniejsze życzenia wszystkiego najlepszego w Nowym 2018 Roku. Zdrowia, sukcesów zawodowych i spełnienia marzeń w życiu prywatnym Wszystkim życzę. Wspaniałej zabawy dzisiejszej nocy...

Zadaję pytania i nie odpowiadam.... pewnie jak zadaję, to czekam.... Miałem wczoraj zakończyć sezon, ale wczoraj w domu pytanie - gdzie jest boczek? I dziś trzeba było wędzić - fota z wędzarni, był sam w dymie - fota nieostra.... Przydał się, kawałek dla córki, reszta do Pałacu z innymi wyrobami pojechała na śniadanka... A tu salceson w czwartek zrobiony - ostał się dla mnie kawałeczek... A podczas skoków w TV zabutelkowałem 72 Dunkel Weizen , od 13 sierpnia na cichej.... i to ostatnia warka z tego roku, choć mam plan, może jutro do południa IPA warzyć, słody ześrutowane, drożdże już zastartowały.... No i Stout Milk w kolejce.... W styczniu lagery ruszą... Na focie różne butelki, takie były ....

Gdzieś na forum stało, że im bardziej metaliczny efekt, tym więcej listerii.... nie wiem jak z tym jest do końca.... ale gdzieś to jest opisane...

To fotki z dzisiejszego pakowania wyrobów na eksport.... LLC kiełbasa chłopska - mojej kompozycji smakowo-technologicznej.. szynka parzona, polska, jałowcowa i myśliwska... polędwica wędzona, polędwica parzona, boczek i krakowska... szynki kulki parówkowa salceson - nie pytajcie dlaczego w poliamidzie.. półgęski, o których wspominałem wcześniej - nie wiem czy nie poprzestać na drugim wędzeniu, czy dymić je jeszcze... domowy - piwniczny kącik wyrobów dojrzewających... to tyle z wieczorka - odbiór...

Jak dawka peklosoli odpowiednia to i dwa tygodnie może sobie leżeć w lodówce....

Pół godzinki w rzadkim ciepłym dymie i tak przygotowana wędzonka może długo czekać na konsumpcje - dodatkowe zabezpieczenie mikrobiologiczne sprzyja jej trwałości. Hobbyści mają różne przypadłości... i chwała im za nie.

Dziękuję Dziś ostatnie wędzenie A.D. 2017 - półgęski - wędzenie drugie. Półgęski z wiejskich gęsi wolno-biegających, przyzagrodowych w ilości sztuk czterech. W solance 8% pławiły się przez 28 dni - temp.solanki 2,5 stopnia. Wczoraj małe odsolenie, osuszenie i wędzenie ciepłym dymkiem 35-40 stopni przez nieco ponad godzinkę w komorze, kolorek jest, foty będą... Dziś dymek chłodniejszy, wędzarnia bezpośrednia - utrwalanie wyrobu. Zrobię też fotki innych wyrobów, które wczoraj zadymiłem... .

Ja nie myślę, ja to wiem, sprawdzam, testuję zależności ubytków w wyrobach w zależności od temperatury parzenia, od temperatury początkowej wędzonki i wody, do której ją wkładamy, od tego jak schładzamy po parzeniu, od temperatury końcowej wyrobu itp., itd. Pracę by można napisać w temacie... Dla Ciebie pyszna, dla mnie też, ale dla potencjalnego klienta czy nawet domownika, który zadaje nie bezpodstawne pytanie - co ta szynka taka śliska i oblepiona? A krojenie takiej szynki też nie jest przyjemne... ucieka, łapki oblepione, galaretka raczej półpłynna, no bo niby z czego ta galaretka ma się zrobić - czyli w skrócie mamy wszystko co dyskwalifikuje wyrób w moim odczuciu. Wiadomo powszechnie, niższa temperatura parzenia, dłuższy czas, to większa soczystość, lepsze zabezpieczenie mikrobiologiczne i mniejszy ubytek. Niestety z plusami idą też pewne minusy - większe nakłady czasu i energii - tak patrząc tylko z ekonomicznego punktu widzenia. W latach 70-tych już duże zakłady przetestowały to zagadnienie parzenia w workach - bez prochów efekt żaden. Raczej taki barszcz to nieporozumienie, o czym wielokrotnie było pisane na forum...

Dwa, może trzy lata temu eksperymentowałem z parzeniem w woreczku próżniowym - nie wiem jak u Was, ale zawsze soki z szynki wypływały do worka, mniej lub więcej ale były... potem nie wiadomo czy po parzeniu wyjąć od razu z worka czy może zostawić i potem po wystygnięciu rozciąć worek, płyn i tak był... Może coś robiłem nie tak...

Czytam teraz trochę ten wątek i nie bardzo rozumiem, po co peklować na sucho w woreczkach? A zepsute czy nadpsute mięso podczas peklowania, to jakaś dziwna sprawa.... to chyba nie może się zdarzyć ? Jakoś jesienią kupiłem trzy karkówki na dojrzewające, czasu mało , 25g peklosoli - do lodówki - znalazłem je, odkryłem znaczy się, że leżą po 30 dniach, były dobre, natarłem przyprawami, poleżały jeszcze tydzień, w kubraczek zapakowałem i wiszą czekając, aż je rozpakuję.... wkrótce. I co to będzie?

Parówki... też robię....

Podsumowując: Azotyn sodu NO2 trafia do mięsa w postaci peklosoli. W mięsie redukuje się do tlenku azotu - powstaje nitrozylomioglobina. Powstanie czerwieni peklowniczej - to główna rola nitrytu zawartego w peklosoli, ale też ważną rolę pełni on przy hamowaniu rozwoju drobnoustrojów, hamowaniu utleniania tłuszczów i nadaje typowy smak mięsa peklowanego. Nitrozylomioglobiny może powstać tyle, ile jest mioglobiny w mięsie, która może reagować z tlenkiem azotu. Dlatego stosowanie mieszanek 50/50 sól/ peklosól przy peklowaniu mięsa tłustego ma pewne uzasadnienie.Rozkład zawartego w peklosoli azotynu do tlenku azotu jest szybszy i intensywniejszy w obecności wspomagaczy tego procesu - askorbinianu i izoaskorbinianu, które to środki działają w mięśniu, nie należy ich dodawać do solanek. Askorbinian i izoaskorbinian przyspieszają proces peklowania ,stabilizują i poprawiają barwę peklowanego mięsa, może dlatego poprzez przyspieszenie procesów peklowniczych, wspomagają zabezpieczenie mikrobiologiczne.

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia Wszystkim życzę....