arkadiusz

Wątrobianka grodziska z dodatkiem suszu grzybowego.Dziś próbka niewędzonej bo reszta sobie wisi i się wędzi.

Widzę ,że robimy podobny wyrób w tym samym czasie. Ty pasztetową a ja wątrobiankę grodziską z dzika Ja też lubię tym bardziej ,że nic nie muszę pilnować.Ustawiam wędzarnię i lulu.

I po kokacji.

Jak nie jest glutowata i pachnie ładnie i są zachowane warunki chłodnicze to nie ma się czym martwić ,ale o ile planujesz jeszcze dłuższe peklowanie to możesz ją wymienić na taką o tym samym stężeniu to może będziesz spał spokojniej. . Czosnek może powodować kiśniecie solanki a to czuć.

To są bakterie beztlenowe.Nic groźnego.Kolor powinien wrócić po moczeniu.

Nie jestem przekonany o teorii z garnkiem.Jest to typowe zjawisko utleniania powierzchniowego i nie ma to nic wspólnego z rodzajem pojemnika. Co do wędzenia to nie wędzi się na czas tylko do uzyskania odpowiadającego nam koloru.W jednej wędzarni będzie to 4 h w innej 8 h .

Moim zdaniem o ile wszystkie parametry peklowania są zachowane wpływ może mieć na to zjawisko ,że jedno naczynie jest przykryte a drugie nie.Do tego drugiego dopływa więcej tlenu i dlatego ten powierzchniowy szarawy kolor peklowanego mięsa co jest normalnym zjawiskiem w czasie peklowania.Kolory po ociekaniu i obsuszaniu się wyrównają

W jakiej temperaturze peklujesz i jak mocna jest solanka.?

Już od dawna.Poprzedni dzik też czekał trzy tygodnie na wynik badania .

Nie trzeba ,ale trzeba wyjąć na noc z solanki do pojemnika z kratką na dnie i poddać ociekaniu w warunkach chłodniczych (4-6 C).Na dwie godziny przed wędzeniem wyjmiesz mięso z lodówki i powiesisz w temp. pokojowej żeby się ogrzało i wstępnie osuszyło. Dalsze osuszanie przeprowadzisz w wędzarni.10-12 h w temp.15 C albo i wyższej może się źle skończyć.

Już kiedyś pytałem naszego głównego technologa w tej kwestii i usłyszałem ,że nie ma problemu.Mięso na salami i tak podmrażasz przed mieleniem a tłuszcz powinien być zamrożony.Rozmrażaj powoli i wszystko będzie ok.

Ale podobno jest obowiązek badania.

Mizdra to taka błona między słoniną a polędwicą. Sam często biorę od rolnika,ale takiej słoninki to dawno nie widziałem.A smak o wiele lepszy od tych z ubojni. [Dodano: 21 lip 2019 - 23:22] Ja bym z niej zrobił kumpiaka ( szynkę parmeńską)

Piękna polędwica.Wygląda jakby była z mangalicy. . Tłuszcz ma mało wody to i strata jest mała.A ja pekluję 40g/kg i mówią, że to dużo.

Ty już zrobilaś piękne wyroby a ja w lesie bo dopiero dzisiaj mój myśliwy strzelił dzika ok. 50 kg.Powisi sobie z dwa trzy tygodnie w chłodni to skruszeje i trzeba jeszcze poczekać na wynik badania na ASF.

Mirek ja nie pisałem ,że to jest oddzielny proces.Ten proces zachodzi w czasie osadzania tak jak proces podniesienia jakości jak i również ułatwienie wędzenia A dodajesz wodę do farszu.?A osłonki w które nabijasz są mokre czy suche.To tak jak z wędzonkami.Wyjmujesz z mokrego środowiska zapeklowane czyli z wchłoniętą solanką.Jak trzymasz batony w pojemniku w czasie osadzania to zauważ ,że te na spodzie są mokre a te na górze już nie.

Nie do końca zgoda. W czasie procesu osadzania kiełbasa również ocieka.Ten proces na leżąco jest mocno utrudniony.

Piękny wyrób. a i cierpliwość godna pozazdroszczenia .Mógłbyś bardziej rozwinąć punkt 3.Mam pewne podejrzenia ,ale interesuje mnie po co co sześć miesięcy nakładałeś nową sugmę ?.Nie bardzo rozumiem też punkt 1.Co ukrywa się pod nazwą nitraty bo z tego co się orientuję są to leki nasercowe a ta świnka już ich nie potrzebuje. .Chyba że masz na myśli azotan to bardziej do mnie przemówi.

Poza tym jak leży na kupie jedna na drugiej to traci kształt.

I ja też zapomniałem .Starość nie radość.Krzysiu spóźnione ,ale szczere 100 lat.

A kiedy wybieracie się do Polski na taką wycieczkę?.Z Czech to już żabi skok.

Twoje wnioski z 12-sto godzinnego osadzania nie pokrywają się z moimi obserwacjami w tym temacie.Moim zdaniem w obecnym przemyśle chodzi głównie o czas a jak wiadomo czas to pieniądz.Są też mniejsze zakłady ,które musiałyby posiadać dodatkowe chłodnie do długotrwałego osadzania.Zwróć też uwagę,że starsze przepisy branżowe (16. 21) takie osadzanie polecają.Żeby tego efektu o którym piszesz nie było należy moim zdaniem przestrzegać warunków osadzania i wędzenia.Mam tu na myśli temperaturę i odpowiednią wilgotność. Dodam tylko jeszcze ,że to o czym piszesz nie zalicza się do wad wyrobu, ale słabe przyleganie osłonki już tą wadą jest. Niektórz polecają miskę z wodą w wędzarni w czasie podpiekania .Jest to sposób na to żeby nie przesuszyć nadmiernie batonu powierzchniowo i "zespawaniu" osłonki z farszem .

Powinny wisieć.

Kangur.

A właśnie że jest zgodna bo są dwa sposoby osadzania jeden w temp. pokojowej przez ok. 2h i drugi w warunkach chłodniczych przez 12h tylko już daruj sobie osadzanie w temp. pokojowej.Wystarczy kielbasę wyjąć z lodówki na ok 0,5 h żeby się trochę ogrzała i do wędzarni na osuszanie.