pis67

Zrobiłem Andrzeju, tylko z 30-tu litrów mleka (1,58 za litr), po chyba 9-ciu miesiącach przerwy w robieniu serów. Wszystko z głowy - chyba o niczym nie zapomniałem, serki w solance, ricotta w chuście ocieka - jutro wydajności i foty. Jestem zadowolony... Pewnie, że mogę....

I bardzo dobrze, bo czasem czytając forum można odnieść wrażenie, że askorbiniany załatwią wszystko....

Dziękuje miłej koleżance .... był ekspres.

Wniosek - lepiej sobie darować te dodatki w domowej produkcji. W Polsce intensywne badania i praktyczne stosowanie izo- i askorbinianu sodu prowadzono w latach 70-tych, wyniki można znaleźć w publikacjach na ten temat, czyli to samo co napisałeś. Przemysł to co innego, tam się liczy czas, ładny kolor w momencie sprzedaży, a potem... to już klient się delektuje. A dodatek do salami ma praktyczne uzasadnienie... bo niestety, bez nich, już po trzech miesiącach salami jedzie mniej lub bardziej jełczejącym tłuszczem.

A gdzieś jest fota - jak wygląda kalendarz?

Żenada była w TVP - duża kasa, gwiazdka jednej piosenki i playback... masakra... i ogólnie .... smutek gucia..., a zachwyty, samozachwyty są.... Thomas był na żywca - szacun

Stary rok wczoraj zakończyłem warzeniem IPA, a nowy, dziś, rozpocząłem warzeniem Stout Milka, zawsze robię coś w pierwszy dzień roku.... by się darzyło przez kolejne miesiące... Nastawiłem też drożdże - startery na lagery... A popołudniu wyjąłem z opakowań karkówki dojrzewające w ilości trzech sztuk i zapakowałem je w kawałkach próżniowo. Waga początkowa mięsa 6,3kg - 30 września natarte peklosolą 28g na kilogram i tak leżały w zapomnieniu w chłodzie do 24 października bez przewracania czy jakiejkolwiek ingerencji. Po znalezieniu natarłem je mieszanką - cukier, kardamon, pieprz, kolendra w ilościach mniejszych, niż to się ogólnie przyjęło na forum w wątku o dojrzewających. 2-go listopada poszły w ubranka i zawisły w piwnicy, temp. około 10 stopni - wilgotność 40-50%. Waga końcowa na dziś 3,6kg. Teraz poczekają na swoją kolej... Mam jeszcze karkówki zapakowane próżniowo na początku 2015 roku, które nigdy nie były mrożone, leżą w lodówce i czekają.... A jutro może oscypki?

SZCZĘŚLIWEGO NOWEGO ROKU! Najserdeczniejsze życzenia wszystkiego najlepszego w Nowym 2018 Roku. Zdrowia, sukcesów zawodowych i spełnienia marzeń w życiu prywatnym Wszystkim życzę. Wspaniałej zabawy dzisiejszej nocy...

Zadaję pytania i nie odpowiadam.... pewnie jak zadaję, to czekam.... Miałem wczoraj zakończyć sezon, ale wczoraj w domu pytanie - gdzie jest boczek? I dziś trzeba było wędzić - fota z wędzarni, był sam w dymie - fota nieostra.... Przydał się, kawałek dla córki, reszta do Pałacu z innymi wyrobami pojechała na śniadanka... A tu salceson w czwartek zrobiony - ostał się dla mnie kawałeczek... A podczas skoków w TV zabutelkowałem 72 Dunkel Weizen , od 13 sierpnia na cichej.... i to ostatnia warka z tego roku, choć mam plan, może jutro do południa IPA warzyć, słody ześrutowane, drożdże już zastartowały.... No i Stout Milk w kolejce.... W styczniu lagery ruszą... Na focie różne butelki, takie były ....

Gdzieś na forum stało, że im bardziej metaliczny efekt, tym więcej listerii.... nie wiem jak z tym jest do końca.... ale gdzieś to jest opisane...

To fotki z dzisiejszego pakowania wyrobów na eksport.... LLC kiełbasa chłopska - mojej kompozycji smakowo-technologicznej.. szynka parzona, polska, jałowcowa i myśliwska... polędwica wędzona, polędwica parzona, boczek i krakowska... szynki kulki parówkowa salceson - nie pytajcie dlaczego w poliamidzie.. półgęski, o których wspominałem wcześniej - nie wiem czy nie poprzestać na drugim wędzeniu, czy dymić je jeszcze... domowy - piwniczny kącik wyrobów dojrzewających... to tyle z wieczorka - odbiór...

Jak dawka peklosoli odpowiednia to i dwa tygodnie może sobie leżeć w lodówce....

Pół godzinki w rzadkim ciepłym dymie i tak przygotowana wędzonka może długo czekać na konsumpcje - dodatkowe zabezpieczenie mikrobiologiczne sprzyja jej trwałości. Hobbyści mają różne przypadłości... i chwała im za nie.

