arkadiusz

W naszym przypadku ubytek może dochodzić do 30%.W przemyśle ubytku wagi nie ma .Jest za to przyrost wagi i dlatego polędwica wędzona w sklepie jest nieraz tańsza od surowej.

Wcale nie bo moja ma podstawkę z przyssawkami.

Na razie jeszcze nie używał swojej ,ale już na takiej pracowałem i byłem zadowolony.Co do jakości to nauczyłem się nie kupować badziewia bo to wyrzucone ????

Nowy nabyteczek.

Próbuję Ci uświadomić ,że w naszych domowych warunkach wyrób z mięsa z wadą bez dodatków funkcjonalnych się nie uda, ale podejrzewam że nie potrafisz zrobić prawidłowo emulsji. Do mielonki dałbym15 % wody i 4 % mąki ziemiaczanej Mąkę dodajemy na końcu mieszania jak mięso wchłonie wodę i jeszcze raz mieszamy.

Żeby zmierzyć temperaturę w środku batonu wcale nie trzeba przebijać osłonki.Po drugie nie zdarzyło mi się,żeby mortadela,parówki,parówkowa podeszła galaretką.Zaznaczam, że nie używam mąki ziemniaczanej ani innych wspomagacze do wiązania wody w tych wyrobach.Widac źle wykonałeś emulsję i dlatego mięso nie trzymało wody,albo trafiłeś na mięso z wadą.

A czy Ty zaczniesz wreszcie czytać ze zrozumieniem.Odpowiadałem na post poniżej.Obiecałeś ,że nie będziesz siadał do klawiatury po spożyciu. Czy karkówka peklowana czy nie czy wędzona czy nie parzy się tak samo.To dotyczy też innych elementów jak szynka boczek, polędwica itd. I chyba mi się udało bo : Kiełbasy to inna bajka.Je parzymy w wodzie 72- 75 C a parówki w 60 C.Na tym kończę bo nie widzę dalszego sensu dyskusji z Tobą w tym temacie.

Kolega pytał o całe elementy typu karkówka, szynka a nie o kiełbasy i tak mu podałem.Weź sobie pierwszy lepszy przepis na szynkę i już nie brnij

Jeśli już tak bardzo Ci na tym zależy choć nie zgadzam się z Tobą o przeparzeniu powierzchni to powinieneś stosować metodę sous vide i parzyć mięso zamknięte próżniowo.Wtedy to ma sens.Konia z rzędem kto pozna czy było parzone w 75 C czy 82 C.

Nic nie kumam. .Chcesz to parz w niższych temperaturach .Widzę jakieś nowe technologie wymyślasz Mireczku .Dam Ci prosty przykład.Parzenie szynki typu PolichHam.Próbowałem różnych metod a jak była such tak była sucha.Ani wyższe ani niższe , ani kombinowane temperatury nic nie dawały. Takie same tylko on nową swoją technologię propaguje i parzy wyroby całomięśniowe jak wyroby rozdrobnione czyli kiełbasę.Mireczku nie idź tą droga bo to tylko zabiera czas a nie daje żadnego efektu ( patrz wyżej).Spróbuj tak parzyć szynkę z nogą.

Dzięki za wyjaśnienia w sprawie kultury. Zamierzałem, ale czas i zdrowie nie pozwoliło, ale w tym tygodniu jak by to nie brzmiało pokryję. .

Mięso wędzone czy nie wędzone peklowane czy tylko solone zawsze parzy się tak samo.Woda 82 - 85 C . Ja parzę tak: 1.szynka - 68 C w środku ( wyciągam przy 67 C przy ok. kilogramowych szynkach. Przy dużych ok. 5 kg najpierw gotuję przez 15 min w 100 C a później parzę w temp.82-85 C i wyciągam przy 64-65 C w środku) 2.Karkówka - 72 C w środku 3.Boczek - 74-76 C w środku (lubię bardzo miękki) 4.Polędwica - 60 C w środku 5.Filet z indyka - ja parze jak polędwicę do 60 C w środku , ale wg. nowych norm powinno się do 72 C. 5.Drób typu udo ,kurczak cały - 72 C w środku w najgrubszym miejscu

Mam dwie wątpliwości .Po co zaszczepiać kultura startową wędliny dojrzewające całomięśniowe.?Co to ma nam dać.I druga wątpliwość co do pleśni.Niby w przekroju wszystko jest w porządku , ale nie podoba mi się ta zielona pleśń.A może udało Ci się wyhodować zieloną nieszkodliwą bo i takie są, ale to trzeba by sprawdzić w laboratorium.A może jest to powód wędzenia.?Moje Cullatello jeszcze wisi .Strata ok.35%.Jeszcze nie pokryłem sugna.