Dziękuję Dziś ostatnie wędzenie A.D. 2017 - półgęski - wędzenie drugie. Półgęski z wiejskich gęsi wolno-biegających, przyzagrodowych w ilości sztuk czterech. W solance 8% pławiły się przez 28 dni - temp.solanki 2,5 stopnia. Wczoraj małe odsolenie, osuszenie i wędzenie ciepłym dymkiem 35-40 stopni przez nieco ponad godzinkę w komorze, kolorek jest, foty będą... Dziś dymek chłodniejszy, wędzarnia bezpośrednia - utrwalanie wyrobu. Zrobię też fotki innych wyrobów, które wczoraj zadymiłem... .

Ja nie myślę, ja to wiem, sprawdzam, testuję zależności ubytków w wyrobach w zależności od temperatury parzenia, od temperatury początkowej wędzonki i wody, do której ją wkładamy, od tego jak schładzamy po parzeniu, od temperatury końcowej wyrobu itp., itd. Pracę by można napisać w temacie... Dla Ciebie pyszna, dla mnie też, ale dla potencjalnego klienta czy nawet domownika, który zadaje nie bezpodstawne pytanie - co ta szynka taka śliska i oblepiona? A krojenie takiej szynki też nie jest przyjemne... ucieka, łapki oblepione, galaretka raczej półpłynna, no bo niby z czego ta galaretka ma się zrobić - czyli w skrócie mamy wszystko co dyskwalifikuje wyrób w moim odczuciu. Wiadomo powszechnie, niższa temperatura parzenia, dłuższy czas, to większa soczystość, lepsze zabezpieczenie mikrobiologiczne i mniejszy ubytek. Niestety z plusami idą też pewne minusy - większe nakłady czasu i energii - tak patrząc tylko z ekonomicznego punktu widzenia. W latach 70-tych już duże zakłady przetestowały to zagadnienie parzenia w workach - bez prochów efekt żaden. Raczej taki barszcz to nieporozumienie, o czym wielokrotnie było pisane na forum...

Dwa, może trzy lata temu eksperymentowałem z parzeniem w woreczku próżniowym - nie wiem jak u Was, ale zawsze soki z szynki wypływały do worka, mniej lub więcej ale były... potem nie wiadomo czy po parzeniu wyjąć od razu z worka czy może zostawić i potem po wystygnięciu rozciąć worek, płyn i tak był... Może coś robiłem nie tak...

Czytam teraz trochę ten wątek i nie bardzo rozumiem, po co peklować na sucho w woreczkach? A zepsute czy nadpsute mięso podczas peklowania, to jakaś dziwna sprawa.... to chyba nie może się zdarzyć ? Jakoś jesienią kupiłem trzy karkówki na dojrzewające, czasu mało , 25g peklosoli - do lodówki - znalazłem je, odkryłem znaczy się, że leżą po 30 dniach, były dobre, natarłem przyprawami, poleżały jeszcze tydzień, w kubraczek zapakowałem i wiszą czekając, aż je rozpakuję.... wkrótce. I co to będzie?

Parówki... też robię....

Podsumowując: Azotyn sodu NO2 trafia do mięsa w postaci peklosoli. W mięsie redukuje się do tlenku azotu - powstaje nitrozylomioglobina. Powstanie czerwieni peklowniczej - to główna rola nitrytu zawartego w peklosoli, ale też ważną rolę pełni on przy hamowaniu rozwoju drobnoustrojów, hamowaniu utleniania tłuszczów i nadaje typowy smak mięsa peklowanego. Nitrozylomioglobiny może powstać tyle, ile jest mioglobiny w mięsie, która może reagować z tlenkiem azotu. Dlatego stosowanie mieszanek 50/50 sól/ peklosól przy peklowaniu mięsa tłustego ma pewne uzasadnienie.Rozkład zawartego w peklosoli azotynu do tlenku azotu jest szybszy i intensywniejszy w obecności wspomagaczy tego procesu - askorbinianu i izoaskorbinianu, które to środki działają w mięśniu, nie należy ich dodawać do solanek. Askorbinian i izoaskorbinian przyspieszają proces peklowania ,stabilizują i poprawiają barwę peklowanego mięsa, może dlatego poprzez przyspieszenie procesów peklowniczych, wspomagają zabezpieczenie mikrobiologiczne.

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia Wszystkim życzę....

Sasza dziękuję za życzenia. Ja też od roku zarabiam wytwarzając wędliny, prawie jak domowe, całkowicie legalnie.... , a będąc amatorem piszę na forum, jak czas pozwoli...

Smakowały?

I to jest sedno, radość z pracy, efekt jest... Waldek dzięki .... za SMS....

To i kilka fotek zrobiłem... w końcu... wczoraj i dziś, wycinek z produkcji na Święta... Nóżki ze świnki bez stópek.... dla hotelu **** , cztery wędzone i cztery peklowane i parzone .... Skorzystałem z okazji pakując na wiejski stół - stąd foty dziś są.... A niżej baleron i boczek rolowany... Kiełbasa chłopska i myśliwska... Kabanosy.... Salcesony, chcieli w foliach, brak widoku przekroju, wszystkie całe poszły w świat..., kaszanka też.... była... Szynka parzona, szynka wędzona i ogonówka... Polędwice wędzona i parzona... Jałowcowa i polska... i polędwiczka się jedna ostała do dziś... Parówki, parówkowa i francki, frankfurterkami szumnie nazywane.... Smacznego....

Ciekawe, kiedy było ostatnie zatrucie jadem kiełbasianym?