A jak nacisnąć ?.Ręcznie ?.Zagrozić im że stracą koncesję ,może zagrozić aresztem a może stworzyć państwową spółkę, która będzie prowadziła skup po wysokich cenach a sprzedawała po niskich i dopłacać z budżetu do strat.To już było i się nie bardzo sprawdziło.Teraz rządzą prawa rynku a one są brutalne.Nie opłaca Ci się to wypadasz z gry. Możesz to rozwinąć bo jak zwykle mam problem ze zrozumieniem tego co piszesz.

Bo bez polityki nie ma gospodarki i bez gospodarki nie ma polityki.To są powiązane i zależne od siebie elementy naszego życia i tego nie da się rozdzielić.

A to ci rolnicy i nie tylko co to im komuna była be.Protestowali, blokowali, opony palili , strajkowali, ziemniaki wysypywali pod sejmem ( pamiętam jak dziś), krzyczeli solidarność i precz z komuną a teraz płaczą i krzyczą komuno wróć bo zostali bez roboty a od rolników nikt nie chce odbierać w odpowiedniej cenie tego co wyprodukują.Teraz już za późno kolego.Jak się chce budować kapitalizm to potrzebny jest kapitał a polski kapitał to jest w powijakach i dlatego kapitalizm budują u nas firmy zagraniczne i dyktują ceny bo brak polskiej konkurencji a nawet jak jest to szybko ja wykupią.I żeby była pełna jasność to wcale nie uważam, że zagraniczne inwestycje są złe.Oby ich było jak najwięcej.

Przecież o to się bili w latach osiemdziesiątych i myśleli, że będą mieć jak robotnicy u mercedesa i się przeliczyli to teraz mi ich nie szkoda.Komuna im nie pasowała bo brała w dobrej cenie od rolnika wszystko co wyprodukował i prosiła o jeszcze to teraz maja co chcieli.Kredyty bez oprocentowania dawali.Co prawda towaru w sklepach bylo mało, i kupowalo sie na przydział np. materiały budowlane, ale coś za coś.A to co proponujesz to powrót do ręcznego sterowania czyli do komuny, ale to już "se ne wrati".Trzeba było myśleć jak zachciało się kapitalizmu.

Ja stosuję, ale to jest sposób na parzenie dużych szynek w wadze ok.5kg.W przypadku małych np. kulki robisz dobrze .

W naszym wypadku pasteryzowane lub tyndalizowane bo my nie mamy sprzętu do sterylizacji.

Są takie konserwy,które są robione na samej soli, ale są to konserwy gdzie mięso jest wstępnie obrabiane termicznie np. wołowina czy wieprzowina w sosie własnym i dopiero później wkładane do słoików czy puszek pasteryzowane. Natomiast jeśli do słoików lub puszek wkładamy mięso surowe wręcz wskazane jest aby było ono peklowane peklosolą ze względu na zabezpieczenie bakteriologiczne i później tyndalizywone.

Ten garnek nie trzyma parametrów temperaturowych.Jedyne co się nadają dla naszych potrzeb to są garnki z elektronicznym wyświetlaczem.

Trochę za długo by dojrzewała .Już poprawiłem.

Naszym subiektywnym zdaniem to typowe salami .Ostatnio jedna z naszych znajomych próbowała mojego salami i stwierdziła że to typowy smak dla tego wyrobu więc chyba nie jest źle.Używam niewiele rodzajów przypraw góra cztery ,żeby nie zabijać smaku mięsa.Jak na razie eksperymentuję tylko z różnymi wkładami mięsnymi.Nie wiem czy to dobry pomysł i jak nam będzie smakowała, ale następne planuje zrobić z papryką wędzoną.

Muszę zamieścić małe sprostowanie.Owszem próżniowe pakowanie salami z pleśnią jest błędem , ale jak oczyścimy baton z pleśni szczotką ryżową to nic się nie dzieje i można zapakować go próżniowo ze skórą.